La Tourte au cassis - 1641 - W.C Heda
La Tourte au cassis - 1641 - W.C Heda © wikimédia

Jacques Dupont

Né en 1951 dans l'Yonne, Jacques Dupont , journaliste, est depuis 1999 le concepteur des pages Vins de l'hebdomadaire Le Point. Il est l'auteur chez Grasset de Choses bues (2008) et du Guide des vins de Bordeaux (2011).

Son livre

Invignez-vous de Jacques Dupont
Invignez-vous de Jacques Dupont © Grasset

Invignez-vous !

de Jacques Dupont

ed. Grasset

paru le 10 mai 2013

La France a deux grandes spécialités : son vin e t sa capacité à dénigrer le patrimoine national. La loi Evin réunit les deux. Au pays des grands crus, elle interdit toute publicité et toute communication portant sur le plaisir du vin, alors que celui-ci représente la seconde rentrée de devises après l'aéronautique et que le repas gastronomique à la française est inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO ! D'où vient cette idéologie de la culpabilité qui confine parfois au ridicule ? Ne serait-il pas temps de privilégier l'éducation et l'apprentissage du goût ?

Philippe Conticini

Philippe Conticini
Philippe Conticini © Jean-Louis Bloch-Lainé
**Philippe Conticini** est une icône de la gastronomie contemporaine française et internationale. Pionnier du renouveau de la pâtisserie française, il est un des rares chefs-pâtissiers à avoir aussi un parcours salé de très haut niveau. Il invente en 1994 le principe des verrines qui transpose verticalement et en transparence des plats traditionnellement servis à l’assiette. Cette idée a depuis fait le tour du monde. Après avoir obtenu de nombreuses récompenses et officié au sein d'établissements prestigieux (La Table d'Anvers, Peltier, Petrossian...), il est cofondateur et chef-pâtissier de la **Pâtisserie des Rêves** depuis sa création. Il a publié de nombreux ouvrages dont notamment Sensations (La Martinière, 2009) qui s’est imposé comme un ouvrage de référence pour tous les pâtissiers ou _Best of Conticini_ (Alain Ducasse Editions, 2012). Ce grand nom de la gastronomie contemporaine a toujours cherché à faire vivre des sensations au travers de sa cuisine. Aujourd’hui, il souhaite transmettre sa lecture des saveurs et à apprendre aux gens à exercer leur palais pour redonner le goût des mets au plus grand nombre. **Son site internet > ** [www.conticini.net](http://www.conticini.net) [**> ** ](http://facebook.conticini.fr "http://facebook.conticini.fr") [**Sa page Facebook** ](http://facebook.conticini.fr "http://facebook.conticini.fr") **[> Le site internet de La patisserie des rêves ](http://www.lapatisseriedesreves.com/ "http://www.lapatisseriedesreves.com/")** ### Son livre
Pies : tourtes et cie
Pies : tourtes et cie © La martiniere
_**Pies : tourtes et cie**_ Philippe Conticini et Valéry Guesdes ed. La Martiniere à paraître le 17 mai 2013 _Toute l'originalité des pies de Philippe Conticini vient de l'importance accordée à sa pâte : feuilletée ou brisée, sucrée ou sablée, faite maison ou achetée toute prête, au-delà de son propre goût, elle devient tout un support de textures, de saveurs et d'assaisonnements._
La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France
### **Les coups de coeur de François-Régis Gaudry** - **La Maison d'Uzes** 18 rue du Docteur Blanchard 30 700 Uzès Tel. : 04 66 200 700 [contact@lamaisonduzes.fr](mailto:contact@lamaisonduzes.fr "email") **[> Le site internet de la Maison d’Uzès](http://www.lamaisonduzes.fr/fr/index.php "http://www.lamaisonduzes.fr/fr/index.php")** ### **Les coups de coeur d'Elvira Masson** **Dégustation : Le Cake d’Amour, de Dalloyau**
**Cake à partager et sa bague en porcelaine** ( 22 €) En vente dans les boutiques Dalloyau le temps de **[l’exposition Le Monde enchanté de Jacques Demy ](http://www.cinematheque.fr/fr/expositions-cinema/exposition-jacques-demy/ "www.cinematheque.fr/fr/expositions-cinema/exposition-jacques-demy/")** (Cinémathèque française, 51 rue de Bercy, Paris 12e jusqu'au 4 août ) ### **Les coups de coeur de Dominique Hutin** - **_Livre « La Bouteille de vin » de Jean-Robert Pitte_** Editions Taillandier - 26,80 € > [« La Bouteille de vin » de Jean-Robert Pitte (ed. Taillandier)](« La Bouteille de vin » de Jean-Robert Pitte "« La Bouteille de vin » de Jean-Robert Pitte")- **Les relais du vin sur internet :** - Vin & Société : [www.vinetsociete.fr](http://www.vinetsociete.fr/ "http://www.vinetsociete.fr/") - Le site sur les ados et l’alcool, pour les parents et les professeurs : [www.atoidechoisir.info](http://www.atoidechoisir.info/ "http://www.atoidechoisir.info/")
les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France
### De Philippe Conticini extraites de son livre_Pies : tourtes et cie,_ ed. La Martinière__ ### Pie à la tomate verte… Oignons rouges et mozzarelle ### Ingrédients : **Pour 1 pie de 6 pers** - **Etape N° 1** Structure de goût de la pâte ; 250 gr de pâte feuilletée (cf pas à pas ou 2 rouleaux de pâte achetée), 2 cuillères à soupe bombées de mélange de graines (lin brun, lin doré, millet et graines de tournesol, sésame blanc), 2cuillères à soupe bombées de poudre de noisette intense, 1 cuillère à café rase de sucre cassonade, 30 gr de beurre mou - **Etape N° 2** Pour la compote de tomates vertes 7 tomates vertes émincées en tranches, ½ oignon rouge émincé, 3 cuillères à soupe d’huile de noisette, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc, 1 cuillère à café rase de curry doux en poudre, 10 feuilles de basilic fleur de sel à votre goût - **Etape N° 3** Pour la 2eme garniture du pie 1 ½ oignon rouge émincé, 1 tomate verte en tranches, 1 boule de mozzarelle coupée en morceaux, 2 cuillère à soupe d’huile de noisette, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc, fleur de sel selon votre goût - **Etape N° 4** Pour la finition et la cuisson « Assaisonnement de goût » 1 boule de mozzarelle de bufflonne coupée en tranches fines, avec par-dessus un ½ oignon rouge émincé très finement, de la fleur de sel et un trait d’huile de noisette ### Déroulé - **Etape N° 1** Pour la structure de goût de la pâte, beurrez « abondamment » avec un pinceau le moule à tarte, Mélangez tous les ingrédients de la structure de goût puis parsemez abondamment, dans le fond et sur les bords, en les appliquant bien et en veillant bien à ce que tout le moule en soit recouvert et que son fond ne soit plus du tout visible. Foncez alors votre moule à tarte bien chemisé du mélange avec le grand disque de pâte. - **Etape N° 2** Pour la compote ; faites revenir à feu moyen dans une casserole ou une poêle, les oignons émincés dans l’huile de noisette 30 secondes et ajoutez les tranches de tomates vertes. Ecrasez légèrement les tomates à l’aide d’une fourchette pour bien libérer tout leur jus et laissez cuire à feu moyen environ 8 à 10 mn, tout en remuant. Juste avant la fin de cuisson, ajoutez le vinaigre, le curry et salez à votre goût, puis terminez votre compote qui doit être épaisse, peu humide mais moelleuse en ajoutant les feuilles de basilic, remuez et faites infuser l’ensemble en laissant refroidir. N’hésitez pas à rectifier l’assaisonnement qui doit être acidulé en jouant avec l’acidité, la fleur de sel et un peu de sucre semoule si besoin. - **Etape N° 3** Emincez l’oignon rouge et la tomate, puis coupez la mozzarelle en tranches. Mélangez l’ensemble et ajoutez l’huile de noisette, le vinaigre balsamique blanc et la fleur de sel - **Etape N° 4** Pour la finition et la cuisson, étalez une couche de compotée de tomate verte jusqu’à la moitié du bord haut du pie, et apposez par-dessus en l’étalant, le mélange de l’étape N°3 jusqu’à quelques millimètres du bord haut de la tarte. Posez par-dessus l’autre disque de pâte et soudez les deux pâtes. Passez 20 mn au frigo, dorez et saupoudrez du reste de mélange de graines Piquez en cinq endroit votre pie (en croix et au centre) à l’aide d’un couteau pointu et enfournez à 170° environ 35à 40 mn, bien sûr selon votre four. Servez sur table et dégustez avec l’assaisonnement de goût. ### Pie « acidulé de noisettes »… **Pour 6 pies individuels** ### Ingrédients 12 cuillères à café de confit de citron jaune (à faire la veille) ; - **Etape N° 1** Structure de goût de la pâte ; 250 gr de pâte sucrée (cf pas à pas ou 2 rouleaux de pâte sablée achetée), 2 cuillères à soupe bombées de sucre roux, 2 cuillères à soupe bombées de poudre de noisette intense, 6 cuillères à café rases de mélange de graines (lin brun, lin doré, millet et graines de tournesol, sésame blanc), 30 gr de beurre mou - **Etape N°2** Pour la crème à la noisette ; 60 gr de beurre doux, 100 gr de poudre de noisette intense, 35 g de sucre roux 1 œuf + 1 jaune, 2 cuillères à soupe de rhum, 2 pincées de fleur de sel, 1 cuillère à soupe bombée de noisettes concassées et légèrement torréfiées, 170 gr de crème pâtissière (voir recette de base) - **Etape N°3** Pour la finition, glaçage et cuisson 1 blanc d’œuf, le jus de ½ citron vert, environ 100 gr de sucre glace, quelques grains de fleur de sel, 1 cuillère à soupe bombée de noisette concassées, le zeste d’un citron vert ### Déroulé **La veille : Faire le confit de citron** - **Etape N°1** Pour la structure de goût de la pâte, beurrez « abondamment » avec un pinceau les moules à tarte, puis parsemez, dans le fond et sur les bords des moules individuels du mélange de sucre roux et de poudre de noisette. Parsemez dans le fond de chaque pie la cuillère à café de graines. Foncez votre moule à tarte avec le grand disque de pâte. - **Etape N°2** Pour la crème à la noisette, mélangez au fouet le beurre mou et le sucre roux dans un saladier, ajoutez la poudre de noisette, l’œuf et le jaune, tout en fouettant. Incorporez ensuite le rhum, la fleur de sel et les noisettes concassées et torréfiées. Fouettez la crème pâtissière pour la lisser, et incorporez-la au mélange précédent à la « Maryse » et surtout sans fouettez pour ne pas incorporez trop d’air qui ferait ensuite souffler le pie à la cuisson. - **Etape N°3** Pour la finition, le glaçage et la cuisson ; étalez dans le fond de chaque pie individuel une cuillère à café rase de confit de citron. Recouvrez par-dessus une couche de crème de noisette jusqu’à quelques millimètres du bord haut de la tarte et rajoutez au centre (sur la crème) une 2eme cuillérée à café de confit de citron. Posez par-dessus l’autre disque de pâte et soudez les deux pâtes. Placez au moins 1 heure au froid. Pendant ce temps, mélangez au fouet et dans un saladier, le blanc d’œuf, le jus de ½ citron vert et, en deux ou trois fois le sucre glace. Rajoutez-en si besoin, vous devez obtenir au final une pâte souple, crémeuse mais pas liquide. A la spatule, recouvrez en nappant vos pies d’une couche assez fine, parsemez de quelques grains de fleur de sel, de noisettes concassées et du zeste de citron vert. Piquez en cinq endroit votre pie (en croix et au centre) à l’aide d’un couteau pointu et enfournez à 170° environ 35 à 40 mn, bien sûr selon votre four. Après cuisson, démoulez-les délicatement quand ils sont tièdes, et dégustez à température ambiante, sans les passez au frais. ### Pie au thé matcha et aux fruits rouges **Pour 6 pies individuels** ### Ingédients - **Etape N° 1** Structure de goût de la pâte 250 gr de pâte sucrée ou sablée (cf pas à pas ou 2 rouleaux de pâte achetée) 4 cas de sucre roux, le zeste de 2 citrons verts, 30 gr de beurre mou - **Etape N°2** Le confit de fruits rouges (cf. recette debase) - **Etape N°3** Pour la crème moelleuse à l’amande et aux framboises fraiches45g de poudre d’amandes, 30g de pâte d’amande blanche, 40g de sucre glace, 60 g de beurre très mou, 1 œuf entier et 1 jaune, 60g de crème pâtissière (cf. recette de base), 4 cl de crème liquide (40g), 140g de framboises fraiches - **Etape N°4** Pour la finition, glaçage et cuisson Sirop à 30° et thé vert matcha ### Déroulé - **Etape N° 1** Pour la structure de goût de la pâte, beurrez « abondamment » avec un pinceau le moule à tarte, Mélangez tous les ingrédients de la structure de goût puis parsemez abondamment, dans le fond et sur les bords, en les appliquant bien et en veillant bien à ce que tout le moule en soit recouvert et que son fond ne soit plus du tout visible. Foncez alors votre moule à tarte bien chemisé du mélange avec le grand disque de pâte. - **Etape N°2** Pour le confit de fruits rouges, suivez la recette de base. - **Etape N°3** **Sortez à l’avance les ingrédients pour qu’ils soient tous à la même température (sinon ça tranche)** Détendez en la malaxant (puis en terminant au fouet) la pâte d’amande avec la crème liquide. Dans un autre saladier, mélangez le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf entier, le jaune.Incorporez rapidement à l’ensemble sans trop fouetter (pour ne pas incorporer d’air et éviter ainsi que la crème souffle au four). Incorporez la pâte d’amande détendue dans cet appareil. Incorporez ensuite la crème pâtissière préalablement lissée au fouet. Puis enfin, ajoutez délicatement à la maryse les framboises fraiches sans trop les abimer. Filmez au contact et laissez à température ambiante - **Etape N°4** Pour la finition, le glaçage et la cuisson ; étalez dans le fond du pie le confit de fruits rouges sur une épaisseur de 3-4 mm. Garnissez le pie de la crème moelleuse à l’amande et aux framboises jusqu’à quelques millimètres du bord haut du pie. Puis avec une poche, faites des filaments de confit de fruits rouges sur la crème. Recouvrez de la seconde abaisse de pâte et soudez bien les deux bords. Dorez une première fois, passez 20 mn au frigo, puis dorez une 2eme fois et à l’aide d’un couteau, faites une croix au centre en incisant la pâte et en partant du centre (chaque incision de 2 cm de long). Piquez en cinq endroit votre pie (en croix et au centre) à l’aide d’un couteau pointu et enfournez à 170° environ 35 à 40 mn, bien sûr selon votre four. Quand le pie est encore chaud, badigeonnez avec un pinceau une fine couche de sirop à 30° puis laissez refroidir Sur chaque tranche, saupoudrez à l’aide d’une petite passette un voile de thé matcha de façon à avoir la sensation du thé matcha brut avant d’avoir la gourmandise de l’amande. **_________________________________________________________** ### **La chronique de Dominique Hutin** ### Les « Gris » des coteaux du Vendômois - **Cave Coopérative du Vendômois** « Cocagne » 2012 - 4,70 €60, avenue du Petit Thouars 41100 Villiers/Loir02 54 72 90 69 - boutiqueccv@orange.fr[www.caveduvendomois.com ](http://www.caveduvendomois.com/ "http://www.caveduvendomois.com/") - **Domaine Patrice Colin** « Gris Bodin » 2012 - 6,50 €5, impasse de la Gaudetterie 41100 Thoré la Rochette02 54 72 80 73 - colinpatrice41@orange.fr[www.patrice-colin.fr](http://www.patrice-colin.fr/ "http://www.patrice-colin.fr/")- **Domaine Brazilier** 5 rue de l'Orangerie 41100 Thoré-la-Rochette 02 54 72 78 56 - vinbrazilier@wanadoo.fr [www.domainebrazilier.com](http://www.domainebrazilier.com/ "http://www.domainebrazilier.com/")- **Domaine du Four à Chaux** Berger 41100 Thoré-la-Rochette02 54 77 12 52 - contact@domaine-four-a-chaux.comwww.domaine-four-a-chaux.com- **Domaine Jean Vivien Martellière - 4,50 €** 46 rue de Fosse - 41800 Montoire-sur-le-Loir 02 54 85 16 91 - domainejmartelliere@free.fr - **Charles Jumert** 4 rue de la berthelotière 41100 Villiers Sur Loir02 54 72 94 09 - contact@ vin-jumert-41.com[www.vin-jumert-41.com](http://www.vin-jumert-41.com/ "http://www.vin-jumert-41.com/")### **La chronique d'Elvira Masson** **Pâte feuilletée au beurre ou à l'huile végétale ?** Pâte feuilletée au beure bio, Biobleud, 2,29 € le rouleau de 250 g**[> http://www.biobleud.fr/](http://www.biobleud.fr/ "blocked::http://www.biobleud.fr/")** ## Evénement(s) lié(s) [Le monde enchanté de Jacques Demy - La Cinémathèque Française](/evenement-le-monde-enchante-de-jacques-demy-la-cinematheque-francaise)
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