Babette de Rozières

Babette de Rozières
Babette de Rozières © Radio France

Babette de Rozières voit le jour en 1947 à Pointe-à-Pitre en Guadeloupe. C'est là que, très vite, les merveilleux plats créoles de sa grand-mère lui donnent la passion de la cuisine. A l'âge de 17 ans, son bac en poche, elle emménage à Paris où elle suit des études d'histoire et de géographie. Puis elle intègre l'ORTF où elle travaille pendant dix ans, successivement en tant que scripte, speakerine et assistante de production. Dans le même temps, son amour pour la cuisine ne cesse de grandir. Alors que le week-end elle prépare des petits plats pour ses amis, elle perfectionne sa technique dans les plus grands hôtels parisiens (Le Méridien, Le Grand Hôtel, Le George V). Vivre sa passion 1978 est un tournant : Babette fait le choix de se consacrer entièrement à sa passion. Tout va très vite. Elle démissionne de l'ORTF et achète son premier restaurant L'hibiscus, près des Folies Bergères à Paris. Elle en est à la fois le chef de cuisine, la propriétaire et la gérante, une triple fonction qu'elle occupera dans chacun de ses établissements. L'année suivante, elle prend la direction de La plage des Palmiers à Saint-Tropez pour deux saisons. Puis, elle revient en Guadeloupe pour ouvrir successivement quatre restaurants, dont notamment Le jardin des gourmets à Gosier et Le clos d'Arbaud à Basse Terre. En 1986, Babette fait son retour à Paris où elle ouvre un nouveau restaurant dans le quartier Opéra, La villa créole. A la télévision Parallèlement à ses activités, Babette présente en 1988 sa première émission de cuisine à la télévision, avec le journaliste François Roboth : Quand c'est bon, il y a pas meilleur. Depuis, elle n'a jamais quitté l'antenne, intervenant dans de nombreux programmes populaires (Télématin , Matin Bonheur, Coucou c'est nous, La cuisine des mousquetaires, Bon appétit bien-sûr, Les escapades de Petitrenaud, etc.) et animant également ses propres émissions comme par exemple Les p'tits secrets de Babette sur France 3. En 1994, Babette ouvre à Poissy La table de Babette qui rencontre un grand succès. Elle parcourt également la planète pour organiser des réceptions de prestige chez des particuliers et des chefs d'Etat au Maroc, à Monaco, en Espagne, en Guadeloupe, au Brésil, etc. Ses livres de cuisine Quand son agenda – plutôt chargé ! – le lui permet, Babette dévoile ses secrets dans des livres de recette. En 2004, son premier ouvrage, La cuisine antillaise en 4 volumes (Editions Carpentier) obtient à Stockholm le prix du meilleur livre de cuisine et de télévision du monde décerné par le « Gourmand 2004 – World Cook book Awards ». La table de BabetteEn 2005, suite à la négligence d'un client fumeur, son restaurant est ravagé par un incendie… Babette décide de se lancer alors dans une nouvelle grande aventure : elle achète Le Jamin, le restaurant mythique de Joël Robuchon, pour en faire La table de Babette. L'établissement devient rapidement la meilleure belle table créole de Paris. Il accueille des chefs d'Etat, des princes, de nombreux artistes et obtient 3 fourchettes dans le guide Michelin. Parallèlement, Babette publie en 2007, Festins créoles, chez Marabout. Couronné par le prix de « l'académie de cuisine » en France, le livre est traduit en 7 langues par les éditions Phaidon. Et une actualité toujours très riche…Depuis septembre 2009, Babette propose, plusieurs fois par semaine à 19 heures, une chronique culinaire dans C à vous, l'émission d'Alessandra Sublet sur France 5. Elle anime également son propre programme Les p'tits plats de Babette sur France Ô, avec Emmanuel Maubert. Elle travaille actuellement sur un concept pour une grande maison de coutellerie et sur une ligne d'ustensiles de cuisine tout public. Alors qu'un nouveau livre, La bonne cuisine végétarienne de Babette sort en avril 2011, Babette termine l'écriture de sa biographie qui devrait être publiée prochainement… Son dernier livre :

livre babeth
livre babeth © Radio France

La cuisine d'Alexandre Dumas Babette de Rozières photographies Philippe Assetle 16 octobre 2013 Editeur Chêne,

Alexandre Dumas (1802-1870) était un personnage hors norme, truculent, généreux et animé par l’envie de partager. Il a rédigé Le grand dictionnaire de cuisine dont s’est inspiré Babette de Rozières, cuisinière et d’origine antillaise comme ce grand homme, pour nous proposer plus de 60 recettes dont elle a gardé l’esprit et le déroulé mais qu’elle a revisitées pour les rendre compréhensibles et réalisables pour les bonnes fourchette d’aujourd’hui !.

Claude Schopp

Claude Schopp
Claude Schopp © Radio France

Docteur d’État ès Lettres et Sciences humaines, s’est consacré à la réhabilitation d'Alexandre Dumas. Il s'en est fait le biographe: Alexandre Dumas (1985, dont des éditions remaniées ont été publiée à la Librairie A. Fayard,1997, 2002) et son historiographe (Dictionnaire Dumas . CNRS, 2010). Il a donné par ailleurs des éditions critiques de ses oeuvres connues (Robert Laffont, Bouquins, 1989-1993, 11 vol.) ou méconnues (La San Felice , Les Mohicans de Paris , __ Gallimard, Quarto, 1996 et 1998) et il a révélé au public des oeuvres inconnues, souvent inédites en volumes don’t Le Chevalier de Sainte-Hermine (Phébus, 2005).

Parallèlement, empruntant la voie romanesque, il s’est voulu le biographe des obscurs et des oubliés, publiant , La Gloire de Victor Escousse (Digraphe, 1996) et La Grande Sonate (Fayard, 1999), consacrée au compositeur Charles Valentin Alkan, ainsi que Deauville, noir... et passe (Fayard, 2001), Le Château de Monte-Cristo. Trois jours chez M. Alexandre Dumas (Michel Lafont, 2002).

Président des Amis d’Alexandre Dumas, il dirige les Cahiers Dumas , désormais édités par Garnier.

Ses derniers livres :

livre 1 schopp
livre 1 schopp © Radio France

Chroniques de la Régence Alexandre Dumas édition préfacée et annotée par Claude SchoppParu le 9 septembre 2013 Editeur La librairie Vuibert

À la mort de Louis XIV en 1715, le jeune dauphin Louis XV n'a encore que cinq ans. En attendant sa majorité royale en 1723, c'est à Philippe d'Orléans, neveu du défunt, qu'il incombe de prendre les rênes du royaume. Commence alors «cette grande comédie qu'on appelle la Régence». Conspirations et jeux de pouvoir, scènes de débauche, ascension et disgrâce des favoris...Avec sa verve entraînante, Alexandre Dumas (1802-1870) entreprend de raconter les fastes de ce moment si particulier de notre histoire. Dans cette chronique railleuse, il nous fait les honneurs des grands et petits appartements des résidences princières. Nous y croisons les favorites, les courtisans et les puissants : l'abbé Dubois, ce diable noir, pervers et parvenu, Mme de Maintenon, bigote calculatrice et sans coeur, les duchesses de Berry et de Valois, qui se disputent les faveurs de leur père le régent, et, bien sûr, Philippe d'Orléans lui-même, un homme qui a toutes les qualités, exceptée celle de bien s'en servir.Paru d'abord en 1849, ce récit oublié de Dumas fut sévèrement censuré sous le Second Empire. Le revoici enfin restitué dans toute sa verdeur et sa drôlerie originales.

livre 2 schopp
livre 2 schopp © Radio France

Alexandre Dumas Claude Schopp Paru le 10 novembre 2010 Editeur Alexandrines

Dès le petit jour, Dumas s'installe à sa table de bois, vêtu d'un pantalon de coutil et d'une simple chemise. Quand un visiteur survient, il lui tend sa main gauche, sans cesser d'écrire. Si l'autre insiste, il pose sa plume pour bavarder. Il déjeune à onze heures d'un déjeuner frugal posé sur un guéridon : il fait pivoter sa chaise, mange rapidement, boit de l'eau de Seltz avant de se retourner vers la table de travail.Pendant ce temps-là, les invités de sa table ouverte, littérateurs ratés, peintres dans le besoin, éternels pique-assiette, s'empiffrent à ses frais. Il sort parfois sur la plate-forme du pavillon d'où il les observe un instant.« Pourriez-vous me présenter à ce monsieur là-bas ? lui demande un jour un de ses hôtes.Impossible ! Je ne lui ai pas été présenté moi-même ! »

Editions Alexandrineswww.alexandrines .fr/‎

Pour en savoir plus :

dico dumas
dico dumas © Radio France

Dico Dumas : le grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas préface Pascal OryParu le 6 novembre 2008

19,90 eurosEditeur Menu fretin

Cette édition du texte d'A. Dumas, revue et corrigée par A. France pour sa première publication en 1873, est augmentée de 100 recettes réalisées par 50 chefs français contemporains, dont M. Bras, T. Marx, J.-F. Piège, A. Lallement, J.-P. Abadie, A. Westermann, etc.

et aussi

Le 21 ème Festival Dumas Salon Gastronomique à Villers-Cotterêts les 19 et 20 octobre

[www.festival-dumas.com]()

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

....de Babette de Rozières extraites de son livre " La cuisine d'Alexandre Dumas" ed du Chêne

Salade assaisonnée d’Alexandre Dumas

salade
salade © Radio France

2 têtes de laitue4 oeufs3 cuillères à soupe d’huile d’olive2 brins de cerfeuil4 gros cornichons1 boîte de thon au naturel10 filets d’anchois1 cuillère à soupe de moutarde1 cuillère à soupe de soja3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès1 pincée de paprika1 pincée de poivre rouge

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes Lavez la salade à grande eau, essorez-la et réservez.Hachez finement les herbes et les cornichons.Faites cuire les oeufs pendant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante pour obtenir des oeufs durs. Pelez-les et plongez-les dansde l’eau fraîche, puis égouttez-les et placez-les sur du papier absorbant.Coupez chaque oeuf de moitié, puis séparez les jaunes des blancs.Prenez les jaunes d’oeufs durs, mettez-les dans un bol, ajoutez l’huile d’olive et écrasez-les pour en faire une pâte.Dans un saladier, mettez la pâte de jaunes d’oeufs, la moutarde et le vinaigre. Mélangez bien, puis incorporez tous les ingrédients.Poivrez, ne faites pas d’ajout de sel.Remuez bien et servez frais.

à noter : Alexandre Dumas a créé cette vinaigrette très spéciale pour sa salade : une salade de gourmand.

Bisque à la normande ou potage aux pouparts

bisque
bisque © Radio France

24 petits crabes de mer2 oignons2 carottes2 cuillères à soupe de riz cuit2 cuillères à soupe de fond de crustacés1 pincée de piment de Cayenne2 cuillères à soupe d’huile d’olive2 gousses d’ail5 cl de rhum ambré1 bouquet garni (persil, laurier, thym)Sel, poivre

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutesHachez finement les oignons et l’ail. Coupez les carottes en gros dés.Lavez les crabes à grande eau.Dans une cocotte, mettez l’huile, puis ajoutez les crabes et faites revenir sur feu moyen pendant 10 minutes en remuant. Ajoutez l’ail, les oignons, les carottes et le bouquet garni. Mouillez avec le rhum ambré.Flambez, puis mettez le fond de crustacés. Laissez cuire à gros bouillons pendant 15 minutes.Ôtez les crabes et mettez-les dans un pilon. Ajoutez le riz et pilez-les.Incorporez le mélange dans le bouillon. Ajoutez le piment, poursuivez la cuisson pendant quelques minutes puis passez le tout à l’étamine.Salez, poivrez et servez chaud.à noter : Les pouparts sont en réalité des tourteaux, donc de gros crabes.La recette d’Alexandre Dumas est nécessairement réalisée avec des petits crabes, appelés étrilles.

Rognons de mouton au vin de Champagne ou à l’italienne

mea
mea © Radio France

15 rognons de mouton20 g de beurre1 verre de champagne1 citron vert50 g de champignons de Paris1 tranche de jambon1 échalote1 brin de persil½ feuille de laurier10 cl de vin blanc1 cuillère à café d’épices à paella2 clous de girofle2 cuillères à soupe d’huile d’oliveSel, poivre

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25 minutesPelez les rognons et émincez-les. Réservez. Hachez finement les herbeset l’échalote. Pressez le citron et réservez le jus. Émincez les champignonset coupez le jambon en fines lamelles.Dans une casserole, mettez le beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.Lorsque le mélange est chaud, ajoutez les rognons et faites-les saisir surfeu vif. Égouttez-les et réservez.Dans la même casserole, mettez le reste de l’huile, puis l’échalote,le laurier, les champignons, les clous de girofle et le jambon.Laissez cuire doucement sur feu doux pendant 3 minutes,puis mouillez de vin blanc. Ajoutez les épices à paella, laissez réduirependant 15 minutes puis passez la sauce au tamis.Incorporez les rognons, versez le verre de champagne et le jus de citron,salez si nécessaire, poivrez et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes.Servez chaud._ Les épices à paella sont déjà salées ; goûtez avant d’ajouter du sel._

Macaronis à la ménagère

macaroni
macaroni © Radio France

500 g de macaronis1 oignon100 g de beurre4 clous de girofle150 g de gruyère râpé150 g de parmesan1 pincée de muscade1 pincée de poivre gris4 cuillères à soupe de crème épaisseSel

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15 minutesÉpluchez et piquez l’oignon avec les clous de girofle.Dans une casserole, mettez 2 litres d’eau légèrement salée et faites bouillir sur feu vif à gros bouillons. Incorporez les macaronis, puis la moitié du beurre et l’oignon. Laissez cuire pendant 15 minutes sur feu moyen à gros bouillons, puis égouttez et réservez.Dans la même casserole, mettez le reste du beurre puis les macaronis.Ajoutez le poivre, la muscade, les deux fromages et la crème.Remuez bien et servez chaud.à noter : Alexandre Dumas va à la simplicité, mais toujours dans l’excès. Je l’imagine devant son plat de macaronis si délicieux, le dégustant avec gourmandise.Ça vous fait saliver, non ? Vous pouvez très bien remplacer aussi les macaronis par des pennes !150 g de parmesan1 pincée de muscade1 pincée de poivre gris4 cuillères à soupe de crème épaisseSel

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

Restaurant Les Gourmandises - chef Alexis Osmont 29, rue de l'Abbaye - Cormeilles (27260). Tel: 02 32 20 63 42

Le coup de coeur de Dominique Hutin

Que choisir

que choisir
que choisir © Radio France

Enquête « Des pesticides dans le vin »

www.quechoisir.org

Le reportage d'Elvira Masson

Reportage au Chateau de Monte-Cristo, l'une des demeures d'Alexandre DumasChâteau de Monte-Cristo78560 le Port-Marly Tél.: 01 39 16 49 49 Ouvert du mardi au vendredi de 10H à 12h30 et de 14H à 18H.Samedi et jours fériés (sauf lundis fériés) ouvert de 10H à 18H.http://www.chateau-monte-cristo.com

La chronique de Dominique Hutin

« Les 3 mousquetaires »

Chapitre « Les vins d’Anjou »

cristal
cristal © Radio France

Saumur-Champigny Clos Cristal 2011 – « Clos Cristal » 14,00 €

Eric Dubois

Hospices de Saumur

26 Rue du Clos Cristal 49400 Souzay-Champigny

02 41 52 96 08 - contact@clos-cristal.com

http://www.clos-cristal.com/

Trouver le Clos Cristal à Paris :

Restaurant-Cave « La Robe et le Palais »

Olivier Schvirtz et Philippe Chevrier

13 Rue des Lavandières Sainte-Opportune 75001 Paris 01 45 08 07 41

www.robe -et-palais .com/

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