Albert Nahmias

Albert Nahmias
Albert Nahmias © Henri Tullio.

Sociologue, ancien restaurateur et consultant, il s'est trouvé très impliqué avec Olympe dans l'histoire de la Nouvelle Cuisine dans les années Soixante-dix et dans l'évolution de la gastronomie française en général. Son parcours sur ces quarante dernières années fait de lui un fin connaisseur des tendances de la cuisine, en France et à l'International, et de ses acteurs incontournables. Aujourd'hui critique et chroniqueur pour différents magazines : Tentation, Dandy, Lecoq Gourmand,le Guide, Gayot.com.

Son livre:

livre nahmias
livre nahmias © Radio France

Petites histoires de grands chefs Albert Nahmias À paraître le 12 mars 2015 Editeur Hugo Doc

L'auteur retrace 40 ans de gastronomie française, depuis le début des années 1970, côté scène et côté coulisses, à travers de nombreuses anecdotes sur les grands chefs qu'il a côtoyés, de Bocuse à Girardet, en passant par Loiseau ou Robuchon.

Olympe Versini

Née à Paris de parents d'origines corses et italiennes, Olympe Versini devient dans les années 1970 la plus jeune femme chef en France et est dans les années 1980 la première à obtenir une étoile au Michelin. Mais la course aux étoiles et l'exposition médiatique ne la font pas rêver. Et après avoir été chroniqueuse pour le Figaro, la radio et la télévision, elle décide en 1993, de quitter la haute gastronomie pour se consacrer à son restaurant de la rue Saint Goerges à Paris, la "Casa Olympe", où elle propose une cuisine de bistrot plus traditionnelle. Elle est, avec Yves Candeborde, la précurseur de la bistronomie en France. Parmi ses plats fétiches figurent encore en bonne place les raviolis de homard, les pâtes au foie gras et à la truffe, la salade d'écrevisses aux artichauts.

livre versini
livre versini © Radio France

La gourmande impatiente : 146 recettes de la Casa Olympe Paru le 13 novembre 2003 Editeur R. Laffont

Une nouvelle génération de chefs, pour la plupart formés chez les grands maîtres de la gastronomie, est en train de transformer le monde de la restauration. Pour eux, cuisine d'exception ne rime pas nécessairement avec prix exorbitants, décors pompeux, branchitude, course aux étoiles. Pour eux, la convivialité, la simplicité, les goûts du terroir, peuvent côtoyer la qualité, la modernité, la créativité, l'excellence.Ils nous livrent ici leurs recettes, toutes extrêmement claires, précises, originales, délicieuses.Olympe Versini est la marraine de cette collection, le relais entre les anciens et les nouveaux chefs. Cette «fée» de la cuisine, que plébiscitaient il y a presque trente ans les plus grands critiques gastronomiques, a choisi un jour de tout arrêter, tournant le dos aux honneurs et à des années d'hypermédiatisation qui l'éloignaient de ses fourneaux. Depuis dix ans, elle accueille dans son petit restaurant Casa Olympe, à Paris, des gourmands, des connaisseurs, à qui elle propose une cuisine de soleil inspirée de la Méditerranée et de sa Corse natale. Une cuisine simplement bonne, sans chichis, personnelle, avec des saveurs, des couleurs et la touche essentielle, celle qui donne le plaisir.Des Aubergines grillées à la brousse et à la tomate au Thon au lard et aux oignons, de la Côte de boeuf au citron et à la sarriette au Poulet fermier façon tajine, du Blanc-manger au lait d'orgeat aux Poires aux épices et caramel de vin, Olympe nous confie aujourd'hui les recettes qu'on lui réclame sans cesse, en privilégiant celles qu'on réalise rapidement, parce que nous sommes tous comme elle, gourmands et impatients.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

....d'Olympe Versini

Veau au citron

Pour 4 personnes :- 1,200 kg de jarret de veau coupé en 4 tranches- 2 carottes- 2 oignons- 3 citrons non traités- 2 cuillerées à soupe de crème- 2 jaunes d’œufs- beurre, sel, poivrePréparation : 5mn

Cuisson : de 1h15 à 1h20 Faire dorer dans une sauteuse le jarret de veau avec les oignons dans du beurre. Saler, poivrer, mettre ½ citron coupé en rondelles. Recouvrir d’eau et laisser cuire 1h15, 1h20 environ. Vingt minutes avant le fin de la cuisson, ajouter les carottes coupées en gros bâtonnets.Dans un bol, mélanger le jus de 2 citrons ½ avec la crème et les jaunes d’œufs, saler, poivrer. Hors du feu, incorporer cette préparation à la viande en tournant à l’aide d’une cuillère en bois pour que l’œuf ne cuise pas. Vous obtiendrez ainsi une sauce onctueuse, liée, grâce à l’œuf et à la crème.Servir aussitôt.

Ecrevisses au curry

Pour 2 personnes : - 500 g d’écrevisses vivantes- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche- 2 échalotes- 1 cuillerée à café de curry- 40 g de beurre- gros sel et poivre- 1 cuillerée à soupe de persil hachéMettre dans une poêle 40 g de beurre, les échalotes et les écrevisses (il faut choisir et cuisiner des écrevisses vivantes, sans les châtrer). Saler, poivrer.Dès qu’elles sont rouges, elles sont cuites. Les mettre à part. Jeter le beurre de cuisson. Dans la poêle, ajouter le curry, puis la crème. Chauffer à feu vif, remettre les écrevisses. Donner 2 à 3 bouillons, rectifier l’assaisonnement. Ajouter le persil et servir. Conseil d’achat :

Choisir des écrevisses vivantes. On en trouve toute l’année. Les meilleures sont les écrevisses pattes rouges qui nous viennent de Pologne, les autres provenance sont la Turquie et la Yougoslavie. On trouve aussi des écrevisses françaises mais rarement dans le commerce.

Epaule d’agneau rôtie

L’épaule est un excellent morceau, elle est moins chère que le gigot. Demander à votre boucher de vous donner de la viande d’agnelle, qui est plus fine et plus savoureuse.Pour trois ou quatre personnes : - 1 épaule d’agnelle- 1 tomate mûre - 6 à 8 pommes de terre nouvelles- 1 brin de thym - ½ bouillon cube de bœuf - 3 gousses d’ail- gros sel- poivre du moulin- huile d’arachideDemander à votre boucher de ne retirer que la palette (os) de l’épaule, pour pouvoir la découper avec plus de facilité. Eplucher les gousses d’ail, les partager en deux, retirer le germe si c’est nécessaire. Faire quelques petites entailles réparties sur l’épaule, placer l’ail dedans.Eplucher les pommes de terre, les couper en dés, les rincer à l’eau froide et les essuyer.Préchauffer le four (th.10).Dans un plat assez grand allant au four, placer l’épaule, autour les dés de pommes de terre, la tomate entière, parsemer de thym, arroser d’huile, saler et poivrer.Cuire au four (th.10) pendant 10 mn, baisser le four (th.7) et laisser encore 20 mn.Retirer l’épaule du plat, la découper, saler les morceaux, les dresser dans un plat de service chaud, avec les pommes de terre autour. Placer ce plat dans le four éteint, chaud, porte entrouverte, pour que le plat ne refroidisse pas pendant la préparation de la sauce.Jeter le gras qui se trouve dans le plat de cuisson de l’épaule.Placer le plat sur un feu vif, écraser avec une fourchette la tomate, retirer la peau, ajouter le ½ cube de bouillon, 5cl d’eau et une noix de beurre. Détacher les sucs qui se trouvent au fond, rectifier l’assaisonnement.Arroser l’épaule avec cette sauce, ou la servir en saucière.Le truc d’Olympe Vous pouvez accompagner l’épaule d’une purée d’ail que vous préparer avec : 4 têtes d’ail séparées en gousses et mises à cuire dans 15 cl de crème et 25 cl d’eau salée pendant 30 mn. Passer le tout à la moulinette et puis à travers une passoire fine. Ajouter 1 noix de beurre, un peu de noix de muscade râpée et fouetter l’ensemble.

Ma terrine de légumes

Voilà une recette parfumée qui peut être servie en entrée ou en accompagnement. Vous pouvez la manger tiède ou froide et la conserver au frais 2 jours.Pour 4 personnes : - 2 courgettes moyennes- 2 aubergines moyennes- 1 pomme acide- 2 tomates- ¼ de céleri en branche- 1 citron- Sel, poivre, cumin- 5 feuilles de laitue- 1 verre d’huile d’arachide- quelques feuilles de mentheCouper le céleri en morceaux. Le faire cuire dans l’eau salée bouillante pendant 5 mn. Sans éplucher les aubergines ni les courgettes, les couper dans le sens de la longueur. Les faire frire et légèrement dorer à la poêle dans l’huile d’arachide, les égoutter dans une passoire.Couper en rondelles les tomates et la pomme épluchée. Garnir votre terrine en commençant par : un lit de tomates, une couche de pomme en rondelles, du céleri, une pincée de cumin. Saler et poivrer. Ensuite, disposer un rang de courgettes, les feuilles de menthe, un peu de jus de citron, saler et poivrer. Recommencer avec les tomates, la pomme, le céleri etc, jusqu’à épuisement des ingrédients. Finir par une couche d’aubergines recouverte de feuilles de laitue crue. Mettre une feuille d’aluminium et cuire au four (th.8) pendant 20 à 25 mn environ.Le truc d’Olympe

Gâteau de légumes en gelée

Disposer, dans un moule à manqué, un fond de gelée liquide. Dresser dans le fond des feuilles de coriandre fraîches, disposer en couches des carottes cuites coupées en rondelles, des ciboules coupées en tronçons et blanchies 1 mn, des pointes d’asperges cuites croquantes et des haricots verts cuits croquants.Faire une couche avec de la gelée liquide et laisser le tout prendre au réfrigérateur dans l’endroit le plus froid, pendant 4 h. On peut servir ce gâteau avec un mélange de fromage blanc, de crème fraîche, d’un peu de moutarde. Saler, poivrer et parsemer de ciboulette. Démouler dans un joli plat.

Tarte au citron

Pour 6 personnes :Pâte : - 250 g de farine- 125 g de beurre- 1 œuf entier- 65 g de sucre en poudreCrème : - 5 citrons non traités- 3 œufs entiers- 100 g de sucre en poudre- 90 g de beurrePréparation : 20 mn

Cuisson : 7 mn + 10 mn Mettre les 250 g de farine dans un saladier. Casser 1 œuf entier au centre. Ajouter le sucre en poudre (65 g) et le beurre (125 g) très légèrement fondu. Mélanger le tout sans pétrir. Etaler la pâte avec la main dans un moule, le mettre dans un four chaud (10 au thermostat) pendant 7 mn de manière à dorer très légèrement la pâte.Râper les citrons et conserver les zestes.Presser 5 citrons et en récolter le jus. Dans un saladier, casser 3 œufs entiers, les mélanger avec les 100 g de sucre et les 80 g de beurre fondu. Ajouter le jus des citrons, les zestes et bien fouetter le tout.Verser cette préparation sur la pâte à demi cuite et mettre le tout à four chaud (10 au thermostat) 10 à 15 mn environ.On peut faire cette tarte avec des oranges, il en faudra 3, ou des mandarines, on en utilisera 7.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

Amarante, le bistrot de Christophe Philippe

4 rue Biscornet, Paris 12e.

Formule dej à 19 €, le soir, on est autour de 40 €.

Les jours de fermeture sont les mercredi et jeudi ce qui veut dire que c’est ouvert aujourd’hui dimanche et même demain lundi !

Coup de coeur d'Elvira Masson

Ludovic Bisot nouveau Meilleur Ouvrier de France fromager

Dégustation du Soumaintrain, un fromage de vache en passe d'obtenir son IGP 87 rue du Général de Gaulle,Rambouillet01 34 83 08 12www.toutunfromage.com

Omnivore Food Festival : les 8,9 & 10 mars 2015

Pass journée à 39€Pass 3 jours à 99€Maison de la Mutualité – 24 rue Saint Victor 75005 Pariswww.omnivore.comA voir notamment, le 10 mars : Marc Cohen le chef de chez Lawrence à Montréal et Maksut Askar, chef de Neolokal à Istanbul

Coup de coeur de Dominique Hutin

Cidre « Nérios » 2012/2013 – 7,00 €

Johanna Cecillon La Villime 22250 Sévignac06 80 40 40 60 - Y2lkcmUuamNlY2lsbG9uQGdtYWlsLmNvbQ==www.domainejohannacecillon.com/

Chronique d'Elvira Masson

L'écrevisse en France : l'écrevisse autochtone est en voie de disparition.

On peut la goûter chez quelques chefs :-A La Ferme de la Ruchotte (à Bligny en Côte d’Or) :[ http://laruchotte.blogspot.fr/]( http://laruchotte.blogspot.fr/)**-Chez Hexagone , à Paris : http://hexagone-paris.fr/-A La Mère Brazier** , à Lyon : http://lamerebrazier.fr/

Chronique de Dominique Hutin

« Dictionnaire encyclopédique des cépages et de leurs synonymes », Pierre Galet - 98,00 €

Contribuer :https://www.fundovino.com/fr/114-dictionnaire-encyclopedique-des-cepages-et-de-leurs-synonymes-de-pierre-galetL’éditeur :Editions Libre et Solidaire - Jean-Paul Barriolade 19, rue Ballu - 75009 Paris01 48 74 15 23 - bGlicmUuc29saWRhaXJlQGdtYWlsLmNvbQ==http://libreetsolidaire.blogspot.fr/

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