Laurent Agnès

Laurent Agnès
Laurent Agnès © Olivier Roux

Artisan Vinaigrier à Saint-Jean-d'Angély A créé la vinaigrerie il y a18 ans après un parcours de berger, de jardinier et après avoir également travaillé dans l'ostréiculture et l’écriture de spectacles.L’élaboration se fait en fûts de chêne.Les vinaigres natures macèrent pendant 8 à 9 mois (24 à 48 heures pour les procédés industriels) .Cette lenteur permet la formation de composés aromatiques pendant l'élaboration et offre un vinaigre moins agressif.Une fois le vinaigre terminé une partie est transférée dans de grosses bonbonnes en verre où vont macérer fruits, fleurs, épices, plantes aromatiques ou condimentaires, selon les parfums et les saveurs. Ces macérations durent entre 15 jours et 2 mois en fonction des ingrédients et ce temps s'additionne aux 8 mois d'élaboration du vinaigre nature.Aucun additif n'est utilisé (extrait aromatique, sucre, colorant sulfites ....)Il élabore du vinaigre de vin vieux rouge , du vinaigre de vin blanc , du vinaigre de cidre , de pineau des Charentes ( création de la maison ) , du vinaigre de framboise , cassis , échalote grise , figue - badiane , du vinaigre aux fleurs de sureau et un vinaigre de vin blanc à l'estragon- cannelle et girofle .Il vend sa production à des restaurateurs, des épiceries régionales et nationales et exporte également en Allemagne, Belgique, Hollande, Canada et USA.

vinaigre L Agnes
vinaigre L Agnes © Radio France

Marion Monnier

Marion Monnier
Marion Monnier © M.Monnier

Marion Monnier après avoir eu un parcours classique d'école hôtelière à Blois, a décidé de s'orienter naturellement vers la haute gastronomie. Son parcours formateur l'a amené à côtoyer de grands chefs notamment Mr Régis Marcon à St Bonnet-Le Froid, chef triplement étoilé qui lui a transmis savoir-faire et bonne gestion d'une cuisine, chef très marquant dans son parcours.Il a également travaillé dans nombreux Relais et Châteaux, le Château de Mercuès, la Bergerie au Luxembourg, La Bastide de St Tropez…Puis, en 2005 ouverture de son hôtel restaurant en Haute Loire près de son mentor Mr Régis Marcon - une expérience de 2 ans pour rebondir ensuite à l'ouverture de La Table de Marion en 2007 à SaintesDans sa cuisine, le chef laisse la part belle à son imagination en s'inspirant de façon essentielle à son terroir et aux producteurs qui l'entourentSans eux il ne pourrait créer, leur travail l'inspire, en créant ses plats, il raconte leur histoire à sa manière;Cuisine locavore, éco responsable, créative, de goût, les produits sans artifice mis en valeur, un voyage sans cesse renouvelé, sa carte change tous les mois. En 2012, le Guide Michelin le conforte dans son approche en lui accordant sa première étoile, le Guide Gault et Millau lui donne le prix Jeune Talent Poitou Charente en 2010 et le Guide Omnivore lui attribue en 2007 le prix Extra Nouvelle Vague en 2005.La Table de Marion - 10 Place Blair, 17100 SaintesTél : 05 46 74 16 38Site[]( : http://latabledemarion.wix.com/la-table-de-marion) [: http://latabledemarion.wix.com/la-table-de-marion]( : http://latabledemarion.wix.com/la-table-de-marion)

LES RECETTES DE MARION MONNIER

Marinade instantanée pour foie gras de canard:

Ingrédients :

200gr de foie gras de canard cru extra taille en fines tranches façon carpaccio

80gr de vinaigre de vin rouge extra

20gr de cognac

10gr d'eau

Fleur de sel et poivre du moulin.

Mélanger à froid le vinaigre, le cognac et l'eau à l'aide d'un fouet et lustrer avec un pinceau le foie gras assaisonné. Laisser pénétrer la marinade 5 a 7 minutes à température ambiante. Le dresser et déguster.

Marinade pickles pour conservation (pour 3 bocaux de 50cl):

Préparation des légumes :

Pour petits légumes entiers (cornichons par exemple) ou en quartiers (oignon rouge ou navet)

On pensera à blanchir départ eau froide les légumes entiers ou en quartiers avec de l'eau à hauteur, y ajouter une belle pincée de gros sel dans une casserole puis arrêter la chauffe dès la première belle ébullition, égoutter puis les mettre en bocaux, les légumes doivent resté tiède.

Préparation de la marinade : Pour 1kg de légumes :

200gr de sucre

400gr de vinaigre de cidre ou d'estragon

800gr d'eau

Facultatif: selon les goûts: coriandre, vanille, badiane, cannelle, cardamome noire etc...

Faire bouillir à une ébullition douce, jusqu’à ce que le sucre soit fondu puis verser dans les bocaux et fermer les bocaux.

Pickles minutes prêts en dix minutes :

Tailler en lamelles des légumes de façon la plus fine possible et les déposer dans une plaque ou un plat à gratin. On peut les superposer sur 2 épaisseurs.

Ensuite, on va préparer une marinade identique à la préparation précédente, dans laquelle on pourra remplacer le sucre par du sirop d'agave. On peut préparer cette recette à l'avance et la faire bouillir au moment où l'on veut l'utiliser. Marinade conseillée pour les carottes, les navets blancs nouveaux, courges.....

La fausse mayonnaise:

Pouvant accompagner salades diverses, asperges pochées à la saison

50g de moutarde

35g de vinaigre de framboise

200-250g d'huiles mélangées (colza et tournesol)

Les ingrédients doivent être à la même température depuis 15 minutes et monter au fouet comme une mayonnaise cette vinaigrette en incorporant doucement l’huile pour obtenir un mélange mousseux et aérien.

Vinaigrette pour carotte râpée, choux rouge:

50g de purée d'amande blanche

40g de vinaigre d'estragon

200-250g d'un mélange d'huile d'olive et d‘huile de courge

Ail haché fin

Sel

Poivre

Mélanger les éléments à la cuillère en terminant par les huiles

Le vinaigre

Pour déglacer:

Par exemple, une foie de veau ou une pièce de poisson poêlée.

Une fois la pièce cuite au 3/4 de la poêle, retirer la, puis déglacer la poêle d'un trait de vinaigre la poêle, ajouter du fond de veau ou du fumet de poisson préalablement réduit. (On utilisera un vinaigre de vin qui perdra pas ses arômes avec la chaleur de la poêle) Puis rajouter viande ou poisson pour terminer doucement la cuisson. Servir

Pour rafraîchir les sauces:

Une fois votre sauce réduite (viande, poisson, gibier..), et montée au beurre, ajouter quelques de gouttes de vinaigre cassis ou framboise pour la viande et cidre ou estragon pour le reste.

Poulet au vinaigre :

Réaliser un bouillon de volaille avec légumes, ailes et cou de poulet, faire cuire ce bouillon pendant une heure et le laisser réduire de moitié.

Le filtrer et lui ajouter un verre de vinaigre neutre mais de bonne qualité, laisser réduire encore d'un tiers.

Pendant la réduction du bouillon, cuire le poulet coupé en morceaux, bien le dorer, couvrir et cuire doucement à feux doux pendant 35 minutes.

Ajouter dans une Cocotte la sauce puis la lier d'une cuillère à café de beurre manié( beurre+farine), y ajouter hors du feu le foie du poulet (au préalable réduire le foie en purée et délier d'un peu de vinaigre), y ajouter le poulet et servir bien chaud.

Coup de coeur de l'équipe :

Livre thierry marx
Livre thierry marx © Radio France

L'histoire à la carte : by TM Thierry Marx, Bernard Thomassonillustrations Serge Blochphotographies Mathilde de L'Ecotais avec la collaboration de la styliste Marion ChatelainParu le 15 octobre 2015 Editeur La Martinière,

C'est l'histoire du Lièvre à la royale, tendre gibier cuisiné pour un Louis XIV édenté ; de la Pêche Melba, aussi frissonnante que la cantatrice qui lui a donné son nom ; du Hamburger qui remonterait à Gengis Khan ; de la Blanquette de veau et du Paris-brest.Parmi les plus grandes recettes de nos cuisines familiales et de nos restaurants toqués, le chef Thierry Marx et l'écrivain Bernard Thomasson racontent trente histoires formidables et croustillantes, croquées avec humour par le dessinateur Serge Bloch et sous le regard complice de la photographe Mathilde de l'Écotais.Après le succès de l'émission «L'Histoire à la carte» diffusée chaque dimanche à 17h55 sur France Info, on retrouve avec plaisir le récit et la recette de ces préparations gastronomiques au coeur de notre patrimoine.

CHRONIQUE DE DOMINIQUE HUTIN

Vin jaune

Domaine Jean-Luc Mouillard Château Chalon 2008 - 30.00 €Rue du Parron, 39230 Mantry - 03 84 25 94 30www.domainemouillard.com 20ème Percée du Vin Jaune Samedi 6 et dimanche 7 février 2016Lons-le-Saunierwww.percee-du-vin-jaune.com www.blog-jura-vins.com

Twitter : Facebook : http://www.facebook.com/HutinDominique

CHRONIQUE DE DEBORAH DUPONT

Bredele de Noël

livre felder
livre felder © Radio France

Les gâteaux de l'avent : leçon de pâtisserie Christophe Felderphotographies de Carmen BareaParu le 25 septembre 2014 Editeur La Martinière

__

Les petits gâteaux d'Alsace, Suzanne Roth

gateau nuee bleue
gateau nuee bleue © Radio France

Les petits gâteaux d'Alsace Suzanne RothParu le 3 novembre 2005 Editeur Nuée bleue,

Recettes extraites du livre:

PETITS GÂTEAUX DE NOËL À LA CANNELLE

Préparation : 30 minRepos : 24 heuresCuisson : 15 minFour : 180 ° Ingrédients : 500 g de farine250 g de sucre250 g de beurre3 œufs1 cuil. à soupe de cannelleZeste d’un citron1 jaune d’œuf pour dorerMettre la farine en fontaine, ajouter le beurre coupé en morceaux ainsi que la cannelle, le sucre, le zeste de citron et les œufs. Mélanger du bout des doigts et former une pâte souple. Laisser reposer au frais pendant 24 heures.Le lendemain, abaisser la pâte à un demi-centimètre d’épaisseur et la découper à l’emporte-pièce en diverses formes. Les mettre sur une tôle beurrée, dorer au jaune d’œuf et faire cuire à four moyen 180° pendant 15 minutes environ.

PETITS FOURS AU CHOCOLAT (Genre Brünsli de Bâle)

Préparation : 30 minCuisson : 5 minFour : 230 ° Ingrédients : 4 blancs d’œufs500 g de sucre en poudre500 g d’amandes en poudre1 cuillère à café de cannelle2 g de girofle en poudre125 g de chocolat râpé2 cuillères à soupe de kirsch3 cuillères à soupe rases de farineMélanger les amandes, le sucre, le chocolat râpé, la farine, les épices et le kirsch.Battre les blancs d’œufs jusqu’au moment où ils commencent à monter en neige (la neige ne doit pas être très ferme). L’ajouter au mélange précédent.Saupoudrer le plan de travail de sucre cristallisé et abaisser la pâte sur 6 mm d’épaisseur. Découper à l’emporte-pièce des feuilles de trèfle et les poser sur une plaque bien beurrée et farinée.Laisser reposer pendant quelques heures. Préchauffer le four à 230° pendant 10 minutes et faire cuire ensuite pendant 5 minutes.Note : les gâteaux doivent rester moelleux à l’intérieur.

Bredele Haussalter
Bredele Haussalter © Radio France

Bredel d'après les recettes d'Eric Haushalter Editions du Bastberg

VOUS AVEZ ETE TRES NOMBREUX A PARTICIPER AU JEU POUR GAGNER LE LIVRE "ON VA DEGUSTER" ET NOUS VOUS EN REMERCIONS.

BRAVO AUX 3 HEUREUX GAGNANTS :

Charlotte BOYER - 38260 LA COTE SAINT ANDRE

Marc FOURNIE - 84000 Avignon

Laurent RIVIERE - 23 000 GUERET

affiche ovd
affiche ovd © Radio France

__

Les références
L'équipe
Suivre l'émission
Nous contacter
Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.