Alain Ducasse

Alain Ducasse
Alain Ducasse © Radio France / vojinovic michael

UN CHEF CONTEMPORAIN Alain Ducasse est l'un des plus célèbres chefs au monde à la tête de trois restaurants triplement étoilés à Monaco, Paris et Londres. Connu non seulement pour sa cuisine française incomparable, il a également développé des concepts de restauration innovants, reflets d’influences internationales. Né en 1956 dans une ferme des Landes, au milieu des poules, des canards et des oies, élevé entre les cèpes et le foie gras, Alain Ducasse a grandi au paradis terrestre. Il y a connu le goût des produits très tôt. Il a appris très vite à les respecter, à les préserver et à les cuisiner.Alain Ducasse a commencé à travailler à 16 ans dans le Sud-Ouest, puis comme élève à l’école hôtelière de Bordeaux. Il a travaillé ensuite pour des grands chefs comme Michel Guérard, Gaston Lenôtre, et au « Moulin de Mougins » chez Roger Vergé où il découvre les saveurs de la cuisine provençale qui deviendra une des composantes essentielles de ses cuisines.En 1978, il entre chez Alain Chapel (près de Lyon), qui devient son maître spirituel, avant de prendre la place de chef à « L’Amandier » à Mougins que lui offre Roger Vergé. Un an plus tard, Alain Ducasse prend la tête de la brigade de « La Terrasse », restaurant de l’Hôtel Juana à Juan-les-Pins. C’est là qu’il obtient en 1984 deux étoiles au Guide rouge.En 1987, la Société des Bains de Mer (S.B.M.) lui propose le poste de chef des cuisines de l’Hôtel de Paris à Monaco ainsi que la direction du restaurant « Le Louis XV ». Alain Ducasse a 33 ans, et le restaurant est ouvert depuis 33 mois, quand le Guide Rouge consacre Le Louis XV comme le premier restaurant d’hôtel trois-étoiles. Après s’être assuré du succès des ouvertures des autres restaurants de l’hôtel, il se consacre entièrement au « Louis XV-Alain Ducasse ».En 1996, il ouvre le restaurant « Alain Ducasse» à Paris et deux ans après, devient le premier chef, dans l’histoire du guide Michelin, à être gratifié, par deux fois, de trois étoiles : trois pour le restaurant «Le Louis XV», Hôtel de Paris – Monaco ; trois pour le restaurant Alain Ducasse, Hôtel du Parc – Paris.Il crée peu de temps après son premier concept de restaurant : "SPOON food & wine" à Paris qui sera par la suite décliné à Saint Tropez, et Hong Kong.Alain Ducasse revendique ouvertement le droit d’un chef à ne pas être en permanence au piano. Cuisinier-créateur, il manage les équipes et est la source d’inspiration essentielle des recettes, de l’atmosphère, du design, de l’organisation de la cuisine et des arts de la table. « C’est au chef de cuisine qu’il revient de tendre vers l’excellence au quotidien ». dit Alain Ducasse. En s’entourant des meilleurs professionnels, il veille au recrutement des brigades de ses restaurants. A la tête de 2 restaurants de haute couture, “Le Louis XV-Alain Ducasse” à Monaco et “Alain Ducasse au Plaza Athénée” à Paris, Alain Ducasse est devenu au fil des années aubergiste, créateur, mais surtout un véritable chef d’équipe.Au travers de Ducasse Education il se consacre activement à la formation de professionnels. Il est aussi le Président de la chaîne volontaire des « Châteaux et Hôtels Collection » et dirige des hôtels de campagne en Provence (La Bastide de Moustiers, et L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle) et en Toscane (L’Andana, Tenuta la Badiola). Il est très impliqué dans la cuisine de bistrot (Aux Lyonnais , Rech et Benoit à Paris, Benoit à New York ainsi que « Le Comptoir de Benoit » à Osaka). Au-delà de SPOON, il a également créé d’autres concepts de restauration comme le « mix» à Las Vegas ; sur l’ile de Vieques dans les Caraïbes depuis 2010 et en Russie ‘Mix St Petersbourg depuis 2011, « be bon et essentiel » qui a ouvert à Paris en octobre 2002 et La Trattoria à Monaco depuis juin 2010.Au cœur de Manhattan, l’Hôtel St. Regis à New York accueille depuis janvier 2008 le nouveau restaurant d'Alain Ducasse : Adour Alain Ducasse at the St. Regis New York. Adour, nom d’une rivière du Sud-Ouest de la France, fait référence aux origines d’Alain Ducasse et à ses premières inspirations culinaires. Adour at the St. Regis Washington, D.C. a ouvert ses portes en septembre 2008.Depuis le 1er janvier 2007, Alain Ducasse Entreprise a obtenu en association avec l’Affiche, filiale du Groupe Sodexo, la concession des restaurants de la Tour Eiffel. Alain Ducasse et ses équipes ont voulu imaginer un restaurant où le rêve et la magie transportent les convives. Au-delà de la créativité culinaire et de la modernité du service, cet enchantement est traduit par le travail de l’architecte d’intérieur et designer Patrick Jouin.Le nouveau voyage à destination du Jules Verne (une étoile au Guide Michelin)a débuté en décembre 2007.Le 13 novembre 2007 le restaurant Alain Ducasse at the Dorchester a ouvert à Londres dans le prestigieux Hôtel The Dorchester situé face à Hyde Park. Il est récompensé de trois étoiles au Guide Michelin 2010. Alain Ducasse qui a toujours à cœur de défendre les valeurs de la transmission de savoir, ouvre en mai 2009, son école de cuisine à Paris, rue du Ranelagh. www.alain-ducasse.com

livre ducasse
livre ducasse © Radio France

La cuisinière du cuisinier

Paru chez Alain Ducasse Edition Auteur : Frédérick E. Grasser Hermé Photographe : Pierre Monetta Disponible en librairie au prix de 35 euros

Frédérick e. Grasser Hermé

Frederick Grasset Hermé - Stéphanie Fraisse
Frederick Grasset Hermé - Stéphanie Fraisse © Radio France / Stéphanie Fraisse

Penseur en nourriture !

Directeur de création

Un pétillement acide et sucré fait irruption dans votre univers gustatif. Frédérick e. Grasser Hermé, papille experte et sourire en coin, revisite les rives de la Méditerranée avec Alain Ducasse, invente les pâtes molles à la Dali, concocte un cocktail Black Kiss nocturne et sensuel. Quand elle ne fait pas cuire des saucisses merguez ou un poulet sur le moteur d’une Rolls, Frédérick e. invente un sex-toy comestible pour Marie-Antoinette ou sublime par une technique ancienne une boîte de pâté. Seul l’impossible l’intéresse, elle qui s’éprend d’une olive ou prêche le yuzu.

On en oublierait presque que cette exploratrice du goût, cette aventurière de la papille perdue, est une visionnaire sensorielle et généreuse qui construit miette à miette la cuisine de demain.Claire Dixsaut

Son site :www.pix -associates.com /

Recettes

EGG SANDWICH - TOUT PAREIL QU'A NEW YORK

EGG SANDWICH
EGG SANDWICH © Radio France

Pourquoi pas ? La cuisine américaine n’a peut-être pas une formidable réputation. N’en déplaise à certains, ce constat est révolu. L’école française, c’est tout à son honneur, a su transmettre son savoir au-delà de nos frontières et « instructionner » des chefs étrangers. Grâce à nous de grands noms sont sortis du rang. Non mais, faudrait pas l’oublier ! Pourtant, l’egg sandwich mérite ses titres de noblesse. Et nulle part ailleurs, tu n’en trouveras d’aussi bons qu’à NYC. J’y tiens comme à la prunelle de mes eyes, à mon sandwich made in U.S. Et ce qui fait sa singularité, c’est la métaphysique du mou, apporté par le pain de mie. C’est essentiel pour que le sandwich prenne toute sa surdimension. Mon egg sandwich t’apportera l’allégresse, le réconfort, mieux encore, te réchauffera l’enthousiasme sur un coup de cafard. Tu prenais le Concorde, maintenant tu prends l’A380, autres temps, autres moeurs. Arrivé à destination tu dévores ton egg sandwich, et tu repars, il te redonnera du « baume au corps ». Fais-moi confiance, c’est un petit plaisir caché comme tu les aimes. Il faut que tu le saches, la mayo est industrielle, c’est de la Hellmann’s® étiquette bleue, l’une des qu’il faut. À dégoter au rayon monde dans la plupart des hypermaxitouts de France. À présent, tu sais!

A l'hypermaxitou du coin - pour 4 personnes 8 oeufs bio de la ferme 1 pot de 500 g de mayonnaise Hellmann’s® étiquette bleue 3 pincées de sel fin 2 pincées de poivre blanc moulu tranches de pain de mie super moelleux (ou pain de mie japonais*), à volonté 1 belle laitue maraîchère 20 rondelles de tomates, variétés anciennes : Noire de crimée, Green Zebra,

ananas 20 rondelles de concombre

MATERIEL 1 couteau à pain 1 spatule en fer

PROGRESSION Remplis une casserole d’eau, dépose les oeufs et porte à ébullition. Compte alors 9 min pour obtenir des oeufs durs non sableux. Refroidis-les 5 min à l’eau fraîche, écale-les et réserve-les. Ôte les bordures du pain de mie au couteau à pain. Coupe les oeufs, écrase-les à la fourchette mais pas en purée, ajoute de la mayonnaise en quantité égale, sale et poivre en quantité suffisante. L’appareil doit être moelleux et souple ; s’il est trop compact, ajoute de la mayonnaise. N’utilise pas le mixeur pour ces opérations, il supprimerait texture et contrastes en bouche. Nettoie les feuilles de la salade et coupe-les en chiffonnade. Lave et coupe en rondelles les tomates et le concombre en gardant leur peau. Réserve au froid. Tartine une tranche de pain de mayonnaise aux oeufs sur une épaisseur de 2 cm ; ajoute au choix, tomates, concombre, ou laitue. Recouvre le sandwich d’une tranche de pain de mie. Coupe le carré en diagonale et déguste, bien frais. Un vrai délice de la vie. Il n’y a pas mieux que le pain de mie japonais, dont la mollesse surprend, pour confectionner un excellent egg sandwich. On en trouve à Paris sous la marque Shiba’s® chez Kioko, Sou Quan, Tang, Paris Store, près des caisses. Tang Frères* Pain de mie japonais tranché épais Supermarché chinois ou moins épais SHIBA’S®, On en 168, avenue de Choisy trouve chez Kioko : 75013 Paris 46, rue des Petits Champs 01 44 23 06 72 75002 Paris www.kioko.fr * Souquan Epicerie chinoise. Demandez Lam de la part de FeGH35, place Maubert75005 Paris01 43 26 80 39

"LECON DE CUISINE DU MAITRE "ALAIN CHAPEL A SON ELEVE ALAIN DUCASSE

P’tit Ducasse, aujourd’hui devenu très grand, c’est moi qui te donnerai la leçon. Et pas n’importe laquelle. Celle des macaroni aux truffes, une recette créée par ton maître spirituel, Alain Chapel, inspiré lui-même par Lucien Tendret, son gourou. Reprise plus tard par des p’tits gars formés à ton école, les Jean-François P., Didier E., David R. et autres adeptes. Chapel t’aura transmis le culte du produit, la recherche de la perfection et le bonheur de cuisiner. C’est en chinant, en grattant à droite à gauche à la recherche de textes inédits, que je suis tombée par hasard sur cette recette magnifique, publiée dans un magazine. Sais-tu que Joël Robuchon avait récupéré, une de plus, la recette des macaroni aux truffes, et l’avait inscrite illico presto à la carte de son Menu-Truffes avenue Poincaré. Chut ! Il est vrai, Joël JR, que vous avez bien connu le Maestro. Quel bel hommage ! Grand Dudu, tu auras de l’émotion en aspirant ce gros macaroni crémeux, cuisiné façon bébé. Chez l'italienPour 4 personnes 1 serpentin de chipolata (350 g) 20 gros macaroni de 25 cm de long de chez Rustichella® appelés candele, c’est-à-dire "bougies"80 g de truffe noire entière coupéeen lamelles ou à défaut en boîte, dans ce cas utiliser le jus avec la crème 1 échalote grise finement hachée 20 cl de crème épaisse 10 cl de jus de poulet récupéré du sempiternel poulet rôti du dimanche 5 cl de bouillon de volaille ou 1 tablette de bouillon de poule 10 cl de lait 50 g de beurre 40 g de gruyère râpé 1 c. à s. de ciboulette ciselée Sel fin au goût Quantité suffisante de poivre blanc moulu Matériel 1 saumonière pour cuire les macaroni 1 plat à paella à revêtementantiadhésif de 32 cm de Ø Progression Dans le plat à paella, fais suer l’échalote avec 20 g de beurre, à feu doux pendant 2 à 3 min, sans coloration. Sale et poivre légèrement, ajoute la ou les truffes en lamelles, la crème et laisse mijoter 2 min à feu vif. Remue avec un fouet. Réchauffe le jus de volaille, allonge-le de bouillon pour le détendre s’il est trop épais, et réserve. Cuis les candele sur la grille, dans la saumonière, dans un mélange eau salée-lait pour moitié : plonge les macaroni dans le mélange, environ 15 min, les pâtes doivent être al dente, puis égoutte-les et graisse-les au beurre. Dans le plat à paella, fais fondre à feu doux le restant de beurre et, lorsqu’il mousse, dépose délicatement les gros macaroni candele en serpentin. Ils ne doivent ni coller, ni attacher au fond du plat. Redonne un bouillon à la crème parfumée avec les lamelles de truffe et nappe les pâtes. Répands le jus chaud du poulet à la périphérie des macaroni afin qu’ils ne soient pas maculés de sauce, parsème de gruyère râpé à peine et rectifie l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Sous le gril, fais légèrement gratiner les macaroni le temps de faire fondre le fromage, rien de plus, on reste dans la délicatesse qui habitait Alain Chapel. Avant de servir, ajoute la ciboulette et je t’ordonne de manger immédiatement. Cela ne doit en aucun cas refroidir. Un ange passe! C’est bien mon garçon, je vois que tu as retenu ta leçon, je suis fière que ce plat figure encore à la carte du Louis XV après tant d’années. Voilà ce qu’on pourrait appeler de la fidélité.

TURBOT ROTI SUR PILLOTIS D'OS A MOELLE

turbot
turbot © Radio France

C’est ma recette coup de coeur de «La cuisinière du cuisinier». Le turbot est un bigleux qui, même s’il nage à l’aveugle, nous éclaire incontestablement sur les ressources encore trop méconnues du poisson. Ce lion des mers est le roi des profondeurs. Je m’explique : « … Je préfère les beaux blonds du littoral, spécimens grassouillets de 5 kg, voire au-delà de 10 kg, au petit turbot verdâtre du grand large… » Même s’il se dépouille de 50 à 60% de son poids, j’achète et je paye pour sa carcasse, car j’ai horreur qu’il soit découpé en pavés. Au Pays basque espagnol, chez Elkano à Getaria, proche de San Sebastian, existe l’une des meilleures façons qui soit de le manger à l’état pur. Cuit en plein air sur un immense gril amovible, sur des braises de charbon de bois. Leurs turbots ne pèsent pas moins de 8 à 11 kg et il faut être au minimum six convives pour partager le festin.

Chez le poissonnierPour 4 gloutons ou 6 personnes bien élevées 1 turbot entier, marron très clair de 3-4 kg minimum, à commander 24 os à moelle d’égale hauteur 1 bonne pincée de fleur de sel 3 g de poivre blanc concassé en mignonnette 50 g de beurre salé 3 c. à s. d’huile d’olive douce 1 poignée de gros sel marin Le jus de 1/2 citron 1 c. à s. de vinaigre blanc 4 tranches de pain grillé Matériel 1 plaque creuse à rôtir du four 1 service à découper le poisson 1 grande casserole Progression Achète un gros turbot entier chez ton poissonnier ; fais-le vider. Garde la tête, les nageoires et la queue. Pendant 3 h, fais dégorger les canons de moelle à l’eau claire, en la changeant régulièrement, afin d’éliminer les traces de sang. Remplis une grande casserole d’eau, jette le gros sel marin, ajoute les os à moelle et porte à ébullition. Baisse le feu et poche les os, à feu doux, pendant 15 min. Masse les flancs du turbot à l’huile d’olive. Chauffe le four à 230 °C (th. 8-9). Répartis les os sur la plaque creuse et pose le poisson sur les pilotis d’os à moelle. Sale et poivre, répartis de petites noix de beurre salé sur sa peau. Enfourne-le 30 min environ. Il est impératif de surveiller la cuisson. Trop cuit, il serait immangeable. Sonde les chairs pour vérifier la température à coeur en enfonçant la lame du couteau d’office dans la partie la plus épaisse. Porte la lame juste en dessous de ta lèvre inférieure, si elle est chaude, sors le turbot et laisse-le poursuivre sa cuisson hors du four. Si elle est froide, remets-le au four sous haute surveillance et poursuis la cuisson en procédant de la même manière. Le turbot devra reposer 10 min, comme une viande. Déglace le jus de cuisson avec le citron et le vinaigre blanc sur feu vif. Apporte sa Majesté sur table et sers-le entier sur ses pilotis d’os. Prévois des assiettes très chaudes et le pain grillé pour la moelle.

SA CREME CARAMEL

CREME CARAMEL
CREME CARAMEL © Radio France

Nos mères peuvent aller se rhabiller et rendre leur tablier. C’est pas pour dire, sa crème au caramel, personne ne peut y résister. Elle est bien meilleure qu’un petit pot de Flanby® à 70 % de lait ou la crème caramel La Laitière® cuite et dorée au four, ou encore la crème caramel aux oeufs extra frais… La sienne élimine d’un coup de petite cuillère le fameux Floréal®, un genre de flan vanille caraméliséindustriel dont s’empiffrait ma mère.Rien n’y fait, on ne rivalise pas avec celle de Philippe Conticini, pâtissier de métier, le surdoué de la famille qu’on ne présente plus. J’ai mené l’enquête, chef Ducasse, et Philippe s’est mis à table. Pour réussir sa crème au caramel, il te faudra respecter une cuisson très lente, qui permettra de préserver la couleur. Un caramel trop clair sera trop sucré, trop foncé, il donnera de l’amertume.La couleur idéale est auburn et celle de la crème, jaune poussin, pointillée de grains de vanille. Un inconvénient, sa crème caramel, on a envie d’en reprendre. Alain, suis ses bons conseils à la lettre, tu n’auras que des compliments. Gloria !

Chez la crémière

Pour 4 personnes

1 litre de lait entier3 gousses de vanille Bourbon fendues et grattées4 oeufs + 3 jaunes350 g de sucre semoule60 g d’eau

Matériel 1 moule à charlotte de 16 cm de Øà revêtement antiadhésif1 grille à pâtisserie1 casserole1 petit couteau d’office1 chinois

Progression La veille, mets les grains extraits des gousses de vanille ainsi que les gousses dans le lait et porte à ébullition. Laisse infuser toute une nuit au frais. Le lendemain, retire les gousses et fais bouillir le lait à nouveau. Dans une jatte en verre, fouette les oeufs avec 200 g de sucre pendant 30 s et ajoute le lait bouillant sans cesser de remuer. Filtre au chinois, laisse reposer 15 min, écume et réserve.Fais cuire le sucre restant à sec pour obtenir un caramel d’une belle teinte auburn et stoppe immédiatement la cuisson en plongeant le cul de la casserole dans un bain-marie d’eau glacée. Nappe finement et rapidement le moule du caramel encore liquide. Verse le lait vanillé dans le moule.Cuis longuement au four à 150 °C (th. 4-5) pendant 2 h, sur une grille, au bainmarie.Il est très important d’isoler le moule de la sole du four, pour obtenir une cuisson et une ventilation régulières. Laisse refroidir à température ambiante sur la grille. Quand la crème est parfaitement refroidie, garde-la une nuit au réfrigérateur à couvert. Démoule délicatement en décollant les parois à l’aide d’un couteau d’office. Tapote très légèrement sur le dessus du moule pour nepas fissurer la crème caramel très fragile.Renverse-la sur un plat de service et découpe des portions avec une pelle à tarte, comme un gâteau. Sers très frais, c’est essentiel pour le contraste des textures. Le moelleux de la crème et le croquant des grains de vanille sont alors formidablement révélés et s’opposent pour notre plus grand plaisir. Et sus à la crème brûlée !

LA TOURNEE DES POPOTES

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry : __

le Burger de Kristin Krederick dans le camion qui fume.

Le site du Camion qui fume

__

Le coup de coeur de Dominique Hutin :

Bouteilles allégées à Vacqueyras :

> Le site

Classement des vins de Saint-Emilion

> Le site

Le coup de coeur d'Elvira Masson :

Le meilleur de la galette des rois

Dominique Saibron: frangipane traditionnelle aux amandes, mais aussi une version la pistache, et, une aux perles de pralin (4 parts: 13,20).

77 avenue du Gnral Leclerc, 75014 Paris, 01 43 35 01 07.

Jacques Genin: frangipane (14 la galette pour 2/3 personnes)

133 rue de Turenne, 75003 Paris, 01 45 77 29 01

Hugo & Victor: crme d'amandes non mondes (4 parts: 24), zestes de combawa (6-8 parts: 42), brioche des rois aux zestes d'orange et de fruits confits (4-6 parts: 28).

40 boulevard Raspail, 75007 Paris, 01 44 39 97 73. Et 7, rue Gomboust, 75001 Paris, 01 42 96 10 20.

A Marseille

Maison Zeppini: galette frangipane ou parisienne

182 avenue du 24 Avril 1915, 13012 Marseille, 04 91 93 5717

Le coup de coeur d 'Alain Ducasse:

Café des arcades :16 place des ArcadesBiot - 06410Téléphone : 04.93.65.01.04./71.2Télécopieur : 04.93.65.01.05.

Le coup de coeur de Frédérick Grasser Hermé:

Le konnyaku est obtenu en mélangeant de la farine de Konjac avec de l'eau et du calcium au feeling... la fameuse eau de chaux.Le mélange obtenu est alors bouilli puis on le laisse se solidifier une douzaine de minutes dans un récipient rectangulaire. Il suffit ensuite de détailler de longues bandes à la taille l’appareil équipé d’un poussoir appelé YTsukidashi, permettant de façonner des vermicelles nommés konnyaku.A l’épicerie cantine de Toshiro KurodaIssé Workshop11, rue Saint Augustin75002 Paris 01 42 96 26 74> Le site

CHRONIQUES

La chronique d' Elvira Masson :

J’aime Paris, Mon Paris du goût en 200 adresses, Alain Ducasse Edition, 35 €

Reportage : Pastrami, saumon fumé et harengs de Michel Khalifa à la Boucherie David, 6 rue des Ecouffes, 75004, 01 42 78 15 76

L’As du Falafel, 34 rue des Rosiers, 75004, 01 48 87 63 60

Boulangerie Murciano, 14 rue des Rosiers, 75004, 01 48 87 48 88

Pakkai, le Picard asiatique, 71 avenue d’Ivry, 75013, 01 45 83 47 40

La chronique de Dominique Hutin :

Poiré AOC Domfront GAEC de la Butte de Jonc - Jérôme ForgetL'Yonnière 61330 Torchamp02 33 30 84 76 -

jerome.forget61@orange.fr

Les liens

Répertoire des producteurs Poiré Aoc DomfrontLe Poiré DomfrontProducteurs et spécialités de DomfrontHors Aoc : Eric BordeletPoiré « Argelette » 2002 - Environ 20,00 euros (cavistes)Château de Hauteville - 53250 Charchigné02 43 03 95 72 - www.ericbordelet.com

L’amuse-bouche :

Zyva mec, tu mates ma meuf ? Vrai, tu cours à la catastrophe Look mon col Top tricolore Tu vas sentir ta douleur M-O-F, ça veut dire MOF Meilleur ouvrier de France, Expert en teuf Garde tes yeux au fond de ta poche Ou tu vas ressembler à Patrick Topaloff Touche pas à ma meuf, Touche pas à ma meuf Et man, Amène-moi ta sœur Moi depuis que je suis Mof, je suis un killer­ !

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