image boulette
image boulette © Alain-Wacquier - Fotolia

Andrée Zana Murat

Andrée Zana Murat
Andrée Zana Murat © Andrée Zana Murat

Directrice adjointe du Théâtre Edouard VII et propriétaire du restaurant "Le Café Guitry».Andrée Zana Murat, née en Tunisie arrive à l’âge de huit ans en France avec ses parents. Dans sa famille la cuisine se transmet de mère en fille comme dans toutes les familles tunisiennes. Institutrice, professeur, journaliste, organisatrice d’évènements dans la communication, elle est aujourd’hui en charge de la communication au Théâtre Édouard VII dont Bernard Murat, son mari, est le directeur. La beauté du lieu, son goût pour la cuisine et la convivialité, l’incitent à ouvrir un restaurant, Le Café Guitry.Andrée Zana Murat est l’auteur de plusieurs livres de cuisine notamment « Les boulettes – dix façons de les préparer » paru aux éditions de l Epure en 2010 et qui est actuellement en réédition

Café Guitry 10 Place Édouard VII, 75009 Paris http://www.theatreedouard7.com

Son livre :

boulette zana murat
boulette zana murat © Radio France

Les boulettes : dix façons de les préparer Andrée Zana-MuratParu le 4 février 2010 Editeur Ed. de l'Epure

Ce recueil propose des recettes de yabraks, boulettes toutes plates aux légumes et boulgour, banatages, boulettes de porc aux cacahuètes, de poisson, keftas d'agneau aux herbes, au fenouil, etc.

Pierre-Brice Lebrun

Pierre-Brice Lebrun
Pierre-Brice Lebrun © Alen Méaulle – www.alimage.net

Liégeois de naissance, parisien de passage et Béarnais d’adoption, Pierre-Brice Lebrun a le rythme de vie d'un ours (certains prétendent qu'il en a aussi le caractère, la taille et le poids, mais c'est très exagéré). L'hiver, prof de droit au nom de l'injuste paradoxe qui veut que la gastronomie ne nourrisse pas son homme, il hiberne en amphi avec son code pénal, il écrit des ouvrages juridiques et corrige des copies en rêvant d'andouillette de Troyes, de saucisse de Montbéliard et de porc Noir de Bigorre. L'été, écrivain gourmand, il invente des histoires, publie des nouvelles et des livres qui racontent l’histoire des produits qu’il aime. Entre les deux, il s'isole en Jordanie, à Wenduine ou à Djerba, avec des piles de livres.Il est l'auteur, aux éditions du Sureau, d’un remarqué Petit traité de la boulette (2009) d’un Petit traité des pâtes (2010), et d’un Petit traité du pois chiche (2011), en attendant celui sur la pomme de terre, prévu en 2015, dans lequel il fera sur la frite de fracassantes révélations. Il a également publié Machin (2012), un roman court disponible uniquement en format numérique.Compagnon de la saucisse de choux d’Arconsat et Choucroutier d’Honneur, il sait aussi se mobiliser, le verre à la main et la fourchette entre les dents, pour défendre les causes qu’il estime juste …Son livre :

livre boulette pierre brice
livre boulette pierre brice © Radio France

Petit traité de la boulette Pierre-Brice Lebrun Paru le 16 juin 2009 Editeur Sureau,

Avec ce Petit traité de la boulette, Pierre-Brice Lebrun remédie brillamment à l'absence de la boulette dans la littérature culinaire : voici un livre d'Histoire (et d'histoires), qui situe la boulette en perspective avec l'évolution de l'Homme, de la cuisine et du Progrès...L'auteur remonte ainsi aux origines de la boulette, en étudie tous les aspects et en théorise le concept. Remarquablement documenté, alliant richesse gastronomique et humour, l'ouvrage ne compte pas moins d'une centaine de recettes, des quatre coins du Monde, dont la plus ancienne date de quatre mille ans...Le livre qui manquait pour découvrir, aimer et faire aimer les boulettes !

son blog :[ http://pierrebricelebrun.unblog.fr]( http://pierrebricelebrun.unblog.fr)( Pierre -Brice Lebrun lira des textes gourmands sur la scène du théâtre du Pavé (Toulouse) le samedi 5 avrilhttp://www.theatredupave.org/wordpress/event/soiree-bouche-pleine et sera présent au Salon de Livre et du vin de Balma (Haute-Garonne) les 12 et 13 avril

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Pierre-Brice Lebrun

Les boulettes de Noémie, ma grand-mère

Ma grand-mère vous laisse le choix des viandes : elle a inventé, pour ses boulettes, plusieurs versions. Vous pouvez utiliser du porc, du veau et du bœuf (un tiers de chaque).Vous pouvez – c'est ma recette préférée –, utiliser du porc, du veau, et les reliefs d'un os de bouilli. Vous pouvez aussi mélanger les reliefs d'un os de bouilli avec des restes de poulet (toujours dans l'idée d'améliorer les restes, de ne rien jeter).Vous pouvez même utiliser cette recette pour recycler vos restes de lapin, de dinde, de canard ou de gigot d'agneau !Intéressons-nous à l'os de bouilli : c'est un gros os de bœuf encore plein de viande, qu'il faut d'abord cuire, par exemple en préparant une soupe aux légumes (de l'eau, six pommes de terre et trois poireaux avec un, ou deux légumes verts au choix, évitez les petits pois, ils sont meilleurs avec un os de jambon). La viande va parfumer la soupe, des lambeaux vont se détacher pour nager dedans, mais il en restera assez pour vos boulettes si vous avez commandé l'os à votre boucher : de nos jours, les os à moelle quel'on trouve dans le commerce ressemblent à des ronds de serviette. On peut les donner à ronger à des caniches, alors que moi, je vous parle d'un os qui aurait pu jouer dans La Guerre du Feu, d'un os tout entier, pas d'un tronçon, je vous parle d'un os qui impressionnerait même un pitbull !Hachez la viande : ma grand-mère la hachait elle-même, à la moulinette, veau, bœuf, porc, restes de poulet ou de bouilli, tout y passait, même le pain (préalablement essoré), qu'elle avait laissé tremper dans du lait (elle utilisait du pain rassis, on peut le remplacer par des biscottes), et les échalotes qu'elle avait fait revenir au beurre dans une poêle. Malaxez, faites des boulettes de la taille d'un poing, roulez-les dans du blanc d'œuf battu, dans de la chapelure, disposez-les dans un plat en Pyrex beurré, enfournez-les dans un four chaud, laissez cuire : ça chante quand c'est prêt !

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...d'Andrée Zana Murat

KEFTAS D’AGNEAU AUX HERBES

pour 40 boulettes

  • 500 g d’épaule d’agneau hachée grossièrement- 1 gros oignon râpé finement- 30 feuilles de menthe ciselées- 1/2 bouquet de persil plat ciselé- huile d’olive- sel, poivreMélanger tous les ingrédients. Façonner les boulettes de la taille d’une noix ou les mouler autour d’une pique en bois ou d’une brochette.Les huiler et les griller vivement au barbecue, sous le gril du four ou sur une plaque en fonte brûlante en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être juste saisies.Pour des keftas plus moelleuses, ajouter un peu de mie de pain rassie, trempée dans de l’eau et bien pressée, 1 oeuf. Relever d’ail, de quatre-épices ou de cumin et/ou de harissa.Remplacer la menthe par de la coriandre ou par un mélange aneth, persil, coriandre, menthe. Frire les boulettes enrobées de farine ou de chapelure.En tajine, remplacer la menthe par de la coriandre fraîche et façonner de plus petites boulettes. Faire revenir 3 oignons hachés menu dans un trait d’huile d’olive sans coloration.Ajouter 1 bonne pincée de cumin, de gingembre, de paprika et de safran. Verser un verre d’eau, couvrir et cuire 15 mn. Disposer les boulettes, 1 bouquet de persil plat et de coriandre ciselés. Couvrir, cuire 30 mn.Relever d’un jus de citron et finir au besoin la cuisson à découvert pour que la sauce soit sirupeuse. Servir avec du riz.

BOULETTES DE POISSON

  • 4 filets de merlan- 1 oeuf- 1/3 de baguette rassie- 2 gros oignons hachés menu- 2 gousses d’ail écrasées- 1 petit bouquet de persil plat ciselé finement- huile de friture- sel, poivreTremper le pain rassis dans de l’eau.Hacher la chair de poisson au couteau.Mélanger le persil, l’ail écrasé, l’oignon et la mie bien pressée pour éliminer un maximum d’eau. Saler, poivrer. Ajouter la chair du merlan, mélanger encore, rectifier l’assaisonnement, puis ajouter l’oeuf et malaxer.S’humecter les mains d’eau pour que la farce ne colle pas.Façonner des boulettes de la grosseur d’un petit oeuf et les aplatir un peu.Le faire frire dans une poêle à moitié remplie d’huile et les poser au fur et à mesure sur du papier absorbant.Déguster avec une salade verte ou un légume.

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

Le Banthai , 29, rue Droite, Nice (Alpes-Maritimes), 09-73-57-19-06. Ouvert de 11 h à 15 h et de 18 h à 22h30. Fermé le mercredi. Environ 25 € par personne.

http://blogs.lexpress.fr/styles/restaurant/2014/01/21/nice-le-banthai-scotchant/

Coup de coeur d'Elvira Masson

Le Dauphin : tisanes bio de la Drôme provençale. 3,85 € le boîte de 20 infusetteshttp://tisane-ledauphin.fr/

Reportage d 'Elvira Masson

Köttbullar / boulettes de viande à la suédoise

Ingrédients pour 4 personnes150 g de proc haché150 g de veau haché200 g de boeuf haché(ou : 1/3 de chaque si l'on préfère)1 oignon râpé ou haché (dans ce cas, le cuire légèrement au préalable)20 cl de bouillon de boeuf1 c à soupe de chapelure1 ou 2 oeufsselpoivrenoix muscadeFacultatif : on peut ajouter au mélange une pomme de terre cuite écrasée.Mélanger d'abord le bouillon et la chapelure, puis tous les ingrédients ensemble. Confectionner des boulettes d'environ 1,5 cm de diamètre. Penser à passer les mains sous l'eau froide à intervalles réguliers afin que le mélange n'accroche pas. Faire chauffer un mélange de beurre (en Suède, on utilise encore souvent de la margarine) et de l'huile d'arachide ou de tournesol. Faire revenir des fournées d'une dizaine de boulettes le nombre dépend de la taille de la poêle) dans la poêle bien chaude, secouer régulièrement afin que les boulettes restent bien rondes. Servir avec de la confiture d'airelle.N.B : Les boulettes sont très bonnes réchauffées au four le lendemain.### Reportage de Dominique Hutin

Dégustation des Côtes de Bourg

(12,00 € maximum, cépage Malbec 15 % minimum)Commentaires, coordonnées et prix :[ http://www.cotes-de-bourg.com/2014/03/09/on-va-deguster/ ]( http://www.cotes-de-bourg.com/2014/03/09/on-va-deguster/ )Syndicat viticole des Côtes de Bourg 1 place de l'Eperon 33710 Bourg sur Gironde05.57.94.80.20 –[ info@cotes-de-bourg.com]( info@cotes-de-bourg.com) [http://www.cotes-de-bourg.com/ ](http://www.cotes-de-bourg.com/ )Château Mercier - Isabelle et Christophe Chéty 5 Mercier 33740 Saint Trojan05 57 42 66 99 [- info@chateau-mercier.fr](- info@chateau-mercier.fr) http://www.chateau-mercier.frRestaurant « Une cuisine en ville » - Philippe Lagraula 77, rue du Palais-Gallien 33000 Bordeaux05 56 44 70 93 - http://une-cuisine-en-ville.com

Les recettes de boulettes par Philippe Lagraula :

Boulette d'agneau au cumin, yaourt grec à l'aneth

400 gr d’épaule d'agneau hachée10 gr de coriandre fraîche hachée4 gr de cumin, 4 gr de curcuma40 gr d’oignon ciselé, 2 gr de poivre3 œufs, 60 gr de mie de pain trempée dans du lait

Pour la Sauce au yaourt grec : 200 gr de yaourt grec10 cl de crème liquide1 échalote ciselée, 20 gr aneth ciseléFaire revenir les oignons avec de l'huile d'olive. Laisser compoter 10 min à feux doux. Laisser refroidir. Mélanger l'épaule d'agneau hachée avec la coriandre, cumin, curcuma, les œufs battus, la mie de pain. Assaisonner et rajouter la compotée d'oignons.L'idéal est de préparer la recette la veille, pour les saveurs se mélangent.Vous pouvez rajouter également d'autres épices ainsi que de l'huile de sésame.Former les boulettes, les faire colorer à la poêle 2 minutes puis les terminer au four, cuisson 160 degrés pendant 6 à 8 minutes, en fonction de la taille.Mélanger tous les éléments. Réserver au frais.Accord vin : Côtes de Bourg rouge 2009 « Prestige » - Château Mercier

Boulette canette/boeuf au tandoori

200 gr de Bœuf haché200 gr de Canette confite ou canard confit haché10 gr de coriandre fraîche hachée20 gr de noisettes torréfiées10 gr de raisins confits hachés6 gr de tandoori, 2 gr de curcuma40 gr d’oignon ciselé, 2 gr de poivre3 œufs, 60 gr de mie de pain trempée dans du lait

Faire revenir les oignons avec de l'huile d'olive. Laisser compoter 10 min à feux doux. Laisser refroidir.Mélanger les deux viandes, herbes, noisettes, raisins, épices, œufs battus et mie de pain.Former les boulettes, les faire colorer à la poêle 2 minutes puis les terminer au four.Cuisson à 160 degrés de 6 à 8 minutes, en fonction de la taille.

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