Quels sont les grands plats d'Espagne ? François-Régis Gaudry est allé en vadrouille avec son sac à dos pour un voyage culinaire.

La paella , un des grands plats d'Espagne
La paella , un des grands plats d'Espagne © Getty / angelalourenco

José Luis Bilbao

Au-delà d’être considéré comme l’un des meilleurs restaurateurs espagnols de Paris, Alberto Herraïz est un créateur talentueux qui aime mixer les saveurs ibériques aux mets du monde entier. Dans son restaurant El Fogón, réputé du tout Paris, il provoque avec une nouvelle approche des tapas, fusionnant le lien entre sa perception de l’Espagne gastronomique et les techniques culinaires contemporaines.

Fogón - 45, quai des Grands-Augustin 75006 Paris - 01 43 54 31 33

GAZPACHO ANDALUZ

1 kg de tomates bien mûres et goûteuses de variétés anciennes

80 gr de concombre

40 gr d'oignons

80 gr de poivrons verts

1 petite gousse d'ail sans le germe

80 gr de mie de pain blanc de 2 jours

1,5 - 2 dl d'huile d'olive « hojiblanca » pas trop piquante, quantité selon le goût

0,8 dl de vinaigre de jerez reserva

0,8 l d'eau ( -, selon la consommation, pour boire dans un verre ou plus épais pour le manger à la cuillère)

Sel, poivre

Préparation :

Laver les légumes

Couper les tomates, les poivrons, le concombre, l'ail et les oignons, les couper en morceaux avec le pain et les mélanger avec la moitié de l’huile , le vinaigre et le sel dans un récipient hermétique et laisser mariner pendant 12 h au réfrigérateur.

Verser le tout dans le bol du robot, mixer et émulsionner avec le reste de l'huile.

Délayer avec l'eau, rectifier l’assaisonnement et filtrer. Servir bien frais

Les dix conseils pour réussir un gazpacho, par Alberto Herraiz

1-Chercher de très bon produit, mûres et avec du goût

2- bien laver les légumes crus

3- Ne pas éplucher les légumes jamais, nous les passerons au tamis pour les laisser fins et délicats au contact avec le palais. Le goût et les vitamines se trouvent dans la peau.

5-Les laisser mariner minimum 12 heures avec du sel pour faire favoriser l’osmose

6-bien mixer avec un mixeur

7- bien émulsionner

Le choix du pain et de l’huile - c'est très important -émulsionner correspond presque à les lier avec l’huile

8-Le vinaigre : il s’agit d’une recette du pays du soleil, l’acidité du vinaigre est importante, pour rafraîchir et lui donne son goût caractéristique

9-Ne pas l’acheter déjà fait. La pasteurisation tue les bactéries ainsi que le goût.

10- En 2 fois 3 minutes vous pourrez réaliser le meilleur gaspacho du monde, mais surtout le votre avec des touches personnelles.

ESCABECHE DE POISSON

L’escabèche est née comme méthode de conservation et s’est imposée comme une saveur indispensable dans le répertoire de la cuisine espagnole, déclinée à l’infini, revisitée avec des cuissons plus modernes et plus courtes, elle devient une technique très utilisée.

En Castilla la Mancha, ma région on a l’habitude de réaliser une escabèche avec une technique très spéciale. Surtout avec de la perdrix, on introduit tous les ingrédients dans un bocal de conserve et en même temps qu’ils cuisent, il se stérilisent.

Nous avons la recette terminée et en conserve en même temps.

Aujourd’hui je vais vous montrer une tapa à l’escabèche avec cette technique, je vous laisserai choisir le temps de cuisson selon si vous voulez la garder ou la consommer de suite dans les trois jours suivants son élaboration. Avec les avantages de pouvoir la garder, elle se transporte facilement pour les voyages en pique-nique …

ESCABECHE DE SAUMON

On peut changer le poisson par de la rascasse ou truite de mer

Matériel:

1 pot a confiture ou pour préparer les confits avec ses joints en gomme de 0,6 l

Ingrédients :

4 pavés de saumon sans peau ni arêtes de 80 gr, du gros coté du filet

6 graines de poivre noir

6 graines de coriandre-citron, si vous ne le trouvez pas, prenez de la coriandre

¼ de la peau d’une orange sans les parties blanches, coupées en fines juliennes et blanchies

1baton de citronné, écrasé et coupé en petits morceaux de 3 cm

5 gr de gingembre râpé très fin

4 cs d’huile d’olive

8 cs de vinaigre de jerez

6 feuilles de laurier

Sel

Un fois tous les produits bien lavés, saler le saumon et l’introduire dans le pot entre les feuilles de laurier pour éviter qu’il se colle pendant la cuisson, ajouter le reste des ingrédient et bien fermer, le mettre dans une casserole remplie d’eau, et porter à ébullition, une fois arrive à ébullition, laisser cuire le temps suivant:

-de 2 à 5 minutes pour une cuisson/conservation, plutôt rosée

-10 minutes cuites

  • 35/ 45 minutes pour pouvoir le conserver au frigo plusieurs semaines

Vous pouvez décliner cette technique de la manière suivante:

Le produit, viande, poisson, fruit de mer

Les aromates, herbes, épices

Le vinaigre et l’huile

Le temps de cuisson de l’escabèche/minute pour le déguster de suite ou cuisson plus longue pour le garder plus longtemps.

Plus on le garde longtemps plus les parfums et l’osmose vont s’intensifier dans le goût.

CARNET GOURMAND: Les Alpes

de François-Régis Gaudry

Le Botrytis , 13 rue du Faubourg Sainte-Claire, dans le centre d’Annecy.

Téléphone :04 50 45 17 31

C’est fermé aujourd’hui dimanche mais c’est ouvert dès demain. Burger : 18 €.

d'Elvira Masson

Les vrais crozets de Savoie =

A base de farine de sarrazin et/ou de farine de blé (et non pas de semoule de blé dur).

Le Père Rullier , 4-5 € le paquet de 400 g sur www.lepererullier.fr

Attention : il est indiqué 15-20 minutes de cuisson sur le paquet mais 10 minutes sont suffisantes !

Une idée de recette froide :

Salade de crozets pour 4 personnes

Mélanger dans un saladier : 200 g de crozets à la farine de sarrazin (cuits 10 minutes à l'eau bouillante et égouttés), une petite salade trévise détaillée en petits morceaux, 100 g de beaufort d'été détaillé en petits dés, une saucisse (de préférence un diot de Savoie) cuite et détaillée en dés. Ciseler du persil plat et de la sarriette, assaisonner avec de l'huile d'olive et de noix, du vinaigre (cide, Jerez, ou mieux, un vinaigre de vin de Savoie), sel et poivre.

de Dominique Hutin

Vins de Savoie « Cépages autochtones »

Dégustation Dominique Hutin – juillet 2014 -61 vins (rouges, blancs & effervescents), de 4 à 18 euros.

Carnet viticole à télécharger sur :

http://latricieres.free.fr/France_Inter-On-va-deguster-Dominique_Hutin-Savoie-Cepages_Autochtones-Juillet_2014.pdf

Des coups de cœur en "live" pendant la dégustation, via twitter :

Site officiel des vins de Savoie :

http://www.vindesavoie.net

Blog de Fans furieux des vins de Savoie :

www.irwt.fr

LA CHRONIQUE

d'Elvira Masson

Gastronomie espagnole, la meilleure du monde ? Articles cités :  A laboratory of taste, Arthur Lubow, New York Times 2003 http://www.nytimes.com/2003/08/10/magazine/a-laboratory-of-taste.html

Can anyone save French Food, Michael Stanberger, New York Times 2014 : http://mobile.nytimes.com/2014/03/30/magazine/can-anyone-save-french-food.html?nav&_r=1&referrer=

de Dominique Hutin

La sangria à 4 mains avec Alberto Harraïz

LE REPORTAGE DE STEPHANE COSME

marché de Valence
marché de Valence © STéphane Cosme

Marché central de Valence

Paëlla

David Gascon
David Gascon © Stéphane Cosme

préparée par le chef David Gascon

dans le restaurantCasa Salvador  à Valence http://www.casasalvador.com/fr/

livre salvador gascon
livre salvador gascon © Radio France

Livre du père de David , Salvador Gascon , patron du restaurant:

http://blogs.laverdad.es/Libroscocina/2007/08/27/los-mejores-arroces-la-comunidad-valenciana/

Office du tourisme d 'Espagne

http://www.spain.info/fr_FR/

Office du tourisme de Valence

http://www.valencetourisme.com/

Les références
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