Georgiana Viou

Georgiana Viou
Georgiana Viou © l'Atelier de Georgiana /

Apres six années passées à Paris, Georgiana Viou rejoint la cité phocéenne en 2005. Toujours été passionnée de cuisine, elle décide fin 2009 de quitter son poste de coordinatrice événementiel à l’Agence MAP pour se consacrer entièrement à la cuisine.

Finaliste Master chef Saison 1 (diffusion mi-aout/novembre 2010 sur TF1), Chef de cuisine à la villa Khariessa (mai – decembre 2010), elle retourne alors sur Paris pour se former 3 mois auprés de Sylvain Sendra puis Hissa Takeushi. Entre temps, elle sort son livre :Ma Cuisine de Marseille chez HC Editions.

L'atelier de Georgiana 19 Rue Saint-Jacques, 13006 Marseille Téléphone :09 53 08 39 72

Le site de Georgiana Viou

http://www.georgiana.fr/

Son livre :

livre giorgana
livre giorgana © Radio France /

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Ma cuisine de Marseille Georgiana Paru le 19 mai 2011 Editeur HC

29 recettes marseillaises ou provençales revues et corrigées par Georgiana, l'une des favorites de l'émission Masterchef, sur TF1.Sa passion pour la cuisine, son rire et ses larmes ont poivré de joie de vivre son passage dans l'émission "Master Chef" sur TF1. Depuis, dans les rues de Marseille, Georgiana gère, toujours avec le sourire, son nouveau statut de "chouchou" du petit écran. Elle, ce qu'elle préfère vraiment, c'est se mettre aux fourneaux, c'est tailler, touiller, dorer et oser des mariages de saveurs, des combinaisons de parfums.Pour ce livre, elle nous a ouvert son cahier de recettes, où se mêlent les produits de la région dans de nouveaux mariages parfumés et les recettes traditionnelles auxquelles elle s'amuse à donner "un petit coup de frais"...Avec des ingrédients qui sentent bon le Sud, comme l'huile d'olive, le citron, les herbes de la garrigue, la figue, le melon... Elle nous invite à un voyage embaumé au pays du soleil et du mistral.

Luc Falcot

Luc Falcot
Luc Falcot © Luc Falcot /

Luc Falcot , chef d'exploitation de La cabro d'or, président de l'Association des Chèvres du Rove (ADCR). L'exploitation familiale est créée en 2004.

Pas issu du milieu agricole, Luc a réalisé un rêve d'enfant à 40 ans : devenir chevrier. Il travaille avec sa femme Magali. Il s'occupe des animaux et elle de la fromagerie. Vente directe à la ferme tous les matins et sur le marché du cours julien le mercredi à Marseille et le samedi matin à Cassis.

Les chèvres mangent en colline tous les jours toute l'année. Le lait est transformé de février à octobre entièrement sur l'exploitation et transformé en fromage, faisselle et brousses du Rove. La chèvre du rove est une race locale implantée en Provence depuis 2600 ans. Elle est rustique, peu productive mais avec une qualité de lait exceptionnelle. La brousse du Rove, produit emblématique de la gastronomie marseillaise, très réputée, produite depuis des siècles, est en cours de reconnaissance AOP. Elle est aussi produit sentinelle du gôut de slow food.

> Le site de l'association de défense de Caprins du Rove

> Le site de Luc et Magali Falcot

Julia Sammut

Julia Sammut
Julia Sammut © Hervé Hote). /

Julia Sammut, 35 ans, marseillaise d'adoption, journaliste culinaire (Côté Sud, Les Echos, Le Fooding, Grazia), toujours à l'affût de vrais bons produits de Naples à Istanbul, vient de rassembler tous ses petits plaisirs marseillais (des bonnes tables aux meilleurs produits, du petit-déjeuner à l'apéro, du pain pita à la bouillabaisse) géolocalisés dans un guide perpétuellement mis à jour, sous la forme d'une application pour smartphone à télécharger.

Extraits de ROAD FOOD BOOK MARSEILLE PROVENCE - LES ADRESSES GOURMANDES DE JULIA SAMMUT Guide-application disponible sur l'AppStore pour iPhone et iPad et Google Play (Android) - 3,59€.www.roadfoodbook.com

Le livre de Julia Sammut paraîtra en août 2013

Les grandes carrioles : cuisines de rue

illustrations Martin Desbatdirection artistique Marie-Josée Ordenerphotographies Pauline DanielEditeur le Bec en l'air, Marseille Les cuisines de rue sont vivantes et profondément ancrées dans l'identité d'un territoire. Avec son histoire et ses marchés, le Sud de la France possède une solide tradition de restauration en extérieur. A l'occasion de l'année Marseille-Provence capitale européenne de la culture, des chefs étoilés et des artistes ont mis en commun leur imaginaire pour créer huit carrioles gastronomiques.

Adresses recommandées par Julia Sammut:

La pizza marseillaise Mythique, la pizza de Marseille c’est elle. Et c’est Fabrice Giacarone qui en détient le secret, du maître lui-même, Sauveur di Paola, napolitain, importateur de la première pizza au feu de bois sur le sol marseillais dans les années 30. Fabrice transmet donc la légende de la pizza moitié moitié (mi emmental, mi anchois sur un coulis de tomate) et ne lésine jamais avec la marchandise : la tomate arrive extra fraîche pour être moulinée maison, l’emmental en meule, sans parler de la farine premier choix. En prime il sert aussi les spécialités de sa Sicile d’origine. 10, rue d’Aubagne, 13001 Marseille. Tél : 04 91 54 33 96www.chezsauveur.frDu mardi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h30 à 22h30.Pizzas de 13 à 16,50€Les chips à l’huile d’olive, la charcuterie de porc fermier, les plats cuisinés avec amourBoucher-charcutier de père en fils depuis quatre générations, Jacques Payany ne travaille que le porc fermier. Exit les additifs et les conservateurs. Il prépare caillettes, terrines et boudin noir dans les règles de l’art, cuit le jambon à la perfection, est connu comme le loup blanc pour son andouillette à la ficelle… Il fait aussi ses chips maison dans la tradition des charcuteries d’autrefois. Des chips de puristes. Des pommes de terre Bintje râpées finement et frites dans un bain d’huile d’olive. Avec un peu de sel mais pas trop. Sans oublier le rayon traiteur : raviolis à la daube, pieds et paquets, gâteau d’aubergine et coulis de tomate, que du bonheur ! 72, rue de Breteuil - 13006 Marseille – Tél : 04 91 37 08 95. De 8h30 à 13h et de 16h45 à 20h. Fermé le mercredi après-midi, samedi après-midi et le dimanche.

Sur le chemin de l’Orient entre la Cannebière et la Plaine- Des ustensiles de cuisine d’un autre monde LA quincaillerie de Marseille. Un monument que certains viennent visiter entre un cierge à la Bonne Mère et une photo au Palais du Pharo.Une quincaillerie donc ? Bien plus, pensez-vous ! Empereur c’est un petit monde, un fourre-tout du bricolage à la droguerie en passant par les ustensiles de cuisine sur fond musical de guinguette. La Maison qui ne sait pas dire non, qui trouve ce qu’il vous faut, quitte à le faire venir de l’autre bout du monde. Le service à l’ancienne (tous les employés connaissent leurs produits sur le bout des doigts et savent faire l’article), les habitués qui ont leur vendeur attitré, qui passent même par là pour dire bonjour et reviennent le lendemain. Empereur c’est depuis quelques mois une nouvelle boutique à l’étage, rassemblant tout ce qu’il y a de plus beau, du miroir de salle de bains collector, aux bottes de jardin en passant par la vaisselle. Empereur c’est surtout Laurence Renaud Guez, une fée, sixième génération du nom, aux commandes de ce lieu unique. Empereur, 4, rue des récolettes, 13001

[www.empereur.fr ](http://www.empereur.fr ) du lundi au samedi de 9h à 19h. - Des herbes de Provence et des potions magiques Thym, serpolet, sarriette, laurier, origan, marjolaine, cerfeuil, romarin... Ah les herbes de Provence ! C’est tout un poème ! À elles toutes, c’est bien vrai elle sentent bon la garrigue, l’été, les grillades au feu de bois et il difficile de repartir de Provence sans un petit paquet dans ses valises... Seul hic! Savoir ferrer l’arnaque. Les herbes vendues sur le marché proviennent majoritairement d’ailleurs. De Pologne, de Chine… Vous en trouverez des vraies chez l’incontournable Père Blaize, herboriste et apothicaire depuis 1815 à Marseille. Du thym, du romarin, de la sarriette et de l’origan en sachet de 100g pour 2,50€ mais ici il suffit de regarder les bouquets géants d’herbes de Provence qui continuent de sécher derrière la banque pour être sûr de la provenance ! Puisque vous y êtes piochez aussi dans les tisanes maison aux vertus multiples et variées.Père Blaize, 4/6 rue Meolan, 13001 Marseille.

Tél : 04 91 54 04 01 . Du mardi au samedi de 9h30 à 12h30 et de 14h30 à 18h30.- Du lait caillé, du lait fermenté Une entreprise italienne d’origine et familiale basée à Saint Antoine depuis 50 ans et une boutique au coin de la rue depuis quinze ans qui ne vend que du lait cru, du lait caillé, légèrement épais utilisé comme une sauce en Afrique ou du lait fermenté doux et acidulé à boire avec un délicieux couscous.Du lundi au samedi de 9h à 19hChez Jacques, 14 rue d’Aubagne, 13001 Marseille.

Tél : 06 64 73 20 54- Du pain pita tout chaud Une véritable boulangerie libanaise tenue par un monsieur aux cheveux gris tout farinés qui ressemblerait presque à Omar Sharif. Ici on cuit les pitas chaque matin de 9h à 11h et on les récupère toutes chaudes au pied d’un toboggan en alu. Emballées dans les sachets, elles sont ensuite entassées dans les étagères. Avec ça demandez un paquet de halumi (fromage de brebis à griller), des conserves de baba ganoush, de la pâte d’abricot et une bouteille de sirop de grenade !Du lundi au samedi, de 7h à 19hLe Cèdre du Liban, 39, rue d’Aubagne, 13001 Marseille

Tél : 04 91 33 66 40- Du bastrama et de la crème d’ail Connaissez-vous les Tchalakian ? Quatre frères libano-arméniens, trois à la boutique, un à la boulangerie. Pain pita, feuilletés et pâtisseries sont faits maison tout comme le tarama, la crème d’ail, le houmous, le bastrama (faux-filet de bœuf mis au gros sel, séché puis roulé dans le curry) qui sortent tout droit de leur cuisine. Dans les étagères, des produits à n’en plus finir, condiments, fruits secs, conserves, huiles et vinaigres, pickles… un vrai bonheur ! Un temple de la cuisine du Moyen et Proche-Orient. En prime, on rencontre souvent des clients habitués qui viennent eux-mêmes d’Arménie ou d’ailleurs, idéal pour apprendre de nouvelles recettes !Exosud, 26, rue Saint Michel, 13006 Marseille

Tél :04 96 12 04 26. Du mardi au samedi, de 8h30 à 13h et de 14h à 19h30 - Des beureks, une citronnade, un gâteau de la mariée ! Dans cette ancienne boulangerie, Mina a fait écrire son nom sur le mur de briques en néon rouge, a parsemé des tables à plateaux martelés, posé deux meubles de métier sur lesquels trônent ses merveilles sucrées et a choisi le rose et le vert pour emballer tout ça. Mais surtout Mina prépare la citronnade comme personne, cuit son pain moelleux à souhait, sert des soupes inoubliables (chorba, harira, végétarienne), une pastilla douce et croustillante, un poulet aux olives et au citron confit qui vaut tout l’or du monde sans oublier les beureks addictifs, le couscous d’orge… Et Mina raconte tout si joyeusement ! Minakouk, 21, rue Fontange, 13006 Marseille.

Tél : 04 91 53 54 55. [www.minakouk.com ](http://www.minakouk.com )Du lundi au samedi de 8h à 19h. Et les vendredis et samedis soirs. Formule midi à 10,50€ entrée, plat. Couscous de 10,50€ à 23€ Douceurs de à,50€ à 2€ l’unité. Kids friendly- Pêche locale On l’a appris par hasard un beau jour d’octobre de l’année dernière et ça faisait déjà deux ans que Christian Qui était planqué là, dans une petite rue près du boulevard Chave. On nous avait prévenus. Un ancien paysagiste reconverti maître sushi après un apprentissage à L.A. Pas de carte, que de la pêche locale et artisanale. Et quelle surprise ! Ce soir-là, à quatre au comptoir (il y aussi une table d’hôtes pour dix couverts), ce fut un festival ! Christian Qui dans les yeux et au bout du couteau, tranchant du thon rouge gras en sashimi pêché à la canne au large de Carro, préparant des crevettes mantes au goût d’iode et d’amande, une salade d’algues pour se rafraîchir puis une daurade entière tranchée et recomposée entre tête et queue (sugatamori). Le tout sur fond de vinyls à choisir soi-même et à faire tourner. Sushi Qui, 31, rue Goudard, 13005 Marseille.

Tél : 06 80 92 98 65www.sushiqui.comDu mardi au samedi au dîner. Réservation impérative.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France /

...de Giorgiana Viou

Navettes aux anchois et aux olives

Cela peut être surprenant, mais je n’aime pas la fleur d’oranger, d’où l’idée de faire des navettes salées.

navettes
navettes © Radio France /

Pour une vingtaine de navettesPréparation : 20 minRepos : 15 minCuisson : 15 min25 g de beurre mou25 g de sucre glace25 g de parmesan râpé2,5 cl de lait1/2 oeuf (battre un œuf en omelette, le peser, n’en conserver que la moitié)150 g de farine2,5 g de levure chimiqueQuelques olives noires dénoyautées4 ou 5 filets d’anchois dessalés1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger vigoureusement au fouet le beurre et le sucre glace dans un saladier. Ajouter le lait, l’oeuf, le parmesan et mélanger.Tamiser ensemble la farine et la levure et l’ajouter au mélange précédent avec la pincée de sel. Mélanger.Diviser l’appareil ainsi obtenu en 2. Dans la première moitié incorporer les olives taillées grossièrement ; dans l’autreles anchois hachés.Former des boudins d’environ 1,5 cm de diamètre et couper des morceaux d’environ 20 g chacun.Rouler pour leur donner une forme ovale, disposer sur une plaque de four graissée et réserver au frigo 15 minutes.Avant d’enfourner, inciser le dessus à l’aide d’un couteau pour obtenir une barquette. Enfourner 10 à 15 minutes.Ces navettes se conservent une bonne semaine dans une boîte en fer.

Bouillabaisse de Georgiana

La recette marseillaise par excellence… avec une petite touche de modernité.

bouillabaisse
bouillabaisse © Radio France /

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minCuisson : 2 h400 g de pommes de terre25 cl de lait1,5 kg de poissons de roche1 fielas noir (congre) d’environ 1,5 kg6 filets de saint-pierre6 filets de galinette (rouget grondin)6 filets de vives4 tranches de lotteLa moitié d’un gros poireau3 gousses d’ail1/2 bouquet de persil50 cl de vin blanc sec1 bouteille de 690 g de purée de tomates (sans peau ni pépin)Fleur de fenouil4 doses de safranCroûtons de pain grilléFromage râpéHuile d’oliveSel, poivre du moulinLa rouille 2 jaunes d’œufs à température ambiante1 c. à soupe de moutarde50 cl d’huile de tournesol4 gousses d’ail2 doses de safranHacher l’ail et le persil, émincer le poireau et faire revenir le tout dans une très grande cocotte, avec un peu d’huile d’olive. Ajouter le fenouil, les poissons de roche et le fielas entiers (tête et corps fermés), puis le vin blanc et la purée de tomates. Ajouter 1 litre d’eau, porter à ébullition et laisser cuire 1 heure.Enlever un maximum de fenouil et mixer très finement tout le contenu de la cocotte. Passer au tamis. Rajouter le safran dans le jus filtré et rectifier l’assaisonnement. Ajouter la lotte et laisser cuire à petits bouillons.Cuire les pommes de terre dans le lait. Saler et mixer le tout jusqu’à obtenir une soupe bien lisse. Verser dans un siphon, insérer 2 cartouches de gaz et réserver au bain-marie.Pour la rouille, procéder comme une mayonnaise : mélanger jaunes et moutarde à l’aide d’un fouet. Ajouter l’huile en filet en continuant de fouetter vivement. Quand la rouille est montée, écraser l’ail au presse-ail et l’ajouter ainsi que le safran et fouetter encore 2 minutes.Avant de servir, réchauffer la soupe à feu très doux. Dans des bols, déposer quelques morceaux de lotte, verser la soupe et recouvrir de mousse de pommes de terre du siphon.Poêler les filets de poisson (saint-pierre, galinette et vive) et servir avec les bols de soupe, les croûtons, le fromage râpé et la rouille.Si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez cuire les pommes de terre dans la soupe pour plus de goût.

Aïoli

C’est le nom du plat, mais c’est également celui du condiment qui l’accompagne ; les puristes vous diront qu’on n’y met pas d’œuf : uniquement de l’ail et de l’huile d’olive.

aioli
aioli © Radio France /

Pour 4 personnes Préparation : 30 minCuisson : 30 minRepos : 1 nuitL’aïoli 5 gousses d’ail (blanc) dégermées1 jaune d’oeuf30 cl d’huile d’oliveLes légumes 1 chou-fleur1 bulbe de fenouil1 betterave rouge cuite1 courgette150 g de haricots verts100 g d’écheleurs2 pommes de terre2 carottesEt… 600 g de morue20 bulots cuits4 oeufs dursSel, poivre du moulinGarniture aromatique (1/2 poireau, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, du poivre)

La veille, mettre la morue à dessaler dans un grand volume d’eau, en changeant l’eau plusieurs fois.Le jour même, démarrer un court-bouillon en mettant la garniture aromatique dans une casserole remplie d’eau froide et porter à ébullition. Écumer si nécessaire, puis plonger le poisson et éteindre le feu. Laisser refroidir au moins 15 minutes.Pour l’aïoli : écraser les gousses d’ail pour obtenir une pâte. Ajouter le jaune d’oeuf et, à l’aide d’un fouet, monter ensuiteà l’huile d’olive, comme une mayonnaise. On obtient une sauce plutôt ferme. Rectifier l’assaisonnement.Pour les légumes : les laver et les éplucher si nécessaire. Les couper selon son humeur : boule, bâtonnets, etc. Les cuireà la vapeur.Servir les légumes chauds, le poisson, sans oublier les bulots, les oeufs et l’aïoli.Si la sauce est trop épaisse, détendre avec un peu d’eau tiède. Et on peut remplacer la moruepar du cabillaud : c’est le même poisson, mais pas salé.

et aussi ...le site du Festin de la Méditerranée

http://www.mp2013.fr/evenements/2013/07/festins-de-mediterranee-histoires-de-cuisine-en-sept-episodes-4/

La chronique de Dominique Hutin

PASTISLa Maison du Pastis - Frédéric Bernard Grande variétés de pastis artisanaux et d’absinthes(magasin, cours de dégustation, événementiel et production)108 quai du Port 13002 Marseille04 91 90 86 77 - Y29udGFjdEBsYW1haXNvbmR1cGFzdGlzLmNvbQ==www.lamaisondupastis.comDistillerie Jean Boyerwww.jeanboyer.fr/Pastis-Absinthe_421.htmlPastis « Domaine des Restanques » 486 rue Belharra P.A. Atlantisud 40230 Saint-Geours-de-Maremne05 58 57 30 40 - www.jeanboyer.frDistilleries de Provence Pastis « Henri Bardouin »http://www.distilleries-provence.com/fr/produits/pastis-henri-bardouin04300 Forcalquier[contact@distilleries-provence.com ](contact@distilleries-provence.com )- 04 92 75 71 66www.distilleries-provence.com

La chronique d'Elvira Masson

Les adresses de bouillabaisse :

-Le Miramar, 12 Quai du Port 13002 Marseille 04 91 91 41 09 On peut même y prendre des cours de bouillabaisse.

-Fonfon

140 Rue du Vallon des Auffes 13007 Marseille04 91 52 14 38 -Le Calypso

3 Rue des Catalans 13007 Marseille

04 91 52 40 60 -Chez Michel,

6 Rue des Catalans 13007 Marseille04 91 52 30 63 -Le restaurant du Cercle de l’Aviron de Marseille ,

plage de l'Estaque

04-91-03-60-77.

Le poisson plus que parfait :

-Le Petit Nice- Gérald Passédat

17 Rue des Braves 13007 Marseille04 91 59 25 92 -Sushi Qui

31 rue Goudard, 13005 Marseille,

06 80 92 98 65-Simple Sushi

72 bd Notre Dame, 13006 Marseille

06 18 81 14 00

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