film
film © Radio France

Michel et Sébastien Bras

bras
bras © crédits © Alexandre Lardeur

Michel Bras est un grand chef cuisinier français. Son restaurant, situé à Laguiole, a obtenu sa troisième étoile au Guide Michelin en 1999 . C'est un 'Relais et Châteaux' dominant un vert paysage de l'Aubrac. Il fait une cuisine dite 'créative' souvent associée aux herbes fraiches..

Parmi les Chefs contemporains, Michel Bras occupe une position singulière. Il se situe en fait, hors du temps et hors de l'espace. Sa conception de son art, son parcours professionnel, son art de vivre sont profondément originaux et atypiques. Il explore avec force et détermination son domaine qu'est la nature et se détourne du chant des sirènes trop éphémères. C'est un grand cuisinier, archétype de la créativité expressive.

Sébastien Bras aux commandes du Suquet depuis 2009, trace un nouveau chemin sur le

plateau d’Aubrac, un chemin dans la continuité de celui de son père. Et si l’on croque à belles dents un paysage sans cesse arpenté, l’émotion de l’instant taraude sa cuisine intuitive et précise. Le monde végétal s’offre à tous dans l’humilité et la diversité qui le caractérise, la fantaisie s’invite

dans des accords subtils, la cuisine exprime toutes les facettes du vivant.

Le restaurant :

[www.bras .fr/](http://www.bras.fr/ )

Le Film :

film
film © Radio France

__

Entre les Bras, la cuisine en héritage -

Paul Lacoste

Film documentaire, 90 min

Le Mercredi 14 mars

( salles Arts et essais )

http://www.facebook.com/#!/entrelesbras

Synopsis du film:

En 2009, il décide de passer la main à son fils Sébastien .Un père et son fils. Tous les deux à un moment crucial de leur carrière.Est-il possible de transmettre l’oeuvre d’une vie ? Est-il si facile pour un fils de se faire un prénom ?Ce film est l’histoire d’une famille à travers trois générations, une belle réflexion sur la transmission d’un savoir-faire, d’un héritage.

Autre adresse de Sébastien Bras:

Le Miwam est un sandwich créé par le chef 3 étoiles Sébastien Bras de Laguiole . Le Miwam se compose de deux pâtes de céréales ondulées contenant une préparation savoureuse de légumes, de viande ou poisson, herbes et épices.

www.miwam .fr/

et aussi à voir

DVD

dvd bras
dvd bras © Radio France

__

Essential cuisine Michel Bras : Laguiole, Aubrac, Francetexte Michel Bras, Colette Gouvion photographies Christian Palis, Jean-Pierre TréboscParu le 26 mars 2008

Des recettes qui racontent l'univers dans lequel évolue le restaurateur M. Bras. Sa région est mise à l'honneur ainsi que les différentes cuisines des pays lointains où il apprécie de se rendre.

Paul Lacoste

paul lacoste
paul lacoste © Radio France

Paul Lacoste enseigne depuis 15 ans la réalisation cinématographique aux élèves de l’ESAV (Ecole Supérieure d’AudioVisuel) de Toulouse. Parallèlement, il réalise des courts et moyens métrages de fiction. en 2010, il a écrit pour le théâtre une pièce à propos de la religion et de la famille, qu’il a mise en scènedans une salle toulousaine, puis adaptée au cinéma, sous le titre « les eaux fortes ».

Cuisinier amateur et fan de toujours du travail de Michel Bras, il lui propose, lorsque ce dernier obtient sa 3e étoile Michelin en1999 de faire un portrait cinématographique, sous l’angle de lacréation artistique. Ce sera le début d’une série documentaire sur 9 grands chefs,

« l’invention de la Cuisine » largement diffusée à la télévision française et dans le monde. en 2010, il revient vers Michel et Sébastien Bras pour leur proposer de faire un long métrage documentaire à propos de la passation du restaurant, du père au fils. Pour le film entre les Bras, Paul Lacoste a suivi les Bras pendant une année et raconte ce moment crucial de leur vie.

2011 -Entre les Bras, la cuisine en héritage - Film documentaire, 90 min

RECETTES

Le gargouillou de jeunes légumes

Chaque saison, le jardin, le marché, la Nature nous offrent pléthore de légumes, herbes, feuilles, bulbes… Le gargouillou est une association libre de différentes formes, couleurs et goûts. Choisissez les accords dans une liste sans fin et laissez votre imagination vous guider pour créer le gargouillou qui convient à votre goût !

Légumes vivaces

Asperge verte, fougère, jet de houblon, tamier… Eliminer la base de la tige, la casser ou la racler simplement pour certains. Les cuire pour les uns ou les blanchir pour les autres à l'eau salée en ébullition. La cuisson terminée, les rafraîchir.

Artichaut, cardon…

Effeuiller les artichauts et les tourner pour récupérer le fond. Effiler les cardons et les tronçonner. Les cuire dans un bouillon parfumé de graines de coriandre, de zestes d'orange, d'échalotes, perlé d'un filet d'huile aromatique.__

Légumes à feuilles, à pédoncules floraux

Amarante, amarante géante, arroche blonde et rouge, baselle, chénopodes blancs et bon Henri, consoude, épinard, persil, tétragone… Equeuter ces légumes pour la plupart ; pour certains éliminer la côte centrale la plus coriace. Pour la plupart de ces feuilles tendres, pratiquer une cuisson à cru, au beurre ou à l'huile.

Vous pouvez également opter pour une cuisson à l'eau salée en ébullition.

Chou pommé, pé-tsaï, pak-choï, chou "coeur de boeuf", chou de Bruxelles, moutarde de Chine … Les effeuiller et les cuire de la manière précédente.

Blette, bourrache blanche, céleri en branche… Séparer les feuilles des côtes. Tirer à l'aide d'un couteau les fibres végétales des côtes. Cuire le tout séparément à l'eau salée en ébullition. Vous pouvez les confire dans un restant de jus rôti.

Buccos, navette,"tanous"… Les lier en bottes de petite section. Les cuire dans une grande quantité d'eau salée en ébullition.

Brocoli, chou-fleur… Détacher les pédoncules floraux des tiges. Trier les tiges les plus tendres et retirer l'enveloppe cellulosique pour dégager la moelle. Tailler en fines tranches. Cuire à l'eau salée en ébullition les têtes et la moelle séparément. Rafraîchir.

Cresson de fontaine, trèfle, geslu, ficoïde glaciale, mouron des oiseaux, salades de toutes couleurs, de toutes saveurs… Trier ces feuilles et les équeuter. Bien qu'utilisées crues, en général, certaines peuvent être cuites.

Légumes à bulbes

Ail, ail des ours, ail rocambole, échalote, oignon grelot… Les trier, les peler et les blanchir. Les cuire dans de l'eau salée en ébullition, ou, encore mieux, les "confire" dans un bouillon parfumé de graines de coriandre, de zestes d'orange, de serpolet et de laurier, perlé d'un filet d'huile aromatique, ou tout simplement les rôtir au four dans leur "habit".

Ciboule, cive, cébette, ciboule vivipare, poireau, oignon blanc… Les trier et les laver. Séparer le fût blanc des feuilles vertes. Pour une meilleure maîtrise de la cuisson à l'eau, la faire en deux temps, le blanc puis le vert.

Fenouil… L'effeuiller et ôter la pellicule fibreuse qui recouvre ses graines pétiolées blanches. Pour ce type de bulbe, vous pouvez opter pour une utilisation à cru, cuit à l'eau ou braisé.

Oignon des Cévennes, cèbe de Lézignan Les trier et les peler. Les rôtir au four enveloppés dans une feuille de papier aluminium est un mode de cuisson particulièrement approprié à ces oignons doux.

Legumes racinesApios tubéreux, carotte, cerfeuil tubéreux, chervis, navet, panais, persil racine, radis rose, rave, topinambour… Les éplucher au couteau, tout en laissant un bouquet raccourci de leurs fanes pour les petites racines. Tailler ces légumes au couteau ou avec une mandoline dans le sens de la longueur sur une épaisseur de 3 mm. Les cuire à l'eau salée en ébullition. Les racines, type persil, apios, cerfeuil, peuvent être préparées en purée.

Betterave, crapaudine…

Bien que leur principale utilisation soit cuite, vous pouvez les préférer crues, râpées, ou taillées en julienne.Radis noir, radis de Chine… Les frotter avec une toile à gratter, puis les émincer en tranches d'une épaisseur de 3 mm à l'aide d'une mandoline. Pour quelques accompagnements, les cuire à cru au beurre.

Celeri-rave, salsifis, scorsonère… Les racler et les cuire dans de l'eau salée en ébullition, perlée d'un filet d'huile pour éviter qu'il ne s'oxydent.

Crosne, conopode… Les nettoyer à l'aide de gros sel, en les frottant les uns contre les autres. Poêler les crosnes à cru, consommer les conopodes crus. Grande ou petite bardane, campanule, raiponce… Les racler et les utiliser crues ou cuites.

Légumes à cossesHaricot vert, haricot vert Saint Fiacre, pois mange-tout, pois "crispy"… Les effiler puis les cuire dans une grande quantité d'eau salée en ébullition. Fève… Les écosser, les cuire à l'eau salée en ébullition puis les rafraîchir.L'enveloppe qui contient la fève sera alors éliminée. Haricot à écosser, flageolet, lentille, pois chiche, gesse, gombo, soja… Légumes qui préfèrent les longues cuissons douces avec des garnitures et des herbes aromatiques.

Légumes à fruits

perles & touches de saveurs huile persil herbes champêtres Chayotte, pâtisson, courgette, courge, courgette spaghetti… Les émincer en tranches de 3 mm, les cuire à l'eau salée en ébullition ou les sauter à cru dans l'huile.

Cornichon, concombre… Les nettoyer puis les mettre au sel pour les faire dégorger pendant quelques heures. Les rincer et les préparer avec du beurre ou une huile aromatique.

Tomate rouge, jaune… Les émonder et les épépiner, pour une utilisation crue ou cuite.

Tomate verte… Les peler à l'aide d'un couteau et les épépiner, puis les cuire en marmelade.

Poivron rouge, vert ou jaune… Les graisser légèrement puis les rôtir dans un four très chaud. Les nettoyer de la fine peau grillée pour les confire à l'huile.Potimarron, potiron… Retirer l'écorce épaisse et les préparer en purée.

Perles et touches de saveursCèpes 200 g de cèpes "bouchons" 10 cl d'huile 50 g d'eau 2 grains d'ail 10 graines de coriandre 4 brins de serpolet laurier, persil 5 grains de poivre 1 citron Une préparation que vous pouvez mettre en forme pour toutes les variétés de champignons qui sont petits, fermes… A l'aide d'un couteau, racler les queues de cèpe. Essuyer les têtes et les queues à l'aide d'un linge humide. Les plonger dans une casserole d'eau en ébullition, pendant 30 secondes. Egoutter et rafraîchir. Dans une casserole, verser l'huile ainsi que les condiments. Assaisonner et porter à frémissement pendant 5 minutes. Y ajouter les cèpes et porter à frémissement pendant encore 5 minutes. Acidifier avec le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement. Huile persil 5 cl d'huile de pépins de raisin30 g de persilVous pourrez, pour plus de commodité, multiplier les proportions par 4 ou 5 et réserver son emploi pour un usage ultérieur. Une telle huile peut être également préparée avec de la ciboulette, de la ciboule, de l'ache…Trier et laver le persil en supprimant les grosses queues. Mixer les feuilles de persil avec de l'huile de pépins de raisin et une pointe de sel. Passer à travers une passoire fine. Laisser macérer 3 à 4 heures. Cette huile peut se conserver plusieurs jours au frais.

Herbes champêtrePimprenelle, achillée, tamier… et autres plantes, fleurs, racines que vous pourrez cueillir dans la nature.Graines germées Il est possible de faire germer de nombreuses variétés de graines : céréales, crucifères, légumineuses, mucilagineuses, oléagineuses, ombellifères… Par exemple :la luzerne (l'alfalfa), le blé, le fenugrec, le soja vert, les lentilles, les pois chiches …La germination comporte deux phases : le trempage et la germination proprement dite. Pour pratiquer la germination, il est facile de trouver des germoirs dans le commerce, mais avec des bocaux de taille appropriée, vous obtiendrez d'excellents résultats.Le trempage : la durée de trempage varie selon les variétés de graines. Pour le blé et le fenugrec, il faut compter 10 à 12 heures, 12 à 24 heures pour le soja vert, les lentilles et les pois chiches. Placer les graines dans les bocaux et les recouvrir largement d'eau. Obstruer l'ouverture des bocaux avec des carrés de toile moustiquaire maintenus avec un élastique.La germination : au terme du trempage, vider l'eau et rincer les graines pour élimer les déchets. Placer le bocal incliné à 45 °, l'ouverture vers le bas. Couvrir le bocal d'un linge sombre. Renouveler le rinçage 2 fois par jour.Pour obtenir une bonne germination, il importe de respecter 4 règles essentielles : les graines doivent être toujours humides et bénéficier de chaleur, de pénombre et d'aération. Les graines sont prêtes à être consommées après quelques jours. Vous pouvez les conserver au frais en les rinçant régulièrement. Pour certaines variétés de graines, vous pouvez les faire germer à la lumière.

Feuilles cristallines Herbes potagèresLes feuilles de légumesHuileSel de GuérandeCette façon de procéder peut être transposée à beaucoup de variétés d'herbes potagères (persil, céleri…), de feuilles de légumes (chou, poireau…). Effeuiller, laver à grande eau les feuilles en prenant garde de ne pas les froisser. Pour les feuilles de légumes, il est préférable de les blanchir. Les éponger, les sécher à l'aide d'un linge. A l'aide d'un pinceau les "briller"superficiellement avec une goutte d'huile aromatique. Les saupoudrer de grains de sel de Guérande. Les poser sur une feuille de papier sulfurisé. Rentrer la plaque dans un four, vous devez obtenir des feuilles brillantes, cassantes comme du verre, non décolorées.

Au dernier moment

Beurre Jambon de pays Légumes cuits Légumes crusHerbes champêtres Herbes fines (estragon, persil, ciboule, ciboulette, coriandre, cerfeuil…)Graines germées Perles et touches de saveur Dans une sauteuse, rissoler des tranches de jambon de pays. Dégraisser et déglacer avec du bouillon de légumes. Joindre une noix de beurre qui va s'émulsionner avec le jus du jambon. Y rouler et chauffer les légumes. Dresser en donnant du mouvement aux légumes. Fleurir de folioles d'herbes fines de printemps, des herbes champêtres, des graines germées… et jouer avec les perles et touches de saveur.

Le biscuit de chocolat coulant crème double glacée et café léger

ingrédients 6 personnes

Noyaux de chocolat au café Crème glacée à la crème épaisse

120 g de chocolat de couverture 50 g de sucre semoule 200 g de crème liquide 13 g de lait en poudre 50 g de beurre 175 g de lait 6 cl d'eau 50 g de crème épaisse 15 g d'extrait de café __ noyaux de chocolat au café assaisonnement sec café/lait

35g de sucre glace

120 g de chocolat de couverture 10gr de café en poudre200 g de crème liquide 45 gr de lait en poudre50 g de beurre 6 cl d'eau 15 g d'extrait de café réduction caramel/café

10O gr de sucre semouleles moules de cuisson 20gr de glucose 80 g de beurre 50gr d eau

50gr de cacao en poudre 13gr d extrrait de café

montage des biscuits 110 g de chocolat de couverture au dernier moment 50 g de beurre quantité suffisante de lait en l poudre et de sucre40 g de crème de riz 40 g d'amandes en poudre 2 jaunes d'oeuf 2 blancs d'oeuf 90 g de sucre semoule noyaux de chocolat Briser le chocolat de couverture, faire fondre doucement au bain-marie avec la au café crème, le beurre, l'eau et l'extrait de café. Laisser reprendre consistance pendant environ 15 minutes, puis répartir cette préparation dans 6 moules de 45 mm de diamètre et 35 mm de hauteur. Réserver au congélateur jusqu'au lendemain. Les moules de cuisson

L'opération la plus minutieuse : la réussite finale, au démoulage des biscuits, en dépend. Réunir des feuilles de papier sulfurisé (bandes de 7 cm de large sur 25 cm de long), des cercles de métal graissés, le beurre et le cacao en poudre. Faire fondre le beurre pour le clarifier (voir annexes). En enduire au pinceau les bandes de papier sulfurisé. Chemiser de ces bandes, en double épaisseur, les cercles de métal pour former les moules de 55 mm de diamètre et 40 mm de haut. Saupoudrer l'intérieur de ces moules avec du cacao en poudre. Montage des biscuits

(quelques heures avant de servir) Démouler les noyaux de chocolat et les réserver au congélateur. Briser le chocolat de couverture et le fondre au bain-marie. Hors du feu, lorsqu'il est tiède, ajouter le beurre à température ambiante, les amandes en poudre, la crème de riz, les jaunes d'oeuf et mélanger intimement. Battre les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Les ajouter délicatement et progressivement à cette préparation. Disposer les moules préparés à l'avance sur une feuille de papier sulfurisé. À l'aide de la poche à douille, déposer au fond de chacun un peu de la préparation de biscuit, puis, bien au centre, un noyau surgelé de chocolat. Finir de remplir avec le biscuit, égaliser et mettre au congélateur pendant 6 heures. Pour bien centrer le noyau de chocolat au centre du biscuit, le placer avec la pointe d'un couteau. Crème glacée à la crème épaisse Mélanger le sucre et le lait en poudre. Ajouter la crème épaisse et le lait. Faire bouillir. Mixer et passer au tamis. Turbiner. assaisonnement sec café/lait Mélanger le sucre glace, le café en poudre et le lait en poudre. 10 g de ce mélange vous suffiront. Garder l'excédent pour une utilisation ultérieure. Réserver dans un endroit sec. Réduction caramel café Caraméliser le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais. En fonction du goût que l'on souhaite donner au coulis, on caramélisera de façon plus au moins prononcée. Déglacer avec l'eau et l'extrait de café en décollant bien tout le caramel. Porter à ébullition pour homogénéiser. Débarrasser.

Au dernier moment

Placer les biscuits congelés sur une plaque et les cuire 20 minutes au four à 180 °C (th. 6). Vous pouvez sonder la cuisson en glissant une aiguille jusqu'au centre du biscuit. Elle doit ressortir bien tiède. Démouler le biscuit coulant avec précaution, puis retirer délicatement les deux bandes de papier sulfurisé. Ajouter une demi-boule de crème glacée. Tacher les assiettes de la réduction caramel/café. Réaliser un dessin avec l'assaisonnement à l'aide d'un couteau. Tracer un trait de lait en poudre, de sucre glace et d'assaisonnement sec. Déposer au centre des assiettes le coulant.

La tournée des Popotes

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry :

Restaurant Albion

www.restaurantalbion.com

80 Rue du Faubourg Poissonnière, Paris

01 42 46 02 44

Le coup de coeur de Dominique Hutin :

Salons du Vin

http://www.chateauloisel.com/xtra/salons-vins.htm#a03

Marché Aux Vins Bio de Montreuil

Montreuil-sous-Bois (93)

http://bouffonsbios.ouvaton.org/

Salon des Vins de Villebarou

Villebarou (41)

http://salon-villebarou.blogspot.com/

Le coup de coeur d'Elvira Masson :

Pâte de pistache de Sicil e :

En vente sur www.lesdeuxsiciles.com

(l'épicerie en ligne de Simona Restivo)15 € le pot de 200 g.

CHRONIQUES

La chronique d 'Elvira Masson :

Aligot Ou en trouver ?Cooprative Jeune Montagne, 12 210 LAGUIOLETl.: 05.65.44.35.54http://www.jeune-montagne-aubrac.fr/RecetteTemps : 40 mn Préparation : 30 mn Cuisson : 10 mn 1 kg de pommes de terre (bintje), 400 g de tome fraîche, 20 cl de créme fraîche épaisse, 2 gousses d'ail, sel et poivre, une casserole1. Eplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Les faire cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante salée avec la gousse d'ail pelée.2. Découper la tome en copeaux.3. A la fin de la cuisson des pommes de terre, enlever la gousse d'ail et passer les pommes de terre au presse-pure en ajoutant une nouvelle gousse d'ail (non cuite) écrasée. Ajouter un peu d'eau de cuisson des pommes de terre, pour obtenir la consistance souhaitée.4. Mettre la pure dans la casserole lavée. Chauffer doucement en incorporant la crème fraîche avec une cuillière en bois. Puis ajouter les copeaux de tome fraîche petit à petit, en remuant énergiquement pour aérer l'aligot qui doit devenir homogène et filer au bout de la cuillière en formant un ruban.

La chronique de Dominique Hutin :

Vins de Marcillac

Domaine le Mioula

Rouge 2009 - 6,30 €

Bernard Angles

12330 Salles-la-Source

06 08 95 15 60

Domaine Du Cros

Rouge 2009 - Cuvée « Vieilles vignes » - 8,50 €

Philippe Teulier

Le Cros 12390 Goutrens

05 65 72 71 77 -[ www.domaine-du-cros.com ](http://www.domaine-du-cros.com )

Domaine Du Val Enchante Rouge 2009 - Cuvée « 916 » - 18,00 €

(biodynamie)

Benoit PERIEGrand Combes 12330 Marcillac Vallon06 23 08 41 24 - dmFsZW5jaGFudGVAZ21haWwuY29t

Domaine des Costes Rouges

Rouge 2009 - Cuvée « Clos de la Ferrière »- 8,0 0 €

Claudine & Eric Costes-Vinas

Combret 12330 Nauviale

05 65 72 83 85 - [www.domaine-des-costes-rouges.fr ](http://www.domaine-des-costes-rouges.fr )

Domaine Laurens

Rouge 2010 - 0,0 0 €

7, avenue de la Tour 12330 Clairvaux-d'Aveyron

05 65 72 69 37 - www.domaine-laurens.com

Cave des Vignerons du Vallon

Rouge 2008 - Cuvée « Exception » - 8,15 €

Rouge 2010 - Cuvée « Les Crestes » - 5,80 €

D840 12330 Valady

05 65 72 70 21 - www.vigneronsduvallon.com

Amuse bouche

Ils naviguent / en aviron / aux environs / de l’AveyronDe loin en loin / D’une îe / au lagon / de Laguiole / A La Lune ! Lui Rémi / Elle Romy / à la rame / remettent en rime / le roman de l’arôme L’un et l’autre / longent l'eau et s’allaitent / au lac de lait / et d’aligot …

Les références

L'équipe

Nous contacter
Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.