Haricots blancs
Haricots blancs © Kim Jonker /

Gilles Daveau

Gilles Daveau
Gilles Daveau © Gilles Daveau /

Ancien restaurateur et traiteur bio certifié en région nantaise (de 1988 à 2010).

Issu de la sociologie et spécialiste de cuisine végétarienne gourmande, il est l’auteur en 2011, du Manuel de cuisine alternative , rééditéchez Actes Sud en 2014 (10 000 ex vendus à ce jour).

Cuisinier et pédagogue passionné, il intervient dans de nombreux programmes pour le passage à une alimentation durable, notamment auprès de cuisiniers en restauration collective. Il anime tout au long de l’année des ateliers et stages en direction du grand public.

En 2013, il a initié une réflexion et une table ronde d’experts pluridisciplinaires sur la place de la viande et des protéines végétales dans les menus.

Son site :http://gillesdaveau.com/

Son livre :

livre legumes secs
livre legumes secs © Radio France /

Savez-vous goûter... les légumes secs ? Bruno Couderc, Gilles Daveau, Dr Danièle Mischlich, Caroline Rio préface Florent Quellierphotographies Kim JonkerParu le 21 août 2014 Editeur Presses de l'EHESP

Et si les haricots, pois, lentilles et fèves nous surprenaient de l'apéritif au dessert ? Piliers d'une agriculture durable et d'une alimentation moderne, les légumes secs ont tout pour plaire ! Variés, colorés, nourrissants, riches en fibres et protéines, dotés d'un excellent rapport qualité-prix... Avec une approche inédite, leurs atouts culinaires sont déclinés ici en 70 recettes faciles et gourmandes. De quoi fondre pour ces végétaux en toute saison !

Laurent Dupont

Laurent Dupont
Laurent Dupont © Laurent Dupont /

Photographe et historien de l’art, Laurent Dupont a réalisé différents reportages à l’Hôtel Lutetia, chez Fauchon, à la Maison du Chocolat, chez Patrick Roger, et travaille parallèlement avec la Robert Klein Gallery (Boston) en tant que correspondant associé pour l’Europe.Passionné de cuisine et de gastronomie, il tient, depuis 2010, un blog personnel dédié à l’univers culinaire et aux restaurants."

Son site : www.laurentdupont.com

Son livre :

livre laurent dupont
livre laurent dupont © Radio France /

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Le prolongement du geste : petite étude des outils de chefs en cuisine Laurent Dupont À paraître le 15 octobre 2014 Editeur Keribus46 chefs présentent un outil de cuisine auquel ils sont attachés. Pour chacun d'entre eux, un texte rédigé par le chef et une photographie présentent l'objet.

« J ai monté il y a maintenant plus d'un an, un projet autour de l'outil des chefs en cuisine.Le livre intitulé "Le Prolongement du Geste" rassemble 46 personnalités dont Jean-François Piège, Anne-Sophie Pic, Arnaud Lallement, Jean Sulpice, Sébastien Bras, Alain Passard, Alexandre Bourdas... pour ne citer qu'eux.Le thème du projet a été de demander à chacun l'outil avec lequel ils avaient la relation la plus emblématique et personnelle, de réaliser des "portraits" de ces outils et de raconter l'histoire qui leur est rattachée.Parallèlement à sa sortie, je souhaite faire vivre le livre sous forme d'exposition et cherche actuellement différents lieux susceptibles d'accueillir un accrochage de quelques tirages courant 2015.»

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France /

....de Gilles Daveau et Bruno Couderc"

La « ma-yonnaise » de légumes secs

Cette sauce ressemble à la mayonnaise par son onctuosité et ses qualités gustatives, mais présente certains avantages :• simplicité de réalisation • pas d’utilisation d’œuf cru (peut être réalisée à l’avance sans présenter les risques bactériologiques qui ont mené à la disparition des mayonnaises « maison » en restauration collective).Il est possible de la transporter sans réfrigération l’été pour un pique-nique • moins de matières grasses et plus de fibres.Pour 4 à 6 personnes 5 mn de préparation à partir d’une légumineuse cuite• 150 g de légumes secs cuits égouttés (haricots blancs ou pois chiches)• 30 g d’échalotes• 30 g de moutarde• 8 c. à s. d’huile de colza environ• 1,5 c. à s. de vinaigre• Sel, poivre❶ Éplucher les échalotes.❷ Mixer les échalotes, la moutarde, le vinaigre, l’huile de colza et les légumes secs cuits.❸ Rectifier l’assaisonnement à votre goût.❹ Mettre en bol et garder au frais. On peut ajouter du persil, du basilic pour réaliser une mayonnaise aux herbes.

Le céleri en rémoulade de légumes secs

Haricots blancs
Haricots blancs © Kim Jonker /

Une salade excellente de légèreté avec cette sauce froide moins riche en matière grasse.

Pour 4 personnes 10 mn de préparation• 150 g de « ma-yonnaise » de haricots blancs• 300 g de céleri boule• 2 oeufs cuits durs à juste cuisson• Persil• Sel, poivre❶ Éplucher et râper le céleri boule. ❷ Bien mélanger le céleri avec la « ma-yonnaise » pour obtenir un légume enrobé par la sauce. Vérifier l’assaisonnement. ❸ Couper les œufs durs en deux. Les disposer sur la salade.❹ Hacher le persil et le servir en décoration.Bon à savoir L’œuf dur est souvent trop cuit, car oublié sur le feu au-delà des 10 mn conseillées. Voici une façon simple de bien les cuire : mettre les œufs dans l’eau froide et amener à ébullition ; arrêter alors le feu et laisser dans l’eau à couvert une vingtaine de minutes. Les oeufs seront juste cuits.

Le hoummous de lentilles vertes du Puy de Régis Marcon, chef étoilé à Saint-Bonnet-le-Froid

Régis Marcon a adapté la recette traditionnelle du hoummous libanais à partir de lentilles vertes, légumes secs de sa région.

lentilles
lentilles © Kim Jonker /

Pour 4 à 6 personnes 10 mn de préparation• 300 g de lentilles vertes du Puy cuites• 1 jus de citron• 1 c. à s. de purée de sésame blanche• 2-3 c. à s. d’huile d’olive• 2 gousses d’ail• 3 pincées de cumin en poudre• Sel

❶ Verser les lentilles dans le bol du mixeur avec un peu de jus de cuisson.❷ Ajouter l’ail haché et les autres ingrédients. ❸ Mixer longuement afin d’obtenir une pâte lisse. ❹ Goûter et rectifier l’assaisonnement

Le gâteau pastiche

Lentilles vertes
Lentilles vertes © Kim Joncker /

Pour 4 à 6 personnes 30 mn de préparation (hors temps de préparation de la purée confite)30 mn de cuisson• 200 g de purée sucrée de pois cassés confits (cuire les pois avec du bicarbonate de soude pour avoir une couleur bien verte)• 50 g de beurre demi-sel• 2 œufs• 30 g de Maïzena• ¼ de c. à c. de poudre de badiane (anis étoilé)

❶ Préchauffer le four à 170 °C. ❷ Chemiser un moule avec du papier sulfurisé. ❸ Faire fondre le beurre en morceaux au bain-marie. ❹ Verser la pâte de pois cassés dans un saladier, ajouter la Maïzena en poudre et le beurre fondu.

❺ Séparer les jaunes et blancs des œufs. ❻ Ajouter les jaunes au mélange en remuant bien pour un résultat homogène. ❼ Fouetter les blancs en neige et les incorporer délicatement. ❽ Verser dans le moule et faire cuire 30 mn. ❾ Démouler et laisser refroidir. Vous pouvez remplacer la Maïzena par de la pistache en poudre (30 g) ou par 1 petite c. à c. de thé vert matcha.Variante Ces gâteaux « moelleux » ou « fondants » sans gluten restent légers et pourront se sucrer aussi au miel. On peut y incorporer des fruits frais en dés ou râpés, des fruits secs (abricots, raisins…), des graines oléagineuses (noisettes, amandes…) ou d’autres parfums (eau de fleur d’oranger, alcool). Et pourquoi ne pas oser un fondant pois chiches-zestes de citron et noix de coco !

gateau pastiche
gateau pastiche © Julie Limont /

La purée sucrée de légumes secs confits

Dans cette base, tout rappelle la purée sucrée de châtaignes d’Ardèche avec une texture digne de pâte à tartiner légère, inédite et irrésistiblePour réaliser 200 g de purée confite • 120 g de haricots cuits fondants (ou pois cassés, chiches, toutes lentilles…)• 80 g de sucre roux• 1 pincée de vanille et 1 petite c. à s. de rhum (facultatifs)❶ Dans les haricots cuits égouttés, ajouter le sucre, remettre à cuire jusqu’à ébullition.❷ Ajouter la vanille et le rhum, mixer finement. ❸ La purée sucrée obtenue peut se garder environ 15 jours en bocal au réfrigérateur (comme une confiture allégée en sucre si elle est gardée au froid après ouverture).Bon à savoir Cette purée sucrée vous servira pour la réalisation des pâtisseries qui suivent en adaptant le légume sec et le poids.

Le fondant « haricolat »

Un fondant couleur chocolat aux saveurs de cacao, réalisé avec très peu d’ingrédients. Une façon de se faire plaisir sans excès de sucre ou de gras.Pour 4 à 6 personnes 30 mn de préparation (hors temps de préparation de la purée confite)30 mn de cuisson• 200 g de purée sucrée de haricots confits (voir recette ci-après)• 50 g de beurre• 2 œufs• 30 g de cacao amer pur (non sucré)❶ Préchauffer le four à 170 °C. ❷ Chemiser un moule avec du papier sulfurisé. ❸ Faire fondre le beurre en morceaux au bain-marie. ❹ Verser la pâte des haricots dans un saladier, ajouter le cacao et le beurre fondu. ❺ Séparer les jaunes et les blancs des œufs. ❻ Ajouter les jaunes au mélange en remuant bien pour un résultat homogène. ❼ Fouetter les blancs en neige et les incorporer délicatement. ❽ Verser dans le moule et faire cuire 30 mn. ❾ Démouler et laisser refroidir.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France /

### Le coup de coeur d'Anne-Laure Pham

Le Bonheur est dans l'assiette , saison 2, sur Arte dès demain lundi, tous les jours en semaine à 17h45 (26 min x 10). Jusqu'au vendredi 24 octobre. Saison 1 rediffusée du lundi 27 au vendredi 31 octobre à 17h30 sur la même chaîne.

A regarder en replay sur Arte+7.

Page Facebook de l’émission : https://www.facebook.com/pages/Le-Bonheur-est-dans-lassiette/304576609746496

Le coup de coeur de Dominique Hutin

Meilleur caviste de France

http://www.meilleurcavistedefrance.fr

Lauréat 2014 :

Stéphane Alberti - « Cave Passion », à Saint-Amand-Tallende (63)

(Palmarès visible sur le site mentionné ci-dessus).

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

Ferme et table d'hôtes de la Ruchotte de Frédéric et Eva Ménager,

Bligny-sur-Ouche (Côte d'Or), 03 80 20 04 79,

http://laruchotte.blogspot.fr/

La chronique d'Anne-Laure Pham

Revue de presse spéciale légumes secs :

"Le grand déballage", article sur la vente en vrac, de Coralie Schaub, paru dans Libération le 6 octobre 2014. http://www.liberation.fr/economie/2014/10/05/le-grand-deballage_1115339

"Une portion quotidienne de légumineuses aide à baisser le taux de mauvais cholestérol" - étude de l'hôpital St-Michael, à Toronto, au Canada, menée par le Dr John Sievenpiper, rendue publique le 7 avril 2014. http://www.stmichaelshospital.com/media/detail.php?source=hospital_news/2014/20140407a_hnhttp://www.sciencedaily.com/releases/2014/04/140407122749.htm

"Les 22 plats végétariens plus protéinés qu'un burger acheté au fast-food", recueil de recettes issues de blogs culinaires américains.

http://www.huffingtonpost.com/2014/10/01/vegetarian-protein-more-than-a-burger_n_5904286.html

La chronique de Dominique Hutin

Système de conservation de bouteilles entamées « Coravin »

http://www-fr-dev-eu-coravin.coravin.com/

Exposition à ne pas manquer :

L'Art de manger - Rites et traditions

http://www.dapper.fr/exposition-prochaine.php

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