Alain LE COSSEC

Alain LE COSSEC
Alain LE COSSEC © Institut Paul Bocuse

Chef Exécutif, directeur des arts culinaires de l’Institut Paul Bocuse Depuis la création de l’Institut Paul Bocuse en 1990, Alain Le Cossec - Meilleur Ouvrier de France 1991 - est Chef-enseignant à Saisons, restaurant gastronomique d’application. A travers une carte qui change, comme son nom l’indique, au fil des Saisons, Alain Le Cossec accompagne les étudiants dans l’acquisition de l’expérience et du geste juste afin de réaliser une cuisine actuelle. Alain Le Cossec occupe aussi le poste de Chef Exécutif, directeur des arts culinaires de l’Institut Paul Bocuse. Il coordonne avec l’équipe pédagogique les contenus des programmes culinaires et veille à l’évolution permanente et qualitative des techniques enseignées ou pratiquées à l’Institut. Originaire de Bretagne, il se passionne pour la cuisine dès son plus jeune âge. Après son apprentissage qui lui permet de découvrir la France et la richesse de sa gastronomie régionale, il entre à l’âge de 20 ans comme commis, au restaurant de l’Elysée Matignon aux côtés d’Alain Senderens. Alain Le Cossec poursuit sa carrière dans les plus grandes maisons, du célèbre restaurateur et chroniqueur Jean-Pierre Coffe, à Philippe Chavent 1 à Lyon avant de diriger les cuisines de Christian Bourillot 1 en 1982. Patient, déterminé et talentueux, Alain Le Cossec devient finaliste du Prix culinaire international Pierre Taittinger en 1986, avant d’obtenir le titre de Meilleur Ouvrier de France en 1991. Il est aujourd’hui un membre actif et influent dans de nombreuses associations professionnelles culinaires comme le Bocuse d’Or, les Toques Blanches et le jury du concours des Meilleurs Ouvriers de France.

25 ans d’excellence, 50 ans à venir...A propos de l’Institut Paul Bocuse :Présidé par deux hommes d’exception : Paul Bocuse, élu « Chef du siècle », fondateur de l’École en 1990 et Gérard Pélisson, Co-fondateur du Groupe Accor, Président du Conseil d’Administration depuis 1998, il accueille 650 étudiants de 37 nationalités qu’il forme à haut niveau, pour leur permettre d’accéder aux carrières d’excellence dans le monde. L’Institut Paul Bocuse forme ainsi les futurs leaders du management de l’hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires. Combinant le savoir-être français au savoir-faire managérial international basé sur la créativité et l’innovation, il prépare ses étudiants à devenir entrepreneurs visionnaires capables de créer, de développer des concepts et des marques à forte personnalité.Depuis 2008, l’Institut Paul Bocuse a étendu son domaine de compétences à la recherche et à l’innovation en créant un Centre de Recherche unique en son genre, disposant d’un restaurant Living Lab, plateforme expérimentale modulable pour l’étude des comportements alimentaires en situation réelle. Sa recherche trouve ainsi une application dans le monde de l’industrie tout comme dans son enseignement.L’Institut Paul Bocuse dispose également d’un pôle Innovation & Développement où la synergie des expertises constitue un atout fort des ateliers gastronomiques au coeur de Lyon Place Bellecour et dans son Château du Vivier à Ecully.De Singapour à Lima, la célèbre école française forme les professionnels de haut niveau de l’Hôtellerie et de la Restauration dans le monde.

Institut Paul Bocuse :[ www.institutpaulbocuse.com](http:// www.institutpaulbocuse.com)

Le Livre :

livre Institut Bocuse
livre Institut Bocuse © Radio France
__ _**Institut Paul Bocuse, à l'école des chefs : l'excellence culinaire avec plus de 250 techniques pas à pas Paru le 28 octobre 2015 Disponible, Cartonné 49,95 EUR Editeur Larousse**_ Des techniques expliquées étape par étape et classées par difficulté, accompagnées de 100 recettes pour les mettre en pratique. Avec des informations et des conseils sur le choix des viandes, des vins, des fruits et des légumes.
Sauce mayonnaise
Sauce mayonnaise © Larousse
Sauce ravigote
Sauce ravigote © Larousse
Sauce gribiche
Sauce gribiche © Larousse
Pâte brisée (1/2)
Pâte brisée (1/2) © Larousse
Pâte brisée (2/2)
Pâte brisée (2/2) © Larousse
Braiser un paleron (1/4)
Braiser un paleron (1/4) © Larousse
Braiser un paleron (2/4)
Braiser un paleron (2/4) © Larousse
Poêler des magrets de canard
Poêler des magrets de canard © Larousse
Poêler des magrets de canard (1/2)
Poêler des magrets de canard (1/2) © Larousse
Glacer des carottes
Glacer des carottes © Larousse
Sauce béchamel
Sauce béchamel © Larousse
Clarifier du beurre
Clarifier du beurre © Larousse
Brouiller les oeufs
Brouiller les oeufs © Larousse
La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France
### Coup de coeur de François-Régis Gaudry **Le Cabaret, l'auberge d'Antoine Delmas et de sa femme Emilie** Trompette Haute Montesquieu-des-Albères 04 68 83 34 57 ou 06 16 51 23 20. Sur réservation. Fermé dimanche et lundi (ainsi que mardi pendant l’hiver). Environ 40 € par personne.
Au Cabaret
Au Cabaret © Radio France / F-R Gaudry
Veau du segala aux anchoix et tomates confites
Veau du segala aux anchoix et tomates confites © Radio France / F-R Gaudry
Cêpes aux calamars
Cêpes aux calamars © Radio France / F-R Gaudry
Antoine Delmas et sa femme Emilie
Antoine Delmas et sa femme Emilie © Radio France / F-R Gaudry
### ### Coup de coeur d'Elvira Masson **La Fraise de veau fait son retour !** *** Fraise de veau en vinaigrette** (à servir à température, ou, mieux, tiède) Une fois la fraise blanchie dans un bouillon préparé avec un bouquet garni, un oignon piqué de clous de girofle, l'assaisonner avec une vinaigrette composée de : moutarde, sel, poivre, vinaigre de cidre, cornichons émincés, cébettes hachées (ou oignon rouge), huile d'olive et, au dernier moment, persil plat haché. *** Fraise de veau à la mode d’Amalia, une recette de Mauro Colagreco, chef du restaurant Mirazur, à Menton** **Ingrédients pour 4 personnes** 800g de fraise de veau 50 cl pulpe de tomate 100 g pois chiche secs 2 grosses pommes-de-terre 1 oignon blanc 2 gousses d’ail 1 feuille de laurier 1 bouquet persil Sel et poivre NA Huile d’olive **Préparation** _**Fraise de veau**_ Mettre la fraise de veau dans une casserole d’eau froide et salée. Porter à ébullition et blanche la fraise. Enlever et refroidir dans un bain glacé. Egoutter, enlever les impuretés qu’il reste et la couper en morceaux d’environ 3/4 cm de côté. _**Pois chiches**_ Réhydrater les pois chiches 24 heures avant. _**Pommes de terre**_ Préalablement couper et éplucher les pommes de terre en rondelle d’environ 1 cm d’épaisseur. **Procédure** Dans une casserole, mettre de l’huile d’olive et faire revenir les oignons émincés avec les 2 gousses d’ail. Rajouter la pulpe de tomate, la feuille de laurier, les pois chiches égouttés, et laisser frémir pendant 10 minutes. Rajouter les morceaux de fraise de veau et laisser cuire pendant encore 15 minutes à feu doux. Rajouter dans la casserole les rondelles de pomme de terre et continuer la cuisson jusqu’à cuisson des pommes de terre et pois chiches. Assaisonner avec sel et poivre, une bonne poignée de persil haché et un trait d’huile d’olive. * 15ème édition de **Novembre, mois des produits tripiers** dans le cadre duquel aura lieu un "happening fraise de veau" Les détails sur le[ site des produits tripiers ](http://www.produitstripiers.com/)et sur Facebook / produitsTripiers ### Chronique d'Elvira Masson **L'année de la Corée en France** *** La recette du bibimpap** tirée de l'Institut Paul Bocuse (éd. Larousse) :
Ribimpap (2)
Ribimpap (2) © Larousse
* Les [**événements culinaires** ](http://www.institutfrancais.com/fr/saisons/coree) de l'Année France-Corée * Les **[cours de cuisine de Pierre-Sang Boyer](http://www.pierresangboyer.com/EN/)** * Le **restaurant** de Younghhoon Lee, à Lyon **Le Passe Temps** 52 rue Tronchet 69006 Lyon 04 72 82 90 14 * Le **restaurant** de Kim Kwang-Loc, à Paris **Mandoobar** 7 rue d'Edimbourg 75008 Paris 01 55 06 08 53 ### Reportage de Stéphane Cosme - à [l'école Ferrandi](http://www.ferrandi-paris.fr/) Vous entendez : **Bruno De Monte** , Directeur de l’école Ferrandi **Benoît Nicolas** , Meilleur Ouvrier de France et professeur de cuisine **Emma** et **Louis** , élèves en Bachelor cuisine
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