Edouard Loubet

Edouard Loubet
Edouard Loubet © Edouard Loubet

C’est au Moulin de Lourmarin qu’Edouard Loubet acquiert sa première étoile, faisant de lui le plus jeune chef étoilé de France à 24 ans. Il obtient rapidement sa deuxième étoile trois ans plus tard. En 2007, le restaurant gastronomique et ses étoiles sont transférés à La Bastide de Capelongue. Edouard Loubet devient Grand Chef Relais & Châteaux et reçoit la consécration de Gault et Millau avec une note de 18/20, le titre de chef de l’année2011 et sa 5ème toque en 2012.« Dans chaque plat, j’aspire à retrouver ce qui possède encore la saveur de l’authentique afin de faire revivre les souvenirs et les rêves de mon enfance ». Dans cette phrase, c’est toute l’essence de sa cuisine qui est résumée. On y retrouve une part de son enfance savoyarde et tout l’amour qu’il porte à la Provence.Edouard Loubet puise également son inspiration à chaque moment de sa vie, créant et imaginant ses plats pour offrir une cuisine sensible, généreuse et pleine d’émotions.Vivant au plus près de la nature, le Chef sait que les meilleurs produits sont les plus simples, ceux qu'il trouve sur son chemin au gré de ses balades sur les collines du Luberon, dans son potager ou chez les producteurs locaux. Il aime particulièrement travailler les herbes, plantes et légumes dans leur intégralité : bourgeons, écorces, feuilles, fleurs et racines, « le goût vient de l’intérieur ». Suivant cette philosophie de la terre, Edouard Loubet nous livre son secret : « être à l'écoute de la nature, c'est une spontanéité de tout instant, une véritable harmonie ». Pour cela, la Provence est d’une grande richesse avec son climat exceptionnel « entre méridional et alpin » et ses saisons bien marquées. Saisons qu’il compte au nombre de 6 en Luberon : « un hiver et un été, mais deux printemps et deux automnes » qui rythment la carte des menus de la Bastide.

http://www.capelongue.com/

Son dernier livre :

Edouard Loubet
Edouard Loubet © Radio France

Le cuisinier provençal : les 100 recettes incontournables Édouard Loubet photos Martin Bruno Paru le 13 mai 2015 Editeur Skira

A travers une centaine de recettes provençales, typiques ou revisitées, le chef étoilé fait découvrir la cuisine de sa région d'adoption.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...extraites du livre "Le cuisinier provençal : les 100 recettes incontournables "d'Édouard Loubet- Edition Skira

Aïoli provençal

Un grand plat de Provence autour de la morue. On s’autorise de nombreuses fantaisies de légumes variés et de l’aïoli, une sauce qui change tout.

Aioli
Aioli © Radio France

LE MARCHÉ 1,5 kg de morue

750 g de bulots


1 bouquet garni

6 grains de poivre


1 oignon piqué
 de 2 clous de girofle 4 cl de pastis

6 œufs


6 pommes de terre

6 carottes nouvelles

500 g de haricots verts frais
, 3 petites courgettes

3 petits fenouils

1 petit chou-fleur
, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive


1 poignée de gros sel

Sel et poivre du moulin

800 g de supions

Aïoli

35 cl d’huile d’olive

6 gousses d’ail


1 jaune d’œuf

Filaments de safran

1/2 jus de citron SelPRÉPARATION Couper la morue en tronçons. Les placer dans une passoire et les plonger dans l’eau froide. Laisser dessaler vingt-quatre heures en changeant l’eau trois fois.Deux heures avant de préparer l’aïoli, faire dégorger les bulots pendant 1 heure dans le gros sel. Bien les rincer. Les cuire 25 minutes dans 3 litres d’eau parfumée par les grains de poivre, le bouquet garni, l’oignon piqué et le pastis. Les égoutter.Faire durcir les œufs 10 minutes. Cuire les pommes de terre et les carottes nettoyées dans l’eau de dessalage de la morue pendant 15 minutes. Équeuter les haricots verts, peler les courgettes en laissant une lanière de peau sur deux, les couper en morceaux. Partager les fenouils. Ajouter ces légumes aux autres et laisser cuire 10 minutes. Égoutter le tout.Faire cuire le chou-fleur séparément en bouquets, 15 minutes à l’eau bouillante salée.

Aïoli

Éplucher l’ail, l’écraser au pilon dans un mortier. Ajouter le jaune d’œuf et le sel. Verser un filet d’huile en tournant toujours dans le même sens. Après en avoir ajouté 5 cl, verser 1 cuillerée à café d’eau et le jus de citron. Continuer de monter l’aïoli.FINITION ET PRÉSENTATION Égoutter la morue. La placer dans un récipient et la recouvrir d’eau froide. Porter presque à ébullition. Écarter du feu et laisser pocher pendant 5 à 8 minutes à couvert.Entailler les poches des supions, les nettoyer. Les faire cuire 5 minutes à feu vif (au départ, dans de l’huile froide), pour les empêcher de durcir. Peler la morue, ôter les arêtes. La déposer dans un très grand plat. Écaler les œufs durs et les partager. Les disposer avec les légumes autour de la morue, accompagnés de supions et de bulots.

Artichaut barigoule

La barigoule, typiquement provençale, est une technique d’art culinaire. Le foin des artichauts 
est remplacé par une farce composée d’oignons, de lard, de carottes et d’aromates frits dans l’huile d’olive. La cuisson des artichauts tournés met en valeur le savoir-faire du cuisinier.

1 litre d’eau


2 carottes


1 oignon,1⁄2 citron


2 tranches de poitrine de porc fumée


1⁄4 de litre d’huile d’olive1 feuille de laurier


1 branche de romarin

1 clou de girofle


8 baies de coriandre1 litre de vin blanc


1⁄4 de litre de vinaigre

125 g de beurre


Sel, poivre.PRÉPARATION Effeuiller complètement les artichauts et éplucher les queues. Les conserver dans l’eau avec du jus de citron, pour éviter qu’ils ne noircissent. Garder 3 cm de queues, le reste sera intégré dans la préparation, car il en corsera le goût. Tailler en brunoise les carottes, les oignons et la poitrine de porc fumée.Dans une russe, verser un quart de litre d’huile d’olive. Faire suer la garniture aromatique, ajouter le laurier, le romarin, le clou de girofle, les baies de coriandre ainsi que les artichauts égouttés et les restes de queues taillées en sifflets de un centimètre.Déglacer au vin blanc et au vinaigre. Ajouter le beurre jusqu’à l’obtention du barigoulo, un jus de cuisson compoté et réduit. Assaisonner et laisser mijoter
à couvert pendant 20 minutes.FINITION ET PRÉSENTATION Réserver le tout dans un saladier prêt à emporter.

Caviar d’aubergines

L’aubergine, après avoir été accusée de mala insana (la « pomme qui rend fou »),
 a conquis l’Italie au XVe siècle, puis la Provence deux siècles plus tard. 
Le caviar en est sa manifestation la plus originale, seule préparation végétale à porter ce nom par décision administrative...

caviar d 'aubergines 1
caviar d 'aubergines 1 © Radio France

LE MARCHÉ 2 aubergines


3 oignons rouges de Simiane


1 branche de romarin 18 cl d’huile d’olive Sel

sucre et poivre du moulin1 branche de basilic de saint Antoine (variété de basilic)


8 feuilles de céleri-rave ou de persil italien (persil plat)1 jus de citron

PRÉPARATION

caviar d aubergines 2
caviar d aubergines 2 © Radio France

Éplucher les aubergines une fois sur deux. Les couper en deux dans la longueur. Quadriller l’intérieur de la chair.
 Les disposer dans une plaque à rôtir

recouvertes des oignons de Simiane émincés et de la branche de romarin.
Arroser de 4 cl d’huile d’olive.
 Assaisonner de sel, de poivre du moulin et d’une pincée de sucre.
Les couvrir avec un papier d’aluminium, les cuire pendant 20 minutes à 200 °C (th. 6/7).
Hacher les aubergines au couteau en ajoutant
le basilic, les feuilles de céleri-rave.
Assaisonner de sel, du reste d’huile d’olive,
 de jus de citron et de sucre. 
Réserver au frais.

Chichi fregi, le beignet provençal


Ce gros beignet provençal se déguste dans la rue, en particulier à Toulon et à Marseille, sur le charmant port de l’Estaque.

chichi
chichi © Radio France

LE MARCHÉ 500 g de farine 
1 pincée de sel
1 cuillerée à soupe
de fleur d’oranger
10 g de levure de boulangerSucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé (pour l’enrobage)
Bain de friture

PRÉPARATION Mettre la farine dans un cul de poule et y creuser une fontaine pour ajouter la pincée de sel et la fleur d’oranger. Délayer la levure dans un verre d’eau tiède et l’ajouter. Mélanger le tout afin d’obtenir une pâte molle et souple qui se détache de la main. Ajouter un peu d’eau tiède si nécessaire.Couvrir le cul de poule avec un torchon et laisser la pâte reposer pendant environ 2 heures dans un endroit tiède, le temps qu’elle double de volume.
Faire chauffer l’huile de friture, remplir une poche à pâtisserie avec la pâte.
Presser la poche et faire couler la pâte en cercles dans la bassine en partant du centre. Si vous n’avez pas de poche, faire des petits boudins en faisant rouler la pâte entre vos mains.
Lorsque le boudin est bien doré, le retirer et l’enrober de mélange sucre et sucre vanillé.
 Servir tiède.

Ratatouille en bohémienne

La bohémienne est issue d’Avignon et du Comtat Venaissin, alors que la ratatouille, elle, est niçoise. C’est une ratatouille sans courgettes. Elle n’est devenue populaire qu’au cours du XIXe siècle,
car les aubergines et tomates étaient auparavant des parents pauvres de la cuisine...

ratatouille
ratatouille © Radio France

LE MARCHÉ 3 aubergines


1 poivron vert


1 poivron rouge


1 tête d’ail


2 oignons


25 cl d’huile d’olive

4 tomates


5 olives noires


Sel

poivre4 feuilles de coriandre

2 feuilles de laurier


1 branche de romarin

1 branche de thym1 branche de persil

Quelques râpées de muscade


3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique

PRÉPARATION Couper en morceaux 3 aubergines. Pour la bohémienne, nous ne pelons pas les aubergines. Égrainer le poivron vert et le poivron rouge, plus ou moins épluchés à l’aide d’un économe, puis les tailler en dés. Dans une sauteuse, faire revenir deux gousses d’ail haché et les oignons avec l’huile d’olive, ajouter les dés d’aubergine et les poivrons.Remuer le tout à l’aide d’une spatule en bois, rajouter 4 tomates coupées en morceaux. Faire mijoter à feu doux en ajoutant 5 olives noires dénoyautées et coupées en morceaux avec 3 gousses d’ail en chemise. Assaisonner en sel et poivre, avec coriandre, feuille de laurier, pluche de romarin, brin de thym, queue de persil et une râpure de muscade.
Cuire à feu doux 15 minutes.

Ratatouille maison

La ratatouille est originaire de l’ancien comté de Nice, et ses déclinaisons sont presque infinies...
 La principale question qui se pose au cuisinier est de savoir s’il doit cuire chaque légume séparément, ou ensemble dans une sauteuse, à l’huile d’olive...LE MARCHÉ 2 aubergines


2 courgettes


2 poivrons (1 rouge, 1 vert)

3 ou 4 tomates

1 bel oignon ou 
4 petits oignons fraisPRÉPARATION 3 gousses d’ail


10 olives niçoises

Thym


Sel

poivre


6 cuillerées à soupe d’huile d’oliveÉgrainer les poivrons. Les tailler en lamelles, puis
en morceaux de 1 cm pour obtenir des formes à peu près identiques à celles des courgettes et aubergine. Procéder de la même manière pour les tomates. Au final, on obtient de nombreux petits dés de légumes. Enfin, couper finement l’ail et les olives noires. Détailler en petits morceaux l’oignon (ou les oignons frais avec le vert), puis verser de l’huile d’olive dans une sauteuse et faire revenir tous les légumes à feu moyen. Saler, poivrer, ajouter le thym et faire mijoter
20 minutes à feu doux à couvert, en surveillant que cela n’accroche pas.L’ASTUCE DU CHEF À un certain moment de l’année, il est agréable d’y ajouter de toutes petites pommes de terre préalablement rôties avec un peu de sauge.Laver les légumes, couper les aubergines et les courgettes en tranches un peu épaisses (1 cm) dans le sens de la longueur, sans les éplucher. Détailler ensuite ces tranches en bâtonnets de la même épaisseur (1 cm). Les recouper en petits dés de légumes.

Ratatouille façon caponata

La caponata est une variante sicilienne de la ratatouille, et ses interprétations sont presque sans limites : on lui adjoint des raisins, des pignons, des câpres... et on la consomme froide en grignotage ou chaude en accompagnement.LE MARCHÉ 4 belles aubergines

5 gousses d’ail

huile d’olive


100g de raisins secs

4 oignons,800 g de tomates mondées100 g d’olives niçoises

80 g de câpres


Origan

thym

laurier

sauge

Sel, poivre6 cl de vinaigre balsamique PRÉPARATION Couper les aubergines en dés et les faire revenir avec l’ail émincé dans un peu d’huile d’olive, sans les colorer. Verser un peu d’eau et les cuire 5 minutes à l’étouffée tout en remuant. Réserver les aubergines. Faire gonfler les raisins secs dans de l’eau bouillante. Émincer les oignons et les faire revenir dans de l’huile d’olive. Les compoter légèrement avec un peu d’eau. Ajouter les raisins secs et les cuire 3 minutes. Incorporer tous les autres ingrédients.Mélanger et laisser mijoter 30 minutes en surveillant
et en remuant ; 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter 2 à 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique. Déguster froid avec du jambon d’agneau et
des croûtons de pain sec.

Anchoïade

L’anchoïade est délicieuse froide, simplement tartinée sur des croûtons de pain.
On y trempe aussi des bâtonnets de légumes crus et de saison – carottes, fenouil, 
cardes, choux-fleurs, radis... Mais la véritable fondue occitane, la banha cauda provençale, consiste à plonger les légumes dans la sauce brûlante.

anchois
anchois © Radio France

LE MARCHÉ 250 g d’anchois à l’huile et au sel
1⁄2 oignon
1 gousse d’ail2 branches de persil plat
5 feuilles de céleri-rave en branches
1⁄2 cuillerée à café de sucre 33 cl d’huile d’olive

PRÉPARATION Mixer l’oignon, l’ail, le persil et le céleri-rave avec le sucre, puis ajouter les anchois dès que le mélange est assez lisse. Verser l’huile d’olive dans la pâte afin d’obtenir une consistance onctueuse, puis, à la fin, blanchir et raffermir la préparation à l’aide d’un glaçon. Débarrasser.Pour préparer la banha cauda, écraser au mortier les ingrédients marinés à l’huile, sans mixeur.L’ASTUCE DU CHEF Déposer une cuillerée d’anchoïade dans la poêle pour déglacer les sucs de cuisson d’une belle viande de bœuf, à la manière avignonnaise.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

Anecdote, le bistrot d’Alexandre Gauthier et de son chef Samuel Pesquet

anecdoctes
anecdoctes © Radio France

1, rue des Juifs, La Madelaine sous Montreuil

Steak
Steak © Radio France

03 21 86 65 80, www.anecdote-restaurant.com.

crevette
crevette © Radio France

Fermé uniquement le mercredi (jolie terrasse).

crepes
crepes © Radio France

Menu déjeuner (en semaine) : 17 € et 21,50 €. Le soir, un ticket moyen de 40-50 € par personne.

Chronique d'Elvira Masson

L'anchois, un produit de luxe

Les conserveries d'anchois de Collioure :

Maison Roque : http://anchois-roque.fr/

Anchois Desclaux :http://www.anchoisdesclaux.com/

L'anchois à l'huile d'olivre de Calabre : conserverie Callipo, en vente notamment chez Capri Bazar, 83 Rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 Paris, 01 42 46 84 97

A lire : L'anchois, dix façons de la préparer, de Vincent Amiel, ed; de L'Epure

Recette de salade de pois chiches, anchois, fenouil et orange

Pour 4 personnes

100 g de pois chiches cuits

12 anchois à l’huile

1 bulbe de fenouil détaillé en fins tronçons

2 oignons nouveaux (cébettes) détaillés finement

1 botte de persil ciselée

1 orange pelée à vif détaillée en fins quartiers

Le zeste d’un demi citron

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Sel (goûter l’anchois avant)

Poivre

Mélanger tout les ingrédients à l’exception des anchois, disposer sur 4 assiettes, ajouter 3 filets d’anchois par assiette.

Chronique de Dominique Hutin

Domaine des Cancélades - Laurie & Cyril Deflaux

Vin de France « Muscat de Hambourg » Rosé - 6,50 €

« Mas de Briançonceu » Route de Lacoste 84560 Ménerbes

04 90 72 34 21 - 06 80 91 07 87 - bGVzY2FuY2VsYWRlc0B3YW5hZG9vLmZy

http://www.bienvenue-a-la-ferme.com/provence-alpes-cotes-d-azur/ferme-domaine-des-cancelades-213916

Les Vins du Luberon

Boulevard du Rayol 84160 Lourmarin

04 90 07 34 40 - dmlucy5sdWJlcm9uQHdhbmFkb28uZnI=

www.vins-luberon.fr

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