merveilleux
merveilleux © Fotolia /

Marc Meurin

marc meurin
marc meurin © radio-france /

Chef doublement étoilé du Château de Beaulieu, bâtisse du XVIIIe siècle près de Béthune, Marc Meurin a obtenu sa première étoile Michelin en 1992 et en a reçu une deuxième en 1998. Depuis février 2006, il a ouvert le restaurant Le Jardin d'Alice , au sein du Château et depuis peu Monsieur Jean au centre de Lille.

http://www.lechateaudebeaulieu.fr/

Adresse du restaurant Monsieur Jean 12 Rue de Paris 59000 Lille03 28 07 70 72

http://www.restaurant-jeanjean.fr/

Son blog :

http://marc.meurin.over-blog.com/

Patrick Villechaize

Réalisateur de Télévision - Producteur de Télévision (L’Evénement, Atout Coups, Goûtez-moi ça…) - Animateur et Créateur d’événementiels gourmands , chroniqueur gastronomique - Rédacteur à Pays du Nord et Auteur d’une quinzaine de livres de recettes.

Quelques uns de ses ouvrages :

carnet de recettes de picardie
carnet de recettes de picardie © Radio France /

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Carnet de recettes de Picardie recettes recueillies par Patrick Villechaize illustrations de Patricia Le MerdyParu le 17 avril 2012 Editeur Ouest-France

Un recueil de recettes traditionnelles picardes : soupe du Santerre, gratinée de poireaux, crême de lentillon au lard, canapés de rollot, goyère au maroilles, galettes de hareng fumé, petits-gris aux chicons, moules gratinées au cidre, tourte de haddock, filets de perche à la bière, fricassée de lapin au miel, poulet à la picarde, caghuse, tourte de veau, beignets de salsifis, landimolles...

aimer la cuisien du nord
aimer la cuisien du nord © Radio France /

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Aimer la cuisine du Nord Pas-de-Calais et de la Picardie Pierrot de Lille, Patrick Villechaize photographies Didier BénaoudaParu le 14 février 2012 Editeur Ouest-France,

Recettes régionales mettant en valeur les produits du nord de la France, proposées au cours de l'émission hebdomadaire Goûtez-moi ça, diffusée sur France 3 Nord-Pas-de-Calais-Picardie.

la cuisine a la biere
la cuisine a la biere © radio-france /

Aimer la cuisine à la bière Pierrot de Lille, Patrick Villechaize photographies Didier BenaoudaParu le 17 janvier 2012 Editeur Ouest-France,

Des recettes à base de bière pour réaliser des soupes et entrées, coquillages et crustacés, poissons, viandes, plats uniques et accompagnements, pâtisseries et douceurs comme la tarte aux oignons, le homard braisé aux herbes, les filets de soles à la Kriek, les carbonades flamandes à la moutarde, la confiture d'échalotes à la bière ou le pain perdu à la Belle Rose.

Alex Croquet

alex croquet
alex croquet © Radio France /

Alex CROQUET, un « génie » du pain ? (selon Le Monde, Via-Michelin, etc.)Entrez « Alex CROQUET » dans le moteur de recherche de GOOGLE et vous obtiendrez plus de 600.000 résultats !Pourtant si Alex CROQUET est encore un quasi inconnu pour le Grand Public, ce n’est pas le cas pour le monde de la gastronomie : plusieurs grands chefs français et belges multi-étoilés citent volontiers son travail en référence et certains lui demandent conseil ; de nombreux journalistes de la presse gastronomique nationale et même internationale (Japon, Allemagne, Italie, etc.) le connaissent bien, l’invitent, l’interviewent. Qu’est-ce qui fait son succès ?En tout cas, son art ne réside pas dans un quelque tour de main transmis par on ne sait qui, mais dans une intelligence exceptionnelle des processus de transformation des matières vivantes qui constituent le pain : l’eau, la farine, le levain, etc. Son deuxième atout réside dans sa capacité non moins exceptionnelle à parler de son métier : sa passion, son charisme et son talent pour expliquer simplement les phénomènes les plus complexes, lui permettent de captiver n’importe quel auditoire.Enfin et ce n’est pas le moins important, ses produits sont excellents et ont en plus, la particularité, rarissime sur ce marché, d’être élaborés sans l’aide d’aucun additif chimique.Paradoxalement, face à autant de talent, la taille de l’affaire d’Alex CROQUET parait bien modeste : juste une petite boulangerie dans le village de WATTIGNIES au sud de LILLE où son épouse Valérie et son équipe s’emploient avec gentillesse et efficacité à servir les nombreux clients .Il était donc bien naturel que, malgré de nombreuses sollicitations « extérieures », se soit imposée à Alex CROQUET la décision de se rapprocher de sa clientèle de la Métropole Lilloise en ouvrant en Mars 2012 à LILLE rue ESQUERMOISE, un deuxième magasin.

http://www.alexcroquet.fr/

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France /

.....de Marc Meurin

Salade de coco et de rate du Touquet au saumon fumé.

Recette pour 6 personnes.

300 g de cocos (lingot du Nord) -(la veille mettre à tremper les haricots)1 oignon,

une carotte,

un bouquet garni,

un clou de girofle300 g de rates du Touquet150 g de saumon fuméUne échalote de busnes2 cuillères à soupe de huileUne cuillère à soupe de vinaigre coloréQuelques pluches de persil plat.Dans une casserole mettre les haricots, un ONU en piqué d’un clou de girofle, une carotte, un petit bouquet garni (thym, laurier, queues de persil), mouiller à hauteur d’eau froide, surtout ne pas saler cuire doucement.Laver les pommes de terre, les cuire à la peau, les éplucher, mettre de côté.Dans un saladier versez le haricot refroidi, ajoutez les pommes de terre coupées en rondelles, assaisonner huile et vinaigre ajouté les échalotes finement ciselées ainsi que le persil haché.Au moment de servir ajouter le saumon coupé en gros dés.

L’anguille fumée à la betterave rouge.

Bon d’économat (pour 4 personnes). 1 anguille fumée d’environ 6 à 700 g2 dl de crème liquide50 g de raifort2 feuilles de gélatine5 cl de fumet de poisson2 betteraves rouges cuites20 g de caviarUne pomme Grany-SmithCivette, aneth, persil plat.5 cl d’huile d’olive5 cl de vinaigre blanc2 cl de vinaigre de vin rougeSel, poivre blanc, Tabasco, 1citron.Méthode : Lever les filets de l’anguille, retirer délicatement la peau. Poser les filets tête-bêche et les tailler sur une longueur de 20 cm environ.

Mixer le reste de l’anguille avec la crème liquide, le raifort ainsi que les 2 feuilles de gélatine ramollies avec un peu de fumet de poisson. Ajoutez quelques gouttes de citron, du Tabasco, et mettre cette préparation en poche avec une douille cannelée. Sur une feuille de film plastique déposer le premier filet d’anguille, le recouvrir d’un peu de farce d’anguille reposer au-dessus le deuxième filet d’anguille et rouler soigneusement le film afin d’en faire 1 boudin. Mettre au frais.Éplucher les betteraves rouges et découper des rondelles du diamètre du boudin, tailler également des carrés de betteraves rouges. Arrosez de vinaigre de vinAvec le reste des chutes de betteraves rouges, les mixer avec un peu d’huile d’olive et un peu de vinaigre blanc afin d’en réaliser une crème. Blanchir le persil ajouter de l’huile d’olive du vinaigre et mixer afin de réaliser une crème.Dressage : Disposer les rondelles de betteraves rouges sur l’assiette, est placé au-dessus des rondelles d’anguille, garnir sur le dessus d’un peu de mousse d’anguilles restantes, disposer de petites lamelles de pommes légèrement citronnées, ainsi que le caviar.

La langue Lucullus.

Une langue fumée300 g de foie gras50 g de beurreUne truffe (facultatif)5 centilitres de cognac2 centilitres de Porto15 cl de gelée claireSel, poivre.Dans un saladier mélangez le beurre, le foie gras et la truffe finement hachée, poivrer mouiller avec les 2 alcools et bien mélanger le tout.Dans un moule aux bord légèrement arrondis, déposer un peu de gelée, et superposer les tranches de langue fumée et la crème de foie gras comme un millefeuille, terminer en recouvrant avec le reste de gelée, laisser prendre aux frais. Démouler et couper en tranches.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France /

....de Patrick Villechaize

CARBONADE FLAMANDE

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES Paleron ou gîte de bœuf (1,4/1,6 Kg)50 g de beurreHuile de tournesol3 c.s. de farine1 l de bière brune3 c.s. de vinaigre de cidre50 cl d’eau3 c.s. de vergeoise brune4 tranches de pain d’épices

2 gros oignons (300 g)Laurier, Thym2 clous de girofleSelMoutarde (facultatif)Couper la viande en gros cubes (5 cm). Eplucher et hacher grossièrement les oignons. Dans un faitout, faire chauffer un mélange d’huile et de beurre et faire colorer la viande de chaque côté pendant quelques minutes.Saler, ajouter 3 cuillères de farine, les oignons émincés et laisser cuire 5 minutes.Déglacer le tout au vinaigre de cidre, verser le litre de bière brune et de l’eau à hauteur (50 cl).Au premier frémissement, ajouter la cassonade, le pain d’épices émietté, le thym, le laurier et 2 clous de girofle.Laisser mijoter à tout petit feu pendant 2h30 à 3 h.Servir à même la cocotte pour garder la chaleur et accompagner de pommes de terre à l’eau ou de pâtes, voire de frites.Pour donner un peu de liant et d’épices, on peut tartiner de moutarde forte, deux tranches de pain rassis qui seront posées sur la viande avant de verser la bière

Chronique d Elvira Masson

Gaufres Meert :

meert
meert © Radio France /

27 rue Esquermoise, 59000 Lille, 03 20 57 07 44.

Salon de thé et restaurant ouvert le soir.16 Rue Elzevir 75003 Paris, 01 49 96 56 90www.meert.fr

Reportage d 'Elvira Masson

aux Merveilleux de Fred,

7 rue de Tocqueville, 75017 Paris.Trois autres adresses à Paris, et trois à Lille, dont le

67, rue de la Monnaie (03 20 51 99 59).Voir le site : www.auxmerveilleux.com

CHRONIQUE de Dominique Hutin

Brasserie-RestaurantBrasserie Au Baron | Xavier BailleulRue du Bourlard 59570 Gussignies

cuvée des joncquille
cuvée des joncquille © radio-france /

Bière de garde (non pasteurisée et non filtrée) :« Cuvée des Jonquilles », blonde | 7% Vol Alc - 3,00 €« Saint Médard », ambrée ou brune | 7% Vol Alc - 3,00 €

Brasserie | 03.27.39.89.04 | eGF2aWVyQGJyYXNzZXJpZWF1YmFyb24uY29tRestaurant | 03.27.66.88.61 | ZmxvcmVuY2VAYnJhc3NlcmllYXViYXJvbi5jb20=Anthony d'Orazio et Franck Di Gregorio BAR A BIERES | La Capsule25 rue des Trois Mollettes 59000 Lille. 03 20 42 14 75BOUTIQUE | L’Abbaye des Saveurs13 Rue des Vieux Murs 59000 Lillewww.abbayedessaveurs.com | 03 28 07 70 06RESTAURANT | Monks Café3 rue Nicolas Leblanc 59000 Lille03 20 00 00 31Association des brasseurs du Nordwww.brasseursdunord.frAMUSE BOUCHE de Dominique Hutin

J’suis Ch’ti lover | Bière pour la sœur A toutes J’sais plaire | Bière pour la mèreLa main aux fesses | Bière pour la nièceJ’déclare ma flamme | Une bière, une femmeReine de la Mousse | Bière blonde, bière rousseJ’aime ta famille | Bière des JonquillesAmour sincère | Bière à la bièreSois mon histoire | Brève de comptoir

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