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pain © Fotolia

Steven Kaplan

Steven Kaplan
Steven Kaplan © Steven Kaplan

Historien de l'alimentation .Né en 1943 aux Etats-Unis à Brooklyn, Steven Kaplan est le fils d'un avocat communiste américain dont la carrière est brisée par le maccarthysme dans le climat de "chasse aux sorcières" des années 50. Le jeune Steven Kaplan obtient une bourse pour Princeton (New Jersey), où il mène brillamment des études d'histoire à partir de 1959. En 1962, à l'âge de 19 ans, il passe plusieurs mois en France, où il découvre le milieu ouvrier, l'argot et la culture populaire en travaillant dans une usine d'embouteillage à Ivry-sur-Seine. C'est lors de ce séjour qu'il tombe amoureux de la France, et de l'un de ses symboles emblématiques : la baguette.

De retour aux Etats-Unis, il est admis à Yale (Connecticut), où il entame ses recherches pour la rédaction d'une thèse sur "le pain, le peuple et le roi". A l'époque, ce type de recherche est mal reçu par le milieu universitaire américain pas encore ouvert aux influences de l'école des Annales. Depuis, les choses ont changé, et Steven Kaplan est devenu le spécialiste mondial de l'histoire du pain : "the bread expert" !

Il partage sa vie entre la France et l'Amérique, enseignant dans les deux pays : à la Cornell University (New York) et à l’université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines (près de Paris). Il est l’auteur d’ouvrages universitaires sur le pain français du XVIIIe siècle jusqu’à nos jours, ainsi que de livres destinés au grand public.

Déçu par la perte de qualité progressive du pain français à partir des années 60 (la baguette devenant aussi dure qu'un "bâton de CRS"), Steven Kaplan réclame avec truculence le "retour du bon pain". En fin connaisseur (il a fait deux stages en boulangerie), il a conçu une méthode de dégustation du pain s'appuyant sur six critères : l'aspect, la croûte, la mie, la mâche, l'odeur, et le goût. Avec conviction, il œuvre pour la défense de la qualité du pain français : "Il faut faire l’éloge du pain avec ferveur, notamment celui dit de tradition française, chose vivante ensemencée tous les jours par le boulanger qui monte la pâte, mène la fermentation et fabrique sans additifs, engendrant des arômes envoûtants et des saveurs somptueuses" (article paru dans Le Monde en mai 2008 et titré : "Mauvais pain, mauvais gouvernement !").

Son livre :

dico pain
dico pain © Radio France

Dictionnaire universel du pain sous la direction de Jean-Philippe de Tonnacintroduction de Steven Laurence Kaplan Paru le 14 octobre 2010 Editeur R. Laffont

Le pain est né il y a six mille ans quelque part dans le Croissant fertile. Dans l'histoire de l'humanité, il marque une frontière. Les chasseurs-cueilleurs de la préhistoire se sédentarisent et commencent à domestiquer les céréales à partir desquelles ils produisent bouillies et galettes. Puis tous les peuples l'adoptent. Les Égyptiens explorent les modes de fermentation. Les Grecs perfectionnent les fours. Les Romains réglementent la corporation des pistores, c'est-à-dire des «pileurs», le boulanger et le meunier n'étant pas alors distingués. Les Gaulois innovent avec la levure qu'ils tirent de la cervoise, mais qu'on ne redécouvrira qu'au XVIIe siècle, notamment avec le «pain à la reine», qui fait les délices de Marie de Médicis. Les talemeliers, ancêtres de nos boulangers, s'organisent sous la surveillance d'une véritable police du pain qui doit s'assurer que le peuple mange à sa faim. Le débat au sein des Lumières sur la liberté du commerce des grains semble alors anticiper le cri du peuple ramenant de Versailles, en octobre 1789, «le boulanger, la boulangère et le petit mitron».Depuis le XVIe siècle, l'Europe à la conquête du monde a même imposé le pain chez des peuples qui ne connaissaient pas le blé. Les «mangeurs de pain», ainsi qu'Homère appelait les Grecs par opposition aux «Barbares» qui ignoraient l'art de la panification, se trouvent désormais sur tous les continents. Les Français en raffolent. Mais ils ne sont pas les seuls. Le pain est universel. Ce Dictionnaire en offre la vivante illustration.

Roland Feuillas

Roland Feuillas
Roland Feuillas © Roland Feuillas

Paysan – meunier –boulanger à Cucugnan (Aude)Passionné depuis l’enfance par le Pain, Roland Feuillas n’a jamais cessé d’approfondir ses connaissances sur les blés, les principes culturaux, la meunerie et la panification. En 2005 cet ingénieur de formation décide de rompre avec les métiers de l’ingénierie et les grands groupes industriels pour se consacrer entièrement à sa passion et mettre bout à bout tous les maillons d’une chaine de production vertueuse allant du Grain au Pain. Voulant redonner toutes ses lettres de noblesse à une Mère Nature généreuse et préservée, il consacre toutes ses recherches pour mettre au point un « Pain 100% Nature » dont chacune des molécules qui le compose soit issue de la Terre.Roland s’est intéressé très tôt aux blés de variétés anciennes et à leurs différences par rapport aux blés de variétés modernes. Il en est devenu un spécialiste reconnu dans toutes leurs spécificités du niveau cultural aux aspects nutritionnels et bienfaits pour la santé humaine. Il a appris à mettre en évidence les valeurs gustatives et nutritionnelles incomparables des Pains obtenus avec ces variétés.Pour préserver ces aspects nutritionnels et gastronomiques, Roland n’a eu d’autres choix que de maîtriser pleinement l’étape de la transformation en farine : la Meunerie.Nous avons donc tout naturellement confié à Roland tout le sourcing en Blés de la Jeune Rue, la conception et la fourniture de Moulins ancestraux à meules de pierre pour la Meunerie et la Maîtrise d’Oeuvre pour la panification du « Pain 100% Nature » qui va être proposé dans la Boulangerie.Les Maîtres de mon Moulin Paysans, Meuniers & Boulangerswww.farinesdemeule.com www.ecoledupain.com www.paincentpourcentnature.com

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

Le Canon , 23 rue Meyerbeer, à Nice (Alpes-Maritimes), 04-93-79-09-24.

Ouvert du lundi et vendredi.

Le bistrot locavore de Sebastien Perinetti et Elmahdi Mobarik, 20 à-30 € par personne

Coup de coeur d'Elvira Masson

Le brie de Nangis , qui ne bénéficie PAS d'une AOP, contrairement aux bries de Meaux et de Melun.La Fromagerie Barthélémy-Goursat, à Fontainebleau, propose celui de la Laiterie Rouzaire :92 Rue Grande, 77300 Fontainebleau, 01 64 22 21 64

Coup de coeur de Dominique Hutin

Hôtel-Restaurant du Château d'Andlau 113 rue de la Vallée Saint Ulrich, 67140 Barr03 88 08 96 78 - hotel.chateau-andlau@wanadoo.fr http://www.hotelchateauandlau.fr« Slow Up » - 1er juin 2014 Route des vins du Bas-Rhin fermée à la circulation automobilehttp://www.slowup-alsace.fr/

Dominique Hutin : ( Twitter : @hutin1v2v )

Chronique d'Elvira Masson

La baguette de tradition / la baguette Label Rouge -Dégustation de la baguette Label Rouge Bagatelle de Patrick Desgranges, boulanger de La Badine de Martine,

74 rue Crozatier, 75012 Paris, 1,20 €-Quel est le cahier des charges de cette baguette Label Rouge ?Plus d'infos sur : http://www.club-le-boulanger.com/

Chronique de Dominique Hutin

Champagnes Salon et Delamotte Champagne Delamotte « Blanc de Blancs » 2004 - 52,00 €Champagne Salon 2002 - 350,00 €03 26 57 51 65 - champagne@salondelamotte.com [www.salondelamotte.com](http:// www.salondelamotte.com)

La fête du pain

http://www.fetedupain.com/

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