moules
moules © Radio France /

Anne-Pamy Dupont

Famille Dupont
Famille Dupont © Dupont /

e en 1972 en Côte d'Ivoire à Abidjan. En 1980 elle est venue vivre en Normandie dans le pays d'auge et son père à remis sur pied le travail des ses père et grand-père,.Elle a fait des études classiques de lettres et langues en France et Italie.Avant de revenir aux sources elle a travaillé pendant plus de 10 ans ailleurs..A rejoint le domaine il y a plusieurs années pour y travailler avec son frère et son père, où elle s'occupe principalement du marché français ainsi que de certains pays limitrophes (Italie, Belgique, Luxembourg).

DOMAINE DUPONT -14430 Victot-Pontfol

02.31.63.24.24

www.calvados-dupont .fr/fr/domaine-louis-dupont .htm

Patrick Mercier

patrick
patrick © Patrick Mercier /

Agriculteur depuis 33 ans à Champsecret dans l’Orne (production de lait),3ème génération sur la ferme.Aujourd’hui la ferme, ce sont : 120 hectares, 90 vaches normandes nourries exclusivement à l’herbe et au foin (sans ensilage) et autant de génisses pour le renouvellement du troupeau.• fervent défenseur d’une économie mondialisée favorisant l’échange de particularité autour de la notion d’appellation d’origine au contraire d’une mondialisation par les cotations en bourse• a participé à l’élaboration du récent cahier des charges de production (2007) pour le Camembert de Normandie, Pont-l’Évêque et Livarot avec la réintroduction de la Normande, du pâturage et de la louche pour le Camembert de Normandie entre autres• récent producteur fermier de Camembert de Normandie, le seul en agriculture biologique actuellement (cumul de trois signes officiels de qualité : fermier, AOP et Bio)• a été durant 6 ans Président de l’interprofession Camembert de Normandie (2000-2003 et 2009-2012), actuellement vice-président• membre du comité national des AOP depuis 10 ans

FERME DU CHAMP SECRET - La Novère61700 CHAMPSECRET

www.fermeduchampsecret .com/‎

Bernard Vaxelaire

Bernard Vaxelaire
Bernard Vaxelaire © Bernard Vaxelaire /

Bernard Vaxelaire est né en 1947 dans les Vosges. Il se forme à l'Ecole hôtelière de Strasbourg dont il sort en 1967. Jusqu'en 1973, il travaille dans différents établissements étoilés (de 1 à 3 étoiles), dont l'Oustau de Baumanière.

Il s'installe ensuite à Paris en tant que chef propriétaire de la Braisière dans le XVIème arrondissement, où il obtient une étoile au Guide Michelin.

En 2001, il change de concept et vend la Braisière pour s'installer en Normandie à Cormeilles dans un petit bistrot à l'enseigne "Gourmandises". Il y propose une cuisine de marché, basée sur la fraîcheur et les produits de proximité. Un poste qu'il quitte en 2010 lorsque sonne l'heure de la retraite. Mais il ne s'agit pas d'une vraie retraite, puisque Bernard Vaxelaire se consacre désormais à la formation.

Marc Jean

Marc Jean
Marc Jean © Marc Jean /

Chef Barman de l'hotel Normandy

Réside à SAINT -DESIR dans le Calvados....... Début carrière professionnelle au Grand Hotel de Cabourg en 1982 -Intégration du Bar du Normandy Barriére en 1988 en qualité de 3éme Barman. Nommé Chef Barman depuis le 1er janvier 2000. Président Association Barmen de France région Basse et Haute Normandie. Intervenant comme Ambassadeur de marques de Spiritueux en France et à l'étranger (Indes, Japon,......etc)

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France /

...du Coktail Le MojiDos du Barman Marc Jean

coktail 1
coktail 1 © Radio France /

Préparation pour 1 verre :

coktail 2
coktail 2 © Radio France /

1 Dans un verre tumbler10 feuilles de menthe verte1 citron vert coupé

2 Y ajouter1 cl de sirop de sucre de canne1 cuillère de cassonade Puis piler le tout3 Remplir de glaçonsAjouter 4 cl de « Calvados Dupont Original »Compléter au Canada dryTerminer par un pchitt de spray d original sur le verre

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France /

....De Bernard Vaxelaire

TARTINES DE BULOTS ET ANDOUILLE DU PAYS D'AUGE

recette pour 4/5 pers.INGREDIENTS :1kg de bulots cuits8 rondelles d'andouille de vire légèrement fumée (env. 200g)1 cuil. à soupe d'échalotes hachées1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée2 cuil. à soupe de mayonnaise4/5 tranches de pain de campagne5 cl d'huile d'olive400g de roquette1 demi jus de citronMarche à suivre : Coupez en petits dés les bulots et l'andouille.Mélangez andouille, bulots, échalote, mayonnaise et un demi jus de citron, poivrez et vérifiez l'assaisonnement.Dans une poêle, faire dorer le pain (d'un seul côté) avec l'huile d'olive.Laissez refroidir et tartinez avec le mélange bulots-andouille accompagné de roquette

DELICE DE MOULES DE LA COTE FLEURIE

Recette pour 4 pers.INGREDIENTS :1kg de moules de bouchot2 échalotes2 verres de vin blanc ou cidre brut1 feuille de laurier1brindille de thym1/2 cuil. à café de curry5 tour de moulin à poivre1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée4 cuil. à soupe de mayonnaiseMarche à suivre : hacher les échalotes et les faire cuire 1/4 d'heure avec le vin blanc (ou le cidre), le thym et le laurier.Ajouter les moules (bien lavées) jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes, les sortir et laisser refroidir moules et jus de cuisson à part.Quand le liquide est froid, le filtrer et l'ajouter doucement à la mayonnaise en remuant avec un fouet jusqu'à obtention d'une sauce légèrement onctueuse, ajouter le curry.Décortiquer les moules en les laissant dans une seule coquille, napper avec la sauce, ajouter la ciboulette ciselée et déguster

VOLAILLE FERMIERE AU VINAIGRE DE CIDRE ET ANDOUILLE DE VIRE

Recette pour 4 pers.INGREDIENTS : 12 tranches d'andouille légèrement fumée1 poulet ou 1 pintade (fermier) 1,8kg env.8 échalotes entières20 cl de cidre10 cl de vinaigre de cidre1 branche d'estragon1 bouquet de persil500g de champignons de Paris (ou girolles)400g de pommes de terre grenaille3cl d'huile d'arachidesel - poivreMarche à suivre : faire découper la volaille en 4 morceaux dans une cocotte (en fonte) bien chaude, faire revenir la volaille avec l'huile jusqu'à obtenir une belle coloration (environ 8 mn). Ajouter les échalotes entières épluchées, laissez revenir 5mn. Eliminer le surplus de graisse, saler et poivrer, ajouter le vinaigre, le cidre et l'estragon, porter à ébulition et mettez au four à couvert pendant 2h à 120°.Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau pointu, il doit pénétrer la chair facilement. Vérifier l'assaisonnement, saupoudrer grassement de persil haché. Ajouter les rondelles d'andouille. Remetter le couvercle et remettre au four 10mn.Vous pouvez accompagner ce plat de champignons sautés, de pommes de terre grenaille rissolées.Servir dans la cocotte.

La sole à la normande de Bernard Vaxelaire

la sole
la sole © Radio France /

Voici la véritable recette de la sole à la normande : loin de celle qui rajoute uniquement de la crème et du citron, cette recette lie les produits de la mère et de la terre. Crevettes, moules, palourdes et autrefois dans certaines grandes maisons, huitres pochées, viennent garnir les soles fraichement pêchées.

Ingrédients (pour 10 personnes)

3 belles soles de 700 g pièces500 g de petites crevettes grises cuites750 g de moules500 g de champignons de paris1/2 bouteille de cidre brut3 échalotes50 cl de crème épaissepersil (facultatif)sel et poivrePréparation Pelez les soles et levez les filets (ou faites le faire par votre poissonnier).Epluchez toutes les crevettes.Coupez chaque filet en deux dans la longueur.Coupez les pieds terreux des champignons, rincez-les rapidement et coupez-les en 4.Nettoyez et grattez bien vos moules. Jetez celles qui ne sont pas ouvertes.Ciselez 2 échalotes très finement.Versez 25 cl de cidre dans un faitout avec les échalotes, quelques queues de persil et poivrez bien. Portez à ébullition à grand feu. Jetez les moules dans le faitout et couvrez. Remuez en secouant le faitout fermé de temps en temps. Comptez 5 minutes environ ou jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Coupez le feu, égouttez les moules et filtrez le jus de cuisson en le versant dans une grande poêle.Ciselez la dernière échalote et ajoutez-la dans la poêle ainsi que 30 cl de crème. Laissez frémir 5 minutes, ajoutez alors les filets de soles. Laissez cuire 3 minutes dès la reprise du frémissement (ou retirez les dès qu’ils sont bien blancs et qu’un couteau les transperce sans résistance).Égouttez les filets, réservez-les sur une assiette et remplacez-les par les champignons. Laissez cuire 10 minutes environ à petits bouillons. Incorporez le jus rendu par les soles à la sauce.Pendant ce temps, décoquillez les moules. Égouttez les champignons. Ajoutez le reste de crème et de cidre à la sauce et laissez réduire jusqu’à ce qu’elle soit bien nappante. Ajoutez un peu de sel, éventuellement un peu de poivre. A ce stade, la préparation peut attendre le moment du service.Au moment de servir, plongez la sole, les champignons, les crevettes et les moules dans la poêle de sauce, remuez et laissez chauffer à feu doux sans bouillir, à couvert. Saupoudrez éventuellement de persil. Servez avec du riz, des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraiches et une tombée d’épinards.

Chronique d 'Elvira Masson

un Quizz autour de la cuisine normande

Chronique de Dominique Hutin

POMMEAUSyndicat : Interprofession des Appellations Cidricoles :www.idac-aoc.fr/fr/les-pommeau-aoc.htmlProducteurs :Éric et Régine MaertensLe Lieu Roussel 14430 Douville-en-Auge02-31-23-71-15 - [http://lieu-roussel.pagesperso-orange.fr/page2/page2.html]( http://lieu-roussel.pagesperso-orange.fr/page2/page2.html)**Ginette et Jean-Luc Cenier Ferme de la vallée au tanneur 14340 Repentigny02 31 64 38 69 - 06 18 87 34 94 - Z2V0amwuY2VuaWVyQHdhbmFkb28uZnI=http://ferme-vallee-tanneur.pagesperso-orange.frFerme de la Sapinière - Michel Legallois** Route de Port en bessin 14710 Saint-Laurent sur Mer02 31 22 40 51- ZmVybWVkZWxhc2FwaW5pZXJlQHdhbmFkb28uZnI=www.fermelasapiniere.canalblog.com

Evénement(s) lié(s)

Festival du Cinéma Américain de Deauville 2013

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