Gros plan cette semaine sur la cuisine végétarienne

Cornilles
Cornilles

Estérelle Payany

Esterelle Payany
Esterelle Payany © Beena Paradin

Journaliste, critique culinaire et auteure. Elle contribue à Télérama Sortir, Régal et Trois Etoiles. Elle est également l’auteure de nombreux ouvrages, parus aux éditions Hachette, Flammarion, Autrement et La Plage, où elle a notamment dirigé une collection dédiée à la cuisine du monde.

Son blog : www.esterkitchen.com

Son dernier livre :

cuisine vegetarienne
cuisine vegetarienne © Radio France

Encyclopédie de la cuisine végétarienne Estérelle Payanyphotographies de Nathalie Carnetpréface de Régis MarconParu le 7 octobre 2015 Editeur Flammarion, 200 gestes et tours de mains expliqués en pas à pasToutes les techniques indispensables à la réalisation des préparations de base : tofu, lait d'amande, sauces végétales, graines germées...Le temps de cuisson optimal des aliments : légumes, riz, légumineuses...¤ Près de 40 planches produits détaillées et commentéesPlus de 100 recettes illustrées, originaires du monde entier classées par familles de produits (légumes, graines, soja...)Les plus classiques : soupe de quinoa, tartare d'algues, veggie makis et soupe miso, tian de ratatouille au petit épeautre, sablés croquants au sésame...Les plus gourmandes : risotto d'orge aux champignons de Paris, portobello burgers et chips de kale, chakchouka, pad thaï, tapioca à la noix de coco, petits gâteaux au pavot... Identification des recettes végétaliennes ou sans gluten

Pascal Ory

Pascal Ory
Pascal Ory © Radio France

Historien, professeur à l’université Paris-I-Panthéon-Sorbonne

Né en 1948 à Fougères en Ille-et-Vilaine, le breton Pascal Ory a élu domicile à Chartres, la ville royale par excellence, c’est à dire au plus près de la Grande Histoire, celle qu’il côtoie depuis près de quarante ans. Très jeune il découvre sa vocation pour l’histoire, entre autre auprès de son père, journaliste grand reporter qui éveille sa curiosité naturelle. Agrégé d’histoire, docteur d’état en histoire, ses maîtres sont deux grands historiens catholiques : Jean Delumeau et René Rémond. Fier de ses origines, il avoue « conserver les valeurs et les réflexes de ce peuple catholique de l’ouest ». Il a « la nostalgie de son esprit communautaire et de ses convictions » (La Croix, 2008). Né après-guerre, il interroge, pour des raisons éthiques, la période de la collaboration s’intéressant à l’attitude des universitaires durant ces années douloureuses. (Les collaborateurs, Le Seuil, 1976).Son parcours le conduit du CNRS (attaché de recherches) à la fondation Thiers (pensionnaire 1973-1976) à l’enseignement : tout d’abord professeur de collège 1976-79, puis maître de conférences à l’IEP de Paris (76-98 et depuis 2005), assistant à l’Université Paris X-Nanterre (79-91), chargé d’enseignement à l’Inalco (87-92) et à l’université Paris IX-Dauphine, chargé de conférence à l’Ehess depuis 1995, professeur à l’Université de Versailles-Saint-Quentin (91-98) et à l’Université Paris 1-Sorbonne depuis 1997.Passionné de bande dessinée, il collabore au magazine Lire depuis trente ans et siège comme président du jury du prix de La Bande dessinée historique des Rendez-vous de l’histoire de Blois. Depuis 1977, il anime sur France Culture, une émission dédiée à l’actualité en compagnie d’autres historiens. En 1983, il avait déjà laissé courir sa plume en écrivant une pièce de théâtre diffusée sur cette même chaîne, et intitulée Mélancolies du 29 mai , une évocation de mai 1968.Médiateur dans l’âme, il apprécie la direction de recherches, participe avec plaisir aux oraux des jurys d’examens mais accepte aussi la charge de Conseiller historique à la Télévision (depuis 1982) pousse la porte de la politique (chargé de mission au cabinet du secrétaire d’état aux Grands Travaux (91-93) et adjoint du maire socialiste de Chartres entre 1995 et 2001. En 2011, il a été nommé pour deux ans au Comité d’orientation scientifique de la Maison de l’histoire de France, un projet soutenu par le Président Nicolas Sarkozy et qui fait polémique dans le milieu des historiens.

LES RECETTES D' ESTERELLE PAYANY EXTRAITE DE SON LIVRE

Encyclopédie de la cuisine végétarienne - Estérelle Payany - Editeur Flammarion.

Bouillabaisse borgne

Bouillabaisse borgne
Bouillabaisse borgne © Radio France

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients

1 poireau

2 gousses d’ail

1 orange bio ou non traitée

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 feuille de laurier séché

1 dose de safran (soit 1 g) en filaments de préférence

4 tranches de pain de campagne

Ustensile

Cocotte en fonte

Nettoyez soigneusement le poireau et émincez-le finement. Pelez l’oignon et coupez-le en lamelles. Pelez et émincez les gousses d’ail. Ôtez le pédoncule des tomates, hachez-les grossièrement au couteau. Prélevez le zeste de l’orange. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en lamelles.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Faites-y dorer le poireau et l’oignon. Ajoutez les tomates, l’ail haché, le vin blanc, le laurier, le fenouil et le zeste d’orange. Salez et poivrez. Ajoutez les pommes de terre et versez 1 litre à 1,5 litre d’eau chaude : les pommes de terre doivent être recouvertes. Faites cuire à frémissement pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes.

Ajoutez le safran au bouillon. Cassez les œufs un par un dans une tasse, et faites-les délicatement pocher à la surface du bouillon : comptez 2 à 3 minutes de cuisson pour que le jaune reste coulant.

Placez le pain de campagne au fond de 4 assiettes creuses. Prélevez le bouillon et versez-en 1 à 2 louches par convive sur le pain : mangez-le en guise d’entrée.

Servez ensuite les pommes de terre accompagnées de leurs œufs pochés, assaisonnées directement dans l’assiette d’un peu de sel et d’huile d’olive.

Le conseil du chef

Pour pocher les œufs sans difficulté, mieux vaut peu saler cette soupe. En effet, le sel nuit à la bonne coagulation du blanc d’œuf.

Bon à savoir

D’origine provençale, cette préparation s’inspire de la bouillabaisse de poisson, dont elle garde l’assaisonnement typique de safran, de thym et de zeste d’orange… On la surnomme aussi « bouillabaisse du pauvre ».

Saucisses de Glamorgan (Glamorgan sausages)

saucisse
saucisse © Radio France

Pour 4 personnes (12 saucisses)

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de repos : 30 minutes

Ingrédients

20 g de beurre

10 brins de persil

250 g de chapelure de pain + 75 g pour paner

Noix muscade râpée (selon votre goût)

10 cl de lait

Sel fin, poivre du moulin

Lavez et émincez finement les poireaux. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les poireaux, salez légèrement et faite-les revenir 10 minutes à feu moyen.

Râpez finement le fromage. Hachez finement le persil. Effeuillez le thym.

Mélangez dans un saladier la chapelure, le fromage, les poireaux, le persil, la moutarde, le thym et la muscade. Ajoutez un œuf entier.

Séparez les blancs des jaunes des deux œufs restants. Réservez les blancs dans un bol et ajoutez les jaunes dans la préparation aux poireaux. Versez le lait et mélangez jusqu’à obtenir une pâte façonnable. Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre, mélangez à nouveau.

Divisez la préparation en 12 portions d’environ 60 g et formez des saucisses d’environ 8 à 10 cm sur 2 à 3 cm de large, en les roulant sur un plan de travail.

Placez-les 30 minutes au réfrigérateur.

Battez légèrement les blancs réservés avec une fourchette pour les liquéfier. Versez la chapelure restante dans une assiette creuse. Panez les saucisses en les passant dans le blanc d’œuf, puis la chapelure. Réservez.

Faites chauffer l’huile dans la poêle à feu vif et faites dorer les saucisses 10 minutes, en les tournant régulièrement.

Servez 3 à 4 saucisses par personne, accompagné de salade verte, coleslaw, chutney…

Le conseil du chef

À défaut de poireaux, utilisez des oignons nouveaux.

Bon à savoir

Ce plat connu depuis le XIXe siècle est originaire de l’ancien comté de Glamorgan, au Pays de Galles : composé d’un fromage à pâte dure (depuis disparu) et de poireaux, symbole de la région, ils permettaient d’utiliser les restes de façon savoureuse.

Cornilles aux légumes-feuilles et pain de maïs

Cornilles
Cornilles © Radio France

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 2 heures

Temps de repos : 8 heures

Ingrédients

600 g de chou cavalier (chou vert en feuilles) ou d’un mélange de légumes-feuilles (feuilles de chou-rave, de brocolis, de navets, d’épinards, de kale…)

2 gousses d’ail

1 feuille de laurier

1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin rouge

Poivre du moulin

70 g de beurre + un peu pour le moule

100 g de farine de maïs

½ cuillerée à café de bicarbonate de sodium (soit 3 g)

22 cl de lait fermenté (lait ribot)

Ustensile

Pour les cornilles aux légumes-feuilles

Faites tremper les haricots cornilles pendant 8 heures. Faites-les cuire à l’eau pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les. Réservez.

Lavez et séchez les feuilles de chou ou de légumes-feuilles. Émincez-les grossièrement. Pelez et ciselez l’oignon. Pelez et hachez l’ail. Faites revenir dans l’huile l’oignon et l’ail. Ajoutez les feuilles de chou, le laurier, le bouillon, le vinaigre et le sel. Faites mijoter 30 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les feuilles soient bien tendres.

Ajoutez les haricots, mélangez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, en ajoutant du sel et du vinaigre selon votre goût.

Pour le pain de maïs

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Faites fondre le beurre à feu doux. Mélangez la farine de blé, la farine de maïs, la poudre à lever, le bicarbonate et le sel dans un petit saladier.

Fouettez le lait ribot avec les œufs dans un grand saladier. Ajoutez le beurre fondu. Sans cesser de remuer, versez le mélange d’ingrédients secs, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Ne mélangez pas trop la pâte pour que le pain reste bien moelleux.

Beurrez un moule carré de 20 cm de côté. Versez la pâte. Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau enfoncée au centre du pain ressorte sèche et que sa surface soit dorée. Laissez tiédir 10 minutes, démoulez puis découpez en cubes.

Servez tiède avec les haricots aux légumes-feuilles.

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Le conseil du chef

Le lait ribot, dit aussi babeurre et en anglais buttermilk, est issu à l’origine du barattage de la crème pour la fabrication du lait. Il est riche en ferments lactiques, peu gras et acidulé : il aide à obtenir des pâtes légères et bien levées. À défaut de lait ribot, ajoutez le jus d’1/4 de citron à 22 cl de lait et laissez-le reposer 5 minutes, le temps qu’il caille légèrement. Vous pouvez également faire de même avec du lait de soja.

Bon à savoir

Au Texas et dans d’autres États du Sud des États-Unis, il est de tradition pour le repas de la Saint Sylvestre de manger ce plat très symbolique, pour s’assurer de ne pas manquer d’argent durant toute l’année. Les haricots symbolisent les pièces, les feuilles les dollars et le pain de maïs les lingots d’or. Une symbolique que l’on retrouve dans de nombreuses cultures, comme les lentilles en Italie et dans de nombreux pays : la preuve que les légumineuses sont un vrai trésor !

Muhammara et chips de pita 

Muhammara
Muhammara © Radio France

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de repos : 1 nuit

Temps de réfrigération : 1 heure

Ingrédients

Muhammara

1 cuillerée à café de graines de cumin

125 g de cerneaux de noix de Grenoble

2 cuillerées à soupe de mélasse de grenade

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

¼ de cuillerée à café de pimenton fumé ou autre piment fumé de votre choix

Chips de pita

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

2 cuillerées à café d’origan séché

Ustensile

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).

Pour les chips de pita

Coupez les pains pitas en triangle à l’aide d’une paire de ciseaux. Répartissez-les sur la lèche-frite en une seule couche. Mélangez dans un bol l’huile d’olive, la fleur de sel, l’origan et le piment. Versez cette préparation en filet sur les pitas découpées et imprégnez-les en mélangeant avec vos mains.

Enfournez pour 5 à 8 minutes, en les remuant 1 fois et en surveillant attentivement leur coloration : les chips doivent blondir et croustiller. Réservez dans un bol.

Pour la muhammara

Lavez les poivrons et faites-les griller sous le gril du four jusqu’à ce que leur peau soit noircie et leur chair tendre. Placez-les dans un saladier, couvrez-les 15 minutes puis pelez-les et ôtez leurs graines. Faites griller dans une poêle sèche les graines de cumin. Pelez et dégermez l’ail.

Mixez la chair des poivrons avec l’ail, les noix, la chapelure, la mélasse de grenade, le jus de citron, l’huile d’olive, le sel, les épices. Goûtez et si nécessaire ajustez en sel et en poivre. Si la texture vous semble trop épaisse, ajoutez un peu de jus de citron ou d’huile d’olive. Placez 1 heure au réfrigérateur avant de déguster avec les chips de pita.

Le conseil du chef

La muhammara est encore plus délicieuse lorsque les poivrons sont grillés au barbecue : n’hésitez pas si vous en avez la possibilité ! À défaut, pour rendre le goût délicieusement fumé de cette préparation, utilisez du sel fumé (sel fumé d’Anglesey ou sel de Maldon fumé) ou du pimenton de la Vera. Vous pouvez également passer les différents ingrédients dans un extracteur pour obtenir une purée plus grossière. Cette préparation peut également se congeler. Elle se conserve alors environ 2 mois.

Bon à savoir

Originaire de Syrie, la muhammara a été largement adoptée au Moyen-Orient. On la retrouve sous différentes formes au Liban et en Turquie, sous le nom d’acuka.

Risotto d’orge aux champignons de Paris (Orgotto)

risotto
risotto © Radio France

Pour 4 personnes

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Temps de préparation : 30 minutes

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Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients

2 carottes (environ 150 g)

1 branche de céleri (environ 40 g)

60 à 70 cl de bouillon de légumes ou de champignons

1 gousse d’ail

200 g d’orge perlé

Pelez les carottes et l’oignon. Découpez-les en brunoise. Ôtez les fils du céleri et coupez-le en bâtonnets. Nettoyez si besoin les champignons de Paris à l’aide d’un linge humide.

Faites sauter les champignons avec 2 pincées de sel jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau. Portez à ébullition le bouillon avec le laurier et la gousse d’ail non pelée.

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Faites-y dorer l’oignon, les carottes et le céleri pendant 2 minutes. Versez l’orge, mélangez et faites-le dorer 2 à 3 minutes. Ajoutez la moitié du bouillon, mélangez et laissez cuire jusqu’à absorption. Versez le bouillon restant sans le laurier, le thym et l’ail et laissez cuire jusqu’à absorption.

Fendez la gousse d’ail à l’aide d’un couteau et prélevez sa pulpe. Écrasez-la avec l’huile d’olive restante et du poivre selon votre goût, puis ajoutez le tout au risotto. Mélangez vivement pour l’incorporer. Servez dans des assiettes chaudes.

Le conseil du chef

Si vous utilisez de l’orge mondé, le temps de cuisson sera plus long de 15 à 30 minutes.

Bon à savoir

Vous pouvez remplacer l’orge par une quantité équivalente d’épeautre ou de petit-épeautre. Leur cuisson sera légèrement plus longue : veillez à goûter régulièrement la préparation. Comme tout risotto, n’hésitez pas à le servir généreusement saupoudré de parmesan !

1 gros oignon paille

3 belles tomates bien mûres ou 2 cl de coulis de tomates

1 kg de pommes de terre à chair ferme

10 cl de vin blanc

3 branches de fenouil séché

4 gros œufs (bio ou issus de poules élevées en plein air)

Sel, poivre du moulin

2 poireaux (environ 150 g)

200 g de cheddar (ou de caerphilly)

5 brins de thym

2 cuillerées à café de moutarde en poudre (à défaut, 1 cuillerée à café de moutarde anglaise forte)

3 œufs

2 cuillerées à soupe d’huile pour friture

180 g de haricots cornilles (dits aussi haricots à œil noir)

1 gros oignon (100 g environ)

2 cuillerées à soupe d’huile (tournesol, olive…)

10 cl de bouillon de légumes

1 cuillerée à café de sel fin

Pain de maïs

80 g de farine de blé

1,5 cuillerée à café de poudre à lever (6 g)

½ cuillerée à café de sel fin

2 œufs

Moule de 20 20 cm

3 poivrons rouges

1 gousse d’ail

2 cuillerées à soupe de chapelure

½ citron

1 cuillerée à café de paprika (ou autre piment doux)

Sel fin, poivre du moulin

4 pains pitas, légèrement rassis de préférence

3 pincées de fleur de sel

¼ cuillerée à café de flocons de piment de votre choix (Espelette, paprika fumé…)

Blender ou robot-mixeur

1 oignon (environ 80 g)

400 g de champignons de Paris

1 feuille de laurier

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Sel fin, poivre du moulin

La chronique de Dominique Hutin

>> Consultez le carnet de dégustation : Valréas
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