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bearnaise © Radio France

Michel Guérard

Michel Guérard
Michel Guérard © Michel Guérard

Cuisinier trois étoiles et figure marquante du paysage gastronomique français depuis près de cinquante ans, le restaurateur Michel Guérard est né dans une famille de bouchers-éleveurs à Vétheuil dans le Val d'Oise le 27 mars 1933.Il fait son apprentissage professionnel chez un pâtissier à Mantes-la-Jolie avant d'être embauché comme chef pâtissier au Crillon. En 1955, il remporte le concours de meilleur ouvrier de France et devient le chef pâtissier du Lido. Son premier restaurant, le Pot-au-feu à Asnières, acquis en 1965, obtient rapidement la notoriété. Il est alors l'un des représentants de la nouvelle cuisine.Nouvelle étape dans sa carrière : en 1974, Michel Guérard part dans les Landes et reprend avec son épouse un complexe d'hôtellerie, restauration et thermalisme à Eugénie-les-Bains. C'est là qu'il met au point la "cuisine minceur", en élaborant des menus équilibrés pour ses clients. Aujourd'hui, Michel Guérard propose au menu de son établissement trois cuisines différentes : la cuisine gourmande, la cuisine terrienne, et bien sûr la cuisine minceur.

Minceur Essentielle est l'aboutissement de plus de quarante ans de recherche et de passion, depuis la parution de La Grande Cuisine Minceur, son précédent ouvrage, traduit en douze langues et vendu à plus d'un million et demi d'exemplaires. Michel Guérard a fait la une de Time Magazine.

www.michelguerard .com/

son livre:

livre cuisine essentielle
livre cuisine essentielle © Radio France

Minceur essentielle : la grande cuisine santé Michel Guérard photographies Charlotte Lascèvestylisme culinaire Elodie RambaudParu le 2 mai 2012 Disponible, Relié 29,00 EUR Editeur Albin Michel, Paris

Présentation des principes et des méthodes de la cuisine de santé préconisée par l'auteur, assortie de 140 recettes minceur.Des conseils et une "boîte à outils" révolutionnaire vous permettant de réinventer votre cuisine de tous les jours : un assortiment de bouillons essentiels, huiles-parfums, liaisons potagères, sauces légères et "coulis-coulants", simples à réaliser et combinables à l'infini.

Nicolas Chatenier

chantenier
chantenier © Nicolas Chatenier

Nicolas Chatenier est un manager et conseiller de chefs cuisiniers, fondateur de l’agence « Peacefulchef ». Diplômé de Sciences Po Paris et titulaire d'un DESS en marketing du Celsa, il débute sa carrière au sein du groupe de communication Euro RSCG. En 1996, il reprend une PME parisienne spécialisée dans la communication par l’objet. Sept ans plus tard, il décide de se consacrer à sa passion, la gastronomie, et crée en 2005 « Peacefulchef » , première agence spécialisée dans le management de chefs cuisiniers. Depuis 2010, Nicolas Chatenier assure également la programmation du festival culinaire international « Paris des Chefs ». En 2012, il fonde Table Ronde , un lieu de création dédié à la cuisine contemporaine et publie le livreMémoires de chefs relatant l’âge d’or de la cuisine française à travers les témoignages de grands cuisiniers.

http://www.peacefulchef.com/peacefulChef.html

Son livre :

livre chatenier
livre chatenier © Radio France

Mémoires de chefs : Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard, Paul & Jean-Pierre Haeberlin.. préface d'Alain Ducassesous la direction de Nicolas Chatenier avec la collaboration de Bertrand RichardParu le 17 octobre 2012 Disponible, Relié 45,00 EUR Editeur Textuel

Ces témoignages d'une douzaine de chefs racontent l'histoire de l'âge d'or de la cuisine française, quand dans les années 1960, ces visionnaires commencent à bousculer un savoir-faire culinaire hérité du XIXe siècle et incarnent la nouvelle cuisine marquée par les nouvelles technologies, le service à l'assiette ou les sauces allégées.Il y a des générations miraculeuses. Ils s'appellent Bocuse, Chapel, Guérard, Haeberlin, Lenôtre, Outhier, Pic, Senderens, Troisgros, Vergé, et ils racontent, archives personnelles à l'appui, l'âge d'or de la cuisine française du début des années 1960 aux années 1980... Une dizaine de visionnaires qui ont bousculé un savoir-faire culinaire hérité du XIXe siècle. Ces pages font entendre leurs voix. Elles témoignent de cette époque faste et festive. Car la cuisine ce n'est pas que des recettes mais des histoires d'hommes, souvent stupéfiantes parfois désopilantes. Notes manuscrites, brouillons, menus, photographies privées et beautiful people sous les tilleuls dessinent une « révolution de palais ». Comme le souligne Alain Ducasse dans sa préface, « ce livre n'a rien de nostalgique : c'est une vision de l'intérieur d'un moment important de la cuisine française, un parcours dans l'intimité de ceux qui en ont été les grands acteurs. Pour aller loin, il faut savoir d'où l'on vient : grâce à cette mémoire, la cuisine française ira encore très loin. »

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Coup de coeur de Francois Régis Gaudry

Pascade d'Alexandre Bourdas 14 rue Daunou, 75002 Paris, 01 42 60 11 00http://www.alexandre-bourdas.com/

Coup de coeur d'Elvira Masson

1- Le lauréat 2012 du Championnat du Monde de Pâté en croûte est Yohann Lastre, second des cuisines de La Tour d'Argent.www.latourdargent.com2- La resto-ride organisée par le magazine Time Out. Le principe ? Une balade à vélo pour gourmands : un périple d'une petite dizaine de kilomètres avec des haltes dans 5 des restaurants qui font partie du guide "Paris en 50 plats". Au menu : le jambon-beurre du Petit Vendôme, les tacos de la Candelaria, le pâté en croûte du Repaire de Cartouche, la saucisse-aligot de l'Ambassade d'Auvergne et la tarte au citron de la Compagnie des vins surnaturels.Date : dimanche 16 décembre. Inscriptions sur le site de Time Out. Participation gratuite. Tirage au sort. http://www.timeout.fr/paris/restaurant/resto-ride

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

....de Michel Guérard extraites du livre "Minceur essentielle : la grande cuisine santé - Editions Albin Michel __

Vinaigrette santé

vinaigrette
vinaigrette © Radio France

Recette pour 75 cl de vinaigrette 26 calories pour 10 g, soit 1 cuillère à soupe – Temps de réalisation 10 minutes INGRÉDIENTS PRINCIPAUX 10 g de bouillon de volaille déshydraté en tablette50 cl d’eau6 cuil. à soupe de jus de citron15 g de Maïzena délayée dans un peu d’eau froide2 cuil. à soupe de moutarde1/2 cuil. à café de fructose (ou autres sucres, voir p. 33)1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès12 cl d’huile de pépins de raisin (ou huile de colza)10 cl d’huile d’olive1/2 cuil. à café de sel fin

LA RECETTE 1.Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le bouillon de volaille. Retirer du feu et lier avec la Maïzena. Laisser refroidir.2.Dans un récipient creux, mettre la moutarde, le sel, le poivre, l’édulcorant, le jus de citron et le vinaigre de xérès. Mélanger. Incorporer les huiles d’olive et de pépins de raisin, puis, le bouillon de volaille, froid, en battant énergiquement. Vérifier l’assaisonnement.

Sauce béarnaise

bearnaise 1
bearnaise 1 © Radio France

68 calories par personne – Temps de réalisation : 20 minMarché pour 6 personnes INGRÉDIENTS PRINCIPAUX 100 g de lait concentré non sucré, demi-écrémé (réservé au froid)3 jaunes d’œufs40 g d’échalote pelée et ciselée1 cuil. à café d’estragon frais haché15 cl de vinaigre d’alcool blanc1/2 cuil. à café de poivre mignonnetteIngrédients de finition 1 cuil. à soupe de persil frais, haché1 cuil. à café d’estragon frais, hachéSelLA RECETTE 1. Dans une casserole, réunir l’échalote, le vinaigre d’alcool blanc, le poivre mignonnette et l’estragon. Faire réduire le liquide aux trois quarts. Retirer du feu.2. Mettre le lait concentré dans un récipient creux et le battre, à la main ou au fouet électrique, jusqu’à obtenir la texture d’une crème fouettée. Réserver au frais.3. Dans la casserole de réduction d’échalote, ajouter les jaunes d’œufs et remettre sur feu doux en fouettant. Amener progressivement la température de la réduction et des jaunes à 65 °C. C’est la température de coagulation du jaune d’œuf : le dos du doigt trempé légèrement dans le mélange doit supporter aisément la chaleur du contact. Le mélange épaissit alors et devient crémeux.4. Incorporer petit à petit le lait concentré, en continuant de fouetter sur le coin du feu. Ajouter les herbes hachées et saler.

Mayonnaise légère

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mayonnaise © Radio France

75 calories pour 20 g, soit 1 cuil. à soupe – Temps de réalisation : 10 minMarché pour 6 à 8 personnes Ingrédients130 g de fromage blanc à 0 % de matière grasse1 jaune d’œuf1 cuil. à café bombée de moutarde1 cuil. à soupe de vinaigre de vin10 cl d’huile d’olive (ou faire varier les huiles : 5 cl d’huile de colza et 5 cl d’huile d’olive, par exemple)Sel, poivre

Recette 1.Dans un bol, déposer le jaune d’œuf, puis ajouter la moutarde, le sel et le poivre.2.Battre en tournant avec un petit fouet. Lorsque les éléments sont bien mélangés, verser le vinaigre de vin. Sans arrêter de battre énergiquement, verser l’huile d’olive en filet mince.3.Terminer par le fromage blanc.4.Vérifier l’assaisonnement.5.Garder au frais. La sauce mayonnaise peut être utilisée comme une liaison – c’est le cas dans nos recettes – ou accompagner, comme le veut la tradition, un morceau de viande froide (poulet ou rosbif) ou des bâtonnets de légumes, en guise d’apéritif.

Saumon à l’oseille “sans crème”, un clin d’œil à la maison Troisgros

220 calories par personne – Temps de réalisation : 50 minMarché pour 4 personnes Niveau de difficulté : 1 INGRÉDIENTS PRINCIPAUX 1 filet de saumon frais de 360 g, avec la peau écaillée, coupé en quatre pavés1 cuil. à café d’huile d’oliveSelFleur de selINGRÉDIENTS DE LA SAUCE À L’OSEILLE 100 g d’oseille 15 cl de lait demi-écrémé1 cuil. à soupe rase de Maïzena délayée dans un peu d’eau froideSelINGRÉDIENTS DE LA GARNITURE DE LÉGUMES 40 g d’oseille équeutée, lavée, essorée et taillée en chiffonnade (fines lanières)2 bulbes de fenouil (350 g)1 cuil. à café d’huile d’oliveRECETTE 1.Préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Nettoyer et parer les bulbes de fenouil. Les couper en deux moitiés. Les ranger à plat au fond d’une casserole. Les recouvrir d’eau froide et saler légèrement. Faire cuire à petits bouillons, pendant 40 min environ. Égoutter sur une assiette avec un papier absorbant. Détailler ensuite chaque moitié de fenouil en trois morceaux.2.Préparation de la sauce à l’oseille Porter le lait à ébullition. Saler, puis lier avec la Maïzena. Mettre ensuite à refroidir. Équeuter, laver, essorer et hacher grossièrement les 100 g de feuilles d’oseille. Les broyer au mixeur en incorporant le lait lié froid jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. Vérifier l’assaisonnement et mettre à réchauffer juste avant son utilisation.3.Cuisson du saumonDans une poêle antiadhésive, faire chauffer 1 cuil. à café d’huile d’olive. Y poser les quatre pavés de saumon, assaisonnés de sel, côté peau vers le fond de la poêle. Cuire à feu vif pendant 1 min. Puis, mettre au four pour 2 min environ. Enlever les morceaux de poisson de la poêle et les poser sur une assiette. Retirer la peau de chaque pavé et la repasser au four afin de la faire sécher et la rendre croustillante. Recouvrir l’assiette de papier aluminium et laisser reposer le saumon 5 à 6 min : la cuisson va se poursuivre doucement et rendre ainsi la chair du saumon moelleuse.4.Dans une poêle antiadhésive, mettre à chauffer 1 cuil. à café d’huile d’olive et y faire rapidement colorer les morceaux de fenouil.5.DressageSur chaque assiette chaude, répartir la chiffonnade d’oseille crue. Poser dessus la tranche de saumon et les trois morceaux de fenouil, sur un côté. Verser la sauce autour du poisson. Ajouter la peau croustillante en guise de décoration. Parsemer d’un peu de fleur de sel.

Paris-brest au café

Temps de réalisation : 20 minMarché pour 4 personnes Niveau de difficulté : hhh Nombre de calories selon le sucre choisi Fructose : 195 calories/personneAspartame : 185 calories/personneXylitol : 200 calories/personneSucre : 210 calories/personneMiel : 205 calories/personneINGRÉDIENTS PRINCIPAUX 4 couronnes de pâte à choux, cuites, d’environ 10 cm de diamètre 2 blancs d’œufs13 cl de crème liquide entière2 cuil. à café bombées de fructose (ou autres sucres, selon votre choix calorique personnel)1 cuil. à soupe bombée de café solubleINGRÉDIENTS DE DÉCOR 4 bouquets de menthe fraîcheCacao en poudrePour la petite histoire : Le Paris-brest fut inventé en 1910 par un pâtissier de Maisons-Laffitte, Louis Durand, qui voulut rendre hommage à la célèbre course cycliste Paris-Brest, créée en 1891, avec un gâteau représentant une roue de bicyclette.LA RECETTE Attention ! Cette recette ne peut être réalisée longtemps à l’avance. En effet, les blancs d’œufs présents dans la chantilly au café retomberont au-delà de 3 h. Mais le jeu en vaut la chandelle…1.Préparation de la chantilly au caféDans un saladier, monter en chantilly, ensemble, au fouet, la crème liquide entière et le café soluble. Il est important de l’ajouter au démarrage de l’opération, et non à la fin, pour que ce dernier soit bien dissous. Lorsque la crème est fermement montée, la conserver au frais.2.Dans un autre saladier, monter les blancs en neige, puis ajouter le fructose, tout en remuant. Incorporer aussitôt ces blancs montés dans la crème au café (pour la technique d’incorporation, voir p. 37). Dès que le mélange est bien homogène, arrêter de travailler la préparation de manière à éviter que les blancs ne retombent.3.Montage des Paris-brestÀ l’aide d’un couteau-scie, décalotter la partie supérieure des couronnes de pâte à choux. Garnir harmonieusement la base des couronnes de crème chantilly au café, en s’aidant d’une petite cuillère ou éventuellement d’une poche à pâtisserie (douille cannelée). Reposer les demi-couronnes du dessus et saupoudrer très légèrement de cacao. Conserver au frais.4.DressageAu moment de servir, déposer les Paris-brest sur chaque assiette à l’aide d’une spatule et décorer chaque gâteau d’un petit bouquet de menthe. Le Paris-brest peut également s’accompagner de crème anglaise (recette p. 40) à servir autour du chou.

La chronique d'Elvira Masson

Le gluten free gagne du terrain Noglu , restaurant et épicerie sans gluten, 16 passage des Panoramas, 75002, 01 40 26 41 24Helmut Newcake, boulangerie-pâtisserie sans gluten, 36 rue Bichat, 75010, 09 82 59 00 39Farines "alternatives" (riz, châtaigne, pois chiche, maïs, millet) en vente chez NaturaliaPour plus d'infos, le site de l'AFDIAG, Association Française des Intolérants au Gluten,

www.afdiag.fr

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