Sylvie Da Silva

Sylvie Da Silva
Sylvie Da Silva © Radio France

Née en Champagne de parents portugais, Sylvie Da Silva bénéficie depuis l'enfance d'une double culture qui ne va cesser d'attiser sa curiosité pour les différences. Elle débute tout naturellement sa vie professionnelle dans le domaine du guidage, se spécialisant dans le voyage culturel en péninsule ibérique. Sa passion pour la cuisine grandit avec l'expérience des voyages, la transmission de mère en fille, l'ouverture aux cuisines du monde en s'installant à Paris. Après quelques années à promouvoir le livre culinaire, un parcours qui lui a permis de cotoyer les grands chefs français, elle parfait sa connaissance de l’édition gastronomique.Son livre :

livre lisbonne
livre lisbonne © Radio France

Bienvenue à Lisbonne

Sylvie Da-Silva, V. Garnier, Audrey Cosson

Paru le 15 avril 2016

Editeur Mango

Partez en expédition culinaire avec Sylvie Da Silva dans cette ville à l'esprit bohème où riment douceur de vivre, authenticité et générosité. Là-bas, la cuisine est reine et toutes les occasions sont bonnes pour se réunir autour d'un bon repas.

Découvrez sa cuisine de comptoir en picorant des chaussons aux crevettes dans le quartier de la Baixa. Attablez-vous autour d'un sauté de veau à la lisboète dans la pénombre d'une taverne. Discutez du prochain match du Benfica en dégustant une cassolette de coques. Apprenez à cuisiner la reine Morue sous toutes ses formes et finissez en douceur par un pastel de nata accompagné d'un bon café...

Une cuisine, entre mer et terre, savoureuse, accessible et terriblement attachante !

Victor Silveira

Victor Silveira
Victor Silveira © Victor Silveira

Gastronome portugais, originaire des Açores, Victor a choisi Paris pour réaliser son projet « Comme à Lisbonne ». En 2011, il fonde sa pâtisserie / épicerie fine dans le Marais où l’on peut déguster ses fameuses tartelettes ‘Pasteis de nata’.Il vient d’ouvrir une deuxième adresse dans le 9ème à Paris.

37 rue du Roi de Sicile - 75004 ParisEt 20 rue de Mogador - 75009 Pariswww.commealisbonne.com

Les recettes extraites du livre " Bienvenue à Lisbonne" de Sylvie Da Silva, V. Garnier, Audrey Cosson aux Editions Mango

Porc aux coques à Alentejana

Salade de pois chiches au thon
Salade de pois chiches au thon © Radio France

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 30 minutesMarinade : 24 heuresCuisson : 30 minutesIngrédients 2 kg d’échine de porc1,5 kg de coques1 oignon½ citron1 petit bouquet de persil plat2 cuillerées à café de concentré de tomates2 cuillerées à soupe de paprika2 cuillerées à soupe d’huile d’oliveGros selSel, poivre du moulinPour la marinade 1 litre de vin blanc sec2 gousses d’ail2 feuilles de laurier2 cuillerées à soupe de paprika

C’est la recette coup de coeur de tous ceux qui la découvrent pour la première fois. Ce mariage improbable de viande et de coquillages constitue une touche originale et insoupçonnée. Ce mélange provient de la situation géographique de sa région, terre de l’intérieur s’étirant presque jusqu’à la côte, l’Alentejo !1 - La veille, préparez la marinade : pelez les gousses d’ail et coupez-les en rondelles. Coupez la viande en dés puis déposez-les dans un grand saladier. Ajoutez l’ail, les feuilles de laurier cassées en deux et le paprika. Versez le vin blanc de façon à recouvrir totalement la viande. Filmez et laissez mariner 24 heures au réfrigérateur.2 - Rincez les coques puis déposez-les dans un grand récipient avec une assiette creuse retournée dans le fond. Versez une poignée de gros sel et recouvrez-les d’eau froide. Filmez et placez au réfrigérateur en veillant à changer l’eau des coques 1 fois minimum. 3- Le jour même, sortez la viande 1 heure avant de la cuire et égouttez-la dans une passoire. Laissez-la à température ambiante pour qu’elle sèche.4 - Égouttez les coques et rincez-les à l’eau froide une dernière fois.5- Lavez et hachez le persil. Pelez et émincez l’oignon.6- Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon 2 à 3 minutes avec l’huile d’olive bien chaude. Déposez les dés de viande et faitesles dorer à feu vif en remuant régulièrement. Ajoutez le concentré de tomates et le paprika. Salez et poivrez. Couvrez et faites cuire 20 minutes environ à feu moyen. Ôtez ensuite le couvercle et laissez cuire 5 à 10 minutes à feu vif pour que la viande brunisse et la sauce épaississe.7- Ajoutez les coques dans la sauteuse et mélangez vigoureusement. Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les coques soient toutes ouvertes.8- Pressez le citron sur la préparation et parsemez de persil. Mélangez encore une fois et couvrez quelques minutes avant de servir.Accompagnez d’un riz blanc ou de pommes frites.

Bifana - SANDWICH AU PORC MARINÉ OU HAMBURGER PORTUGAIS

Salade de pois chiches au thon

Pois chiche
Pois chiche © Radio France

Pour 4 personnesPréparation : 20 minutesCuisson : 10 minutesIngrédients 1 grande boîte de pois chiches1 bocal de thon blanc (200 g, en épicerie fi ne) ou en boîte2 oeufs1 petit oignon1 gousse d’ail1 petit bouquet de persil platLe jus de ½ citron4 cuillerées à soupe d’huile d’oliveSel, poivre du moulin1- Faites cuire les oeufs 10 minutes dans une casserole d’eau.Passez-les sous l’eau froide puis écalez-les.2- Égouttez les pois chiches et rincez-les à l’eau froide. Égouttez le thon.3- Pelez et émincez très fi nement l’ail et l’oignon. Lavez et ciselez le persil.4- Dans un grand plat creux, disposez les pois chiches et le thon émietté grossièrement. Ajoutez l’ail, l’oignon et le persil. Assaisonnez avec l’huile d’olive et le jus de citron ; salez et poivrez.Mélangez délicatement le tout. Placez les oeufs coupés en rondelles sur la salade et servez.Variante Vous pouvez varier cette salade en remplaçant le thon par de la morue et les pois-chiches par des haricots prince.

Soupe de morue à la coriandre à ma façon

Soupe de morue à la coriandre à ma façon
Soupe de morue à la coriandre à ma façon © Radio France

Pour 6 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 35 minutesIngrédients 4 morceaux de morue dessalée1 verre de riz½ boîte de tomates concassées3 gousses d’ail1 feuille de laurier1 bouquet de coriandre fraîcheQuelques croûtons de pain rassisQuelques gouttes de piri-piri2 cuillerées à soupe d’huile d’olive1 pincée de sucre semouleSel1- Dans une grande casserole, déposez les morceaux de morue et recouvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition puis, hors du feu, laissez pocher la morue 10 minutes. Égouttez-la et laissez refroidir.2- Remettez la casserole d’eau de cuisson sur le feu et ajoutez le riz avec la feuille de laurier. Faites cuire selon le temps mentionné sur le paquet.3- Pendant ce temps, pelez et écrasez 2 gousses d’ail. Lavez et ciselez la coriandre. Dans une poêle, faites chauffer l’huile puis faites revenir l’ail 1 minute. Ajoutez les tomates concassées, la coriandre, le piri-piri, 1 pincée de sel et de sucre. Mélangez et faites revenir le tout 10 minutes à feu moyen. Versez ensuite la préparation dans la casserole de riz et laissez mijoter 15 minutes.4- Émiettez la morue et incorporez-la à la soupe. Mélangez et laissez cuire encore 5 minutes à couvert. Éteignez le feu et laissez infuser la soupe, le temps de frotter quelques croûtons avec la dernière gousse d’ail.5- Servez la soupe dans des assiettes creuses, parsemée de croûtons aillés.Astuce Pour cette recette, choisissez les morceaux pauvres de la morue, du côté de la tête et de la queue.

Poulet na púcara

Poulet na pucara
Poulet na pucara © Radio France

Cette recette traditionnelle est originaire de la ville d’Alcobaça, en Estremadura. Son nom púcara,sorte de tajine, provient du plat en terre cuite que l’on utilise pour la cuisson.

Pour 6 à 8 personnesPréparation : 30 minutesCuisson : 1 h 30Ingrédients 1 poulet fermier de 1,7 kg coupé en morceaux + 2 cuisses avec le haut de cuisse12 pommes de terre nouvelles moyennes½ chouriço150 g de lardons3 carottes moyennes12 tomates cerises2 oignons2 gousses d’ail2 feuilles de laurier3 cuillerées à soupe de moutarde10 cl de vin blanc sec50 cl de porto50 cl d’eau-de-vie1 cuillerée à soupe de paprika2 cuillerées à soupe d’huile d’oliveSel, poivre du moulin

1 - Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).2 - Épluchez et lavez les pommes de terre puis faites-les tremper entières dans une bassine d’eau froide.3 - Pelez les oignons et coupez-les en quatre. Épluchez et lavez les carottes puis coupez-les en petits dés. Pelez et râpez les gousses d’ail. Coupez les tomates cerises en deux.4- Coupez le chouriço en fi nes rondelles.5 - Dans une coupelle, déposez la moutarde et versez peu à peu le vin blanc en remuant : le mélange doit être lié. Réservez.6 - Dans une cocotte en terre cuite ou en fonte allant au four, versez l’huile d’olive puis ajoutez les lardons et les rondelles de chouriço.Posez par-dessus les morceaux de poulet préalablement assaisonnés de sel, poivre et paprika. Ajoutez les carottes, les tomates, les oignons, l’ail et les feuilles de laurier cassées en deux. Arrosez le tout avec le vin blanc à la moutarde, le porto et l’eau-de-vie. Couvrez la cocotte. Enfournez et laissez cuire pendant 1 heure.7 - Sortez la cocotte du four et disposez les pommes de terre sur la viande. Faites cuire à nouveau au four, à couvert, pendant 30 minutes en enlevant le couvercle 15 minutes avant la fin de la cuisson pour que la préparation prenne une couleur dorée.Servez bien chaud.

Salami au chocolat

Pour 6 à 8 personnesPréparation : 30 minutesRéfrigération : 4 à 5 heuresIngrédients 200 g de biscuits thé Lu®100 g de cacaoen poudre Van Houten® non sucré1 oeuf2 cuillerées à soupe de lait50 g de beurre doux50 g de beurre demi-sel100 g de sucre semouleSucre cristal pour la décoCe gâteau inratable a un joli aspect graphique et plaît beaucoup aux enfants. Il se conserve très bien.1 - Dans un saladier, concassez les biscuits grossièrement à la main.2 - Faites fondre tout le beurre dans une casserole au bain-marie ou au micro-ondes.3 - Dans un récipient, mélangez le cacao et le sucre. Incorporez le beurre fondu en mélangeant doucement avec une cuillère en bois. Ajoutez l’oeuf battu puis le lait. Versez cette préparation sur les biscuits.Mélangez énergiquement pour obtenir une pâte granuleuse homogène.4 - Sur le plan de travail, étalez le fi lm étirable sur 50 à 60 cm de long et versez l’appareil à gâteau au centre. Modelez-le en un boudin d’environ 20 cm de long et 12 cm de large. Enroulez-le dans le fi lm et fermez les extrémités de façon à ce qu’il soit parfaitement hermétique. Placez 4 à 5 heures au réfrigérateur.5 - Sortez le salami au chocolat 15 minutes avant de déguster.Roulez-le dans du sucre cristal et présentez-le en tranches de 1 cm.Astuce Traditionnellement ce gâteau est réalisé en forme de soucisson, mais vous pouvez varier les formes et le faire dansun moule à cake, par exemple.

La chronique de Déborah Dupont :

La recette des Févettes à la croque au sel, beurre fermier et oranges extraite du livre :

livre deborah
livre deborah © Radio France

POUR 5 - 6 PERSONNES 2 kg de fèves en gousses3 oranges10 brins de coriandre1 c. à c. de cumin en poudre1 pain de campagne au levain1 gousse d’ail50 g de beurre fermierfleur de sel

recettes fevettes
recettes fevettes © Radio France

Choisissez des petites fèves. Écossez les gousses, puis ôtez (à l’aide d’un couteau d’office) la petite peau qui les entoure (c’est un long travail de patience, mais cela vaut le coup !).Pressez 2 oranges, ajoutez le cumin et la coriandre ciselée. Mélangez l’ensemble avec les fèves.Taillez des tranches de pain, toastez-les, puis tartinez-les de beurre. Ajoutez dessus la salade de fèves.FINITION Assaisonnez de fleur de sel et, à l’aide d’un économe, déposez des copeaux de beurre frais. Terminez en zestant (à l’aide d’une microplane) l’orange restante.

Le reportage de Lénora Krief

Dégustation de Porto

Pierre Vila Palleja - Petit Sommelier, 49 avenue du Maine, Paris 14e.

http://www.lepetitsommelier.paris/

PROGRAMMATION MUSICALE :

"Seja agora " DEOLINDA

"La rivière" O

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