Cécile Cau

Cecile Cau
Cecile Cau © Cécile Cau

blog /So food so good,

choisi comme coup de cœur restaurant

Alexandre Mazzia à Marseille e

comme livre : Ottolenghi le cookbook, aux éditions Hachette Pratique

Matthieu Jauniau- Dallier

matthieu Jauniau-Dallier
matthieu Jauniau-Dallier © Matthieu Jauniau -Dallier

Journaliste Fooding

a choisi comme coup de cœur restaurant Gare au Gorille à Paris

comme livre Green, aux éditions La Plage

Philippe Boé

Philippe Boé
Philippe Boé © Philippe Boé

Journaliste GastronomiqueVSD, GaultMillau Magazine, Gmag, France 5Prix Amunategui-Curnonsky 2010

HBNVBFDDC

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

Les recettes :

BOUL ETTES DE CANARD À L’ORIENTALE

Pour 4 personnes | Préparation : 30 minutes | Cuisson : 15 à 20 minutes

INGRÉDIENTS

2 cuisses de canard désossées

50 g de foie gras

2 branches de coriandre

1 échalote

2 cuillerées à soupe de persil haché

10 g de chapelure

1 jaune d’oeuf

1 pincée de cumin en poudre

Piment d’Espelette

Sel

Poivre

Pour le coulis de piquillos

1 oignon

Un peu de beurre pour la cuisson

6 piquillos

25 cl de bouillon de canard

1- Passez les cuisses de canard et le foie gras au hachoir.

2- Ciselez la coriandre, épluchez l’échalote et hachez-la. Ajoutez-les à la viande, avec 1 cuillerée de persil haché, la chapelure et le jaune d’oeuf. Ajoutez le cumin et du piment d’Espelette, salez et poivrez. Formez des boulettes avec cette préparation.

3 - Préparez le coulis. Faites revenir l’oignon dans une poêle avec un peu de beurre, ajoutez les piquillos entiers et le bouillon, faites cuire de 5 à 10 minutes. Mixez le tout, puis ajoutez 1 cuillerée à soupe de persil haché.4 Faites cuire les boulettes au four à 160 °C pendant 10 minutes. Servez sur le coulis de piquillos.

Brocolis grillés au piment et à l’ail

Pour 2 à 4 personne s

2 têtes de brocoli (500 g environ)

11,5 cl d’huile d’olive

4 gousses d’ail émincées finement

2 piments rouges doux émincés gros sel de mer et poivre noir

Quelques amandes effilées grillées ou de très fines

Tranches de citron (avec la peau) pour décorer (facultatif)

Ce plat est un des must d’Ottolenghi, à la deuxième place derrière nos meringues.

Les clients viennent exprès pour lui et se plaignent toujours de ne pas savoir préparer des brocolis aussi bons que les nôtres. Pour être honnête, le brocoli est un légume ennuyeux et un peu de magie est nécessaire pour le rendre intéressant.

Si vous la suivez à la lettre, cette recette est superbe. Elle a une petite histoire.

Sami a commencé à la préparer chez Baker and Spice, après l’avoir découverte à Tel Aviv, chez Lilith. Elle reste une valeur sûre chez Baker and Spice, tout comme chez Ottolenghi, même si le brocoli a tendance à être remplacé par de tendres pousses de brocoli pourpre.

Pour donner plus de « peps » à ce plat, ajoutez 4 filets d’anchois émincés au piment et à l’ail que vous faites revenir dans l’huile.

• Préparez le brocoli en le séparant en bouquets, en conservant les petites tiges.

Portez de l’eau à ébullition dans une grande casserole et faites blanchir les brocolis 2 min, mais pas plus ! Avec une grande écumoire, transférez-les rapidement dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez-les dans une passoire et laissez-les sécher complètement. Dans un saladier, mélangez les brocolis avec 4 cl d’huile d’olive, beaucoup de sel et de poivre.

• Faites chauffer un gril en fonte 5 min à feu vif, jusqu’à ce qu’il soit vraiment très chaud. Selon la taille du gril, procédez en plusieurs tournées pour faire griller les brocolis. Retournez-les régulièrement afin qu’ils soient striés de marques de toutes parts. Transférez-les dans un saladier résistant à la chaleur et répétez l’opération.

• Pendant que vous faites griller les brocolis, versez le reste d’huile dans une petite casserole avec l’ail et les piments. Faites cuire à feu moyen, jusqu’à ce que l’ail commence tout juste à dorer. Veillez à ce que l’ail et le piment ne brûlent pas – ils continueront à cuire hors du feu. Arrosez les brocolis chauds d’huile parfumée à l’ail et au piment, puis remuez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

• Servez chaud ou à température ambiante. Vous pouvez parsemer les brocolis d’amandes effilées ou les accompagner de tranches de citron.

Meringues aux pistaches et à l’eau de rose

meringues
meringues © Radio France

• Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Étalez le sucre en une couche homogène sur une grande plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Enfournez pour 8 min environ, jusqu’à ce que le sucre soit chaud (plus de 100 °C) ; il doit commencer à se dissoudre sur les bords.

• Mettez les blancs d’oeufs dans le bol d’un batteur électrique équipé d’un fouet.

Une fois le sucre presque prêt, démarrez le batteur à vitesse rapide et battez environ 1 min, jusqu’à ce que les blancs commencent juste à mousser.

• Versez délicatement le sucre sur les blancs battus. Une fois tout le sucre ajouté, versez l’eau de rose et continuez à battre 10 min à vitesse rapide, jusqu’à ce que la meringue soit froide. Elle devrait alors garder sa forme lorsque vous en soulevez un peu du saladier et avoir l’air soyeuse (vous pouvez maintenant goûter le mélange et ajouter de l’eau de rose si vous aimez).

• Réduisez la température du four à 110 °C (th. 3-4). Pour former les meringues, tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé, en le collant à la plaque avec un peu d’appareil à meringue. Étalez les pistaches sur une assiette plate.

• Prélevez 1 bonne cuil. de meringue de la taille d’une pomme. Avec une autre cuillère, prélevez des pistaches pour en garnir la meringue avant de la faire délicatement glisser sur la plaque de cuisson préparée. Répétez l’opération avec le reste d’appareil à meringue en prenant soin de bien espacer les meringues sur la plaque. N’oubliez pas qu'elles vont presque doubler de volume en cuisant.

• Glissez les meringues dans le four préchauffé à 110 °C (th. 3-4) et laissez-les cuire 2 h environ. Pour vérifier si elles sont cuites, soulevez-les de la plaque et pressez délicatement dessus : l’extérieur doit rester ferme et le centre moelleux.

Sortez les meringues du four et laissez-les refroidir.

• Elles se conserveront quelques jours dans un endroit sec, à température ambiante.

Eau de fleur d’oranger et eau de rose

Ces deux sirops obtenus à partir d’infusions de fleurs sont des ingrédients de base de nombreuses cuisines de Méditerranée et du Moyen-Orient. Ils servent à parfumer le baklava, ainsi que d’autres gâteaux et desserts, et agrémentent aussi des mets salés, essentiellement à base de volaille. Utilisez une marque libanaise originale, comme Cortas®. Vous pouvez vous en procurer en ligne sur le site

www.produitslibanais.fr

Meringues à la cannelle et aux noisettes

Nous utilisons ici la méthode de la meringue suisse. Les sucres sont dissous dans les blancs d’oeufs avant de battre ces derniers. Cela permet à la cassonade de bien se mélanger aux blancs d’oeufs et d’obtenir une préparation uniforme.

Merci à Carol qui a rendu cette recette possible après de multiples essais et ratés.

Pour 10 grosses meringues

200 g de blancs d’oeufs fermiers (7 environ)

260 g de sucre en poudre

140 g de sucre de canne muscovado

½ cuil. à café de cannelle en poudre

30 g de noisettes décortiquées et concassées grossièrement

• Préchauffez le four à 110 °C (th. 3-4).

• Remplissez une casserole moyenne d’eau et portez à léger frémissement.

Versez les blancs d’oeufs et les 2 sucres dans un saladier résistant à la chaleur et suffisamment grand pour être posé sur le dessus de la casserole. Placez-le au-dessus de l’eau frémissante, en veillant à ce qu’il ne la touche pas, et laissez-le 10 min environ en place en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange soit assez chaud (40 °C) et que les sucres se soient dissous dans les blancs.

• Versez le mélange dans le bol d’un batteur électrique et battez à vitesse rapide avec le fouet. Travaillez la meringue pendant 8 min environ, jusqu’à ce que la préparation ait complètement refroidi. Une fois prête, la meringue devrait être ferme et brillante et garder sa forme lorsque vous en prélevez un peu avec une cuillère.

• Saupoudrez la meringue de cannelle et, avec une spatule en caoutchouc, incorporez-la délicatement à la meringue.

• Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Pour maintenir le papier bien en place pendant que vous formez les meringues, vous pouvez le « coller » sur les côtés avec quelques petits tas de meringue.

• Prélevez 1 grosse cuil. de meringue et aidez-vous d’une autre cuillère pour la déposer sur la plaque (laissez beaucoup de place entre les meringues pour qu’elles puissent s’étaler dans le four : elles peuvent doubler de volume en cuisant).

En vous aidant des cuillères, donnez aux meringues la forme d’un dôme pointu de la taille d’une pomme moyenne et saupoudrez-les de noisettes concassées.

Enfournez-les et laissez-les cuire 1 h 15 à 2 h selon votre four et la taille de vos meringues. Pour vérifier qu’elles sont cuites, piquez-les délicatement (elles doivent être un peu molles au milieu), puis examinez leur base (qui doit être bien sèche).

• Sortez les meringues du four et laissez-les refroidir. Dans un endroit sec, mais pas au réfrigérateur, elles pourront se conserver quelques jours.

Pickles express d’oignons multicolores

Cette recette peut aussi s’envisager avec uniquement des oignons classiques.

1 bel oignon rouge

1 bel oignon doux des Cévennes

1 bel oignon rose de Roscoff

1 bel oignon blanc ou oignon paille

3 citrons verts

3 citrons jaunes

1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz Genmai Su (vinaigre de riz en épicerie bio) (ou, à défaut, de vinaigre de cidre ou de vin blanc).

1 cuillère à café de miel

1 à 2 pincées de fleur de sel.

  • Éplucher les oignons. Les disposer deux par deux sur une assiette et les faire cuire au micro-onde (3 minutes à puissance maxi)

  • Laisser refroidir les oignons et presser le jus des citrons.

  • Couper les oignons en forme de quartiers d’orange.

  • Dans un récipient (grand bol ou cul de poule), disposer les oignons découpés. Verser dessus le jus des citrons. Diluer le miel dans une cuillère à soupe de vinaigre. Verser ce mélange sur les oignons.

  • Saler et poivrer à votre convenance. Rectifier les équilibres si nécessaire avec le complément de vinaigre ou un peu plus de miel.

  • Laisser reposer 5 à 10 minutes et vos pickles sont prêts.
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