Alain Serres

Alain Serres
Alain Serres © Radio France / © Mira

Alain Serres dirige aujourd’hui leséditions Rue du monde , qu’il acréées en 1996. Il continue d’écrire de nombreux textes pour la jeunesse et de la poésie.

Il devient instituteur en maternelle où il confirme son intérêt pour ceux qui n’ont pas encore peur de se risquer à l’imaginaire. Très vite, il décide de rattraper le temps perdu en essayant d’écrire tous les livres qu’il n’a pas lus enfant, et qui auraient pu lui donner envie de lire. Son premier album paraît en 1982. Pendant treize ans, il fait cohabiter ses activités d’enseignant et d’écrivain, avant se consacrer à l’écriture et d’animer des ateliers pour les enfants, puis enfin de se lancer dans l’édition.. Il a publié plus de 100 ouvrages chez différents éditeurs. Ses livres sont traduits dans de nombreux pays. Même si, depuis quelques années, il n’a plus le temps d’aller à l'école, il y passe régulièrement pour rencontrer de jeunes lecteurs aux quatre coins de la francophonie. Près de 250 titres figurent désormais au catalogue.

www.ruedumonde .fr

Son dernier livre :

Une cuisine qui sent bon les soupes du monde
Une cuisine qui sent bon les soupes du monde © Radio France /

Une cuisine qui sent bon les soupes du monde

Editions Rue du Monde

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Pour se réchauffer ou savourer un soir d’été, la soupe est universelle. Tout autour du globe, elle symbolise la fête ou le quotidien, c’est selon… Mais toujours on la partage ! Chaleureuse, généreuse, la soupe dégage une envie d’être ensemble, comme la vie qui va bien ! Voici le cinquième livre de cuisine de Rue du monde, toujours haut en couleur. Chaudes, froides, salées ou sucrées, l’album suggère des recettes incontournables de soupes issues des traditions populaires du monde entier, classées par pays, comme le gaspacho andalou et sa version aux amandes, le pistou provençal, le bobo de camarão du Brésil (crevettes et noix de coco), la soupe aux pois suédois, le yayla çorbasi à la turque (riz et menthe)… Mais il propose aussi des créations comme la crème de topinambours au cheddar et bacon grillé, une soupe de chocolat et soleil d’avocat ou la crème d’hibiscus à la pistache…

Roland Durand

Roland Durand
Roland Durand © Radio France /

Chef étoilé - Restaurant Passiflore à Paris.

Auvergnat et fier de l'être, Roland Durand est toujours en quête de nouvelles saveurs. Il aime faire voyager les papilles en leur faisant découvrir une cuisine aux parfums venus d'ailleurs.Chef précurseur, créatif mais aussi respectueux de l'authenticité des produits du terroir, il surprend par des associations de saveurs épicées et des goûts nouveaux.Il révèle les parfums d'Asie et d'autres continents à travers ses soupes, les épices qu'il marie si bien, les champignons et encore le riz qui lui donne tant d'inspiration.Meilleur Ouvrier de France 1982, Compagnon du Tour de France, lauréat de nombreux concours culinaires,il est aujourd'hui propriétaire du restaurant Passiflore qui a obtenu dès la première année une étoile au guide Michelin. Formé dans des établissements de renommée internationale tels que le Carlton à Cannes, le Royal à Deauville, l'Intercontinental à Paris, Savoy à Londres.Chef et Directeur du Pré Catelan de 1991 à 1996 où il a obtenu en 1993 la 2ème étoileau guide Michelin pour enfin devenir Directeur de la production Lenôtre de 1996 à 1998. Passionné par l'Asie, il intervient depuis 1976 dans le plus prestigieux hôtels de Pékin, Tokyo, Hong Kong, Singapour, Djakarta, Bangkok etc...

www.restaurantpassiflore .com

Recettes Roland Durand

photo chataignes
photo chataignes © Radio France /
Recette Soupe  Chataigne
Recette Soupe Chataigne © Radio France /

potage pequinois
potage pequinois © Radio France /

Soupe du matin par Roland Durand

Ingrédients pour 4 / 6 personnes

1 litre de bouillon de volaille

250 gr de Tofu

Coriandre

Piment frais

750 gr nouilles de riz

100 gr de champignons de Paris

Quelques gouttes de Nuoc-mam

100 gr de viande crue (steak hachée

3 citrons verts

Poser au fond d’un bol la viande crue

Ajouter les citrons pressés, le piment et la coriandre

Réchauffer le tofu coupé en dé dans le bouillon – porter à ébullition puis retirer du feu

Verser les nouilles de riz dans les bouillon puis dans le bol où se trouve la viande le citron etc..

Assaisonner avec le Nuoc-mam si vous le souhaitez

RECETTES Alain Serres

Histoire extraite du livre Une cuisine qui sent bon les soupes du monde

Mon Histoire de la soupe
Mon Histoire de la soupe © Radio France /

La soupe au brasero

Marcos officie très souvent devant la cathédrale

qui « porte son prénom », comme il dit. Des gens passent

sans le voir, d’autres le regardent installer son petit brasero et sa marmite d’eau claire. Les nouveaux s’étonnent

et les fidèles lui apportent une carotte, deux oignons,

du bois ou un poli « Bon appétit ! ». Parfois, deux ou trois pélicans s’échappent du port voisin. Certains ont encore des poissons dans leur bec garde-manger, mais ils les réservent pour eux…Aujourd’hui, un pêcheur dépose près du feu de Marcos,

à même le sol, une tête de congre et deux petits poissons invendables tant ils ont d’arêtes. Marcos les gratte avec la lame de son couteau et les plonge dans l’eau frémissante qui commence déjà à sentir bon. Puis, comme tous les dimanches, arrive l’heure de la señora Lucia.

Elle est marchande de bobines de fil le jour et couturière la nuit. La cathédrale San Marcos est la seule promenade qu’elle s’autorise. Après avoir écarté les pélicans, elle ouvre son petit porte-monnaie brodé et y plonge son nez. Elle dit : « Le Seigneur n’est qu’amour » et elle lâche

un clou de girofle au-dessus de la marmite qui, comme par miracle, se met à sourire à gros bouillons.

Lohikeitto, la soupe finlandaise de saumon à la crème

Ingrédients :

1,5 litre de bouillon de poisson que j’ai cuisiné (ou autant d’eau et 3 tablettes à dissoudre),

500 g de saumon en filets,

1 oignon,

1 beau bouquet d’aneth,

10 petites pommes de terre fermes,

200 g de crème fraîche,

du sel, du poivre.Nombre de personnes : 6Préparation : 30 minCuisson : 25 min environ 1. Je verse le bouillon de poisson dans une marmite. J’ajoute l’oignon finement coupé, la moitié du bouquet d’aneth, un peu de sel et de poivre. Pendant que la préparation chauffe, j’épluche et coupe en gros dés les pommes de terre. Quand le liquide bout, j’y ajoute les morceaux de pommes de terre. Je laisse cuire 12 min.2. Ce temps suffit pour débiter en gros dés les filets de saumon, débarrassés de leur peau éventuelle. Je les ajoute à la marmite et laisse cuire encore 10 min. Puis hors du feu, j’épaissis avec la crème fraîche, je sale, je goûte et je sers en répartissant sur le dessus de chaque assiette le reste du bouquet d’aneth que j’ai haché.

Minestrone glacé aux fruits exotiques

Ingrédients :

40 cl de jus de la passion,

400 g de chocolat blanc,

40 cl de lait de coco,

1 gousse de vanille,

1 demi-ananas,

1 mangue,

3 fruits de la passion,

du sucre de canne en poudre.Nombre de personnes : 6Préparation : 20 min + 2 h au fraisCuisson : 10 min environ 1. Dans une casserole, je fais chauffer le lait de coco, le jus de la passion et la gousse de vanille que j’ai pris soin de fendre en deux. Lorsque le liquide bout, je laisse refroidir 1 min, je retire la vanille, puis j’incorpore le chocolat blanc coupé en carrés, sans remettre à chauffer. Je mélange jusqu’à ce que la crème obtenue soit homogène. Je laisse complètement refroidir et je réserve 2 h au réfrigérateur.2. J’épluche le demi-ananas et la mangue. Je les débite en dés. Je divise en deux les fruits de la passion et j’en récupère la chair débarrassée des membranes blanches. Je mélange les dés de fruits et la chair des fruits de la passion et je parsème de sucre de canne au moment de servir : une belle louche de soupe glacée dans une coupelle et deux cuillères de fruits frais. Je peux aussi passer les dés de fruits 3 min à la poêle avant de les disposer dans les coupelles. Celui qui n’aime pas ce dessert n’est pas encore né !

La tournée des Popotes

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry : __

__ Restaurant TOYAàFaulquemont .

Avenue Jean Monnet, 57380 Faulquemont03 87 89 34 22

www.toyarestaurant .fr

Le coup de coeur de Dominique Hutin :

EuroGusto 2011

A Tours, 18-20 novembre 2011

De 10 h à 20 h

Parc des Expositions de Tours - Hall B

www.eurogusto.org

ENTRÉE :

Plein tarif : 6,00 € (tarif réduit : 3,00 €)

(Gratuit pour les enfants - 12 ans et adhérents Slow Food)

ATELIERS :

De 15,00 € (tarif réduit : 10,00 €)

A 25,00 € (tarif réduit : 18,00 €)

Le coup de coeur d'Elvira Masson :

Guide Fooding 2012 :

En vente en kiosques et dans certaines librairies (Fnac notamment), à partir du 17 novembre, et sur www.lefooding.com9,90 €### Le coup de coeur d'Alain Serres

La véritable ganache au chocolat noir au piment d’Espelette est une des grandes spécialités du Maitre chocolatier Antton.

Maison Antton

105 Place Merkatu Plaza, 64250 Espelette05 59 93 88 72

www.chocolats -antton .com

Le coup de coeur de Roland Durand :

Restaurant Les Fougères , 10 rue Villebois Mareuil, 75017 PARIS Tél: 33 (0) 1 40 68 78 66

www.restaurant-les-fougeres .com

CHRONIQUES

La chronique d'Elvira Masson:

La gratinée à l'oignon :Au Pied de Cochon , 6 Rue Coquillière 75001 Paris, 01 40 13 77 00

www.pieddecochon.com

La chronique de Dominique Hutin :

Bergerac

Château Jonc Blanc

Isabelle Carles et Franck Pascal

24230 Vélines

05 53 74 18 97 -IGpvbmMuYmxhbmNAZnJlZS5mcg==

Bergerac « le sens du fruit »

Rouge 2009 et blanc 2010 - 6,50 € (magnum 13,00 €)

Bergerac rouge 2005 - - 15,00 €

Vin de France blanc «Acacia » - 15,00 €

Disponibles au « Vin en Tête »

30 Rue Batignolles - 75017 Paris 01 44 69 04 57 - www.levinentete.fr

L’amuse-bouche :

J’en ai soupé de tes potages

Trop d’consommés, j’suis soupophage

De tes brouets, j’étais l’otage

Prisonnier d’une cave à péage

Je suis paré pour l’abordage

Clé du cellier, cambriolage

Chabrot mystique, extase physique

Potion magique à pleine barrique

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