gigot de paques
gigot de paques © fotolia

Blandine Vié

blandine Vié
blandine Vié © Radio France

Blandine Vié est journaliste culinaire pour différents magazines spécialisés. Elle est également l'auteur d'une soixantaine d'ouvrages de gastronomie.

Depuis sa plus tendre enfance, Blandine Vié a toujours voulu écrire. Aussi, après une formation d’historienne de l’art, s’est-elle lancée dans le journalisme touristique. Rapidement, elle a imposé dans ses articles un volet cuisine et produits de terroir, qu’elle considérait comme faisant partie du patrimoine, au même titre que les autres richesses culturelles. Parallèlement, dans son quotidien de jeune femme non mariée, agacée de constater que tous les livres de cuisine s’adressaient à des familles, elle décida de concocter un manuel ludique pour les célibataires, qui obtint un franc succès.

Son livre:

agneau passe a table
agneau passe a table © Radio France

L'agneau passe à table : de la barquette à l'assietteBlandine Vié préface de Cyril RouquetParu le 24 janvier 2012 Broché 10,00 EUR Editeur la Fabrique de l'Epure

Ce guide indique comment bien choisir un agneau, le conserver, quel morceau utiliser pour quelle recette, quels sont ses différents modes de cuisson, etc. 15 recettes classiques ou originales sont proposées.Au supermarché » voilà plusieurs fois que les barquettes d'agneau vous font de l'oeil. Pourtant, vous hésitez ! De vieux souvenirs de ragoûts de mouton pas ragoûtants ? Ou la peur de ne pas savoir cuisiner l'agneau dans les règles ? Fuyez donc les moutons de Panurge qui joueront les frileux ! Au contraire ! Soyez audacieux et venez découvrir dans ce petit livre l'art et la manière de transformer une barquette en plat succulent. Toutes les recettes sont simples à faire et gourmandes. Certaines revisitent la tradition de manière ludique, d'autres ont un parfum de voyage, et quelques-unes se la jouent carrément « food mood » ! Bref, que des recettes conviviales. Et en plus, vous saurez absolument tout pour bien acheter l'agneau. Eh bêê ! Vous hésitez encore ?

Michel Rubin

michel rubin
michel rubin © Radio France

Ancien élève de l’école hôtelière de Paris, Michel Rubin a exercé son métier aux quatre coins du monde. De Stockholm à Nouméa. Il a présidé aux destinées du Cercle Suédois de Paris. Il a souvent troqué la poêle pour la plume afin de faire partager ses connaissances et ses engouements.

Son livre:

le gout de l'agneau
le gout de l'agneau © Radio France

Le goût de l'agneau : traité de recettes monothéistes, méditerranéennes & moyen-orientales Michel Rubin Paru le 27 octobre 2011 Editeur Encre d'Orient

Voici l'animal sacré, par excellence. Les trois religions monothéistes ont en partage une vénération particulière envers lui.Que nous soyons juifs avec Pessah, chrétiens avec Pâques ou musulmans avec l'Aïd, l'agneau illustre, pour chacun d'entre nous, le symbole de l'immolation et de la rédemption.À partir de recettes traditionnelles ou originales, ce livre nous emmène autour de Méditerranée au gré de cuissons et d'assaisonnements divers. Aussi festif que patrimonial, Le Goût de l'Agneau est préface par le Père Michel Lelong, qui en dévoile la partie spirituelle et mystique, puis expliqué et cuisiné par Michel Rubin qui nous fait découvrir l'art et la manière de déguster cet « Agneau de l'Homme ».

Gérard Legruel

gerard legruel
gerard legruel © Radio France

Eleveur d’agneaux de prés-salés AOC depuis 2000

De 1990 à 2000 : producteur de légumes oubliés (topinambours, panais, persil racine, navet boule d’or…) et tomates anciennes (noire de crimée, rose de Berne, cœur de bœuf…), légumes exotiques.

RECETTES

Recettes extraites du livre "L 'agneau passe à table" de Blandine Vié

navarin d'agneau
navarin d'agneau © Radio France

Navarin d’agneau aux petits légumes

Préparation : 30 min / Cuisson : 1 h 30 __

Pour 6 personnes – 1,8 kg de morceaux d’agneau mélangés avec os (poitrine, collier, haut-de-côtelettes)– 500 g de carottes nouvelles– 500 g de navets nouveaux– 500 g de pommes de terre nouvelles – 1,500 kg de petits pois en cosses (500 g écossés) – 3 oignons– 50 g de beurre – 2 cuillerées à soupe d’huile – 1 cuillerée à soupe de farine

Épluchez tous les légumes : carottes, navets, pommes de terre, petits pois. Lavez-les et coupez-les en morceaux s’ils sont gros. Pelez et émincez finement les oignons.Mettez 30 g de beurre et l’huile dans une cocotte. Laissez chauffer. Faites-y dorer les morceaux de viande de tous côtés, puis retirez l’excédent de matière grasse (avec une feuille de papier absorbant), ajoutez les oignons et faites-les fondre sans les laisser colorer. Poudrez avec la farine. Mélangez sans laisser roussir.Mouillez d’eau juste à hauteur, ajoutez une carotte et un navet (pour donner du goût au bouillon de cuisson), le bouquet garni et le persil. Salez et poivrez. Portez à frémissement en écumant si nécessaire, puis couvrez et laissez mijoter 20 min sur feu doux.

crumble agneau
crumble agneau © Radio France

Crumble d’agneau aux deux abricots

Préparation : 20 min / Marinade : 1 h / Cuisson : 1 h Pour 4 personnes – 8 morceaux de collier d’agneau (1 kg) – 8 beaux abricots mûrs, mais fermes – 100 g d’abricots secs – 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive – 2 gousses d’ail – 1/2 bouquet de coriandre fraîche – 10 cl de porto (ou d’eau)Pâte à crumble – 2 gousses d’ail – 100 g de parmesan râpé – 5 cl d’huile d’olive – 1 cuillerée à café de piment d’Espelette – 1/2 bouquet– 4 cuillerées à soupe de chapelure– sel, poivreMettez les morceaux dans un plat avec l’huile d’olive, les gousses d’ail pelées et écrasées et la coriandre finement ciselée. Retournez-les plusieurs fois pour bien les enrober et laissez mariner

1h au frais. Pendant ce temps, coupez les abricots secs en deux et faites-les gonfler 1 h dans le porto.Préchauffez le four à 180° C/th. 6.Transvasez les morceaux d’agneau (réservez la marinade) dans une cocotte, faites-les dorer de tous côtés environ 10 min.Lavez les abricots, ouvrez-les en deux et dénoyautez-lesDans un plat à four, mettez la viande, les abricots frais et les abricots secs égouttés, salezet poivrez, mélangez. Arrosez avec la marinade et le jus de trempage des abricots.Pâte à crumble : pelez, dégermez et mixez de chapelure les gousses d’ail avec le parmesan. Montez la pommade obtenue à l’huile d’olive. Mêlez- lui le piment d’Espelette, du sel et du poivre, la coriandre finement ciselée et la chapelure. Répartissez cette pâte en miettes sur la viande.Enfournez à mi-hauteur, laissez cuire 50 min, jusqu’à ce que le crumble soit bien doré.Servez brûlant juste au sortir du four.Accompagnez de semoule, de boulgour ou d’Ebly.Petits conseils : Avant de faire mariner la viande avec les aromates, faites-la d’abord mariner 30 min dans 10 cl de bon vinaigre de vin rouge, en retournant souvent les morceaux, puis égouttez très soigneusement et épongez dans du papier absorbant. La viande sera encore plus tendre et plus goûteuse. On peut ajouter une poignée d’amandes mondées préalablement grillées à sec à la poêle. Ou encore, panacher le parmesan râpé pour moitié avec de la poudre d’amande.

Recettes extraites du livre "Le goût de l'agneau" de Michel Rubin

Sandwich kebab « Mehmet Aygün »

sandwich
sandwich © Radio France

Préparation :20 min. Cuisson :5 min.Repos :1h. Facile Pour 4 pers. Parer la viande, bien la dégraisser, détailler la chair en gros morceaux et les passer au hachoir à grille fine. Peler l’oignon et le hacher.Réunir dans une terrine viande hachée et oignon. Ajouter le persil, la menthe ainsi que la cannelle, le cumin et le Ras el Hanout. Ajouter également 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et quelques gouttes d’huile pimentée. Relever avec sel, bien mélanger puis diviser cette composition en 4 portions en forme de burgers et réserver au frais.Peler les gousses d’ail et les presser. Mixer le yogourt avec la feta puis ajouter la purée d’ail, saler légèrement, poivrer puis réserver également au frais.Laver la laitue, l’égoutter et découper les feuilles en fine chiffonnade.Découper les tomates en rondelles. Peler l’oignon de printemps et l’émincer finement.Quelques minutes avant de déguster badigeonner les burgers d’agneau avec le reste d’huile d’olive et les griller 4 minutes de chaque côté. Glisser chacun d’eux dans un pain pita de préférence tiède. Garnir chaque sandwich avec salade, tomates et rondelles d’oignons puis napper avec une bonne cuillerée de sauce à l’ail.Refermer le pain pita sur cette garniture et déguster sans tarder.Pour les burgers : + 300 g d’épaule d’agneau (poids chair net paré)+ 1 oignon+ 2 cuillerées à soupe de persil haché+ 4 cuillerées à soupe de menthe fraîche hachée+ ½ cuillerée à café rase de cannelle en poudre+ 1 cuillerée à café rase de cumin en poudre+ ½ cuillerée à café rase de Ras el Hanout+ 3 cuillerées à souped’huile d’olive+ quelques gouttesd’huile pimentée+ selPour la sauce au yoghourt :+ 2 gousses d’ail+ 1 yoghourt nature+ 60 g de feta+ sel, poivrePour la garniture :+ 1 coeur de laitue+ 2 tomates+ 1 oignon blanc de printemps+ pain pita : acheté tout prêtÀ PROPOS DE… Depuis plusieurs décennies, les kebabs se sont introduits dans de nombreux pays européens et cette forme de restauration rapide ne cesse de « grignoter » des parts notables de marché dans le domaine du fast-food. Force est de constater que cette influence de l’Orient sait s’adapter aussi bien aux évolutions qu’aux régions où cette cuisine s’implante. C’est en Allemagne en 1971 qu’un certain Mehmet Aygün proposa pour la première fois le kebab en sandwich. Une formule qui depuis a fait florès et se décline en multiples versions. On pourra l’accommoder chez soi pour donner une connotation originale à des repas pris sur le pouce ou à l’occasion de barbecues.

Carpaccio d’agneau - rose des sables en pâte à brick,tomates confites et fromage de brebis

Cuisson :8 min.Préparation :30 min.Pour 4 pers.Assez délicat + 400 g de filet d’agneau (poids chair net paré)+ 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive+ 1 cuillerée à soupe de poivre finement concassé+ 1 cuillerée à soupede graines de coriandre finement concassées+ Le jus d’1 citron+ 2 feuillesde pâte à brick+ 4 tomates confites+ 100 g de fromage frais de brebis+ 1 beau bouquetde salades mêlées type mesclun+ Quelques brins de ciboulette+ Quelques feuilles de menthe+ Quelques brins de coriandre fraîche+ selAprès les avoir soigneusement parés mettre à raffermir les filets d’agneau trente minutes au congélateur. Les découper ensuite de biais en lamelles aussi fines que possible.Couvrir avec ces tranches 4 grandes assiettes en les accolant les unes contre les autres tout en laissant au centre un petit espace dégagé.Fouetter ensemble 3 cuillerées à soupe d’huile avec 1 cuillerée à soupe de jus de citron puis badigeonner les tranches d’agneau avec ce mélange. Parsemer la surface avec un semis de poivre et de coriandre concassés puis ranger les assiettes au frais trente minutes en attente.Pendant ce temps, badigeonner les feuilles de pâte à brick avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.Les détailler au ciseau en minces portions comme s’il s’agissait de portions de tartes. Les poser sur une plaque et les faire dorer environ 8 minutes à four 170° (th. 6).Monter une vinaigrette légère avec sel, poivre, 1 cuillerée à soupe de jus de citron et le reste d’huile d’olive.Émincer les tomates confites en lamelles et procéder de même avec le fromage de brebis.Au moment de servir, finaliser la préparation en disposant au centre de chaque assiette un beau bouquet de salade mêlée. Napper avec un peu de vinaigrette et parsemer ici et là quelques herbes fraîches. Poser sur les bouquets de salade et, en les alternant, des lamelles de tomates ainsi que des lamelles de fromage. Recouvrir la surface avec des morceaux de pâte à brick dorés et croustillants puis servir sans tarder.

TOURNEE DES POPOTES

Coup de coeur de François-Régis Gaudry :

Restaurant The Beef Club Les steak house des viandes anglaises ( environ 40 euros en moyenne par personnes)

58, rue Jean-Jacques-Rousseau - Paris (75001) TÉL : 09 52 52 89 34

Coup de coeur d'Elvira Masson :

Le Livre de la cuisine juive , de Claudia Roden, ed. Flammarion. 39,90 €

Coup de coeur de Dominique Hutin :

Côtes d’Auvergne « Chanturgue » Plantation de la parcelle « Clos des amoureux »Le 16 avril, à partir de 11 heuresA Clermont-FerrandFédération Viticole Du Puy-de-Dôme11 allée Pierre de Fermat - 63170 AUBIERE04 73 44 45 19 - federation.viticole.puy.de.dome@wanadoo.fr

CHRONIQUE d 'Elvira Masson

Reportage au restaurant turc : La Turquoise ,

30 rue Pernety, 75014

01 45 43 99 61

Chroniques, infos et adresses sur le site de référence : www.kebab-frites.com

CHRONIQUE de Dominique Hutin

VINS ROUGES DE BOUZY Maurice Vesselle 2002 (19,00 €)Très ouvert, dans un registre tertiaire (terre), puissant et élégant. Se tient magnifiquement bien dans un style décadent. 51150 Bouzy - 03 26 57 00 81 - champagne.vesselle@wanadoo.frBenoît Lahaye 2009 - Précis, long et suave. Porté par un support bon alcoolique. Sans concession. A attendre.1982 (hors commerce) - Totalement désinhibé, généreux en notes de café. Un vieux vin encore pétri de fraîcheur. 51150 Bouzy - 03 26 57 03 05 - lahaye.benoit@orange.frBaron-Dauvergne 2009 - Ouvert, rehaussé de notes fumées, dans un style dru, droit.1996 (hors commerce) - Bel orangé. Evolué mais bien campé sur la fraîcheur, témoin de l’évolution, mais homogène. Vin sans déliquescence aucune.51150 Bouzy - 03 26 57 00 56

Paul Clouet Assemblage 2009 (2/3) et 2010 (1/3) - Ferme, avec un registre aromatique en retrait. Austère et costaud. Doit dormir en cave.51150 Bouzy - 03 26 57 00 82 - bonnaire.m@wanadoo.fr

Barnaut 2002 - Beau cuivre foncé, notes de pamplemousse. Ensemble calme à la structure fine. Jolis atours de tabac.51150 Bouzy - 03 26 57 01 54 - www.champagne-barnaut.com

Paul Bara 2004 (20,50 €) - Très parfumé. D’abord rond, il arbore ensuite des manières plus masculines. Puissance et sévérité l’impose à table.51150 Bouzy - 03 26 57 00 50 - champagne.paul.bara@wanadoo.frHerbert Beaufort 2005 (17,00 €, franco de port) - Vin posé, sérieux et plein. Encore dominé par l’élevage (boisé). A attendre.1979 (hors commerce) - Ouvert et enjôleur. Délicat, vivant, évolué mais doté d’une belle fraîcheur. Longueur magnifique.51150 Bouzy - 03 26 57 01 34 - beaufort-herbert@wanadoo.frFromentin-Leclapart 2009 (14,70 €) - Très expansif au nez (cerise, café), il est d’abord aimable et souple en bouche avant de se faire plus masculin, sans violence.51150 Bouzy - 06 75 62 09 01 - www.champagne-fromentin-leclapart.fr

AMUSE BOUCHE

Ce soir, je serai la plus bêêêêêlePour être mangée, mangée Je serai docile dans ton écuellePré-salé, tendre et rosée, RoséeDu haut du Mont Saint-MichelNous rêverons d’un BouzyA grands flots pour en remplir un jacuzzi

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