Spéciale Provence

Spéciale Provence
Spéciale Provence © RF

recettes

Recette 1 : Carpaccio d’artichaut au citron Ingrédients pour 6 personnes

  • 18 petits artichauts violets avec leurs tiges

  • Le jus de 1 citron (pour l’eau citronnée)

  • 40 g de copeaux de parmesan

Pour les tomates confites :

  • 3 tomates

  • 1 gousse d’ail

  • 1 petit bouquet de thym

  • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive

  • 10 g de sucre en poudre

  • Fleur de sel

Pour la sauce :

  • 10 cl d’huile d’olive

  • Le jus de 2 citrons

  • Sel, poivre

Pour la décoration :

  • Fleurs de bourrache

Les tomates confites (à faire la veille au moins)Mondez les tomates et coupez-les en deux. Enlevez les pépins à la cuillère ou avec les doigts. Coupez-les en quartiers : vous obtenez des pétales de tomates que vous déposez, côté bombé dessus, sur un tapis de silicone ou un papier sulfurisé arrosé d’huile d’olive sur la plaque de cuisson. Écrasez-les avec la paume de la main. Salez les tomates avec la fleur de sel, parsemez-les de thym, de sucre et d’ail coupé en lamelles. Laissez confire les tomates à four très doux (90 °C ; th. 3) pendant plusieurs heures (4 à 5 heures environ).Au bout de ce temps, retournez-les et faites sécher l’autre face en poursuivant la cuisson. Si les tomates colorent, baissez le thermostat. Vous pouvez ainsi les « oublier » à four très doux, jusqu’à ce qu’elles soient presque sèches. Les tomates confites se conservent en bocaux, recouvertes d’huile d’olive, au frais. Mais attention, si elles sont trop humides, elles s’abîmeront, même conservées dans l’huile et réservées au frais.Tournez les artichautsPréparez deux saladiers d’eau citronnée. Commencez par couper la tige des artichauts, en laissant environ 2 cm de queue. Prenez un artichaut tête en bas et pelez-le avec un couteau de cuisine de la queue vers la fleur, en enlevant la partie filandreuse de la queue. Prenez ensuite l’artichaut à l’horizontale et glissez la pointe du couteau à la base des feuilles restantes : pelez ainsi encorequelques épaisseurs de feuilles, en tournant l’artichaut sur lui-même.Coupez ensuite la moitié de la fleur et plongez immédiatement l’artichaut dans l’eau citronnée pour éviter qu’il ne noircisse.Coupez les artichauts en fines tranches à la mandoline (pas plus de 2 mm d’épaisseur) : placezla mandoline directement sur le second saladier d’eau citronnée afin que les tranches tombent dedans.

Laissez-les dans cette eau citronnée jusqu’au dernier moment.CarpaccioPréparez la sauce en mélangeant jus de citron et huile d’olive. Salez et poivrez. Juste avantde servir, essorez les tranches d’artichauts entre les doigts et serrez-les à plat entre deux feuilles de papier absorbant. Déposez les artichauts en dôme dans chaque assiette, ajoutez un ou deux pétales de tomates confites et arrosez de sauce au citron.Coiffez le dessus du carpaccio de copeaux de parmesan taillés avec un économe ou à la mandoline.

FinitionDécorez chaque assiette d’une fleur de bourrache pour la couleur (la fleur se mange, bien sûr !).VarianteTout en finesseQuand on dit « carpaccio », on pense souvent à de la viande crue coupée très finement, et c’est cette épaisseur ultramince qui donne son nom à cette recette. Poursuivez dans cette voie en associant ce carpaccio avec une tranche transparente de jambon Serrano froissée en chiffonnade sur les artichauts. Vous obtiendrez ainsi un beau contraste de couleurs et de goûts

Recette 2 : Fraises rôties au poivre vert Ingrédients pour 6 personnes

  • 700 g de fraises

  • 120 g de sucre en poudre

  • 70 g de beurre

  • 30 g de poivre vert (en conserve mais pas sec)

  • Le jus de 1 citron jaune

Les fraises rôtiesLavez et équeutez les fraises, puis coupez-les en deux. Faites fondre le beurre dans une poêle,ajoutez les fraises, le sucre et le poivre vert. Faites sauter le tout pendant 2 minutes, puis déglacez avec le jus de citron. Répartissez les fraises dans des coupes ou des assiettes creuses.Servez tiède.VarianteChaud-froidMariez les fraises encore chaudes avec une boule de glace aux herbes. Basilic, cerfeuil et aneth conviennent très bien, ensemble ou séparément.AstucesPour ne pas sauter au plafond…Utilisez du poivre vert en bocal, conservé en saumure. Ainsi, il libérera son parfum mais n’apportera pas de piquant à la recette. Si vous le remplacez par du poivre sec, vous risquez de le regretter…C’est trop craquant !Pour varier les textures, réalisez des tuiles à planter dans vos assiettes de fraises : mélangez 40 g de sucre avec 40 g de beurre fondu, 40 g de farine et deux blancs d’oeufs. Parsemez de bon poivre noir concassé et étalez des cuillerées à soupe de cette pâte sur une plaque recouverte d’un tapis de silicone. Enfournez à 200 °C (th. 6-7) pendant à peine 3 minutes. Lorsque les tuiles sont dorées, sortez-les et enroulez-les immédiatement (et encore chaudes) sur un verre, ou mieux un rouleau à pâtisserie, afin de leur donner une forme courbée.

Recette 3 : Tartines de sardines et tomates confites

Ingrédients pour 6 personnes

  • 15 sardines

  • 30 fines tranches de baguette coupées en biseau

  • 200 g de gros sel

  • 40 cl d’huile d’olive

  • 1 branche de fenouil sec

  • 3 cuil. à soupe de tomates confites

  • Poivre noir

Pour la décoration :

  • Fleurs de bourrache

  • Les sardines

Écaillez les sardines et levez les filets.Il est inutile de garder la queue, on peut la couper et séparer chaque filet. Rincez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.Faites un lit de 100 g de gros sel dans un plat creux, déposez les filets de sardines dessus, ajoutez la branche de fenouil, puis recouvrez avec le gros sel restant. Réservez au frais pendant 2 heures.Rincez les sardines sous l’eau courante (on sent que la chair a été cuite par le sel, elle est moins souple), puis égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez-les dans un plat au frais, arrosées d’un peu d’huile d’olive et parsemées d’un peu de poivre noir.Les tartinesPendant ce temps, badigeonnez les tranches de pain d’huile d’olive et faites-les griller au four à 200 °C (th. 7) pendant 10 minutes. Sur chaque tartine grillée, déposez un ou deux pétales de tomates confites et un filet de sardine mariné. Décorez d’une fleur de bourrache.Ces tartines toutes simples sont parfaites à l’apéritif ou en entrée sur une salade.AstucesLongues tartinesComment couper des tranches assez longues pour que le filet de sardine tienne dessus ? Il suffit de tailler la baguette en biseau et l’on obtient ainsi de belles tartines ovales. Pour un résultat très croustillant, veillez à couper des tranches de 1 cm d’épaisseur, pas plus.Mettez les sardines en boîtesPour garder des sardines marinées tout l’hiver, mettez-les dans des petites boîtes en plastique,recouvertes d’huile d’olive et conservez-les au congélateur.Contraste de texturesReine apprécie particulièrement cette tartine qui allie le croustillant du pain, l’acidité de la tomate confite, et la chair « serrée » de la sardine marinée au sel, très différente de la consistance de la sardine en escabèche, plus fondante.C’est technique !Quel artiste !Pour badigeonner les tartines d’huile d’olive, armez-vous d’un pinceau : ainsi, vous en mettrez plus sur le pain que sur la plaque… Le pinceau de cuisine est un ustensile indispensable : n’hésitez pas à « peindre » les légumes, notamment les aubergines ou les courgettes, avant de les passer au four. Quand on arrose simplement à la bouteille, toute l’huile tombe sur la plaque et rien ne reste sur le légume.

Recette 4 : Cannoli croustillants farcis de brousse aux citrons confits

Ingrédients pour 6 personnesPour la pâte à tuiles :

  • 75 g de sucre en poudre

  • 45 g d’amandes hachées

  • 25 g de beurre fondu

  • 1 zeste de citron râpé

  • 1 zeste d’orange râpé

  • 25 g de jus d’orange

  • 25 g de farine

Pour la farce :

  • 400 g de brousse de brebis
  • 100 g de zestes de citrons confits
  • 20 g de sucre en poudre

Pour le coulis et la décoration :

  • 50 g de sucre en poudre
  • 250 g de framboises

Matériel :1 cylindre rigide de 2,5 cm de diamètre et de 12 cm de long (type manche à balai coupé en tronçons ou tuyau plastique d’arrosage)Les cannoliPréchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Dans un saladier, mélangez le sucre,les amandes hachées, le beurre fondu, les zestes d’orange et de citron, puis ajoutez la farine. Délayez avec le jus d’orange.Étalez des disques de pâte sur du papier sulfurisé avec le dos d’une cuillère. Enfournez pour 7 minutes, jusqu’à ce que les disques soient dorés.Sortez la plaque du four et décollez les disques à l’aide d’une spatule plate. Roulez sans attendre chaque biscuit sur lui-même autour d’un tube rigide pour lui donner la forme ronde d’un cannolo. Laissez refroidir avant de retirer le tube.La farceFouettez la brousse avec le sucre et les zestes de citrons confits. Remplissez-en une pocheà douille et farcissez délicatement les cannoli.FinitionMixez une partie des framboises avec le sucre en poudre. Dans chaque assiette, placez un cannolo, entourez-le d’un cordon de coulis et décorez de quelques framboises.

la tournée des Popottes

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry : Le Bistrot de la Marine de Jacques maximinLe menu à 24 euros midi et soir http://www.bistrotdelamarine.com/BDLMpage0.htmlLe coup de coeur de Dominique Hutin : Web parfumé :www.vins-bourgogne.fr/balade.htmwww.olfacom.com/Le coup de coeur d'Elvira Masson : Bouillon japonais :http://www.ariake-europe.com/fr/Bouillon surgelé : http://www.picard.fr/Le coup de coeur de Reine Sammut :

Maison Jouvaud -Patisserie Tartes au kilomètre, meringues aux noisettes, nature 40, rue de l'Evêché. 84200 Carpentras.

Tél : 04 90 63 15 38. Ouvert tous les jours de 9h à 19h30.www.maisonjouvaud.blogspot.com/

Le coup de coeur d'Anne Garabedian : MOF Cuisine – Les Meilleurs Ouvriers de France Cuisiniers 2011

C'est le 5 mai 2011 en début de soirée que la liste des Meilleurs Ouvriers de France cuisiniers a été dévoilée. La finale s’étant déroulée à Marseille avec 36 candidats finalistes, sur presque 500 candidats qui avaient participer à l’épreuve théorique.Le thème de la finale :Un turban de haddock soufflé, nappé d’une sauce aïoli chaude, entouré de six œufs frits posés chacun sur un écrasé de chou fleur cuit et accompagné de sa garniture de légumes frais printaniers, mais aussi un gigot d’agneau de lait rôti avec deux garnitures avec cinq heures de travail en cuisine.

chroniques

La chronique de Dominique Hutin :

L’AMUSE-BOUCHEJ’m lève, il n’y a plus d’savonJ’me lave au roséComme d’habitudeEn r’tard, j’change l’eau des poissonsBocal de roséComme d’habitudeJe file, j’fais l’plein d’la bagnoleAvec du Bandol Comme d’habitudeJ’démarre, j’mets l’autoradioJ’tombe sur c’truc idiot« Laisse les bandols à DeniseBois ton rosé quoi qu’on dise » Chronique :Château Sainte-AnneBandol rosé 2005 - 16,00 € Bandol rosé 2010 - 14,00 €

Françoise Dutheil de La Rochère Sainte-Anne d'Evenos 83330 Evenos 04 94 90 35 40 - chateausteanne@free.fr

La chronique d'Elvira Masson :

Revue de presse :Libé Food : http://libefood.liberation.fr/-"Let the meat choux" dans le New York Times/ http://tmagazine.blogs.nytimes.com/2011/05/03/let-them-eat-choux/Chronique :Les « trucs » de Reine SammutAu rayon « rien ne se perd » =-On ne jette pas les épluchures d’asperges vertes, elles servent à confectionner un bouillon, qui sert notamment à la réalisation du risotto-Que faire des tiges des artichauts ?On les épluche à fond, on en garde que le cœur bien tendre. Ces petits pois de tiges servent à agrémenter une barigoule ou un ragoût de pieds de cochon.S’il reste des petits artichauts : on les mixe avec une crème fleurette et on obtient une mousse d’artichauts à tartiner. -S’il reste une tête et des arêtes de poisson, évidemment vous ne les jetez pas, vous en faites un fumet avec quelques carottes, un oignon, du thym et du laurier dans un litre d’eau salée. On démarre à froid et on fait cuire 45 minutes.-Quand vous achetez des rougets, demandez des rougets extra frais et surtout NON vidés. Vous jetterez vous-mêmes les viscères et garderez les petits foies. Vous les écrasez avec un peu d’huile d’olive, vous en mettez une petite cuillerée sur une tartine que vous passez sous le gril du four pendant 1 minute.Au rayon « malin » =-Risotto en 2 tempsStopper la cuisson à 12 minutes, étaler le riz dans un plat froid ou plonger la sauteuse dans un bain d’eau glacée, pour stopper la cuisson tout net. Et vous reprenez tranquillement la cuisson le soir, voire le lendemain en reprenant là où vous l’avez laissé, en remouillant avec du bouillon.-Pour faire une pâte à tempura (dont vous vous servez notamment pour les petits artichauts), on mélange la farine avec de l’eau gazeuse bien glacée. C’est le choc thermique entre la pâte très froide et le bain de friture qui permet d’obtenir le croustillant. + Justement, quelle farine pour la tempura ? Car c’est une farine spéciale faite de farine, fécule et blanc d’œuf, dans les épiceries asiatiques. A défaut : mélanger farine normale avec fécule et un blanc d’œuf. Faut-il le monter en neige avant de l’incorporer ?-Une purée d’ail digeste et pas trop piquante : faire blanchir gousses d’ail pelées à l’eau bouillante 5 minutes, jeter cette eau et recommencer à froid, 4 ou 5 fois. On réduit ça en purée avec un peu de sel, de poivre et d’huile d’olive.Pour farcir des rougets en papillote de brick. -Pour hacher très finement des herbes fraîches : on les congèle et on les réduit en poudre au robot.

liens

Les invités

Les références

L'équipe

Nous contacter
Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.