Emmanuel Renaut

E.Renaut
E.Renaut © Radio France

Chef du restaurant Flocons de sel à Megève

Meilleur Ouvrier de France, Compagnon du Tour de France et «Grand Chef» Relais & Châteaux, Emmanuel Renaut a obtenu une troisième étoile au Guide Michelin en 2006. Formé à Paris, il démarre sa carrière au restaurant de l’hôtel Crillon, «Les Ambassadeurs», auprès de Christian Constant et faisant équipe avec, entre autres, Yves Camdeborde et Eric Frechon.

Il rejoint Marc Veyrat à l’Auberge de l’Eridan, qu’il seconde en cuisine durant sept ans. Cette expérience est entrecoupée par un passage chez le Chef Yves Thuriès. Après un séjour à Londres, où il dirige la cuisine du Claridge’s, il retourne vers sa montagne et s’installe à Megève, il y a dix ans. Il y crée son restaurant le «Flocons de Sel ». Depuis le 24 octobre 2011, il obtient une nouvelle reconnaissance de ses pairs en rejoignant l’illustre association des Grandes Tables du Monde. C’est au coeur d’un des plus beaux villages de France qu’Emmanuel Renaut cultive une cuisine à son image: gourmande, vive, colorée et profondément inspirée de la nature. Toujours à la recherche des meilleurs produits du terroir français et savoyard, Emmanuel Renaut va à la rencontre de ses fournisseurs, du pêcheur du lac au caves du fromager de Beaufort, du laboratoire du boulanger à l’apiculteur en passant par la viticultrice du Valais, pour faire découvrir à travers sa cuisine, un savoir-faire, des traditions et un respect des produits de chaque instant.

Restaurant : Flocons de sel

Hotel Megeve Flocons de Sel, Hotel 4 etoiles à Megeve Relais et Chateaux Spa, Restaurant gastronomique 3 etoiles au guide Michelin - Bistrot Le Flocon Village.

www.floconsdesel .com/

son livre:

recettes
recettes © didier benaouda

Aimer la cuisine de Savoie Emmanuel Renaut photographies Didier BénaoudaParu le 17 janvier 2012 13,50 EUR Editeur Ouest-France,

Des recettes savoyardes pour réaliser des entrées, poissons, viandes, plats fromagés et desserts comme le foie gras aux griottes et sa gelée d'eau-de-vie, les filets de perche du lac meunière, sel d'orange et huile de pistache, le civet de sanglier, la fondue savoyarde ou le mille-feuille léger parfumé à la gentiane.Pays d'authenticité et de grands espaces, la Savoie a le goût de la convivialité et des produits du terroir. Fondue, terrine de chamois, filet de féra, diots à l'alambic, rissoles sont aussi chers à la Savoie que ses sommets et paysages vertigineux. Au-delà des incontournables, le grand chef cuisinier du restaurant Flocons de sel à Megève, Emmanuel Renaut, nous ouvre les portes d'une gastronomie exceptionnelle et souvent insoupçonnée, au travers de savoureuses recettes traditionnelles dont seuls les amoureux de la cuisine ont le secret.

Eric Jacquier

E;Jacquier
E;Jacquier © Radio France

Pêcheur professionnel sur le Lac Léman (féra, perche, brochet, omble chevalier, lotte, écrevisse, truite.)

En 92 créé une pêcherie indépendante du circuit des marayeurs du lac et en 95 la premiere pêcherie aux normes européenes d'eaux douces.A fabriquer les premiers bateaux à turbines en 2000 et une une machine à assembler les filets de pêche en 2005, a contruit le premier bateau de pêche professionnel à propulsion hybride français.

Son site:

www.eric -jacquier -pecherie.com/

Les recettes d'Emmanuel Renaut extraites du livre

"Aimer la cuisine de Savoie" éditions Ouest - France

jarret
jarret © didier benaouda

Jarret de veau d’alpage braisé au genièvre, polenta moelleuse

Pour 6 personnes 2 jarrets de veau

15 baies de genièvre

5 carottes

1 bouquet garni

50 g de beurre5 cl d’huile

3 l de fond de veau

200 g de polenta « Croix de Savoie » 1,5 l de laitSerpolet (thym de montagne)

1 feuille de laurier

3 feuilles de sauge

Gros sel, poivre 10 cl de porto

15 cl de jus de truffe (facultatif)

Beaufort râpé

• Faire dorer les jarrets assaisonnés au beurre et à l’huile.• Dès qu’ils sont colorés, ajouter la garniture aromatique.• Déglacer au porto, réduire à sec, puis mouiller avec le fond de veau et le jus de truffe.• Mijoter pendant 4 h en gardant la viande autour de l’os, puis ôter les jarrets de la cuisson et les mettre à braiser pendant 1 h au four en les arrosant avec leur eau de cuisson toutes les 5 min. Le glaçage se fait alors doucement.• Servir avec la polenta : faire bouillir le lait. Laisser infuser trois feuilles de sauge, une feuille de laurier et une brindille de thym, puis les retirer. Verser en pluie dans le lait la polenta et cuire en remuant fréquemment pendant environ 20 min.• Servir les jarrets avec les carottes, le jus de cuisson au genièvre passé au chinois et la polenta à laquelle vous ajoutez du beaufort râpé.

recette roblochon
recette roblochon © didier benaouda

Reblochon en croûte

Pour 4 personnes 200 g de feuilletage

1 reblochon

1 œuf

Gratter la croûte du reblochon. Étaler le feuilletage et l’enfermer complètement.

Battre l’œuf avec une pincée de sel.Passer la dorure et cuire au four à 220 °C pendant 15 min.La pâte doit être bien dorée et le fromage coulant.

La Tournée des popotes :

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry:

Cantinho do Avillez, la cantine du chef José Avillez Tel.: +351 211 992 369Rua dos Duques de Bragança, 7Mártires, Lisbonne 1200-162http://cantinhodoavillez.pt/

Le coup de coeur de Elvira Masson

Food revolution Day : le 19 mai A l'initiative de la fondation du chef anglais Jamie Oliver, 45 pays se mobilisent pour promouvoir une alimentation saine, et sensibiliser les plus jeunes aux dangers de la malbouffe.Liste des événements sur : http://www.facebook.com/FoodRevParis

Le coup de coeur de Dominique Hutin

Journées Internationales des Amateurs Eclairés de Vins Vendredi 6 juillet - Château du Clos Vougeot : Interventions et débats - 75,00 €Vendredi 6 juillet (soir) - Beaune : Dîner au restaurant La Comédie du Vin - 60,00 €Samedi 7 juillet - Volnay : Challenge International des Clubs Œnophiles - 75,00 €

Clubs : Cyrille Tota - 03 80 37 01 78 - 06 84 52 70 73 - Q3lyaWxsZS50b3RhQGZyZWUuZnI=Pour les particuliers : Patrick ARNAUD - 03 73 13 10 84 - 06 08 16 64 29 - cC5hcm5hdWQxMUBub29zLmZy

La chronique de Elvira Masson

La truitewww.aquaculturedenosregions.comTruite de Banka : www.truitedebanka.comOù goûter la truite de Banka au restaurant ?-Ostapé (auberge), domaine de Chahatoa 64780 Bidarray05 59 37 91 91 www.ostape.com-La Concha, 64 Anglet, 05 59 63 49 52-Frenchie, 5-6 Rue du Nil 75002 Paris01 40 39 96 19 www.frenchie-restaurant.com

La chronique de Dominique Hutin

Vins de Savoie rouges de cépage Gamay

Cave du Prieuré - Raymond Barlet - 2011 - Cru Jongieux - 5,00 €Jongieux (73170) - 04 79 44 02 22 - www.caveduprieure.comNez légèrement fumé, bouche dotée de jolis reliefs épicés,Belle rétro-olfaction sur le poivre et les fleurs sauvages.Style sérieux, encore un peu dru, mais gagnera en finesse. A attendre.André et Michel Quénard - 2011 - Cru Chignin - 5,00 €Chignin (73800) - 04 79 28 12 75 - YW0ucXVlbmFyZEB3YW5hZG9vLmZyNez ouvert, attaque plutôt ronde, longueur appréciable, finale fine et joliment épicéeEnsemble, fin, profond, bien dessiné et intégré autour d’une structure élégante.Domaine de l'Idylle - Philippe et François Tiollier - 2011 - 5,50 €Cruet (73800) - 04 79 84 30 58 - www.vin-savoie-idylle.frNez de fruits noirs, bouche bien construite, posée, nuances de cassis et de violette.Retour frais sur la poire et le tabac. Eugène Carrel - 2010 - Cru Jongieux - Cuvée « Vieilles vignes - Prestige » - 5,70 €Jongieux (73170) - 04 79 44 02 20 - Expression tout en retenue. Joli corps élégant, élancé et silhouette serrée.Maison « Vigne & Vin » de Savoie - L’OEnothèqueA 5 minutes de l’autoroute A 41, au sud de Chambéry et sur la route des AlpesChef Lieu - 73190 Apremont 04 79 33 44 16 - bXZ2QHZpbmRlc2F2b2llLm5ldA==www.vindesavoie.net/fr/index.htmToute l’année, du lundi au vendredi de 10h à 12h et de 14h à 18h.Pendant l’été, du lundi au samedi de 10h à 12h et de 14h à 18h.

Les références
L'équipe
Mots-clés :
Suivre l'émission
Nous contacter
Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.