Michel Oliver

Michel Oliver
Michel Oliver © Michel Oliver

Cuisinier

Né en 1932, Michel Oliver est le fils du célèbre cuisinier Raymond Oliver. Son père, trois étoiles au Grand Véfour, est le premier chef à sortir de sa cuisine pour participer à des émissions de télévision. Aux côtés de Catherine Langeais, de 1953 à 1968, Raymond Oliver présente : "Art et magie de la cuisine".

Michel Oliver, le fils, est au début de sa carrière vendeur de télévision et disquaire à Bordeaux. Il rejoint ensuite son père à Paris au Grand Véfour, en cuisine, puis comme maître d'hôtel. En salle, il rencontre Cocteau, avec qui il sympathise et qui l'incite à écrire "La cuisine est un jeu d'enfants", dont il signe la préface. Paru en 1963, le livre est un best-seller. Il est réédité plusieurs fois et vendu à plus de trois millions d'exemplaires. En 2013, on fête son cinquantième anniversaire.

Avec les droits d'auteur de son livre, s'éloignant de la cuisine gastronomique de son père, Michel Oliver crée les Bistrots de Paris et les Bistrots de la gare. Il est le premier à cuisiner sous vide (il a conçu pendant dix ans les plats sous vide de la marque Marie). A la télévision, dans les années 70 et 80, il anime comme son père des émissions culinaires, sur TF1 et Antenne 2 : "Dis-moi ce que tu mijotes", "Bonjour bon appétit" et "La vérité est au fond de la marmite", avec bonne humeur et une jolie pointe d'accent du sud-ouest.

Aujourd'hui retiré dans la Lubéron, il cultive ses vignes et produit des rouges issus de syrah, ainsi que des rosés à base de grenache. Les étiquettes portent la mention : "Domaine de la bastide Michel Oliver".

Ses livre s:

livre oliver 1
livre oliver 1 © Radio France

La cuisine et la pâtisserie sont un jeu d'enfants textes et dessins de Michel Oliver préface de Jean Cocteau, J.-C. SimoënRéunit La cuisine est un jeu d'enfantLa pâtisserie est un jeu d'enfants Paru le 10 octobre 2013 Editeur Plon

Cinquante ans après leur première parution, réunit deux ouvrages proposant des recettes traditionnelles, expliquées avec pédagogie et clarté, de l'entrée jusqu'au dessert : pan bagnat, oeuf en cocotte au curry, jambalaya, riz pilaf, gâteau marbré, etc.

livre oliver 2
livre oliver 2 © Radio France

Le rire du chat qui pisse sur la braise : souvenirs d'un épicurien Michel Oliver Paru le 22 octobre 2010 Editeur Ed. de l'Aube,

M. Oliver relate sa vie marquée par son enfance durant la guerre, le travail, l'apprentissage, les réussites et les échecs. Il décrit ses relations avec ses parents dont son père, Raymond Oliver. Il a sans cesse cherché à faire partager ses passions, dont celle de la cuisine, qu'il vit sous toutes ses formes : au fourneau, en salle, dans le dessin ou dans l'écriture.

Aleksandre Oliver

Aleksandre Oliver
Aleksandre Oliver © Aleksandre Oliver

Chef Pâtissier au restaurant Dubern A commencé la cuisine à 17ans au restaurant de son père Bruno Oliver, au 'Café Gourmand', puis la pâtisserie à 18 ans encore à ses côtés.L'année suivante est rentré en apprentissage chez les « Compagnons du Devoir » en alternance au Grand Hôtel de Bordeaux.Obtention de son diplôme, est embauché au restaurant 'Dubern' en tant que responsable de la pâtisserie où il y reste une petite année- puis stage chez Pierre Gagnaire, puis son Chef d'Apprentissage du Grand Hôtel, Laurent Costes le rappelle pour être son chef pâtissier dans son restaurant au Bateau Lavoir, où il reste une année.Ensuite il part pour un séjour en Irlande dans un restaurant gastronomique pour mettre en place une carte de desserts.A son retour, le 'nouveau' restaurant Dubern le recontacte pour être le Chef pâtissier, il y exerce depuis 2ans.Restaurant Dubern 44 Allée de Tourny - 33000 Bordeaux05 56 79 07 70http://dubern.fr/

Clémentine Oliver

Clémentine Oliver
Clémentine Oliver © Emmanuel RENAULT

Psychologue clinicienne, psychothérapeute, en fonction à l’hôpital Pitié Salpêtrière dans le service de psychiatrie de l’Enfant et de l’Adolescent.

Passionnée de cuisine et grande gourmande, son intolérance au gluten est découverte en juillet 2010, elle travaille alors pendant pratiquement deux ans sur des recettes avec son grand chef de père, Michel OLIVER et ils écrivent « Je cuisine sans gluten et je me régale ! » publié aux éditions Albin Michel en mai 2012.Plus que jamais mordue de cuisine, elle travaille sur son deuxième livre de recettes sans gluten avec un objectif ; faire aussi bon qu’avec gluten !

Son blog sur la cuisine sans gluten http://clementineoliver.fr/

Son livre:

livre clementine
livre clementine © Radio France

Je cuisine sans gluten et je me régale ! Clémentine & Michel Oliver préface Jean-Claude Poilpréphotographies et stylisme culinaire Emmanuel RenaultParu le 2 mai 2012 Editeur Albin Michel

Des recettes simples et savoureuses, revisitées pour être 100 % sans gluten !Clémentine Oliver, intolérante au gluten, et son grand chef de père à votre service pour enfin retrouver le goût des plats interdits et régaler votre entourage sans restriction ! De l'apéro au dessert, plus de 100 préparations gourmandes Une alimentation saine et équilibrée pour tous, intolérants ou non au gluten

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

Ailerons de volaille saint-barth du chef MICHEL OLIVER

Ingrédients pour 2 pers. 10 ailerons de volaille 1 morceau de gingembre 2 gousses d’ail Le jus d’un citron jaune 2 cuillères à soupe de sauce soja (tamari) 2 cuillères à soupe de miel d’acacia 1 cuillère à soupe d’huile de votre choix pour huiler la plaque de cuisson 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à café de sel finPréparation 1) Préchauffer le four à 150°C.2) Séparer les ailerons en deux. Huiler une plaque de cuisson avec l’huile de votre choix. Disposer les ailerons sur la plaque, sans les chevaucher, et les glisser au four pendant 25 minutes à 150°C.3) Préparer la sauce : Peler, fendre en deux et dégermer les gousses d’ail. Peler le gingembre et le trancher. Mettre dans le bol d’un petit mixeur les tranches de gingembre et les gousses d’ail et mixer. Ajouter ensuite le jus de citron jaune, la sauce soja, l’huile d’olive et le miel d’acacia, une cuillère à café de sel fin, et mixer.4) Après 25 minutes de cuisson, retirer les ailerons du four. Puis les mettre dans une poêle sur feu très doux, les faire sauter en incorporant 2 cuillères à soupe de sauce par 2 cuillères à soupe jusqu’à ce que les ailerons soient bien caramélisés et bien enrobés de cette sauce. Dresser ces ailerons de volaille Saint-Barth et les accompagner d’une salade ou de tagliatelles, servir avec un vin blanc sec. Prendre soin de laisser refroidir les ailerons 2, 3 minutes avant de les déguster avec les doigts.

Millefeuilles de betterave

Pelez 2 grosses betteraves cuites, et coupez chaque betterave en 5 tranches d'1 cm d'épaisseur.

Posez un verre retourné sur une tranche et, avec un couteau, découpez autour du verre pour obtenir des bien rondes. Emittez dans un bol un paquet de 125g de roquefort, ajoutez 3 cuillères à soupe de beurre ramolli et une cuillère à café de cognac et, avec une fourchette, écrasez longuement pour obtenir une pâte épaisse.

Tartinez 8 tranches de betterave avec le roquefort,superposez-en 4 et posez dessus la dernière tranche (la plus petite).

Faites une citronette avec le jus d'1/2 citron, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive et 3 pincées de sel.

Mousse au chocolat

Pour 6 personnes : - 160 g de chocolat noir à 70 % de cacao- 2 cuil. à soupe de cacao en poudre- 5 jaunes d’oeufs- 80 g de beurre ramolli- 50 cl de crème liquide très froide- 110 g de sucre en poudre- Sel fin■1 – Mettez un grand saladier au freezer ou au congélateur.– Posez sur feu doux un grand plat à gratin aux 3/4 rempli d’eau chaude.– Mettez les jaunes d’oeufs dans un saladier moyen. Ajoutez-y le sucre en poudre, le beurre ramolli et battez au fouet électrique, à vitesse moyenne, pendant 3 min.– L’eau du plat à gratin est arrivée à ébullition. En protégeant vos mains, posez ce plat devant vous, posez dans l’eau bouillante le saladier et, avec le fouet électrique à vitesse moyenne, battez pendant 13 min.– Le mélange a alors doublé de volume. Sortez le saladier de l’eau (qui a tiédi) et réservez. Lavez les fouets.■2 – Reposez le plat à gratin (avec l’eau) sur feu très doux.– Cassez en petits morceaux le chocolat dans un petit saladier. Posez-le dans l’eau chaude du plat à gratin et laissez fondre le chocolat tout doucement. L’eau ne doit jamais bouillir.– Pendant que le chocolat fond, sortez le grand saladier du freezer ou du congélateur, versez-y la crème liquide très froide, ajoutez 1 pincée de sel et, avec le fouet électrique (vitesse moyenne, puis forte), montez la crème en chantilly ferme.– Le chocolat a fondu, versez-le sur les jaunes gonflés et mousseux, ajoutez le cacao en poudre et mélangez soigneusement avec une spatule en caoutchouc.■3 – Versez alors le tout sur la chantilly et, avec la spatule en caoutchouc, mélangez délicatement en soulevant la masse pour ne pas « casser » la chantilly.– Mettez au réfrigérateur pour 5 h ou plus.Mon truc en plus : Choisissez de la crème liquide entière, elle montera mieux en chantilly.

Le cake au citron d’Aleksandre Oliver

300g farine

10g levure chimique

300g sucre

3 œufs

20 cl huile vierge neutre (pépin de raisin...)

4 citrons verts zestés

4 citrons jaunes zestés

2 jus de citron

Mélanger tous les ingrédients.

Beurrer et fariner un moule à cake, y verser la préparation et faire cuire à 180° pendant 45 minutes.

Refroidir le cake.

Monter une meringue :

100g blanc d’œuf

100g sucre

1 zeste citron vert

Recouvrir le cake de meringue, flamber légèrement et y planter quelques morceaux de citron vert.

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La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry:

L es bocaux de Marc Veyrat: formule Entrée, plat ou plat, dessert à 11 € ou formule Entrée, plat, dessert à 13,50 €

http://www.mesbocaux.fr/

Le coup de coeur d'Elvira Masson:

birambeau
birambeau © Radio France / birambeau

L'avocat Hass versus l'avocat tropical LulaAvocado Shark, l'ustensile conçu pour préparer facilement les avocats.Birambeau, 9,90 €### Le coup de coeur de Dominique Hutin

Restaurant Les Grands Buffets

70 références de vin au verre, prix départ propriété

Buffets à volonté, 29,90 €

Rond-point de la Liberté - Espace Liberté 11100 Narbonne

04 68 42 20 01 - www.lesgrandsbuffets.com

Chronique d'Elvira Masson

Revue de presse:

-Michel Oliver dans le journal Sud-Ouest : http://www.sudouest.fr/2013/10/06/michel-oliver-le-feu-dans-la-cuisine-1190450-2780.php-Alain Ducasse annonce le lancement de son Université du Goût sur Internet : Les Echos : http://www.lesechos.fr/luxe/saveurs/gastronomie/0203271063732-le-grand-chef-alain-ducasse-lance-le-wikipedia-du-gout-avec-webedia-645971.php-Les astuces pour gagner du temps en cuisine :The Guardian : http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/feb/07/kitchen-time-saving-tips-student-cook-cottage-pie-recipe### Chronique de Dominique Hutin

Château Guiraud (bio) 2011 - 52 €

33210 Sauternes05 56 76 61 01 - http://www.chateauguiraud.com

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