Moules froides à l’estragon, aubergines comme à Tel Aviv, le globe-croqueur Bernard Laurance nous offre un festival de recettes du soleil

Ktipiti © Flammarion
Ktipiti © Flammarion © Amélie Roche

Bernard Laurance

Bernard Laurance est un insatiable gourmand. En véritable passionné, il parcourt le globe à la recherche des meilleures recettes glanées au fil de ses voyages en Europe, en Afrique et au Moyen-Orient, dans les Amériques et dans toute l'Asie. Picorez, mangez avec les doigts toutes ces petites bouchées préparées pour des apéros entre amis, des pique-niques, régalez vous d'un macaron au foie gras, d'une assiette de makis faits maison, d'une brochette de poulet trempée dans une délicieuse sauce satay. Comment résister à tous les délices que Bernard vous a préparés ?

Son site : http://www.lacuisinedebernard.com/

Son livre : "Je n'en ferai qu'une bouchée ! : tour du monde de recettes à picorer" Bernard Laurance - Photographies Amélie Roche - Stylisme Audrey Cosson - Paru le 25 mai - Editeur Flammarion

Je n'en ferai qu'une bouchée ! Bernard Laurence © Flammarion
Je n'en ferai qu'une bouchée ! Bernard Laurence © Flammarion

Des recettes simples et rapides venues du monde entier pour ne pas passer son temps en cuisine : apéritifs festifs, tapas, makis, mezzes, petits chaussons, etc. ©Electre 2016 Pas le temps de préparer un dîner somptueux ? Aucune envie de passer sa soirée en cuisine ? Trouver des idées de petites recettes à picorer pour le prochain pique-nique ? Bernard Laurance propose un tour du monde de plats qui se mangent avec les doigts, entre amis ou en famille. Apéros festifs, tapas, makis, mezzes, petits chaussons n'auront plus de secret pour vous. ...

Recettes de Bernard Laurance extraites de son livre :

Moules froides en sauce à l’estragon

Moules froides et sauce à l'estragon @ Flammarion photo Amélie Roche
Moules froides et sauce à l'estragon @ Flammarion photo Amélie Roche

TEMPS DE PREPARATION 30 minutes

TEMPS DE CUISSON 5-10 minutes

POUR 6 PERSONNES

• 1,5 l de moules nettoyées

• 2 échalotes

• 20 cl de vin blanc sec

SAUCE

• 4 branches d’estragon

• 1 bouquet de cerfeuil

• 1 bouquet de ciboulette

• Mayonnaise maison faite avec 1 jaune d’œuf

• 1 cuillerée à café de moutarde et 30 cl d’huile

• 1 cuillerée à café de vinaigre de vin

• 1 cuillerée à soupe de ketchup

• 6 ou 7 cuillerées à soupe de jus de cuisson des moules

• 1 cuillerée à soupe de crème fraîche

Commencez par cuire les moules dans une casserole, avec les échalotes coupées en quatre et le vin blanc, en mettant le couvercle et en remuant une ou deux fois en cours de cuisson. Pour vérifier la cuisson, c’est très simple : les moules sont cuites quand elles s’ouvrent complètement. Laissez-les refroidir dans un plat en gardant bien précieusement le jus de cuisson qui se trouve au fond de la casserole.

Enlevez la coquille supérieure en laissant les moules sur celle qui les attache. Placez-les sur un plat de service. Commencez par le fond du plat, puis continuez par couches pour les faire se chevaucher. Lorsque le plat est dressé, mettez-le au réfrigérateur. Filtrez le jus de moules quand il est à température ambiante. Pour cela, mettez un tamis fin au-dessus d’une casserole propre ou d’un récipient, et placez dans le tamis deux feuilles de papier absorbant. Il fera office de filtre. Versez le jus dans le papier et laissez-le couler pour filtrer le tout.

Coupez finement les herbes : estragon, cerfeuil et ciboulette.

Faites une mayonnaise maison en mettant le jaune d’œuf et la moutarde dans un bol et en les montant au fouet avec l’huile. Une fois la mayonnaise bien ferme, ajoutez-y le vinaigre, le ketchup et 6 ou 7 cuillerées à soupe du jus de cuisson des moules.

Mélangez vivement puis ajoutez les herbes et la crème.

La sauce est assez fluide. Versez celle-ci sur les moules de manière à ce qu’elles en soient toutes recouvertes.

Placez le plat au réfrigérateur pour au moins 3 heures.

Dégustez les moules bien fraîches en n’en faisant qu’une bouchée !

Ktipiti

Ktipiti © Flammarion photo Amélie Roche
Ktipiti © Flammarion photo Amélie Roche

TEMPS DE PREPARATION 40 minutes

TEMPS DE CUISSON 15 minutes

POUR 600 G DE KTIPITI

• 6 poivrons

• 100 g de féta

• 200 g de yaourt grec

• 50 g d’huile d’olive

• 50 g de pignons de pin grillés

• 1 petit bouquet de ciboulette

• 1 petite gousse d’ail

• 1/2 cuillerée à café d’origan

• 1/2 cuillerée à café de paprika

• Sel, poivre

Préchauffez votre four sur le gril (mieux vaut éviter la chaleur tournante).

Mettez tous les poivrons sur une plaque allant au four. Mettez-les sous le gril au plus près. Laissez 7 à 8 minutes puis tournez chaque poivron d’un quart de tour. Recommencez cette opération 4 fois pour les « brûler » de tous les côtés. Les poivrons doivent devenir presque noirs. Il va falloir les cuire plus ou moins 30 à 40 minutes. Si vous avez le gaz, ce sera encore plus facile. Il faudra les brûler directement sur la flamme en les tournant régulièrement jusqu’à ce que la peau de chacun devienne noire.

Mettez tous les poivrons dès la sortie du four (ou après les avoir brûlés sur la flamme) dans un sac plastique ou dans une boîte hermétique. Laissez refroidir à température ambiante dans le sac fermé. Quand les poivrons ont refroidi, ils sont tout mous. Épluchez-les à la main en retirant la peau brûlée et les graines à l’intérieur, sans les passer sous l’eau.

Mettez la chair sur une planche et hachez-la au couteau assez finement. Ne mixez surtout pas, vous auriez alors une purée indésirable.

Croque-olympe

Croque-Olympe © Flammarion photo Amélie Roche
Croque-Olympe © Flammarion photo Amélie Roche

TEMPS DE PREPARATION 45 minutes

TEMPS DE CUISSON 10 minutes

POUR 4 CROQUES-OLYMPE (16 BOUCHEES)

• 8 grandes tranches de pain de mie

• 3 oignons

• 12 filets d’anchois

• 100 g de pecorino

• Beurre salé à température ambiante

• Huile d’olive

Si vous ne trouvez pas d’anchois marinés à l’huile d’olive, vous pouvez mettre des anchois classiques à mariner dans de l’huile d’olive une nuit, ou le matin pour le soir.

Coupez les oignons en morceaux pas trop petits. Faites chauffer 3 à 4 cuillerées d’huile d’olive dans une grande poêle ou un wok, puis faites-les cuire sur feu modéré, avec 100 ml d’eau. Ils sont prêts quand ils sont bien transparents, pas plus, et que le jus s’est évaporé. Coupez les filets d’anchois égouttés en petits morceaux. Enlevez la croûte de vos tranches de pain de mie.

Ne beurrez qu’une seule face de tranche de pain par croque.

Garnissez d’oignons à l’huile d’olive sur la tranche beurrée (beurre juste sous l’oignon, à l’intérieur du croque-Olympe). Ajoutez les filets d’anchois coupés en morceaux. Coupez finement le pecorino (avec un économe, vous vous faciliterez la tâche).

Ajoutez quelques tranches de pecorino, puis refermez avec une tranche de pain. Faites de même pour tous les croques-Olympe. Badigeonnez d’huile d’olive au pinceau les deux faces externes des croques.

Faites-les cuire à la poêle sur feu modéré, des deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Mettez-les sur une assiette et coupez-les en quatre. À déguster immédiatement.

Bouchées au porc et châtaignes d’eau dans une feuille de sucrine

 Bouchées au porc et châtaignes d’eau © Flammarion photo Amélie Roche
Bouchées au porc et châtaignes d’eau © Flammarion photo Amélie Roche

TEMPS DE PREPARATION ET CUISSON 45 minutes

POUR 4 PERSONNES

• 30 g de champigons noirs séchés

• 4 cuillerées à soupe d’huile neutre

• 2 gousses d’ail

• 1 cm de gingembre fraîchement râpé

• 400 g d’échine de porc (ou de viande de bœuf) hachée

• 200 g de châtaignes d’eau

• 1 cuillerée à soupe de sauce de soja foncée

• 1 cuillerée à soupe de sauce hoisin

• 1 cuillerée à soupe de sucre

• 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé

• 1 paquet de vermicelles de riz

• 6 sucrines

• Sel, poivre noir du moulin

Hydratez les champignons noirs 15 minutes dans l’eau chaude. Mettez l’huile neutre dans un wok ou une poêle sur feu assez fort. Faites revenir l’ail coupé en petits morceaux avec le gingembre fraîchement râpé jusqu’à ce que le tout dore joliment et sente bon. Ajoutez alors le porc haché tout en mélangeant. Coupez les châtaignes d’eau en petits morceaux, que vous ajouterez également dans la poêle. Vous pouvez prendre des châtaignes d’eau en boîte que vous trouverez en supermarché asiatique. Je ne suis en général pas un adepte des produits en boîte, mais il est assez difficile de trouver des châtaignes d’eau fraîches.

Faites cuire les champignons réhydratés 15 minutes dans l’eau bouillante. Laissez tiédir et coupes-les en petits morceaux.

Quand la viande est cuite, versez la sauce de soja foncée, la sauce hoisin et le sucre. Salez, poivrez et goûtez pour rectifier l’assaisonnement. Ajoutez alors en dernier, hors du feu, l’huile de sésame grillé pour qu’elle garde au maximum son merveilleux goût.

Vous pouvez faire frire quelques secondes des vermicelles de riz : ils gonfleront alors pour donner des nouilles croustillantes !

Détachez les feuilles de sucrine, lavez-les et essorez-les. Servez à table les feuilles dans un plat et la viande dans un récipient. Mettez une cuillerée à soupe de viande chaude au centre d’une feuille, ajoutez quelques vermicelles frits et dévorez sans attendre.

Aubergines à partager

Aubergines à partager © Flammarion photo Amélie Roche
Aubergines à partager © Flammarion photo Amélie Roche

TEMPS DE PREPARATION ET DE CUISSON 10 à 15 minutes

POUR 3-4 PERSONNES

• 1 ou 2 belles aubergines

• 1 gousse d’ail

• Huile d’olive

• Persil plat haché

• Du pain pour dévorer

• Sel, poivre

SAUCE

• 1 yaourt au lait entier ou 125 g de crème fraîche entière

• Quelques feuilles de persil finement ciselées

• 1/2 gousse d’ail

• Un peu de jus de citron

• Sel, poivre

Lavez et séchez les aubergines. Si vous avez le gaz chez vous, placez une petite grille sur celui-ci puis faites brûler la peau des aubergines de tous les côtés. Cela prend une dizaine de minutes. Quand toute la surface est bien noire et que les aubergines gonflent un peu sous l’effet de la chaleur, mettez-les dans un sac plastique. Fermez bien celui-ci et déposez-le dans un récipient, car les aubergines vont rendre du jus. Laissez tiédir. Si vous n’avez pas le gaz, mettez les aubergines dans votre four sous le gril bien chaud ou faites comme moi, achetez un petit réchaud de camping. C’est parfait pour ce genre de recettes.

Quand les aubergines sont moins chaudes et donc manipulables, ôtez la peau brûlée avec un petit couteau, en raclant doucement. Ne les passez surtout pas sous l’eau ! Vous enlèveriez alors le délicieux goût fumé.

Écrasez une aubergine épluchée à la fourchette dans une assiette pour l’aplatir totalement. Hachez une petite gousse d’ail que vous disposez sur la surface, arrosez généreusement d’huile d’olive, salez, poivrez et dispersez quelques feuilles de persil plat finement ciselées. C’est tout ! Faites de même pour l’autre aubergine, puis servez-les encore tièdes avec du pain.

Coup de coeur de Déborah Dupont

Les sardines TRICANA

Le site :http://www.commealisbonne.com/fr/

Coup de coeur de Dominique Hutin

Nimportnawak : un vin pour chat / [le site](http://le site) http://www.apollopeak.com/

Chronique de Déborah Dupond

"Savez-vous goûter ... les algues ? " Hélène Marfaing, Julien Lemarié, Pierre Mollo, Johanne Vigneau, sous la coordination du docteur Danièle Mischlich

Editions des Presses EHESP, 22€

**Recettes :
**

Alg’houmous

Recette du Proche-Orient, le houmous est composé essentiellement de pois chiches, de purée de sésame (tahina), d’ail, de jus de citron et d’huile d’olive.

Voici une version avec des algues qui rend ce plat encore plus riche en protéines végétales.

Pour 4 personnes à l’apéritif

10 min de préparation

1 petite boîte de pois chiches cuits (400 g)

50 g d’algues fraîches conservées au sel (moitié algues vertes et moitié algues rouges)

le jus de ½ citron

1 gousse d’ail

1 c. à c. de tahina (purée de sésame)

1 c. à s. d’huile d’olive

cumin, coriandre ou paprika

sel, poivre

❶ Dessaler les algues fraîches (voir page 32). Les essorer, puis les couper finement. Rincer les pois chiches et les égoutter. Éplucher l’ail. ❷ Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur, en ajoutant éventuellement de l’huile, jusqu’à obtention d’une consistance onc- tueuse. ❸ Rectifier l’assaisonnement au goût et ajouter une épice au choix (cumin, coriandre ou paprika). ❹ Cet houmous se conserve au frais une semaine environ.

Conseil

➥ Servir cet houmous sur du pain légèrement grillé, dans des tomates cerise, sur une endive ou tel quel en entrée…

Mousse au chocolat à la dulse

Si l’association menthe-chocolat est connue, que diriez-vous d’une mousse au chocolat à la subtile saveur iodée?

Pour 4 personnes

20 min de préparation 6 h de repos

120 g de chocolat noir 70 %

5 cl de crème fleurette

10 g de dulse en paillettes

3 œufs extra-frais (blancs et jaunes séparés)

30 g de sucre semoule

❶ Porter la crème à ébullition dans une casserole. ❷ Hors du feu, faire infuser la dulse dans la crème à couvert, pendant 20 min. ❸ Réchauffer le mélange et le verser sur le chocolat haché pour le faire fondre. Incorporer 2 jaunes d’œufs à la préparation. ❹ Monter les 3 blancs en neige en y ajoutant progressivement le sucre. Les incorporer délicatement au mélange de chocolat, à la spatule. ❺ Dresser dans 4 verrines et faire prendre au frais pendant 6 h minimum.

Fondants au chocolat à la confiture de wakamé

Aussi surprenant que cela puisse être, la confiture d’algues maison est délicieuse. On peut ensuite l’incorporer dans les desserts. Le chocolat s’impose pour les gourmands. Son goût s’accorde particulièrement bien avec le wakamé.

Pour 4 personnes

15 min de préparation 7 à 10 min de cuisson

La confiture de wakamé

120 g de wakamé frais, conservé au sel

3 c. à s. de Confisuc®

10 cl d’eau

1 petit morceau de gingembre (1 cm)

le zeste de 1 citron vert

Les fondants

3 œufs

25 g de farine type 55

45 g de sucre

100 g de beurre

100 g de chocolat noir de couverture à 50 %

La confiture de wakamé

❶ Dessaler le wakamé en le plongeant dans un saladier d’eau pendant 3 min (voir page 32). Répéter l’opération, puis égoutter le wakamé. Le goûter pour s'assurer qu’il n’a plus de sel. L’émincer sur une planche. ❷ Dans une casserole, mélanger le wakamé, le Confisuc® et l’eau. Laisser cuire sur feu doux jusqu’à obtention d’un mélange sirupeux. ❸ Râper le gingembre frais et le zeste de citron vert. Verser dans la confiture, mélanger et retirer du feu. Réserver la confiture.

Les fondants

❹ Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). ❺ Dans un saladier, mélanger le beurre et le chocolat coupés en morceaux. Faire fondre le mélange au bain-marie. Mélanger délicatement à la spatule et réserver. ❻ Dans un autre saladier, mélanger le sucre et la farine. Ajouter les œufs un à un pour éviter les grumeaux. Incorporer le mélange beurre-chocolat et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. ❼ Beurrer 4 moules en verre ou en silicone. Répartir la pâte dans les moules, puis déposer au centre une cuillerée à café de confiture de wakamé. ❽ Enfourner 7 à 10 min (selon qu’on aime coulant ou bien cuit, mais surtout pas plus). Laisser tiédir. ➒ Les fondants se congèlent très bien ou se conservent au froid plusieurs jours.

Chronique de Dominique Hutin

On ressuscite la Movida sur des airs de Cava (tapas = bouchées).

Un formidable engouement pour les bulles permet de découvrir qu’il existe de vrais bons cavas.

Reportage François-Régis Gaudry

Recette du Pesto genovese d'Alessandra Pierini

4 bouquets de basilic D.O.P frais de Ligurie

30g de pignons

entre 45g et 60g de Parmigiano Reggiano D.O.P.affiné 24 mois râpé,

entre 20 et 40g de Pecorino sarde (Fiore Sardo D.O.P. ) râpé1 à deux gousses d'ail de Vessalico

10g de gros sel marin

60 à 80cl d'huile d'olive extra vierge de la Riviera ligure D.O.P, délicate et parfumée.

Au mortier (pour les puristes, en marbre avec le pilon en bois): écraser sur le fond la gousse d'ail avec les pignons. Ajouter les feuilles de basilic entières et quelques graines de sel et continuer à piler par mouvements circulaires de manière à obtenir une sorte de pâte. Quand le basilic commence a libérer un jus vert brillant, il faut rajouter les fromages. Verser en filet l'huile d'olive tout en mélangeant pour que la pâte devienne plus crémeuse. L'opération doit se terminer assez rapidement pour éviter l'oxydation des ingrédients.Au mixeur : mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur en commençant par l'ail et les pignons. Mixer par à-coups rapides jusqu'à obtenir une pâte pas trop hachée sans trop chauffer les ingrédients.

Le championnat du Pesto à Gênes - le site : http://www.pestochampionship.it/

Championnat de Pistou à Gênes 2016
Championnat de Pistou à Gênes 2016 © Radio France / François-Régis Gaudry
Championnat de Pistou à Gênes
Championnat de Pistou à Gênes © Radio France / François-Régis Gaudry
Championnat de Pistou à Gênes 2016
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