Annabelle Schachmes

D’abord journaliste pour des publications telles que Vanity Fair et Vogue US, Annabelle Schachmes travaille aujourd’hui à l’élaboration et aux photographies d’ouvrages culinaires de grands chefs.Avec La Cuisine juive , Annabelle a voulu réaliser un livre qui se transmette de mère en fille en partageant les recettes tant ashkénazes que séfarades, qui ont bercé son enfance et celle de ses amis.

Son livre :

livre cuisine juive
livre cuisine juive © Radio France

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La Cuisine juive : un voyage culinaire de plus de 160 recettes, entre tradition et modernité textes et photographies Annabelle Schachmespréface d'Amanda SthersParu le 5 novembre 2015 Editeur Gründ 150 recettes familiales juives qui se transmettent de génération en génération.

LES RECETTES D'ANNABELLE SCHACHMES EXTRAITES DE SON LIVRE La cuisine juive : un voyage culinaire de plus de 160 recettes, entre tradition et modernité(éd. Gründ)

Foie haché

Foie haché
Foie haché © Radio France

J’ai toujours connu cette entrée sur notre table familiale. Elle est, je dois bien l’avouer, un de mes plus vieux souvenirs culinaires. J’ai une sorte de rituel pour manger le foie haché depuis que je suis enfant, je m’en fais un sandwich entre deux galettes de matza.Pour 4 personnes • Temps de préparation : 20 minTemps de cuisson : 25 minIngrédients - 450 g de foie de poulet- 4 oeufs- 2 oignons de taille moyenne- 50 g de gras ou de peau de poulet- 1 gousse d’ail- sel - poivrePlongez les oeufs dans une casserole d’eau bouillante. Laissez- les cuire 10 minutes. Une fois les oeufs cuits, passez-les sous l’eau froide afi n de les refroidir. Écalez-les et ne gardez que les blancs. Réservez.Émincez grossièrement les oignons. Réservez. Émincez également le gras ou la peau de poulet. Faites revenir à la poêle.Réservez.Lavez les foies à l’eau claire. Épongez-les au maximum puis faites-les revenir à la poêle afi n qu’ils rendent le plus d’eau et de sang possible.Passez les blancs d’oeufs durs, les oignons émincés, la gousse d’ail épluchée, le gras ou la peau de poulet frit(e) et les foies cuits au hachoir à viande. Assaisonnez à votre convenance.

Salade d’orange aux olives

Pour 4 personnes • Temps de préparation : 15 minIngrédients - 5 oranges- 1/2 bouquet de persil plat- 2 gousses d’ail- 300 g d’olives de Kalamata dénoyautées- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive- sel - poivreÉpluchez et tranchez les oranges. Coupez ensuite chaque tranche en quatre. Réservez.Effeuillez le demi-bouquet de persil plat. Écrasez l’ail. Coupez les olives en quatre. Puis mélangez le tout aux morceaux d’oranges. Ajoutez l’huile d’olive puis salez et poivrez à votre convenance.

Klops

Klops
Klops © Radio France

Il n’y a pas un repas de famille chez ma mère sans cet énorme p ain de viande.Même si j’ai entendu cette phrase à peu près un million de fois en faisan des recherches pour ce livre et que je m’étais juré de ne jamais la prononcer ou l’ écrire.Là, je ne peux pas l’éviter : “Ma mère fait bien entendu le meilleur klops du monde ” !Quand j’ai discuté de cette recette avec une amie en Israël, elle m’a expliqué qu’elle badigeonnait son klops de tahina pendant les 10 dernières minutes de cuisson.J’ai essayé. C’est divin !Pour 4 personnes • Temps de préparation : 45 minTemps de cuisson : 1 h 20 Ingrédients - 400 g de paleron ou de jumeau de boeuf- 400 g de poitrine de veau- 7 oeufs- 25 cl de lait- 3 tranches de pain dur- 2 oignons de taille moyenne- 1 bouquet de persil frisé- 3 tomates- 2 gousses d’ail- sel – poivreCoupez le boeuf en gros morceaux. Retirez les cartilages ou os de la poitrine de veau. Retirez également les parties où il y a le plus de gras, mais gardez-en au maximum. Coupez la poitrine en gros morceaux.Plongez 5 oeufs dans une casserole d’eau bouillante. Laissez-les cuire 10 minutes. Une fois qu’ils sont cuits, passez-les sous l’eau froide afin de les refroidir. Écalez-les puis réservez. Dans un petit bol, versez le lait puis déposez dedans le pain dur coupé en morceaux. Laissez le pain se réhydrater juste quelques secondes dans le lait.Épluchez et émincez grossièrement les oignons. Hachez grossièrement le bouquet de persil plat. Lavez les tomates, retirez leur pédoncule, puis coupez-les en rondelles. Réservez l’ensemble.Passez la viande de boeuf, les morceaux de pain dur imbibés de lait, les oignons émincés, les 2 gousses d’ail pelées et le persil haché au hachoir à viande. Utilisez la grille fi ne du hachoir. Réservez.Versez la farce obtenue dans un saladier. Assaisonnez avec du sel et du poivre à votre convenance puis ajoutez 2 oeufs frais pour la rendre plus moelleuse et mélangez.Préchauffez le four à 250 °C (th. 8/9).Dans un plat assez large allant au four, déposez la moitié de la farce. Formez un pain de viande que vous aplatirez un peu. Déposez ensuite les 5 oeufs durs entiers dans le sens de la longueur. Mettez pour finir le reste de la farce par-dessus, puis façonnez le pain de viande. Finissez en disposant les rondelles de tomates sur toute la surface du pain de viande. Ma mère m’a expliqué que la variante du klops avec des rondelles de tomates venait de mon arrière-grand-mère qui avait compris que l’eau rendue par les tomates à la cuisson rendait la viande très moelleuse. Enfournez pour 20 minutes puis baissez la température du four à 180 °C (th. 6) et laissez cuire 50 minutes supplémentaires environ. Le pain de viande doit être bien coloré et la viande doit s’effriter un peu sur les côtés.

Kneidlers de Madame Frydman

Kneidlers
Kneidlers © Radio France

Pour 4 personnes • Temps de préparation : 15 minTemps de cuisson : 15 minIngrédients - 6 oeufs- 180 g de farine de matza- 2,5 cl d’huile de tournesol- sel - poivreSéparez les blancs des jaunes d’oeufs. Versez les blancs dans la cuve d’un batteur et montez-les en neige. Serrez-les le plus possible.Transférez les blancs montés dans un grand saladier.Dans un petit bol, mélangez les jaunes, l’huile et 2,5 cl d’eau.Salez et poivrez à votre convenance.Versez ce mélange sur les blancs, puis saupoudrez d’un peu de farine de matza. À l’aide d’une cuillère en bois ou d’une maryse, commencez à mélanger doucement en veillant à ne pas “casser” les blancs, comme pour une mousse au chocolat. Incorporez la farine de matza au fur et à mesure, tout en continuant à mélanger avec précaution.Une fois toute la farine intégrée, goûtez un peu du mélange et rectifiez l’assaisonnement si besoin.Faites bouillir une casserole d’eau salée. Remplissez également un bol d’eau. Humectez-vous les mains, puis prélevez un peu de pâte à kneidlers (environ la taille d’une balle de ping-pong).Roulez-la entre vos paumes humides afi n de former une petite boule régulière, puis plongez-la dans la casserole d’eau bouillante.Une fois tous les kneidlers plongés dans l’eau bouillante, comptez une quinzaine de minutes de cuisson. Lorsqu’ils seront cuits, égouttez-les puis servez-les accompagnés de bouillon de légumes ou de poule. Il est déconseillé de cuire les kneidlers directement dans le bouillon, car à la cuisson ils forment une sorte de dépôt qui troublerait le bouillon.

Strudel

Strudel
Strudel © Radio France

Pour 4 personnes • Temps de préparation : 25 min (version facile) – 1 h (version difficile)Temps de cuisson : 2 h 10IngrédientsPour la garniture : - 6 pommes Pink Lady®- 80 g de raisins secs blonds- 10 cl de cidre de glace ou de cidre doux- 60 g d’abricots secs- 60 g de noix- 10 cl de sirop d’érable- 1 cuil. à café de cannelle en poudrePréparation de la garniture Versez les raisins secs dans un bol et ajoutez le cidre de glace ou le cidre doux. Laissez tremper les raisins secs dans le bol le temps de préparer le mélange de pommes afin de les regonfler.Une fois que les raisins ont repris un peu de volume, sortez-les de l’eau et essorez-les.Épluchez les pommes. Retirez les trognons puis coupez-les en morceaux de taille moyenne. Réservez. Détaillez les abricots en petits morceaux. Concassez grossièrement les noix. Versez le tout dans une cocotte.Ajoutez les raisins réhydratés et leur jus, le sirop d’érable et la cannelle.Laissez cuire à feu doux et à couvert une bonne heure et demie.N’hésitez pas à remuer de temps en temps afi n que la préparation n’accroche pas au fond de la cocotte. Une fois l’ensemble cuit, laissez refroidir avant d’y ajouter la pâte.Version facileTemps de préparation : 10 minIngrédients - 4 feuilles de pâte fi lo- 25 g de beurre- 20 g de sucre glacePréchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites fondre le beurre20 secondes au micro-ondes.Étalez une feuille de pâte filo dans le sens de la longueur. Badigeonnez-la de beurre puis saupoudrez-la de sucre glace. Répétez l’opération en superposant les feuilles de filo les unes sur les autres, sauf pour la dernière feuille : la face de pâte en contact avec la préparation ne doit pas être beurrée ni sucrée.Placez ensuite plusieurs cuillerées de préparation aux pommes sur la partie haute et au centre des feuilles de pâte filo. Rabattez les côtés des feuilles sur la préparation, puis roulez l’ensemble comme s’il s’agissait d’un gros nem. Veillez à ne pas mettre trop de préparation car votre strudel risquerait d’éclater à la cuisson.Cuisson du Strudel Enfournez pour 20 minutes. À mi-cuisson, retournez la plaquesur laquelle se trouve le strudel afi n que la coloration soit uniforme.Puis laissez cuire à nouveau 20 minutes. N’hésitez pasà laisser cuire le strudel quelques minutes de plus s’il ne voussemble pas assez coloré.

Pessah et les macarons

C’est un peu comme Noël et la bûche, indissociables !Ces petits gâteaux sans farine sont assez semblables aux macarons à l’amande que l’on trouve au Pays basque, bien loin des macarons classiques parisiens.Pour 4 personnes • Temps de préparation : 15 minTemps de cuisson : 25 minIngrédients - 2 blancs d’oeufs- 200 g de sucre glace- 400 g de poudre d’amandes Dans la cuve de votre batteur, versez les blancs d’oeufs et le sucre glace tamisé. Une fois le mélange bien blanchi, ajoutez la poudre d’amandes. Mélangez à nouveau vivement.Préchauffez votre four à 160 °C (th. 5). Formez des petites boules d’environ 4 cm de diamètre et disposez-les sur une feuille de cuisson en silicone en laissant suffisamment d’espace entre les boules afin qu’elles ne se collent pas les unes aux autres pendant la cuisson. Enfournez pour 25 minutes. En fin de cuisson, les macarons devront être légèrement bruns. Si ce n’est pas le cas, n’hésitez pas à les laisser quelques minutes supplémentaires.

A lire aussi

livre Goldé
livre Goldé © Radio France

Les bonnes recettes choisies de la cuisine yiddish Mamie Goldépréface Alain Glucksteinillustrations Elsie Herbersteinpostface Jérémy RozenParu le 28 octobre 2010 Editeur Folies d'encre Ce « cahier » de recettes n'a pas qu'un but gastronomique, il est aussi une mémoire de l'écriture et du geste culinaire d'un monde perdu : le Yiddishland. Au cours de cette promenade sentimentale où l'humour (épicé), la générosité (assaisonnée) et le langage (savoureux) accompagnent les plats, on goûtera quelques exquises évidences : La nourriture est affaire de culture autant que d'agriculture, le coeur y a sa part autant que le corps, la cuisine, enfin, est à la fois le lieu de résistance aux intégrations et l'espace ouvert de tous les métissages.Dans le DVD offert avec ce livre, Mamie Goldé est aux fourneaux pour deux recettes : dans tous les documentaires culinaires, ce qui est démontré, c'est le talent du chef, condition sine qua non de l'excellence. Si, dans sa petite cuisine, Mamie Goldé cuisine un succulent Clops, elle réussit brillamment à échouer dans la confection du Leka'h.Drôle de film, où l'on voit que la cuisine n'est pas une science exacte, où le spectacle du quotidien triomphe sur la représentation des grands chefs et de leurs ateliers proprets et lisses, où un « raté » rime aussi avec humour.

LA TOURNEE DES POPOTES

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

Les Arlots , le restaurant de Thomas Brachet et Tristan Renoux

Restaurant Les Arlots
Restaurant Les Arlots © F-R Gaudry

136 rue du Faubourg Poissonnière, Paris 10e

01 42 82 92 01.

Fermé dimanche et lundi.

Menus déjeuner : 17 et 20 €. Carte : 30 €.

Oeuf mayonnaise revisité aux petits pois - Les Arlots
Oeuf mayonnaise revisité aux petits pois - Les Arlots © F-R Gaudry

Salade de betterave, granny smith et brocciu - Les Arlots
Salade de betterave, granny smith et brocciu - Les Arlots © F-R Gaudry

Blanquette de veau - Restaurant Les Arlots
Blanquette de veau - Restaurant Les Arlots © F-R Gaudry

Coup de coeur d'Elvira Masson

Adamantea Ficu , fromage de chèvre de race girgentana à la présure de figuier, Azienda Agricola Montalbo.

Un produit soutenu par Presidio Slow FoodDisponible chez Terroirs d'Avenir

Coup de coeur de Déborah Dupont

La Cité du Champagne Collet Cogévi.http://www.citeduchampagnecolletcogevi.com/

Chronique d'Elvira Masson

Pastrami, picklefleisch et pasterma :

Le pasterma d'Emmanuel Chavassieux, en vente chez Papa Sapiens

Une bonne adresse pour le pastrami :

Maison David, la boucherie-charcuterie de Michel Khalifa, 6, rue des Ecouffes, Paris-4e

Chronique de Déborah Dupont

Cuisine de la bible
Cuisine de la bible © Radio France

Cuisines de la Bible : 55 recettes divines inspirées de l'Ancien et du Nouveau Testament alerteAnne Martinetti, Françoise ClaustresParu le 17 mars 2016Editeur Télémaque,

55 recettes divines inspirées de l'ancien et du nouveau testamentPourquoi Esaü vendit-il son droit d'aînesse contre un plat de lentilles ? Que servit Abraham aux anges venus lui rendre visite ? Quelle était la garniture du veau offert au fils prodigue ? Grandes tablées, repas symboliques, aliments interdits ou délicieux, la Bible est riche en plats gourmands qui ne dénotent pas sur une table d'aujourd'hui.En 55 recettes, Anne Martinetti et Françoise Claustres font revivre dans nos assiettes et sous nos yeux les repas les plus emblématiques de la Bible : gâteau des noces de Cana, pain des anges de Sodome, fruit défendu, papillottes Hérode en feuilles de vigne...Entrées, viandes, poissons, pains, douceurs... des recettes illustrées, des textes qui nous apprennent tout sur la gastronomie et la nourriture à l'époque biblique, pour une manière originale et gourmande de découvrir ou de redécouvrir les plus grands épisodes de l'Ancien et du Nouveau Testament.

Gâteau de raisins du Roi David

Préparation : 10 minutes la veille et 20 minutes le lendemain. 25 minutes de cuissonIngrédients pour 8 personnes (une dizaine de gâteaux) 300g de pain rassis ou de brioche ou de gâteaux secs125g de beurre + 30g pour le moule3 œufs100g de sucre complet150g de raisins secs2 cs de thé noir1cs d’étoiles de badiane (anis étoilé)*La veille, préparez un thé, ajoutez la badiane et faites tremper les raisins.Le jour même, faire fondre les 125g de beurre, puis mixez la brioche ou le pain en chapelure et incorporez la chapelure dans le beurre.Beurrez un moule à manqué, puis prélevez 3 ou 4 cuillères à soupe de la préparation et tapissez-en le moule. Vous pouvez également choisir des petits moules individuels en procédant de la même façon.Ajouter au reste de la préparation le sucre et les œufs, et remuez vigoureusement au fouet jusqu’à obtention d’une pâte homogène.Préchauffez le four à 180° (th 6).Egouttez soigneusement les raisons, en conservant le thé, et ajoutez-les à la pâte. Verser dans le ou les moules et enfournez pour 25 minutes.Pendant ce temps, préparez un sirop de thé en faisant réduire le thé sucré 10 minutes dans une casserole à petite ébullition. Filtrez-le en fin de cuisson. Vous pouvez servir ce sirop en accompagnement du gâteau aux raisins.

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