bouillabiasse
bouillabiasse © Radio France

Eric Sapet

Eric Sapet
Eric Sapet © La Petite Maison

Eric Sapet dans son restaurant
Eric Sapet dans son restaurant © La Petite Maison
Après 11 ans à travailler dans de grands restaurants parisiens dont La tour d’Argent (3 Michelin), La Marée (2) ou Jaques Cagna (2*), 3 ans comme chef de cuisine, à apprendre les bases classiques autant que les nouvelles techniques auprès de grands Chefs tels que Dominique Bouchet ou Gérard Rouillard, Eric pose une première fois ses casseroles en Ardèche au Relais et Châteaux LA CARDINALE et pendant 3 ans peaufinera son style de cuisine.

Une cuisine ludique dans laquelle par exemple un classique Lièvre à la royale côtoie des plats d’influences Marocaines ou Indonésiennes donnant naissance à des créations plus personnelles toujours à partir de variations autour de produits d’exception.Pendant 8 ans Chef de cuisine au MAS DES HERBES BLANCHES, il obtient 1 étoile au guide Michelin et 16/20 au Gault-Millau, 3 étoiles au Bottin Gourmand et est élu meilleur jeune cuisinier en 2003 par le guide Champérard. En 2005, Edouard Loubet lui confie une mission : transformer le Moulin de Lourmarin (84) qui est à ce moment-là 2 étoiles Michelin, en un restaurant plus simple avec un excellent rapport qualité prix, et également de créer un service traiteur d’évènement, une boulangerie pâtisserie, un glacier et d’assurer le rôle de directeur coordonnant l’ensemble de l’établissement. En 2006 il rejoint la Maison Gouin à Coustellet en tant que responsable qualité pour développer un secteur traiteur d’évènement, ainsi qu’un service traiteur gastronomique à domicile. 2006 d’ailleurs est une année riche en rencontre et en découverte car à il parcourt le monde notamment grâce aux Maisons de la France, donnant des cours de cuisines dans les écoles hôtelières locales et en organisant de grands banquets de gala dans les ambassades faisant ainsi la promotion de la cuisine Française et bien sûr provençale. Passionné de vin et d’œnologie il recherche les associations mets-vins les plus pointues et les plus originales qu’il met en pratique en collaboration avec de nombreux vignerons amis ou lors d’évènement tels que Rhône Exaltation ou découverte en Vallée du Rhône.2007 enfin c’est la grande année ! Il a l’opportunité de racheter La Petite Maison à Cucuron, un très joli petit restaurant au cœur d’un village du Luberon. Il y concocte une vraie cuisine gourmande du marché choisissant les plus beaux produits à la meilleure saison tout en proposant pour les menus et la carte des vins, les meilleurs rapports qualité-prix.

Eric Sapet dans son restaurant
Eric Sapet dans son restaurant © La Petite Maison

Son restaurant

La Petite Maison de Cucuron

Place de l’Etang

84160 Cucuron

Tél. 04 90 68 21 99

> www.lapetitemaisondecucuron.com

Son livre :

livre sapet
livre sapet © Radio France

Eric Sapet à la Petite maison de Cucuron : mes cours de cuisine texte Anne Garabedian photographies Jean-Philippe GarabedianParu le 5 mai 2010 Editeur Chêne,

12 menus de saison composés et réalisés pendant une année par le chef de la Petite maison en compagnie d'élèves de ses cours de cuisine hebdomadaires. Propose des recettes accompagnées de conseils techniques pour préparer une rémoulade de panais aux pinces de homard, du canard à l'orange sanguine, des fraises au caramel balsamique et à la brousse, etc.En plein coeur du Luberon, Éric Sapet, chef étoilé de La Petite Maison de Cucuron, accueille tous les samedis matin douze élèves passionnés de cuisine. Dans une ambiance conviviale, il partage ses secrets, ses tours de mains et ses astuces pour réussir un menu thématique autour des produits de saison. Buffet-tomate créatif en été, variations autour du saumon en automne ou foie gras et treize desserts à Noël, il décortique chaque plat, étape par étape, du choix et de la découpe du produit jusqu'au montage dans l'assiette.Pour chaque recette, Éric Sapet nous propose en plus des variantes adaptées à la cuisine du quotidien. Tout est consigné dans ce livre, 12 mois, 12 menus faciles à réaliser, pour cuisiner «comme un chef» tout au long de l'année.

Sylvie Giono

Sylvie Giono
Sylvie Giono © fx. Emery

Fille cadette de Jean Giono, a consacré sa vie à faire vivre l’œuvre de son père de diverses façons, entre autre en créant les Journées Giono, qui se tiennent tous les ans en juillet à Manosque. Elle a vécu une grande partie de sa vie au Paraïs qu’elle a souhaité « laisser dans son jus » pour la faire découvrir aux visiteurs. Elle est co-auteur avec sa sœur Aline de Mon père (Gallimard Jeunesse, 2003) Elle a publié aux éditions Belin Jean Giono à Manosque, dans la collection « de l’intérieur ».

Son livre

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livre giono © Radio France

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La Provence gourmande de Jean Giono : le goût du bonheur Sylvie Giono Paru le 24 octobre 2013 Editeur Belin

Un livre de cuisine intimiste alimenté par les textes de Jean Giono accompagnés d'anecdotes. Il permet de retracer l'atmosphère d'une maison où l'écrivain gourmand devenait conteur au moment des repas.

Le goût du bonheur Mon père était un gourmand, pas un gourmet, habitué à la cuisine familiale plus qu'à la cuisine raffinée. C'était un sensuel, ses sens lui servaient à goûter le monde : le voir, le sentir, le toucher, l'entendre. Il s'en servait pour son bonheur, dans son espace réduit puisque, « Voyageur immobile », il a peu quitté et fort tard la Provence. Se mettre à table était pour lui un grand plaisir. Je me souviens de l'atmosphère joyeuse, détendue, de tous nos repas de famille, repas souvent partagés avec des amis ou de simples visiteurs qui, s'étant attardés dans le bureau de mon père à l'heure du repas, étaient conviés à partager notre ordinaire. Pour eux, peu importait ce qu'il y avait dans l'assiette, ou dans leur verre, ils buvaient littéralement les histoires que mon père racontait.« La vie de l'homme est une chasse au bonheur. Parmi ces bonheurs, l'exercice de la gourmandise est l'un des plus importants. Un pays vaut surtout par les joies qu'il procure à ses habitants et à ceux qui le visitent. La gastronomie, c'est-à-dire l'art qui satisfait la gourmandise, représente un pays au même titre que les autres arts. La cuisine fait connaître le paysage. Le paysage sert à comprendre la cuisine. »Jean GionoCes pages, mêlant des textes de Jean Giono, les anecdotes et souvenirs de sa fille, et le carnet de recettes de la famille, témoignent du plaisir simple des repas partagés dans l'intimité de l'écrivain.

En savoir plus :

Centre Giono

3, bd Élémir-Bourges

Entrée: 4 €. Tél.: 04.92.70.54.54.

www.centrejeangiono.com

La maison de Jean Giono, Le Paraïs

réservation et tél.: 04.92.87.73.03.

Courriel : YW1pcy5qZWFuLmdpb25vQHRpc2NhbGkuZnI=

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

....extraites du livre "La Provence gourmande de Jean Giono" éditions Belin

Thon en Chartreuse

Thon
Thon © Radio France

Pour 6 personnes

1 tranche de 1 kg de thon frais

750 g de carottes

1 kg d’épinards frais

1 kg de tomates mûres

4 ou 5 citrons

4 beaux oignons

1 bouteille de vin blanc sec

1 petit verre d’huile d’olive

Fenouil

Sel et poivre du moulin

Voilà une recette que je n’ai jamais retrouvée dans l’œuvre de mon père, ce qui m’étonne car il en était très friand. Le fumet qui se dégage de ce plat quand il mijote faisait descendre mon père de son bureau pour soulever le couvercle du tian et demander l’heure du repas.

1 Faites dégorger la tranche de thon pendant 2 heures dans l’eau vinaigrée. Dans un tian profond, ou, à défaut, dans une cocotte, versez 1 cm d’huile d’olive. Disposez la moitié des oignons coupés en fines rondelles, puis, par couches successives, la moitié des épinards crus, la moitié des carottes coupées en rondelles, la moitié des tomates pelées, épépinées et concassées, la moitié des citrons coupés en tranches. Salez, poivrez, saupoudrez de fenouil.

2 Posez ensuite la tranche de thon frais. Salez, poivrez, versez un filet d’huile. Puis disposez de nouveau les légumes restants par couche en commençant par les citrons, puis les épinards, les carottes, les tomates et les oignons. Salez et poivrez, saupoudrez de fenouil et arrosez de l’huile restante. Noyez le tout dans le vin blanc. Faites cuire à feu doux pendant au moins 2 heures.

Bouillabaisse du pauvre

bouillabiasse
bouillabiasse © Radio France

Pour 6 personnes

1,5 kg de pommes de terre

2 poireaux

2 tomates

1 oignon

4 gousses d’ail

6 oeufs

6 tranches de pain grillé et frotté d’ail

1/2 verre d’huile d’olive

1 morceau de zeste d’orange

Safran en filaments

Fenouil, laurier

Sel et poivre du moulin

Alors que nous mangions la vraie bouillabaisse l’été, dès le printemps Maman nous préparait la bouillabaisse du pauvre, quand il y avait abondance d’œufs. C’est une recette facile, pas chère, et, au demeurant, excellente.

1 Au départ, la préparation est la même que pour la vraie bouillabaisse. Lavez et coupez les poireaux, émincez les oignons, pelez, épépinez et concassez les tomates que vous ferez revenir dans une cuillerée à soupe d’huile.

2 Ajoutez l’ail écrasé et les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles d’1,5 cm. Assaisonnez de sel et poivre, ajoutez le fenouil, le laurier émietté et le zeste d’orange.

3 Couvrez de 2 litres d’eau et laissez mijoter pendant 20 minutes. Ajoutez le safran et faites pocher les oeufs dans le bouillon frémissant pendant 3 minutes.

4 Mettez une tranche de pain dans chaque assiette à soupe. Posez délicatement un œuf poché dessus. Entourez de pommes de terre et arrosez de bouillon.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...d'Eric Sapet

Compote de Lièvre a la Royale servie froide, Pain grillé et bouquet de salade d’automne

Ingrédients pour 6 personnes :Pour la compote de lièvre :

2 avants de lièvre

huile d’olive, assaisonnement

100g de poitrine fumée

2 oignons

6 gousses d’ail,

4 champignons de Paris

1 bouquet garni

1l de vin rouge

2dl de vinaigre balsamique

2dl de fond de veau lié

100g de foie gras

2cl d’huile de truffe

Pm : 6 tranches de pain de campagne

1 endive

1 endive rouge,

100g de mâche,

huile d’oliveLa compote : Retirer le cœur et les poumons des avants des lièvres ainsi que le sang. Mixer et réserver.Couper la poitrine fumée, les oignons, les champignons et l’ail en dés. Dans une cocotte, les faire suer dans une cuillère d’huile d’olive. Déglacer avec le vinaigre et réduire complètement. Ajouter le vin rouge et réduire d’un tiers. Ajouter les avants de lièvre coupés en morceau, le fond de veau. Cuire au four à 140° pendant 3 heures.Retirer alors la chair bien cuite des os et la concasser en dés. Réduire la sauce jusqu’à obtenir 2dl. Ajouter la purée de sang et d’abat. Cuire sans ébullition 5mn et filtrer en foulant bien pour recueillir les légumes en purée. Placer les morceaux de lièvre dans une calotte posée sur un lit de glace. Les travailler à la spatule en ajoutant petit à petit la sauce. Lorsque le mélange et bien froid, ajouter le foie gras en dés, puis l’huile de truffe.Les tartines : Toaster les tranches de pain avec un filet d’huile d’olive. Couper les endives en grosse julienne et ajouter à la mâche. Assaisonner d’un filet d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.Sur chaque tartine, déposer une quenelle de compote de lièvre. Recouvrir d’un dôme de salade et servir aussitôt.

Une fougasse comme un pain bagnat

Ingrédients pour 6 personnes :Pour la brioche :

1kg de farine

20g de levure de boulanger

1dl de lait

12 œufs

600g de beurre

10g de sel,

40g de sucre,

1 œuf pour la dorure

huile d'olive

Pour la garniture :

Poivre concassé

fleur de sel

graines d’anis vert (pour parsemer la fougasse avant cuisson)

500g de thon frais

6 gousses d’ail

5 dl d’huile d’olive

assaisonnement

1 aubergine

1 courgette

3 tomates

12 câpres

24 olives Taggliache

2 oignons doux,

6 belles feuilles de romaine

huile d’olive

assaisonnementLa pâte à brioche : Dans la cuve d’un batteur, verser la farine, le sel et le sucre.Mélanger au crochet à première vitesse et ajouter le lait dans lequel est dissoute la levure.Incorporer les œufs pratiquement en même temps et mélanger toujours en première vitesse jusqu’à ce que la pâte se détache de la cuve.Ajouter alors le beurre en petits dés, froid, tourner en 1ère vitesse jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé à la pâte.Sortir le crochet et couvrir la cuve d’un torchon et laisser pousser une heure à température ambiante.Rabattre la pâte avec 4 ou 5 tours de maryse et laisser repousser trois heures au frais .Sortir la pâte à brioche de la cuve du batteur et selon la recette, lui donner la forme voulue sur le plan de travail.

Pour réaliser la fougasse : Dans la pâte, découper six morceaux de 80g et les étaler au rouleau pour leur donner une forme ovale.Effectuer 3 incisions en éventail et tirer sur la pâte pour écarter ces ouvertures.Laisser pousser à température ambiante pendant une bonne heure.Une fois poussées, badigeonner les fougasses d’un mélange d’œufs battus et d’huile d’olive, saupoudrer de fleur de sel, de poivre concassé et de graines d’anis vert.Cuire au four à 170° pendant 10mn ( la cuisson des fougasses est rapide). Réserver

Le thon confit : Dans un plat, déposer le thon et le saler. Laisser mariner 5 mn.Déposer le thon et les gousses d’ail en chemise dans un sautoir.Ajouter l’huile d’olive, chauffer à feu moyen jusqu’à 52° en contrôlant la température avec une sonde.Régler le feu pour essayer de maintenir cette température pendant 45 mn.Le temps écoulé, couper le feu et laisser refroidir dans l’huile.Les légumes confits :Détailler les légumes en tranches à l’aide d’une mandoline et les déposer sur une plaque de cuisson.Arroser d’huile d’olive, saler, sucrer et cuire au four à 180° pendant 10mn pour obtenir une belle coloration et un moelleux .

Dressage : Couper les fougasses en deux dans l’épaisseur et garnir harmonieusement de tous les ingrédients en prenant un peu d’huile d’olive du thon et des légumes pour aromatiser car elle est gorgée de saveurs.

Millefeuilles d'omelettes aux champignons - Crème d’ail

Ingrédients pour 6 personnes :Pour les omelettes: 8 œufs

100g de gruyère

1dl de crème

Pour la cuisson

huile d’olive,

assaisonnement

Pour la fricassée de champignons : 800 g de champignons suivant la cueillette

80g de beurre,

2 cl d’huile d’olive

3 échalotes

3 gousses d’ail

persil

cerfeuil

ciboulette,

maïzena

assaisonnement

13g de gélatine (6 feuilles)

Pour la crème d’ail:

200g d’ail,

2dl de crème

1 bouillon cube

50g de beurre

assaisonnementLes omelettes: Casser les œufs dans un cul de poule et ajouter la crème et le gruyère. Assaisonner et préparer 4 omelettes rondes à la poêle avec un peu d'huile d'olive sans trop les colorer.Démarrer la cuisson à froid afin d'obtenir des omelettes plates et sans bulles, fines comme des crêpes.Elles doivent avoir environ 5 mm d'épaisseur et 15 à 20 cm de diamètre.Réserver sur une assiette.Les champignons: Mettre les 18 feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.Laver et nettoyer les champignons. Couper les plus gros en morceaux pour qu’ils aient la même taille que les petits.Dans une poêle antiadhésive faire sauter les champignons à l’huile d’olive avec une pointe de sel.Lorsqu'ils rejettent leur eau, ajouter l’échalote, l’ail et le beurre.Les champignons sont alors liés dans une émulsion de jus de champignon et de beurre.A ce moment-là, ajouter la gélatine et les fines herbes.Réserver au fraisMontage du millefeuille: Retailler les omelettes avec un cercle à gâteau afin de leur redonner la même dimension à toutes.Placer le cercle à gâteau sur un plat et le tapisser de papier film.Poser une première omelette dans le cercle et la napper de fricassée.Recouvrir d'une deuxième omelette, puis de fricassée.Poser la troisième omelette, napper de fricassée et recouvrir de la dernière omelette.Réserver au frais au moins 4 heures avant de démouler.La crème d’ail : Cuire l’ail dans 1/2l d’eau avec un bouillon cube. Ajouter la crème et mixer. Filtrer et ajouter le beurre.Dressage: Napper les assiettes de crème d’ailDémouler le millefeuille et le couper en tranches.Arroser d'un bon filet d'huile d'olive.

Polenta « légérissime »

Ingrédients pour 6 personnes : 100g de polenta

1 litre de lait

¼ litre d’eau

1 bouillon cube,

100g de parmesan

50g de beurre

Pm :

1 siphon,

2 cartouches de gazLa polenta : Verser le lait et l’eau dans une casserole et ajouter le beurre, le bouillon cube.Assaisonner, verser la polenta et faire chauffer à feu moyen pendant 20mn.Lorsque la polenta est cuite, ajouter le parmesan en remuant au fouet.Mixer finement au blender.Terminer en passant au chinois pour assurer l'extrême finesse de la purée et la verser dans le siphon. Visser 2 cartouches de gaz, le siphon est prêt à être utilisé.Réserver au bain-marie.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Coup de coeur de François Régis-Gaudry

Le livre :

livre sapet
livre sapet © Radio France

Nicolas Stamm : un chef en Alsace préfaces Anne-Sophie Pic, Marc Haeberlin, Heiner Finkbeiner Paru le 10 octobre 2013 Editeur Gründ, Un chef cuisinier étoilé au guide Michelin présente quelques-unes de ses recettes : raviole de purée de potimarron à la truffe, suprême de caille au foie gras, sauce madère, tatin d'endives à la choucroute, terrine de saumon aux écrevisses, crème au moka, ganache moelleuse aux épices et chocolat, etc. Toutes ces spécialités sont à base de produits alsaciens.

Coup de coeur d'Elvira Masson

La terrine anniversaire du charcutier Gilles Vérot : "Trente ans de métier" , 51,50 € le kilo.

Gilles Vérot, 3, rue Notre-Dame des Champs, Paris 6e, 01-45-48-83-32 et

7, rue Lecourbe, Paris 15e, 01-47-34-01-03.

http://www.verot-charcuterie.fr/

Coup de coeur de Dominique Hutin

Salon des vignerons indépendants - 1000 Vignerons

Paris Porte de Versailles : Du 28 novembre au 2 décembre

6€ - Tarif réduit : 3 € (groupes et étudiants) + un verre de dégustation offert

Rennes : du 24 au 26 janvier au Parc des expositions de Rennes-Bruz

Nice : du 14 au 16 février, au Parc des expositions

Strasbourg : du 21 au 24 février

Bordeaux : du 7 au 8 mars

Paris Champerret : du 28 au 31 mars

La revue de presse d'Elvira Masson

Huile d’olive : débats de chefs en Provence entre ceux qui l’utilisent à cru et ecux qui la fotn chauffer. Source : La Provence :[ http://www.laprovence.com/article/papier/2624553/lhuile-dolive-dans-tous-ses-etats.html]( http://www.laprovence.com/article/papier/2624553/lhuile-dolive-dans-tous-ses-etats.html)Nouvelle étude espagnole sur les bienfaits de l’huile d’olive pour la santé. Source : Le Nouvel Observateur du 14 novembreMiraval Provence 2012, le rosé varois du couple Brad Pitt et Angelina Jolie vient d’être sacré «Meilleur rosé au monde». Source : Nice Matin : http://www.nicematin.com/derniere-minute/le-rose-varois-de-brad-pitt-et-angelina-jolie-meilleur-du-monde.1517244.html

Chronique de Dominique Hutin

Vins de l’Aoc PierrevertChâteau de Rousset Aoc Pierrevert rouge « Le Grand Jas » 2007 - 10,95 €1267 route D4 04800 Gréoux les bains04 92 72 62 49 - chateaurousset@gmail.com

http://www.chateau-rousset.com/Ensemble des Vins des Alpes du Sud Syndicat des vins des Alpes du Sud 2, rue Osco Manosco 04860 Pierrevert04 90 12 45 20 - http://www.vins-des-alpes-du-sud.frDécouverte des vins de Haute-Provence Le 4 décembre 2013 Dégustation au couvent des Cordeliers à Forcalquier,AOP Pierrevert, IGP Alpes de Haute-ProvenceIGP Hautes-Alpes et IGP Méditerranée.

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