poisson 1
poisson 1 © Radio France

Philippe Emanuelli

Philippe Emanuelli
Philippe Emanuelli © Fréderic Raevens

Breton, fils de pêcheur, Philippe Emanuelli, se forme à la sommellerie à Toulouse. A la fin des années 90, il gagne Bruxelles où il co-fonde le "Café des spores", un restaurant où l'on sert exclusivement des plats à base de champignons. Il est l’auteur chez Marabout de Coquillages et crustacés ainsi que Le champignon en cuisine : 130 bonnes raisons de se remettre aux spores.

Son dernier livre :

fish
fish © Radio France

Fish Philippe Emanuelli photographies Frédéric RaevensParu le 27 août 2014 Editeur Marabout

« J'aime le poisson. Et j'ai bien raison, parce que le poisson, c'est bon.Ce livre est un livre de recettes. Les propositions techniques, les conseils opportuns, les petites leçons de choses qui les accompagnent devraient vous permettre de tirer le meilleur parti de l'incroyable variété de poissons disponibles sur les étals.Vous y trouverez les clés pour mieux choisir, mieux acheter, mieux préparer les poissons, et peut-être formaliser l'intention, commune à tous les amoureux de la cuisine, de devenir de meilleurs mangeurs. »

Marie-Claire Frédéric

Marie-Claire Frédéric
Marie-Claire Frédéric © Marie-Claire Frédéric

Auteur de « Ni cru ni cuit », Alma éditeur. Sa formation en Histoire de l’Art n’a pas empêché Marie-Claire Frédéric de devenir journaliste culinaire, la gourmandise ayant été la plus forte. Ses recettes ont paru dans plusieurs magazines de cuisine (Guide Cuisine, Gala gourmand, Intense) et aujourd’hui dans Cuisine Actuelle. Elle a également publié une dizaine de livres aux éditions First, dont : « la ronde des macarons » et « Ultra fondant ».Elle s’intéresse à tout ce qui touche à la cuisine et la gastronomie, son histoire, sa géographie, sa relation avec les sociétés, la culture, les traditions populaires, et toutes les activités humaines. En 2008, elle crée le blog « Du miel et du sel » par lequel elle essaie de transmettre sa passion du bien manger et du fait maison. Et en 2014, un nouveau blog « Ni cru ni cuit » vient compléter le livre du même titre, en apportant des recettes, des histoires et des actualités concernant les aliments fermentés.C’est encore une affaire de gourmandise que de s’intéresser aux aliments fermentés, pain, vin, fromage, saucisson, olives et choucroute, caviar ou nuoc mam. Mais pas seulement ! C’est aussi une affaite de sciences humaines. Les aliments fermentés la passionnent depuis qu’elle a observé leur caractère exceptionnel dans l’alimentation, dont ils représentent, partout dans le monde, l’aristocratie. Ils sont remplis de paradoxes, à la fois particuliers et universels, naturels et culturels, délicieux ou répugnants, mais toujours identitaires et hautement liés à la culture. Avant d’avoir commencé son étude, elle n’imaginait pas à quel point cela l’emmènerait vers des horizons touchant au plus profond de l’histoire et des civilisations humaines.La prochaine actualité me concernant est une présentation que je vais faire au musée du Quai Branly le jeudi 11 septembre à 19 heures.Voir ici : http://www.quaibranly.fr/fr/programmation/les-rendez-vous-du-salon-de-lecture/actualite-de-l-edition-et-de-la-recherche.html

Ses sites :

http://www.nicrunicuit.com

http://dumieletdusel.com

Son livre :

livre ni cru ni cuit
livre ni cru ni cuit © Radio France

Ni cru ni cuit : histoire et civilisation de l'aliment fermenté Marie-Claire Frédéric Paru le 24 avril 2014 Editeur Alma éditeur

«Nous sommes les descendants de ces hommes et femmes qui ont survécu à tous les aléas, depuis des millénaires, grâce à leurs fromages, leurs poissons saumurés et leurs saloirs remplis de viandes et de chou fermenté. Nous sommes humains parce que nous cuisons nos aliments, certes, mais aussi, et surtout, parce que, depuis encore plus longtemps, nous les faisons fermenter. L'aliment fermenté n'est pas un aliment comme les autres : la fermentation apporte à l'alimentation une sorte de verticalité qui nous conduit dans un autre domaine : la nourriture ne sert plus seulement à sustenter le corps, mais elle acquiert un sens, elle entre dans la dimension des relations humaines, de la mémoire individuelle et collective, de l'histoire, de l'identité des groupes sociaux, voire du sacré. Entre le cru et le cuit, le fermenté a accompagné les humains depuis le début de leur existence, et il est probable qu'il ne s'éteindra pas tant que l'humanité habitera cette terre.»

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Marie-Claire Frédéric

Coleslaw lacto-fermenté

Pour 1 bocal de 1 litre : 500 g de chou blanc500 g de carottes1 pomme granny smith1 branche de céleri1 oignon blanc1 cuil. à café de graines de carvi et de coriandre10 g de gros sel gris de mer sans additifs, non iodé, ni fluoré Pour déguster : 100 g de crème fraîche épaisse + 1 cuil. à soupe de moutardeou100 g de mayonnaise préparée sans sel ni vinaigreChoisissez un bocal à joint de caoutchouc et fermeture à ressort métallique. Retirez le trognon et les feuilles abîmées du chou, émincez-le très finement. Pelez et râpez les carottes et la pomme. Effilez et émincez le céleri. Ciselez l’oignon. Pesez ces légumes et préparez 10 g de sel par kilo. Mélangez dans un grand saladier les légumes, les épices et le sel, en pressant bien avec les mains pour faire sortir le jus. Tassez-les ensuite soigneusement dans le bocal, ils doivent arriver entre 1 et 2 cm en dessous de l'ouverture. Fermez hermétiquement, avec le joint en place. Laissez fermenter à température ambiante. L'eau de végétation va sortir des légumes et ils vont baigner rapidement dans un jus abondant. Il se peut qu'un débordement se produise car la fermentation fait augmenter le volume : ne vous inquiétez pas, posez le bocal sur une assiette.Dégustez après au moins 3 semaines, en assaisonnant la sauce choisie sans sel ni vinaigre. Tant que le bocal n'est pas entamé, la conservation peut se faire à température ambiante, durant 1 an ou plus. Quand le bocal a été ouvert, le reste doit être conservé au frigo.

Magret de canard séché aux aromates

POUR 4 PERSONNES

1 beau magret de canard de 450 à 500 g, dénervé et paré

1kg de gros sel

Quelques branches de thym et/ou de romarin

4 cuil. à soupe de mélange de poivre 5 baies

Ce magret de canard séché du sud-ouest de la France est très facile à faire soi-même. Il se conservera longtemps tout en développant ses arômes.

Faites un lit de sel dans un plat creux. Posez le magret et recouvrez-le entièrement de sel. Tassez légèrement, couvrez d’un linge propre. Laissez ainsi reposer 12 heures à température ambiante. Au bout de 12 heures, sortez le magret du sel et rincez-le soigneusement sous l’eau fraîche. Epongez-le dans un papier absorbant. Incisez la peau du magret et glissez des brins de thym ou de romarin dans les fentes. Concassez grossièrement le poivre dans un mortier. Recouvrez-en toutes les faces du magret. Emballez-le dans un torchon propre, et placez-le dans la partie la moins froide du réfrigérateur, où vous l’oublierez pendant 2 à 3 semaines. Plus vous attendrez, plus la viande sera sèche et ferme. Très important : ne le mettez pas dans un récipient hermétique. Servez-le coupé en tranches très fines, à l’apéritif sur des toasts, ou bien dans une salade composée, sur une pizza...

Anchois au sel

POUR 1 BOCAL DE 1 LITRE

500 g d’anchois frais

500 g de gros sel gris de mer

Des feuilles de laurier, des clous de girofle et du piment, si on aime.

Voici la version moderne des tarichos de l'Antiquité, que les Grecs dégustaient au début du repas, avec des oignons et du vinaigre. Le jus brun qui s’en écoule après un an de macération est tout simplement le garum.

Il est impératif d’avoir des anchois extra-frais, brillants avec l’œil bombé.

Cassez la tête en la tordant et tirez, pour extraire une partie des entrailles et les deux minuscules nageoires ventrales. Laissez le reste ; ne rincez surtout pas les anchois. Au fond d’un grand bocal, faites une couche de sel de 1 cm. Rangez-y une première couche d’anchois côte à côte, la queue au centre. Au milieu, placez un nouvel anchois enroulé sur lui-même. Recouvrez de sel, et continuez en intercalant les aromates, en terminant par une bonne couche de sel. Tassez bien entre chaque couche, et aussi à la fin : il ne doit pas y avoir de vide entre les poissons. Tassez encore plusieurs fois avec la main durant les 48 heures qui vont suivre, puis fermez le bocal.

Après quelques jours, les anchois vont rendre leur eau. S’il se forme une huile en surface, retirez-la car elle peut donner une saveur rance. Les poissons vont ensuite baigner dans un liquide abondant.

Laissez macérer au frais pendant au moins trois mois. Plus la conservation sera longue, plus les anchois auront du goût, et plus ils seront salés. Veillez à ce que le liquide recouvre toujours les poissons.

Les anchois au sel se conservent plusieurs années. Avant de les utiliser, rincez-les, ouvrez pour enlever l’arête centrale. Dessalez-les en les trempant dans de l’eau fraîche pendant 30 minutes

Caillebotte

POUR 6 PERSONNES

1 litre de lait cm entier

3 grains de gros sel

Du sucre roux au goût 1/2 cuil. à café de présure (en pharmacie ou dans certains supermarchés) parfum au choix : café, fleur d’oranger, cognac...

La caillebotte est un dessert ancien cité par Rabelais.

Autrefois préparé à la maison, en été, le lait encore chaud du pis de la vache était caillé à l’aide de chardonnette, la fleur d’un artichaut sauvage, puis mis à reposer. Aujourd’hui, on utilise la présure. On le consommait très frais, seul, avec de la crème et/ou avec des petits fruits rouges.

En Vendée, on l’arrosait de café froid sucré.

Faites tiédir le lait jusqu’à 37 °C. Ajoutez 3 cuillerées de sucre et le sel, puis la présure, versez-le dans un grand plat ou dans des ramequins et attendez qu’il coagule avant de le mettre au frais. Si vous le mettez dans un grand plat, coupez le caillé en croisillons avec un couteau. Le petit-lait va remonter à la surface ; retirez-le avec une cuillère. Arrosez la caillebotte avec le parfum choisi et sucrez à votre goût.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

....de Philippe Emanuelli

TÊTE DE BARBUE TAN-TAN

Pour 2 personnes – Préparation : 20 minutes – Marinade : 15 minutes Cuisson : 10 minutes 1 tête et 1 queue de la barbue -

2 asperges blanches

½ pouce de gingembre

2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive - 1 verre de vin blanc corsé

1 noix de beurre salé

1 gousse d’ailPelez les asperges et coupez-les en fi ns bâtonnets. Pelez le gingembre, râpez-le et pressez-le entre vos doigts pour en extraire le jus, que vous mélangez au vinaigre. Faites mariner les asperges dans cette préparation.Pendant ce temps, mettez de l’eau à bouillir. Faites frire la queue du poisson à la poêle 5 bonnes minutes dans l’huile d’olive, puis réservez au chaud. Ébouillantez la tête de la barbue 30 secondes. Faites chauffer le vin dans une petite casserole. Mettez le beurre à fondre dans une sauteuse que vous aurez frottée à l’ail. Placez-y la tête, à feu moyen, versez dessus le vin chaud puis fl ambez-le. Couvrez et laissez cuire 3 minutes. Découvrez et poursuivez la cuisson en arrosant souvent avec le jus de cuisson, environ 5 minutes, jusqu’à réduction. Servez la tête et la queue avec les bâtonnets d’asperge marinés. Picorez avec les doigts.

BAR LAITUE TOMATE

poisson 3
poisson 3 © Radio France

Pour 4 personnes – Préparation : 30 minutes – Cuisson : 20 minutes 2 filets de bar (environ 2 kg)

4 tomates vertes green zebra -

4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

pickles (ici des pousses d’épicéa, mais des câpres ou des dés de citron confit marchent bien)

1 laitue pommée

sel

Préchauffez la sole du four à 220 °C. Coupez les pommes de terre en frites et posez-les sur du papier cuisson sur la plaque du four. Arrosez de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, parsemez de sel, et enfournez sur la sole, 20 minutes. Pendant ce temps, taillez le bar en petits dés ainsi que les tomates. Mélangez, ajoutez 1 pincée de sel, les 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive restantes et les pickles. Servez avec quelques feuilles de laitue et les frites.

MERLANS EN COLÈRE AU TABASCO

poisson 1
poisson 1 © Radio France

Pour 4 personnes – Préparation : 30 minutes – Cuisson : 12 minutes 4 petits merlans d’environ 250 g chacun, écaillés et vidés -

3 cuillerées à soupe de farine 4 oeufs - 200 g de chapelure blonde

½ cuillerée à soupe de sel fi n - ½ cuillerée à soupede piment d’Espelette en poudre

2 litres d’huile de friture

Tabasco fumé

Lavez les poissons et séchez-les. Pliez-les de façon qu’ils se mordent la queue (leurs petites dents serrées et très effi lées permettent cette fantaisie). Mettez-les dans un sac en plastique avec la farine et secouez doucement. Préparez un plat avec les oeufs battus, puis un autre avec un mélange de chapelure, de sel et de piment. Préparez aussi une grille. Trempez les poissons farinés dans les oeufs, puis dans la chapelure, et placez-les au fur et à mesure sur la grille.Faites chauffer l’huile à 180 °C. Plongez-y les poissons, deux par deux, environ 6 minutes.Égouttez-les sur du papier absorbant. Servez chaud avec du Tabasco.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

Restaurant Chez Nagi 121 Rue de l'Université, 75007 Paris01 45 56 95 42

Le coup de coeur d'Elvira Masson

"Les recettes du bonheur" , un film de Lasse Hallström, sortie le 10 septembre. www.metrofilms.com

Le coup de coeur de Dominique Hutin

Bande Dessinée« Un Grand bourgogne oublié » Editions Grand Angle - 18,90 €.Emmanuel Guillot, Hervé Richez, Boris Guilloteauwww.angle.fr/bd-un-grand-bourgogne-oublie-tome-1-2633356.htmlDomaine Guillot-Broux (Biodynamie) Le Bourg, 71260 Cruzille03 85 33 29 74 - www.guillot-broux.comFestival « Livres en Vignes » 28 & 29 septembre Château de Vougeotwww.livresenvignes.com

La chronique d'Elvira Masson

Revue de presse :

-Bâtonnets de poisson / croquettes de poisson : le test de 60 Millions de consommateurs, numéro de septembre 2014

-Le cabillaud est le poisson le plus consommé en France, en lieu et place du saumon, habituellement numéro 1 : à lire en ligne su r

http://www.leparisien.fr/flash-actualite-economie/recul-de-la-consommation-de-poisson-en-france-31-05-2014-3886647.php#xtref=http%3A%2F%2Fwww.google.fr%2Furl%3Fsa%3Dt%24rct%3Dj%24q%3D%24esrc%3Ds%24source%3Dweb%24cd%3D1%24ved%3D0CCMQFjAA%24url%3Dhttp%253A%252F%252Fwww.leparisien.fr%252Fflash-actualite-economie%252Frecul-de-la-consommation-de-poisson-en-france-31-05-2014-3886647.php%24ei%3DQhcMVPfoMpDnaJOmgKgH%24usg%3DAFQjCNF7Y1qnD_HGD_JfijqBKt_jnEJv2g%24bvm%3Dbv.74649129%2Cd.d2s

-Des perles dans les huîtres : à lire dans La Libre Belgique :http://www.lalibre.be/light/insolite/il-commande-des-huitres-pour-epater-son-amie-et-fait-une-incroyable-decouverte-5405c2b0357030e6103d2d0f

La chronique de Dominique Hutin

VIN & SPORTVigneron & vainqueur de l’Ultra-Trail du Mont-Blanc :Domaine du GermainBeaujolais-villages rouge 2013 « Le Calvaire » - 6,50 €Carline et François D’Haene326, chemin des côtes - Le Germain 69640 St Juliendomainedugermain@gmail.com

06 80 58 60 70www.domainedugermain.comLa double vie de François d’Haene, en action (en runner et en vigneron) :https://www.youtube.com/watch?v=Yx3rO2XL2fc(Source « Running TV »)Julien Fouin - Restaurants (brasserie, vin & retransmissions de matchs)7 rue Linois, Centre commercial Beaugrenelle, 75015 PARIS01 45 77 91 40 - contact@parisian-pub.com www.parisian-pub.comL’Equipe Mag’www.lequipemagazine.fr

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