fetes lumieres lyon
fetes lumieres lyon © Radio France

Jos eph Viola

Joseph Viola
Joseph Viola © Radio France

CHEF CUISINIER Meilleur Ouvrier de France 2004AUTHENTIQUE BOUCHON LYONNAIS « Daniel et Denise »

Son restaurant dans lequel il réconcilie terroir et avenir, accueille une clientèle d’habitués, d’amateurs éclairés et de convives de passage qui se laissent séduire par la convivialité de l’accueil, la finesse et la diversité des plats qui font la renommée de la ville de Lyon.Dans un cadre typique et chaleureux, l’équipe conduite par Françoise, la femme du chef, vous proposera une cuisine exigeante, rigoureuse et équilibrée. Laissez vous tenter par un gâteau de lapin, une quenelle fine et légère et pour finir une ile flottante aux fameuses pralines de Saint-Genix, le tout arrosé d’une Cote-Rôtie ou d’un petit Saint-Joseph !

Daniel et Denise

  1. Rue de Créqui 69003 Lyon Tel : 04.78.60.66.53.

www.daniel-et-denise.fr/

Mathieu Viannay

Mathieu Viannay
Mathieu Viannay © Radio France

CHEF CUISINIER Meilleur Ouvrier de France 2004

Mathieu Viannay s’active aux fourneaux de

La Mère Brazier depuis 2008.

Lorsqu’il a repris l’établissement mythique, Mathieu Viannay a choisi d’en conserver les recettes emblématiques tout en revisitant les classiques de cette maison fondée en 1921. Il y apporte ainsi par touches subtiles les délices de la haute gastronomie actuelle.Mathieu Viannay s’inspire à la fois de la cuisine traditionnelle et de la gastronomie moderne. Se considérant volontiers comme un chef d’orchestre, il s’est entouré d’une équipe fidèle en salle comme en cuisine.Après un parcours atypique dans de grands groupes de restauration, Mathieu Viannay reprend en novembre 1998 le restaurant Les Oliviers. En 2001, il ouvre son restaurant éponyme Avenue Foch (Lyon 6ème). Où il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004 et sa 1ère étoile au guide Michelin l’année suivante. En 2007, il ouvre avec ses amis Christophe Marguin et Frédéric Berthod le restaurant 33 Cité (Cité Internationale Lyon 6ème).

Il a 40 ans lorsqu’il décide de reprendre la Mère Brazier en 2008 . Quelques mois seulement après la réouverture de l’institution lyonnaise, Mathieu Viannay obtient deux étoiles au Guide rouge .Les plats préparés à la Mère Brazier à base de produits de saison suivent aujourd’hui les inspirations du chef. Les grands classiques qui ont contribué à la renommée internationale de l’établissement n’ont pour autant pas disparu. La volaille de Bresse Demi-deuil est toujours à la carte, tout comme l’artichaut au foie gras. Mathieu Viannay donne simplement à ces recettes une seconde jeunesse, en les mettant au goût du jour.

La Mère Brazier

12 Rue Royale, 69001 Lyon04 78 23 17 20

www.lamer ebrazier .fr/

n ée Richard

fromages
fromages © Radio France

Fromagère affineuse La Fromagerie Renée Richard est une véritable institution à Lyon. Elle est située aux Halles de Lyon, le cœur de la gastronomie lyonnaise. Renée Richard fille de Renée Richard fondatrice de la maison, qui en a repris les rênes depuis quelques années.Fromagerie Renée et Renée Richard 102, Cours Lafayette,69003 LyonTel : 04 78 62 30 78

Recette du Gâteau de lapin en gelée et petite salade de saison

par Joseph Viola

Ingrédients pour 1 terrine de 5 personnes : 1 pièce de lapin 3.5 cl de Cognac 1 c/s d’échalotes ciselées Poivre moulu blanc 0.3 cl de vin blanc Thym fleur moulu 0.5 litre gelée Préparations: Tailler un lapin en 13 morceaux, hacher les foies grossièrement, couper les rognons en 2 et laisser mariner 48 heures. Dans la terrine, un fond de gelée. Ajouter les morceaux de lapin en les panachant, mettre au ¾ du moule et la marinade + gelée. Cuisson au four, au bain-marie pendant 4 heures, à 160 degrés. Au terme de la cuisson, remettre de la gelée. Laisser reposer 12 heures avant de servir. Servir, cornichons, mesclun.

Recette Omelette du curé aux queues d’écrevisses

par Joseph Viola

Pour 6 personnes 18 oeufs 30 écrevisses 1 carotte 1 oignon 1 échalote 50 cl de crème liquide 10 cl d’huile d’olive 5 cl de cognac 50 g de beurre 1 cuillère à soupe de concentré de tomate Sel et poivre de Cayenne Préparations: Faire revenir les écrevisses à l’huile d’olive dans une sauteuse, puis décortiquer les queues. Remettre les coffres dans la sauteuse. Ajouter la mirepoix de légumes et le concentré de tomate. Faire revenir vivement et flamber environ 30 minutes. Passer avant de réduire à consistance nappant. Assaisonner avec le sel et le poivre de Cayenne. Dans un saladier battre les oeufs et assaisonner de sel et poivre. Cuire l’omelette puis disposer les queues d’écrevisses avant de la rouler. Poser dans un plat et napper de sauce Nantua.

Volaille demi-deuil de la mère Brazier par Mathieu Viannay

Préparation : 30 min Cuisson : 45 min Assez facile Pour 4 à 6 personnes 1 volaille de Bresse de 1,8 kg environ 40 g de truffe noire 4 carottes 4 poireaux 1 poignée de gros sel poivre en grains Pour l'accompagnement : cornichons, moutarde, griottes au vinaigre

Découper les truffes en lamelles de 3 à 4 mm d'épaisseur. Inciser les filets et les cuisses de la volaille puis insérer délicatement les lamelles de truffes sous la peau. Ficeler la volaille pour maintenir les ailes et les cuisses. L'envelopper dans une étamine (tissu fin) en serrant bien. Eplucher les carottes, nettoyer les poireaux. Mettre les légumes dans un grand faitout avec le sel et 10 grains de poivre. Remplir d'eau, porter à ébullition. Laisser bouillir 5 min puis plonger la volaille dedans (elle doit être tout juste recouverte d'eau). Laisser cuire 45 min sur feu moyen. Laisser reposer la volaille 30 min dans son bouillon avant de la servir avec les légumes de cuisson. Agrémenter de cornichons, de moutarde, de gros sel et de griottes au vinaigre. Vous pouvez accompagner la volaille d'autres légumes : des crosnes, des topinambours et des petites pommes de terre sautées.

La tournée des Popottes

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry :

Le Jean Moulin - Le chef : Grégoire Baratier

22 Rue Gentil, 69002 Lyon 04 78 37 37 97Menu : 21,90 € le midi

Le coup de coeur d' Elvira Masson :

Le Tour de France gourmand de Philippe Gauvreau

Pavillon de la Rotonde

3 Avenue Georges Bassinet 69260 Charbonnière les Bains

04 78 87 79 79, www.pavillon-rotonde.com

-le 15 décembre : Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise) avec son producteur de champagne

-le 12 janvier : Lacombe, Michel Rostang, Michel Chabran, Eric Pras et Frédéric Lamy (Lameloise)

Le coup de coeur de Dominique Hutin :

AOC Coteaux du Lyonnais

Patrice Thollet

« Vieilles Vignes Du Clos » Rouge 2009

6.40 € (par carton de 6 bouteilles)

La petite Gallée 69390 Millery

04 78 46 24 30

www.domainethollet.com - [contact@domainethollet .com ](contact@domainethollet .com )

Portes ouvertes jusqu’au lundi 12 novembre

CHRONIQUES

La chronique d'Elvira Masson

Le Panier des Halles de Lyon

L'amuse bouche de Dominique Hutin

Je viens de Lyon / je suis gaulois

ET TOI ET TOI ET TOI

Bocuse en poche j’suis parti d’chez moi

Saint-Marcellin, priez pour moi

Vin d’messe me met en joie

C’est ma, c’est ma voie

La Mère Brazier / Guignol et Gnaffon

ET MOI ET MOI ET MOI

Pâté en croûte ris d’veau rognons

De nuit de jour, c’est l’heure du mâchon

Au moulin à Vent

C’est mon, c’est mon vin

La chronique de Dominique Hutin :

Coordonnées du syndicat de l’appellation Union des Viticulteurs du Moulin-à-Vent

1673 route du Moulin-à-Vent 71570 Romanèche-Thorins 03 85 35 58 09 -union.moulinavent@orange.fr Vins disponibles & tarifs Tarifs « particuliers » (décembre 2011) TTC, départ cave Moulin-à-Vent -Millésimes Anciens Barbet, Xavier & Nicolas - Loron & Fils 2005 -Hors commerce Cuvée « Sélection Loron » 71570 Pontanevaux -03 85 36 81 20 -www.loron.fr Beauregard (Château de) - Burrier, Joseph 2003 -Hors commerce Cuvée « Clos des Perelles » 2009 -16,00 € Cuvée « Clos des Perelles » 71960 Fuissé -03 85 35 60 76 -www.joseph-burrier.com Bruyères (Domaine des) 2009 -8,00 € 71570 La Chapelle de Guinchay -03 85 36 55 16 -nicolas.durand41@wanadoo.fr Carra (Manoir du) - Sambadier, Frédéric & Damien 2009 -12,00 € 69640 Denicé -04 74 67 38 24 -www.manoir-du-carra.com Champ de Cour (Domaine de) - Mommessin 1998 -Hors commerce2002 -Hors commerce Cuvée « Réserve »2006 -Hors commerce Cuvée « Réserve »2009 -10,82 € Cuvée « Réserve »69340 Quincié en Beaujolais -04 74 69 09 30 -www.mommessin.com Charvet, Gérard (Domaine) 2005 -Hors commerce Cuvée « Hommage à la Rochelle -Vieilles vignes » 2005 -Hors commerce Cuvée « La Réserve d'Amélie » 2010 -11,60 € Cuvée « Hommage à la Rochelle -Vieilles vignes » 2010 -10,90 € Cuvée « La Réserve d'Amélie » 69840 Chénas -04 74 04 48 62 -gerard.charvet@orange.fr Château de Chénas (Cave du) - Cave de Chénas 2005 -Hors commerce Cuvée « Sélection de la Hante » 2009 -7,50 € Cuvée « Sélection de la Hante » 69840 Chénas -04 74 04 48 19 -www.cavedechenas.com Alliance - Vignerons du Beaujolais 2010 -9,00 € Cuvée « Salamandre » 69840 Chénas -04 74 04 48 52 -www.a-v-beaujolais.com Château du Moulin-à-Vent 2000 -Magnum -Hors commerce 2009 -16,90 € 71570 Romanèche-Thorins -03 85 35 50 68 -www.chateaudumoulinavent.com Colette (Domaine de) - Gauthier, Jacky 2009 -Non communiqué Cuvée « Vieilles vignes » 2010 -9,00 € Cuvée « Vieilles vignes » 69430 Lantigné -04 74 69 25 73 -domainedecolette@wanadoo.fr Domaine du Moulin à Vent - Chastel-Sauzet, Denis 2000 -Hors commerce Cuvée « Vieilles vignes » 2001 -Hors commerce Cuvée « Vieilles vignes » 71570 Romanèche-Thorins Duboeuf, Georges 2005 -15,08 € Cuvée « Prestige » 2009 -6,50 € 71570 Romanèche-Thorins -03 85 35 34 20 -Fond Moiroux (Domaine) 2010 -Non communiqué 69640 Cogny -04 74 07 47 48 -wwww.fondmoiroux.comForetal (Domaine du) - Perraud, Jean-Yves 2010 -7,50 € 69820 Vauxrenard -04 74 69 97 48 -wwww.domaine-de-foretal.com Granger, Pascal 1989 -Hors commerce 69840 Juliénas -04 74 04 44 79 -www.pascalgranger.fr Granit (Domaine du) - Bertolla-Bessone 2005 -Hors commerce Cuvée « Tradition » 2009 -8,00 € Cuvée « Tradition » 69840 Chénas -04 74 06 77 53 -www.domaine-du-granit.com Hospices Civils de Romanèche-Thorins 2005 -Magnum -25,00 € 2009 -9,90 € 71570 Romanèche-Thorins -03 85 36 57 25 -www.bienvenue@collinbourisset.com Jacques (Château des) - Thorin 2000 -Hors commerce Cuvée « Clos du Grand Carquelin » 2006 -19,40 € Cuvée « Clos du Grand Carquelin » 71570 Romanèche-Thorins -03 85 35 51 64 -www.chateaudesjacques.com Janin, Paul 1991 -Hors commerce Cuvée « Clos du Tremblay » 2010 -14,90 € Cuvée « Clos du Tremblay » 71570 Romanèche-Thorins Kuhnel, Anita & André 2005 -Hors commerce Cuvée « Fûts de Chêne » 2010 -8,50 € Cuvée « Fûts de Chêne » 69910 Villié-Morgon -04 74 04 22 59 -wwww.kuhnel.fr Lapierre, Hubert 2005 -Hors commerce 2010 -7,30 € 71570 La Chapelle de Guinchay -03 85 36 74 89 -www.domaine-lapierre.com Lassarat, Roger 2009 -13,50 € Cuvée « Laurent Gerra -Vieilles VIgnes » 71960 Vergisson -03 85 35 84 28 -wwww.roger-lassarat.com Loron & Fils - Loron & Fils 1994 -Magnum -12,00 € Cuvée « Au Beau Moulin » 2002 -11,00 € Cuvée « Au Beau Moulin » 71570 Pontanevaux -03 85 36 81 20 -wwww.loron.fr Merlin 2009 -12,10 € 71960 La Roche Vineuse -03 85 36 62 09 -www.merlin-vins.com Mortet, Jean-Pierre 2005 -13,00 € Cuvée « Les Rouchaux » 2009 -7,90 € Cuvée « Les Rouchaux » 71570 Romanèche-Thorins -03 85 35 55 51 -www.domaine-mortet.fr Moulin d'Eole (Les Champs de Cours) - Guérin, Philippe 2005 -Hors commerce Cuvée « Les Champs de Cours -Fûts de Chêne » 2009 -9,00 € Cuvée « Les Champs de Cours -Fûts de Chêne » 69840 Chénas -04 74 04 46 88 -moulindeole@wanadoo.frPenlois (Domaine du) - Besson,Maxence 2009 -8,00 € 2010 -8,00 € 69220 Lancié -04 74 04 13 35 -wwww.domaine-du-penlois.com Perelles (Domaine des) - Ferrachon, Laurent 2003 -Non communiqué Cuvée spéciale -Fût de chêne » 2009 -Non communiqué Cuvée spéciale -Fût de chêne » 2009 -9,00 € 69840 Juliénas -04 74 04 40 44 -www.vinsperrachon.com Piron-Lameloise (Domaine) - Piron, Dominique 2005 -Hors commerce Cuvée « Vieilles vignes » 2010 -12,00 € Cuvée « Vieilles vignes » 69910 Villié-Morgon Portier (Château) - Chastel-Sauzet, Denis 2005 -Non communiqué Cuvée « Vieilles vignes » 2006 -Non communiqué Cuvée « Clos Portier -Monopole » 71570 Romanèche-Thorins Rottiers, Richard (Domaine) 2007 -13,00 € Cuvée « Champ de Cour » 2010 -10,00 € Cuvée « Dernier Souffle » 71570 Romanèche-Thorins -03 85 35 22 36 -Saint Ennemond (Domaine de) - Béréziat, Marie & Christian 2008 -11,00 € Cuvée « Vieilles vignes » 2009 -11,00 € Cuvée « Vieilles vignes » 69220 Cercié -04 74 69 67 17 -www.domainebereziat.fr Teppe (Domaine de la) -Bouzereau, Robert & Pierre 2005 -Hors commerce 2010 -7,10 € 71570 Romanèche-Thorins -03 85 35 52 47 -wwww.domainedelateppe.com Tête, Louis 2005 -Hors commerce 2009 -8,15 € 69430 Saint-Didier sur Beaujeu -04 74 04 82 27 -www.tete-beaujolais.com

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