cuisine juive
cuisine juive © Radio France

claudia roden
claudia roden © Radio France

Claudia Roden

Claudia Roden est née au Caire ou elle a suivi l’école Anglaise. Elle a passé trois ans à Paris, pensionnaire au lycée Hélene Boucher, avant d’étudier l’art à Londres. Ses parents ont dû quitter l’Egypte à la suite de l’affaire de Suez, et la famille s'est intallée à Londres.Attirée vers la cuisine par un désir d’évoquer un héritage perdu – un des plaisirs d’une vie heureuse en Egypte – Roden se mit a ramasser des recettes parmi les gens qui quittaient l’Egypte. Elle a continué a écrire sur la gastronomie du Moyen Orient, de la Mediterrannée, l’Italie et l’Espagne, en s’interréssant particulièrement au coté social, culturel et historique. Elle a été “correspondante gastronomique à l’étranger” pour plusieurs journaux, fait une série de programmes de télévision sur la Méditerranée, et donné des cours de cuisine et des séminaires pour cuisiniers professionnels. En 2010 elle a été Visiting Fellow à Yale en Amerique. Ses livres ont gagné beaucoup de prix. Le livre de la Cuisine Juive a gagné huit prix internationaux.

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livre roden © Radio France

Son livre :

Le livre de la cuisine juive Claudia Roden traduit de l'anglais par Cécile Nelson Paru le 4 avril 2012 Editeur Flammarion

Mêlant anecdotes, souvenirs et histoire, cet ouvrage raconte le développement de la cuisine juive à travers les siècles et réunit plus de 800 recettes traditionnelles du monde entier : Egypte, Russie, Pologne, Allemagne, Angleterre, France, Amérique, Syrie, Maroc, Chine, Grèce, etc.

«Jamais livre sur le sujet n'aura réuni une somme aussi importante de connaissances, d'érudition et de recettes du monde entier en un seul volume. Tout un peuple, depuis son exil et sa dispersion à travers les continents il y a plus de 2 000 ans, et jusqu'à nos jours, se retrouve ainsi raconté à travers son histoire, ses coutumes, ses rites et sa cuisine, qu'elle soitashkénaze, sépharade ou orientale. Claudia Roden a rassemblé 800 recettes au cours des quinze années de recherches et de voyages. Dans son introduction, elle pose la question : « Existe-t-il une nourriture juive ? Après des années de recherche sur le sujet, écrit-elle, je peux affirmer que chaque région ou pays possède ses propres plats juifs, qui sont parfois bien éloignés de la cuisine locale . Si les Juifs ont effectivement adopté la nourriture des pays dans lesquels ils vivaient, dans chacun d'eux leur cuisine a conservé une manière et une saveur spécifiques, des traits caractéristiques et des plats totalement originaux. »« En dehors de ces différences, il y a toujours eu dans la cuisine juive, même il y a des siècles, un parfum d'ailleurs, un cosmopolitisme qui faisait fi des murs du ghetto ... Bien avant l'ère de la communication de masse, les juifs avaient leurs propres réseaux de communication. Les passeurs de connaissances gastronomiques étaient les marchands et colporteurs, les rabbins itinérants, les prêcheurs et professeurs, les étudiants et cantors »...« L'art culinaire est important dans la mesure où il constitue un lien avec le passé, un hymne aux racines, un symbole de continuité. C'est la part d'une culture d'immigration qui survit le plus longtemps... ».Selon l'historien Simon Schama, « Claudia Roden n'est pas une simple écrivaine gastronomique, pas plus que Marcel Proust n'est un pâtissier de Madeleines. Elle est tout à la fois mémorialiste, historienne, ethnologue, anthropologue, essayiste, poétesse, qui a simplement décidé de communiquer à travers le " ta'am ", le goût ».Ce livre est considéré comme un classique sur le sujet. Il a été couronné par huit prix internationaux et traduit en espagnol, néerlandais, allemand et hébreu.

michel kalifa
michel kalifa © Radio France

Michel Kalifa

Michel Kalifa est un charcutier ashkénaze juif marocain de Casablanca. En 1978 il ouvre sa boutique la Maison David 6, rue des Ecouffes, Paris 4e.Située à quelques mètres de la rue des Rosiers, au coeur du Plätzel, la boutique ne propose pas de viande casher mais des produits de qualité dans la pure tradition des schtettl d’Europe de l’Est. Il fabrique des produits de charcuterie ashkénaze : krakauer (saucisse à l’ail de Cracovie), gehackte lebe (foies de volaille hachés), magret d’oie fumé, foie gras d’Israël, langue écarlate sans omettre ce qui fait sa gloire un pickelfleisch (poitrine de boeuf saumurée).

Maison David

6 Rue Ecouffes,

75004 Paris01 42 78 15 76

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Claudia Roden

Gâteau à l’orange

J’ai inclus ce gâteau judéo-espagnol, juteux comme un pudding, dans la première édition de mon livre sur la cuisine moyen-orientale (Book of Middle Eastern Food), et il a été très largement adopté (il est maintenant au menu de plusieurs restaurants en Angleterre et en Australie). Mais, comme quelques autres recettes que j’ai déjà présentées, il se doit de figurer également dans cet ouvrage à cause de son importance dans la culture séfarade.

Pour 12 personnes ou plus 2 oranges 6 oeufs 250 g de sucre 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger 1 c. à café de levure chimique 250 g d’amandes mondées grossièrement mouluesLavez les oranges et faites-les cuire entières à l’eau bouillante pendant 1 h 30, ou jusqu’à cequ’elles soient très molles.Battez les oeufs avec le sucre. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger, la levure et les amandes, et mélangez bien. Coupez les oranges en deux, ôtez les pépins, et réduisez les fruits en purée au mixeur. Incorporez-les au mélange à l’oeuf en remuant bien et versez dans un moule à gâteau de 23 cm de diamètre – de préférence non-adhésif et à fond amovible –, que vous aurez huilé et saupoudré de farine de matzah.Mettez au four préchauffé à 190 °C (th 5) pendant 1 h. Laissez refroidir avant de démouler.

Gefilte fish

Le plus célèbre et le plus emblématique des plats juifs est l’entrée traditionnelle des repas de chabbat et de fête. Quand je dis que je travaille à un livre de cuisine juive, une réaction couranteest : « Y a-t-il autre chose que le gefilte fisch ? » C’est l’amuse-gueule froid le plus demandé dans les delis ; il est également produit industriellement, vendu en pots et en conserves dans les supermarchés. Le plat a évolué depuis sa forme médiévale. Gefilte veut dire farci. À l’origine, un hachis de chair de poisson de rivière frais était utilisé pour farcir une peau de brochet ou de carpe, qui avait été levée, entière.Aujourd’hui, gefilte fisch désigne en général la farce seule, modelée en boules et pochée dans un court-bouillon de poisson. En Grande-Bretagne, la carpe et le brochet traditionnels ont été remplacés par un mélange de poissons de mer. Le gefilte fisch est devenu un plat de chabbat parce que la farce lui donnait un côté luxueux et que certaines versions dispensent d’enlever les arêtes en mangeant, ce qui peut être considéré comme une activité interdite durant le chabbat. On trouve mention de maîtresses de maison juives hachant et farcissant du poisson en Allemagne au début du Moyen Âge. Le poisson alors employé était du brochet. La carpe fut adoptée en Pologne, en Lituanie et en Ukraine.Le plat était identique d’une région à l’autre, en dehors des variations de goût.En Pologne, il était nettement sucré ; en Lituanie, il était poivré. Dans The Yiddish Language in Northern Poland : Its Geography and History, Marvin Herzog montre comment les variantes du gefilte fisch, avec ou sans sucre, se répartissaient selon les mêmes frontières que les dialectes yiddish polonais et lituanien, et qu’il y avait une aire géographique du gefilte fisch sucré correspondant aux zones d’implantation des communautés hassidiques.Aujourd’hui, les juifs d’ascendance russe et lituanienne préfèrent manger leur poisson non sucré, tandis que ceux de souche polonaise l’aiment sucré.

Tcholent

Après avoir vu Shmulik et son épouse Carmela, les propriétaires du restaurant Shmulik rue Herzl, à Tel-Aviv, faire une démonstration de tcholent et de kishke au Congrès gastronomique de Jérusalem en 1992, j’ai pu goûter ces deux plats dans leur restaurant.Ce qui suit est basé sur leur recette.POUR 6 PERSONNES 1 kg de boeuf gras (poitrine ou côte) 3 c. à soupe d’huile végétale légère 2 gros oignons tranchés 3-5 gousses d’ail épluchées et laissées entières 2 os à moelle (facultatif) 1 kg de pommes de terre pelées, entières si elles sont petites ou en quartiers si elles sont moyennes 250 g de haricots blancs secs ou de cocos blancs, laissés à tremper pendant 2 h ou une nuit 100 g d’orge perlé (facultatif)* sel, poivreDans un gros faitout épais ou une cocotte dotée d’un couvercle étanche, faites brunir la viande dans l’huile. Réservez-la et faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres.Ajoutez l’ail et remuez jusqu’à ce que l’arôme se dégage. Remettez la viande dans le récipient,ajoutez les os à moelle et disposez les pommes de terre, les haricots et l’orge tout autour ensaupoudrant chaque couche de sel et de poivre.Couvrez d’eau et portez à ébullition. Écumez puis replacez le couvercle et laissez au four leplus doux possible (110 °C) pendant toute la nuit. Soulevez le couvercle à table, de sorte quetout le monde puisse sentir les premiers effluves appétissants qui en émanent.Variantes • Les deux os à moelle (facultatifs) ajoutent une texture et une saveur merveilleuses.• Mettez 250 g de kacha au lieu des haricots et de l’orge.• Certains mettent des peaux d’oignon à la surface du ragoût pour en accentuer•Assaisonnez d’1 cuillerée à café de paprika et d’1 cuillerée à café de gingembre moulu.• Les Hongrois et les Alsaciens ajoutent de l’oie fumée ou confite.Accompagnements du tcholent qui sont placés dans la marmite avant cuisson• Pour un kneidlech à tcholent, aussi appelé tcholent kugel ( gâteau ), travaillez à la main 4 cuillerées à soupe de graisse de poulet en fins morceaux avec 150 g de farine, ajouter 1 oeuf, 2 cuillerées à soupe d’oignon râpé, du sel et du poivre et, éventuellement, 1 cuillerée à soupe de persil finement haché ou 1 cuillerée à café de paprika.

Ajoutez un peu d’eau si la pâte est trop sèche ou un peu de farine si elle est trop collante. Formez une miche plate ovale ou une boule que vous placerez par-dessus les autres ingrédients du ragoût et que vous couperez en tranches au moment de servir.• Pour un kneidlech de matzah, battez 2 oeufs avec du sel, du poivre et 3 cuillerées à soupe de graisse de poulet, et mélangez avec 175 g de farine de matzah moyenne.Façonnez en boule et mettez par-dessus les autres ingrédients dans la casserole.Au moment de servir, coupez en tranches.• D’autres kneidlech sont faits avec du pain halla, de la semoule ou des pommes de terrerâpées.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

le coup de coeur de François-Régis Gaudry

The Tramshed

Nouveau steakhouse signé Mark Hix ; 32 Rivinghton Street Shoreditch, London

le coup de coeur de Elvira Masson

Les jeunes et la cuisine : sondage TNS Sofres ralis pour Psychologies Magazine.

Les jeunes adorent les repas en famille et ils aiment aussi cuisiner. Parmi les 15-30 ans, seuls 14 % jugent ce rituel du repas familial ennuyeux. Ce plbiscite rpond deux besoins : dabord, celui de bien manger (93 % associent le repas de famille la perspective de goter de bons plats) et ensuite celui de manger ensemble (89 % voquent lenvie de se retrouver, particulirement les femmes)

le coup de coeur de Dominique Hutin

La Cave Vagabonde

Dates et lieux : www.lacavevagabonde.com

06 46 41 55 06 - capitaine@lacavevagabonde.com

la chronique d'Elvira Masson

Les delis juifs new-yorkais Paris Schwartzs16 rue des Ecouffes, 75004 Paris, 01 48 87 31 29www.schwartzsdeli.frMickys Deli, 23 Bis Rue Rosiers75004 Paris01 48 04 79 31

la chronique de Dominique Hutin

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