recettes

Recette 1 : Poulet au concombre

Il est rare que l’on consomme les concombres crus en Chine. Ils sont d’ailleurs délicieux cuits. Dans cette recette, on les fait sauter avec du blanc de poulet, de l’ail et du piment. Ce plat très simple accompagne fort bien un porc glacé au gingembre ou une soupe de tomates aux fleurs d’œuf.

Cuisine Chinoise
Cuisine Chinoise © RF

Régions : Pékin et SichuanSauté – bon marché –facile

Préparation : 10 mnDégorgement : 20 mnCuisson : 6 mnPour 4 personnes

  • 450g de blancs de poulet sans la peau

  • 450g de concombre

  • 2 cuillerées à café de sel

  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide

  • 1 ½ cuillerée à soupe d’ail finement haché

  • 1 cuillerée à soupe de ciboule finement haché

  • 1 cuillerée à soupe de soja claire

  • 1 cuillerée à soupe de vin de riz de Shaoxing ou de xérès sec

  • 1 cuillerée à café de sauce pimenté ou de poivre de Cayenne

  • 2 cuillerées à café d’huile de sésame

Découpez le poulet en dés de 2 à 3 cm et réservez. Epluchez le concombre, coupez-le en deux, videz-le de ses pépins à l’aide d’une petite cuiller, puis coupez-le en dés de 2 à 3 cm ; saupoudrez de sel et laissez s’égoutter les dés de concombre pendant 20 minutes dans une passoire afin de leur faire rendre leur excédent d’eau. Rincez les dés de concombre à l’eau froide puis séchez-les avec du papier absorbant.Chauffez un wok à feu très vif (ou une grande poêle à frire), versez-y l’huile d’arachide puis, lors qu’elle commence à fumer, faites revenir les morceaux de poulet pendant quelques secondes.Ajoutez alors tous les autres ingrédients à l’exception du concombre et faites sauter 2 minutes. Ajoutez les dés de concombre et poursuivez la cuisson 3 minutes en remuant. Servez chaud.

Recette 2 : Porc sauté à la ciboule Ce plat s’inscrit dans la tradition culinaire du Sud de la Chine. Pour le réussir à la perfection veillez à ne pas trop faire cuire la viande.

Région : Canton Sauté – raisonnable- facile

Préparation : 15 mnMarinade : 20 mn – cuisson 15 mnPour 3 à 4 personnes

  • 450g de filet de porc

  • 1 cuillerée à soupe de vin de riz de Shaoxing ou de xérès sec

  • 1cuillerée à soupe de sauce de soja claire

  • 2 cuillerées à café d’huile de sésame

  • 1 cuillerée à café de Maïzena

  • 8 brins de ciboule

  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide

  • 2 cuillerées à café de sel

  • 1 cuillerée à café de poivre gris fraichement moulu

  • 1 cuillerée à café de sucre en poudre

Découpez la viande en fine tranches de 5 cm de long. Mélanger avec le vin de riz ou le xérès, la sauce de soja, l’huile de sésame et la maïzena. Laissez mariner 20 minutes.Emincez la ciboule en biseau, en tronçons de 5 cm de long.Chauffez un wok (ou une poêle à frire) à feu très vif. Versez-y l’huile d’arachide puis, lorsqu’elle commence à fumer, faites dorer les tranches de porc sans cesser de remuer. Ajoutez la ciboule, le sel, le poivre et le sucre. Continuez à faire sauter jusqu’à ce que le porc soit bien cuit et légèrement ferme (5 minutes environ). Transvasez dans un plat de service chaud et nappez avec les jus de cuisson avant de servir.

Recette 3 : Epinards sautés à l’ail Les épinards sont souvent considérés avec un certain dédain en Occident, sans doute parce qu’on les consomme généralement trop cuits. Dans cette recette traditionnelle du Sud de la Chine, on fait brièvement sauter les épinards avant de les assaisonner, c’est simple et savoureux.

Région : Canton Sauté – bon marché – facile

Préparation : 10 mnCuisson : 10 mnPour 4 personnes

  • 750g d’épinards en branches

  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide

  • 1 cuillerée d’ail finement haché

  • 1 cuillerée à café de sel

  • 1 cuillerée à café de sucre en poudre

Lavez soigneusement les épinards. Retirez toutes les queues pour ne garder que les feuilles. Chauffez un wok à feu très vif (ou une grande poêle à frire). Versez-y l’huile, et, quand elle commence à fumer, faites revenir l’ail salé pendant 10 secondes, ajoutez les épinards et faites-les sauter 2 minutes environ, en veillant à bien les enrober d’huile aillée et salée.Lorsque les épinards ont réduits au tiers, saupoudrez-les de sucre et poursuivez la cuisson 4 minutes. Déposez dans un plat, jetez l’excédent de liquide et servez chaud ou froid.

la tournée des Popottes

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chroniques

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L’Amuse boucheCeux qui boi-ivent du thé, je leur fait du karatéCeux qui boi-ivent de l’eau, je leur fai-ét du judoCeux qui boi-ivent du jus, je leur fait du jujitsuCeux qui boivent du lait d’tofu, je leur fai-ét du kung fuMoi pour être le roi du ring / Je prends un bain de riesling

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La chronique d'Elvira Masson :

Revue de presse

  • Le Guide du Bio, hors-série 60 millions de consommateurs : 5,90 €

Sur les traces culinaires de Rossini, Voir le siteet aussi : Voir le siteQuelques tables chinoises des plus recommandables:

  • Au Bonheur du Palais

(canard laqué), 74 rue Paul Louis Lande33000 Bordeaux, Tel 05 56 94 38 63

  • Beijing Chinois

8 quai des Pêcheurs67000 Strasbourg,Tel 03 88 35 39 57

  • Chez Vong

(canard laqué), 10 rue de la Grande Truanderie75001 ParisTel 01 49 26 09 36

  • Shan Gout

22 rue Hector Malot75012 ParisTel 01 43 40 62 14

  • Le Pacifique (dim sum)

35 rue de Belleville75019 ParisTel:01 42 49 66 80

  • Délices de Shandong

88 bd de l’Hôpital75013 ParisTel: 01 45 87 23 37Comment faire pour flairer la vraie bonne table chinoise et fuir la mauvaise ?Ce que l’on doit éviter : - Les cartes a volonté, proposées par des gestionnaires qui veulent gagner de l’argent, mais qui forment des palais façon fast-food- Les formules à 10 euros : les produits sont forcément de piètre qualité - Les cartes numérotées à l’infini- Les restaurants sino-vitenamiens ou sino-thaïlandais (de la même manière qu’on tiquerait à l’étranger si on tombe sur un resto franco-italo-allemand)Les gages de qualité : - Les cartes régionales, du Sichuan, pékinoise, cantonaise…- Les spécialités peu communes : le jarret de porc a la mode du poète DongPo (plat du Sichuan), au gingembre et jus de gingembre, cuit a petit feu, très longuement, servi au Bonheur du Palais, à Bordeaux… La salade de tripes de piment aux Délices de Shandong, à Paris dans le XIIIe- La cuisine sans glutamate annoncé, par exemple au Shan Goût, à Paris, dans le XIIe.- Une carte des vins exigeante - Des produits autres que porc et poulet, comme le gibier, en saison.Restaurant proposé par Ken Hom : Noodle king1 rue de la Grange Batelière

75009 Paris

01-43-21-03-48

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Le Blog de William Chan Tat Chuen

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