Déborah Dupont-Daguet

Deborah Dupont-Daguet
Deborah Dupont-Daguet © Deborah Dupont Daguet

Propriétaire de la Librairie gourmande

Juriste de formation, Déborah Dupont-Daguet enseigne le droit administratif, ainsi que les droits de l’homme jusqu'en 2006, année où elle quitte le monde universitaire.Passionnée de cuisine et tenant un blog (Les Agapes), elle cherche alors à créer une société de vente en ligne de produits dédiés à la gastronomie. Par hasard, elle apprend que la Librairie gourmande, installée rue Dante à Paris, est en vente. Elle suit une formation à l’INFL, Institut national de formation de la librairie, avant de racheter la boutique en février 2007.A la tête de la libraire, Deborah Dupont-Daguet déménage le fonds d'ouvrages pour ouvrir un vaste établissement dans le 2è arrondissement, comprenant 20 000 volumes sur deux étages : livres de recettes et ouvrages de gastronomie portant sur l’art de la table, l’enseignement de la cuisine, l’histoire de l’activité culinaire et les grands chefs. Mais aussi : la cuisine régionale et la cuisine du monde, la pâtisserie, l’œnologie. la littérature et les polars ayant trait à la cuisine, ainsi que les livres anciens.

La libraire gourmande

92 de la rue Montmartre

75002 Parishttp://www.librairiegourmande.fr/

Pascal Ory

pascal Ory
pascal Ory © France Culture

Historien, professeur à l’université Paris-I-Panthéon-Sorbonne

Né en 1948 à Fougères en Ille-et-Vilaine, le breton Pascal Ory a élu domicile à Chartres, la ville royale par excellence, c’est à dire au plus près de la Grande Histoire, celle qu’il côtoie depuis près de quarante ans. Très jeune il découvre sa vocation pour l’histoire, entre autre auprès de son père, journaliste grand reporter qui éveille sa curiosité naturelle. Agrégé d’histoire, docteur d’état en histoire, ses maîtres sont deux grands historiens catholiques : Jean Delumeau et René Rémond. Fier de ses origines, il avoue « conserver les valeurs et les réflexes de ce peuple catholique de l’ouest ». Il a « la nostalgie de son esprit communautaire et de ses convictions » (La Croix, 2008). Né après-guerre, il interroge, pour des raisons éthiques, la période de la collaboration s’intéressant à l’attitude des universitaires durant ces années douloureuses. (Les collaborateurs, Le Seuil, 1976).Son parcours le conduit du CNRS (attaché de recherches) à la fondation Thiers (pensionnaire 1973-1976) à l’enseignement : tout d’abord professeur de collège 1976-79, puis maître de conférences à l’IEP de Paris (76-98 et depuis 2005), assistant à l’Université Paris X-Nanterre (79-91), chargé d’enseignement à l’Inalco (87-92) et à l’université Paris IX-Dauphine, chargé de conférence à l’Ehess depuis 1995, professeur à l’Université de Versailles-Saint-Quentin (91-98) et à l’Université Paris 1-Sorbonne depuis 1997.Passionné de bande dessinée, il collabore au magazine Lire depuis trente ans et siège comme président du jury du prix de La Bande dessinée historique des Rendez-vous de l’histoire de Blois. Depuis 1977, il anime sur France Culture, une émission dédiée à l’actualité en compagnie d’autres historiens. En 1983, il avait déjà laissé courir sa plume en écrivant une pièce de théâtre diffusée sur cette même chaîne, et intitulée Mélancolies du 29 mai , une évocation de mai 1968.Médiateur dans l’âme, il apprécie la direction de recherches, participe avec plaisir aux oraux des jurys d’examens mais accepte aussi la charge de Conseiller historique à la Télévision (depuis 1982) pousse la porte de la politique (chargé de mission au cabinet du secrétaire d’état aux Grands Travaux (91-93) et adjoint du maire socialiste de Chartres entre 1995 et 2001. En 2011, il a été nommé pour deux ans au Comité d’orientation scientifique de la Maison de l’histoire de France, un projet soutenu par le Président Nicolas Sarkozy et qui fait polémique dans le milieu des historiens.

livre brillat
livre brillat © Radio France

La table au pays de Brillat-Savarin Lucien Tendret préface de Pascal OryParu le 1er novembre 2014 Editeur Menu fretin

Luc Dubanchet

Luc Dubanchet
Luc Dubanchet © L.Dubanchet

Journaliste, fondateur et directeur de la revue "Omnivore"

Né en 1971 près de Saint-Étienne, Luc Dubanchet fait des études d'histoire et de journalisme. A sa sortie de l'ESJ de Lille, il se tourne vers la radio. Successivement reporter à BFM et à Europe 1, il est ensuite responsable des magazines de Radio France Urgences.En 1999, guidé par sa passion pour la cuisine, il rejoint la presse écrite. Il intègre Gault & Millau comme critique gastronomique, avant de devenir rédacteur en chef du magazine.Il prend son indépendance en 2003 et fonde sa propre revue : Omnivore. Son objectif est alors de renouveler la critique gastronomique en lui portant un regard plus journalistique. Il souhaite mettre en avant les jeunes chefs, et explorer de nouveaux territoires en cuisine.Omnivore est au départ une entreprise de presse, mais Luc Dubanchet lance la société dans l'événementiel en 2006. Il créée un festival autour de la gastronomie. L'idée est d'organiser un lieu de débats et de rencontres entre professionnels, mais avec la participation du public. D'abord installé au Havre, puis à Deauville, le festival gagne Paris au bout de quelques éditions. Fort de son succès, Omnivore exporte son concept à l'étranger : devenu international, le festival se produit dans plusieurs capitales et porte le nom de World Omnivore Tour.

Les sujets à débattre aujourd'hui :

La nouvelle série TV "Chefs" à partir du mercredi 11 février sur France 2 - 20h50

Créée par Arnaud Malherbe, Marion Festraëts Avec Clovis Cornillac, Hugo Becker, Anne Charrier .Format 52 minutes - 6 épisodes

Le guide Michelin 2015 France : hôtels & restaurants

Guide Michelin
Guide Michelin © Radio France

paru le 6 février 2015 Editeur Michelin Cartes et Guides

Par ordre alphabétique des communes, une sélection de 8.750 adresses d'hôtels et de restaurants commentée et établie par des inspecteurs Michelin, dans différentes catégories de confort et de prix. Plus de 500 maisons d'hôtes, des hôtels et des palaces sont également répertoriés. Avec 350 plans de ville et 22 cartes régionales pour se retrouver facilement

Choix des adresses dans le Guide Michelin par les invités et l 'équipe:

Pascal Ory :

Les Carmes 2 rue Carmes Rennes - 02 99 79 28 95- Formule 17euros- Menu 20 Euros ( dej en semaine)

www.lescarmes-rennes.com

Déborah Dupont :

Le Versance 16 rue Feydeau - Paris 75002 - Formule 35 eruos - menus dej 38 euros

http://www.leversance.fr/

Elvira Masson :

Daniel et Denise Créqui - 156 rue de Créqui Place Guichard - Lyon 69003- 04 78 60 66 53

formule 21 euros - menu 30 euros - www.daniel-et-denise.fr

Dominique Hutin:

Au fil du zinc - 18 rue des Moulins Chablis- 03 86 33 96 39 - http://www.restaurant-chablis.fr/

Formule 25 euros - menu 31/52 euros

François-Régis Gaudry

La Méranda Nice 4 rue Raoul Bosio - Nice - Carte 27/42 Euros - http://lamerenda.net/La_Merenda_Site_Officiel/La_Merenda_Nice.html

Luc Dubanchet

Le Kitchen Café - 34 Rue Chevreul, 69007 Lyon - 06 03 36 42 75 - https://fr-ca.facebook.com/lekitchencafe

Le livre : Ferrandi, l'école française de gastronomie : le grand cours de cuisine : toutes les techniques pour réussir comme un chef photographies Éric Fénot

livre ferrandi
livre ferrandi © Radio France

Le grand cours de cuisine Ferrandi, L'école française de Gastronomie, toutes les techniques pour réussir comme un chef Michel Tanguy (Auteur), Eric Fénot (Photographie)49€95 Editeur Hachette Pratique

Le Cours de cuisine de Ferrandi est un ouvrage destiné aux élèves de cette fameuse école mais aussi au grand public qui souhaite apprendre de la pédagogie qui y est proposée. Apprendre à cuisiner, c’est apprendre des techniques dans le but de les maîtriser progressivement pour atteindre un niveau qui laisse place à la créativité culinaire. Cuisiner c’est aussi connaître et savoir choisir les produits travaillés. Chaque sujet est introduit par une table ronde tenue par des professeurs de l’école. Ils en présentent l’essentiel pour que le lecteur puisse avoir une vision complète du sujet traité ainsi que des conseils avisés, des trucs et des astuces de profs pour bien acheter, choisir et cuisiner les produits qui s’offrent à eux. Suivent des pages techniques entièrement illustrées qui détaillent les techniques à maîtriser jusqu’au résultat final. Ces techniques ont été choisies car ce sont des techniques de base mais aussi parce qu’elles seront utilisées dans l’apprentissage des recettes qui clôturent chaque chapitre. Suivant la pédagogie de l’école, il est proposé au lecteur 3 versions d’une même recette, chaque version illustrant un niveau de difficulté. Le niveau 1 permet de s’exercer aux techniques de base, le niveau 2 d’enrichir sa maîtrise par d’autres techniques, le niveau 3 d’exercer sa créativité une fois les techniques acquises. Les recettes de niveau 1 et 2 sont élaborées par les professeurs de l’École, celle de niveau 3 sont crées par les chefs du comité d’orientation de l’école. Des pas à pas photos guident l’apprenti-cuisinier dans la réussite des recettes de niveau 1 et 2. C’est cette promesse d’un apprentissage dispensé par les professeurs d’une grande école de cuisine et d’une progression quantifiable (étayée par plus de 1 500 photos de gestes et près 150 recettes) offerte au lecteur qui font l’originalité et la force de ce livre.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

.....extraites du livre Le grand cours de cuisine Ferrandi, L'école française de Gastronomie, toutes les techniques pour réussir comme un chef Michel Tanguy (Auteur), Eric Fénot (Photographie) Editeur Hachette Pratique

Recette choisie par Pascal Ory

Citrons bio confits au sel

citrons confits
citrons confits © Frenot

PRÉPARATION : 10 MINUTESCUISSON : 1 MINUTEREPOS : 3 MOISINGRÉDIENTS 6 citrons jaunes bio100 g de gros sel75 g de sucrePour le sirop1 l d’eau minérale500 g de sucreUSTENSILESBocalCouteau d’office

- FOCUS - Le chef suggère, pour cette recette, de préférer des citrons bio charnus, voire des citrons de Menton, disponibles de janvier à avril et dont le zeste est très épais et parfumé.Cette technique de conservation permet d’utiliser les citrons comme condiments dans vos plats salés. Vous pouvez glisser des citrons confits dans vos tajines mais aussi les tailler en brunoise et ainsi les intégrer aux tartares de poisson, aux jus de veau, aux vinaigrettes ou à une mayonnaise.Préparation du sirop : portez rapidement à ébullition l’eau et le sucre. Lorsque le sucre s’est complètement dissous, ôtez du feu et laissez refroidir.pré paration des citrons : lavez les citrons et essuyez-les. Mélangez le gros sel et le sucre.Incisez les citrons en quatre dans le sens de la longueur, en veillant à laisser les quartiers attachés à une extrémité. Écartez délicatement les quartiers, puis farcissez l’intérieur des citrons avec le mélange de sel et de sucre, refermez-les et placez-les immédiatement dans un bocal aux dimensions appropriées, en les positionnant debout et bien serrés, ouverture vers le haut pour que le sel et le sucre ne s’échappent pas. Versez le sirop froid sur les citrons de manière à ce qu’ils soient complètement immergés, afin qu’ils ne moisissent pas. Placez un poids sur les citrons pour qu’ils ne flottent pas, puis refermez le bocal et placez-le au réfrigérateur pour 3 mois au minimum.

Recette choisie par Deborah Dupont-Daguet

Millefeuille de légumes d’automne

POUR 6 PERSONNESPRÉPARATION : 45 MINUTESCUISSON : 1 HEUREÀ PRÉPARER 24 HEURES À l’AVANCEINGRÉDIENTS 250 g de pommes terre bintje ou nicola200 g de grosses carottes de sable200 g de panais200 g de potiron muscade125 g de crème liquideSelPoivreMuscadeUSTENSILES Machine a jambon ou mandolinePlat rectangulaireCe plat s’inspire du gratin dauphinois, les légumes vont confire dans la crème par une cuisson douce et lente. Son originalité réside dans l’association de différentes racines de saison qui vont lui donner ses couleurs et cette allure de millefeuille. Le poids placé sur le gratin permettra de bien associer les légumes entre eux.préparation des légumes : lavez et épluchez tous les légumes, puis réalisez des bandes de pommes de terre de 2 mm a l’aide d’une machine a jambon (ou de la mandoline). Taillez les autres légumes en lamelles de 2 mm a l’aide la mandoline.cuisson du millefeuille : déposez un papier sulfurise beurre dans le fond d’un plat carre ou rectangulaire de 5 cm de hauteur allant au four, puis alternez les couches de carottes, de pommes de terre, de potiron et de panais (en les passant au préalable dans la crème), en croisant les couches et en assaisonnant entre chaque couche. Réalisez 3 couches en veillant a terminer par les pommes de terre, puis versez la crème assaisonnée sur le dessus. Couvrez d’un papier sulfurise et enfournez pour 45 min a 1 h de cuisson dans un four préchauffe a 170 °C (th. 5-6). Vérifiez la cuisson en piquant la lame d’un couteau qui doit s’enfoncer sans résistance. Sortez du four, laissez refroidir, placez un poids a la surface et réservez au réfrigérateur pendant 24 h.Le lendemain : démoulez le millefeuille de légumes sur une planche de découpe, otez le papier sulfurise, puis taillez en rectangles de 8 x 4 cm. Réchauffez au four à micro-ondes filme et dressez sur assiette.

Recette choisie par Luc Dubanchet

Tête de veau sauce gribiche

tete de veau
tete de veau © Eric Fenot

niveau 1POUR 6 PERSONNESPRÉPARATION : 1 HEURECUISSON : 1 HEURE 30INGRÉDIENTS 1 tête de veau désossée de 1,4 kg environ3 l d’eau100 g de farine1 jus de citronPour la garniture aromatique1 bouquet garni3 carottes1 poireau2 oignons3 échalotes100 g de céleri boule1 branche de céleri3 gousses d’ailGros selPoivre blanc en grainsPour la garniture750 g de belles de fontenay n° 15Gros sel1⁄8 de botte de persil hachePour la sauce gribiche3 oeufs60 g de moutardeSel finPoivre blanc moulu25 cl d’huile d’arachideéchalote1⁄8 de botte d’estragonbotte de ciboulette1⁄8 de botte de persil plat1⁄8 de botte de cerfeuil10 g de câpres10 g de cornichonsUSTENSILE Chinois étamine1 Préparation de la tête : désossez le masque avec soin, après l’avoir parfaitement gratte. Brossez sous une eau claire abondante. Récupérez la langue et lavez-la également, puis roulez fermement la tête et la langue. Ficelez la tête ou placez-la dans un filet de cuisson. Ou achetez la tête déjà roulée.2 Cuisson : plongez la tête dans une grande quantité d’eau froide, portez à ébullition, écumez avec soin, puis égouttez la tête dans une grande passoire et rafraichissez-la a l’eau claire. Mettez-la ensuite dans un récipient de grande taille, versez la farine dans un chinois.3 Placez celui-ci sous un robinet d’eau froide et remplissez le récipient avec l’eau froide coulant à travers le chinois (ce mélange blanchâtre appelé ≪ blanc de cuisson ≫, permet d’obtenir une tête plus moelleuse et plus blanche). Ajoutez le jus de citron.4 Portez de nouveau à ébullition, écumez, ajoutez le bouquet garni et les légumes de la garniture aromatique coupes en gros cubes, ajoutez le gros sel et le poivre blanc en grains, couvrez puis laissez cuire à la cloque (petits bouillons) pendant environ 1 h 30.Plus la cuisson sera lente, plus la viande sera tendre et l’osmose des arômes importante. Vérifiez la cuisson par une pression des doigts : la tête doit pouvoir être transpercée facilement. Réservez-la dans le jus de cuisson jusqu’au moment de servir.5 Cuisson des belles de fontenay : épluchez les pommes de terre et tournez-les si besoin (7 faces).Plongez-les dans de l’eau froide avec un peu de gros sel et faites cuire à frémissement jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre facilement la chair.Hachez le persil plat que vous saupoudrerez sur les pommes de terre au moment de servir.6 Confection de la sauce gribiche : faites cuire les oeufs durs pendant 9 min dans de l’eau portée à ébullition. Egouttez les oeufs, écalez-les, récupérez les jaunes et déposez-les dans un petit saladier avec la moutarde, le sel et le poivre. Montez cette sauce avec l’huile comme pour réaliser une mayonnaise.Terminez en incorporant les échalotes hachées, les herbes ciselées, les condiments concasses et les blancs d’oeufs haches.

CHRONIQUE D ELVIRA MASSON

Le "vrai" cornichon français : Maison Marc Henri Jeannequin 1 rue Paul Bert 89250 Chemilly sur Yonne

06 70 91 82 86 / 06 70 26 78 95

Disponible dans certaines épiceries fines :

Chez Myrthe, 10 rue de la Grange aux Belles, 75010 Paris, 09 86 24 40 22

CHRONIQUE DE DOMINIQUE HUTIN

Thierry Valette (Côtes de Castillon, biodynamie)Clos Puy Arnaud « Cuvée du Bistrot », Vin de France (2014)7, Puy Arnaud 33350 Belves de Castillon 05 57 47 90 33 - Y2xvc3B1eWFybmF1ZEBvcmFuZ2UuZnI=http://clospuyarnaud.com/CAVISTE : Marc Ragaine (meilleur caviste indépendant du Monde 2003)Les Agapes 13 rue de Preuilly 89000 AUXERRE03.86.52.15.22 - ragaine.marc@wanadoo.fr www.les-agapes-caviste.frSOMMELIER : Olivier Poussier (meilleur sommelier du Monde 2000)

Le Technoparc - Espace Media 3, rue Gustave Eiffel 78 300 Poissy Cedex0 820 821 409 - (depuis la France)www.olivier-poussier.comVIGNERON : Nicolas JolyLa Coulée de Serrant (biodynamie)Château de la Roche aux Moines 49170 Savennières 02 41 72 22 32 -[](http:// www.coulee-de-serrant.com)

http://coulee-de-serrant.com/fr/

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