Auguste Escoffier
Auguste Escoffier © Wikipedia

Pascal Ory

pascal Ory
pascal Ory © France Culture

Pascal Ory est professeur d'histoire contemporaine à la Sorbonne, à Sciences Po Paris et à Ina Sup.

Né en 1948 à Fougères en Ille-et-Vilaine, le breton Pascal Ory a élu domicile à Chartres, la ville royale par excellence, c’est à dire au plus près de la Grande Histoire, celle qu’il côtoie depuis près de quarante ans. Très jeune il découvre sa vocation pour l’histoire, entre autre auprès de son père, journaliste grand reporter qui éveille sa curiosité naturelle. Agrégé d’histoire, docteur d’état en histoire, ses maîtres sont deux grands historiens catholiques : Jean Delumeau et René Rémond. Fier de ses origines, il avoue « conserver les valeurs et les réflexes de ce peuple catholique de l’ouest ». Il a « la nostalgie de son esprit communautaire et de ses convictions » (La Croix, 2008 ). Né après-guerre, il interroge, pour des raisons éthiques, la période de la collaboration s’intéressant à l’attitude des universitaires durant ces années douloureuses. (Les collaborateurs, Le Seuil, 1976 ).

Son parcours le conduit du CNRS (attaché de recherches) à la fondation Thiers (pensionnaire 1973-1976) à l’enseignement : tout d’abord professeur de collège 1976-79, puis maître de conférences à l’IEP de Paris (76-98 et depuis 2005), assistant à l’Université Paris X-Nanterre (79-91), chargé d’enseignement à l’Inalco (87-92) et à l’université Paris IX-Dauphine, chargé de conférence à l’Ehess depuis 1995, professeur à l’Université de Versailles-Saint-Quentin (91-98) et à l’Université Paris 1-Sorbonne depuis 1997.

Passionné de bande dessinée, il collabore au magazine Lire depuis trente ans et siège comme président du jury du prix de La Bande dessinée historique des Rendez-vous de l’histoire de Blois . Depuis 1977, il anime sur France Culture, une émission dédiée à l’actualité en compagnie d’autres historiens. En 1983, il avait déjà laissé courir sa plume en écrivant une pièce de théâtre diffusée sur cette même chaîne, et intitulée Mélancolies du 29 mai , une évocation de mai 1968.

Médiateur dans l’âme, il apprécie la direction de recherches, participe avec plaisir aux oraux des jurys d’examens mais accepte aussi la charge de Conseiller historique à la Télévision (depuis 1982) pousse la porte de la politique (chargé de mission au cabinet du secrétaire d’état aux Grands Travaux (91-93) et adjoint du maire socialiste de Chartres entre 1995 et 2001. En 2011, il a été nommé pour deux ans au Comité d’orientation scientifique de la Maison de l’histoire de France, un projet soutenu par le Président Nicolas Sarkozy et qui fait polémique dans le milieu des historiens.

Son livre :

livre pascal ory
livre pascal ory © Radio France

Souvenirs culinaires Auguste Escoffierédition présentée et annotée par Pascal Ory Paru le 11 septembre 2014 Editeur Mercure de France,

Surnommé, à l'instar de Carême, « le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois », Auguste Escoffier (1846-1935) est le père de la cuisine à la française. Il passe pour avoir inventé le travail par « brigade » : les différentes parties d'une cuisine ont chacune un chef à leur tête, lequel a sous ses ordres un premier et plusieurs commis. Cela impose une organisation à la cuisine, avec des recettes spécifiques, mêlant tradition et originalité. Même dans les moments de grande presse, ce système permet à Escoffier de rester « toujours suprêmement calme ». En 1883, le chef rencontre César Ritz, et le duo va révolutionner définitivement la cuisine et l'hôtellerie, au Savoy, au Ritz, puis au Carlton de Londres : c'est la naissance des « palaces » modernes.Auguste Escoffier a laissé des souvenirs, notes longtemps éparpillées qui ont été rassemblées par son fils,, Paul, à sa mort en 1935. Récit autobiographique classique suivant les grandes étapes d'une carrière de cuisinier réformateur, ces Souvenirs culinaires contiennent aussi des recettes, des menus, et des remarques sur les saveurs et les ingrédients. Un texte de vie et de cuisine, qui donne à voir aussi bien la salle à manger que les coulisses d'un palace, et qui souligne les idées modernes et humanistes d'un chef qui est également un philanthrope.

Yves Camdeborde

Yves Camdeborde
Yves Camdeborde © YC

Originaire du Béarn, Yves Camdeborde a fait ses classes dans les plus grandes et les plus prestigieuses maisons telles que le Ritz, le Tour D’Argent et surtout sous la houlette de Mr Christian Constant au Crillon.Sa cuisine lui est personnelle avec des produits de qualités et à la portée de tous. De l’ouvrier à la star de cinéma, il souhaite offrir à tout le monde la possibilité de goûter la gastronomie française dans une ambiance à son image, conviviale et chaleureuse.Il ouvre en 1992 son premier restaurant, La Régalade dans le 14ème arrondissement. Pendant plus de 10 ans, Il y propose une cuisine de tradition et du terroir revisitée. Affichant complet plusieurs mois à l’avance il connaît un succès considérable.Il devient ensuite le propriétaire du charmant hôtel 4 étoiles, Le Relais Saint Germain et de son restaurant Le Comptoir en plein cœur de Saint Germain des Prés, au Carrefour de l’Odéon. Là aussi complet plusieurs mois à l’avance, il y propose 2 formules, la Brasserie, de midi à 18h en semaine et de midi à 23h le week-end et le fameux Menu Gastronomique, à 21h en semaine uniquement.Yves Camdeborde est présent dans tous les médias. Intervenu à maintes reprises sur France Télévision,TF1 , M6, LCI… à la radio sur Europe 1, France Inter… il est aussi apparu dans les principaux journaux et magazines tels que Paris Match, VSD, Elle, Le Figaro, Marianne… Il a également publié 7 livres de cuisine dont son dernier, « Simplement Bistrot » parut aux Editions Michel Lafon et vendu à plus de 8000 exemplaires en 3 semaines.Il est aujourd’hui considéré en France et dans le monde entier comme le précurseur et fondateur de ce mélange de cuisine de bistrot et de gastronomie : La Bistronomie

Ses restaurants :

http://www.hotel-paris-relais-saint-germain.com/

Sa BD :

livre camdeborde
livre camdeborde © Radio France

Frères de terroirs : carnet de croqueursVolume 1, Hiver & printemps Jacques Ferrandez, Yves Camdeborde Paru le 29 octobre 2014 Editeur Rue de Sèvres

Bande dessinée France Bleu

Une année de rencontres avec les producteurs favoris de Y. Camdeborde, pour aller à la découverte de chasseurs de truffes, de pêcheurs de brochet et des vignerons des quatre coins de la France.

Le produit coup de coeur d'Yves Camdeborde

Fromage ESCADUT

Fromage de vache bio, crémeux, frotté au Jurançon, 475 g lait p'tits béarnais Producteur : Ferrand Fanny et Jean-Baptiste (Lait P'tits béarnais)9,00 €TTC A l'unité Ferrand Fanny et Jean-Baptiste (Lait P'tits béarnais) 2400 Chemin d'Eslayas. 64300 CASTETIS05 59 67 54 41http://www.lait-petits-bearnais.fr/

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

... recette extraite de la Bande Dessinée Frères de terroirs : carnet de croqueurs de Jacques Ferrandez, Yves Camdeborde

marennes d oleron
marennes d oleron © Radio France

La recette de la crêpe Suzette façon Auguste Escoffier

Ingrédients pour 4 personnes:Ingrédients pour 12 crêpes : 130 gr de farine 35 cl de lait 2 oeufs + 1 jaune 30 gr de beurre demi sel 1 sachet de sucre vanillé Pour la crème : 30 gr de sucre semoule 30 gr de beurre en pommade 1 orange 1 citron 5 cl de Grand Marnier

Préparation

Chauffer le lait et faire fondre le beurre.Mélangez la farine tamisée, une pointe de sel, le sachet de sucre vanillé et les œufs + le jaune. Ajoutez le beurre fondu et le lait petit à petit. Laissez reposer 30 minutes. Prélevez les zestes de l'orange et du citron. Pressez l'orange et un demi citron.Mélangez le sucre et le beurre en pommade. Ajoutez le grand marnier et les zestes.Faire fondre le mélange beurre/orange dans une poêle. Versez le jus d'orange et citron et laissez réduire.Posez une crêpe dans la poêle et l'imprégner de sauce orange. La plier et présenter avec des zestes

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

....la recette extraite de "Souvenirs culinaires" Auguste Escoffier-éditionMercure de France

DES POIRES PETIT DUC

Choisir des poires de Comice ou des poires duchesse, mûres à point, de grosseur moyenne, les peler, les cuire dans un sirop léger parfumé à la vanille, les laisser refroidir dans leur sirop.D’autre part, on aura préparé une glace aux marrons à la crème légèrement parfumée au rhum ou Kirsch.Dressage Couvrir le fond d’une coupe en cristal de glace aux marrons. Sur ce lit de glace dresser en couronne les poires égouttées de leur sirop, masquer les poires de groseilles roses de Bar-le-Duc. Dresser au centre un rocher de crème Chantilly.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

Allez chez Lilla Krogen chez Robert Jarl et sa femme Ludmila Abdallah. D’autant qu’il y a une belle formule déjeuner à 19 € et le soir c’est 33 € pour la trilogie entreée-plat-dessert. 2 rue Saint-Pierre, à deux pas du château de Saint-Germain en Laye dans le Yvelines. Et bonne nouvelle, c’est ouvert aujourd’hui au déjeuner !

2, rue Saint Pierre, 78100 Saint Germain en Laye

09.81.89.89.56.

http://www.lilla-krogen.com/

https://fr-fr.facebook.com/restaurantlillakrogen

Le coup de coeur d'Anne-Laure Pham

Dolcedi, sucre de fruits biologique, par Rigoni di Asiago, 4 euros env. les 350g.

50% fructose, 50% glucose.

En magasins Cora, puis dans d'autres grandes et moyennes surfaces début 2015. http://www.rigonidiasiago.fr/index.php/nos-produits/dolcedi

Sucre liquide de pommes bio du Mas Daussan, 9,50 euros Composé à 60% en fructose (± 10%), 40% en glucose (± 10%), Absence de saccharose (

En vente sur le site Internethttp://www.pommes-bio.com/fr/60-sucre-liquide-50-cl.html

Le coup de coeur de Dominique Hutin

Languedoc Blanc « Lune Blanche » 2013 - 22,00 €

(Cépage Carignan blanc)

Domaine Le Conte des Floris

19 avenue Emile Combes 34120 Pézenas

06 16 33 35 73 - domaine.floris@gmail.com

http://www.domainelecontedesfloris.com

https://www.facebook.com/pages/Domaine-Le-Conte-des-Floris/139594062775450

La chronique d'Anne-Laure Pham

http://www.disciples-escoffier.com/http://fondation-escoffier.org/http://www.escoffieronline.com/

http://fr.ritzescoffier.com/

La chronique de Dominique Hutin

Vinsobres « La Papesse » rouge

Domaine Gramenon - Michèle Aubéry-Laurent

Quartier Gramenon 26770 Montbrison-sur-Lez 04 75 53 57 08 - domaine.gramenon@club-internet.fr www.domaine-gramenon.fr

Le trouver en France (coordonnées des distributeurs) :

http://domaine-gramenon.fr/gramenon/index.php/french/points-de-vente/en-france?sortBy52=Region&sortOrder52=desc&pageSize52=10&page52=1

Disponible aux « Caves Augé »

116 Boulevard Haussmann, 75008 Paris

01 45 22 16 97 -[www.cavesauge.com](http:// www.cavesauge.com " www.cavesauge.com")

Syndicat des Vins de Vinsobres

8, Rue Gironde 26110 Vinsobres 09.61.59.48.14 - comite-vignerons-vinsobres@orange.fr

http://www.vinsobres.fr/

Restaurant La Baratte

6 Place Championnet 38000 Grenoble

04.76.43.86.48 - info@restaurant-la-baratte.fr

www.restaurant-la-baratte.fr

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