Jean- Pierre Gabriel

Jean-Pierre Gabriel
Jean-Pierre Gabriel © JP Gabriel /

Photographe et auteur culinaire renommé , a passé plus de trois ans a visiter chaque région de la Thaïlande pour collecter et photographier cet unique recueil de recettes authentiques de la cuisine thaïe. Durant ses voyages, Jean-Pierre a visité les foyers Thaï, les marchés et les restaurants pour nous donner cet aperçu complet de la cuisine thaïlandaise dans ce superbe et unique ouvrage.

Son dernier livre :

livre thai
livre thai © Radio France /

Plus de 500 recettes glanées auprès de cuisiniers thaïlandais pour maîtriser la cuisine de ce pays. Avec des informations sur l'histoire de la cuisine thaïlandaise, ainsi que sur les ingrédients et les techniques propres à cette gastronomie.

Thaïlande : le livre de cuisinetexteet photographies de Jean-Pierre Gabrieltraduction de l'anglais par Michel Beauvais, Amélie Néreaud et Françoise ZimmerParu le 11 juin 2015 Editeur Phaidon

LES RECETTES DE JEAN-PIERRE GABRIEL

Sauce aux cacahuètes

Image de sauce cacahuète extraite de "Thaïlande : le livre de cuisine"
Image de sauce cacahuète extraite de "Thaïlande : le livre de cuisine" © Editions Phaïdon /

Origine NordPréparation 10 minutesPour 50 cl de sauce 5 à 6 gousses d’ail10 piments oiseau rouges et verts émincés150 g de cacahuètes grillées1,5 cuil. à soupe de jus de citron vert2 cuil. à soupe de sauce de poisson120 g de sucre de palme ou de cassonadeLégumes crus ou vapeur, par exemple concombre, aubergine ronde et haricots kilomètre pour l’accompagnementDans un mortier, piler l’ail, les piments et les cacahuètes jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Ajouter le jus de citron vert, la sauce de poisson et le sucre. Servir dans un bol.

Sauce satay à la thaï

Origine SudPréparation 5 minutesCuisson 8 minutesPour 25 cl de sauce 1 cuil. à soupe d’huile pour friture1 cuil. à soupe de Pâte de curry20 cl de lait de coco100 g de cacahuètes grillées finement broyées3 cuil. à soupe de sucre de palme ou de cassonade1/ 4 de cuil. à caf. de sel1/ 2 cuil. à caf. de Purée de tamarin Dans un wok, chauffer l’huile à feu doux. Ajouter la sauce curry et la faire revenir 30 secondes, pour qu’elle grésille et libère son arôme. Ajouter peu à peu le lait de coco, remuer et laisser bouillir 2 à 3 minutes. Ajouter les cacahuètes, le sucre, le sel et le tamarin, et remuer 3 à 4 minutes. Retirer du feu et verser dans un bol pour servir.

Salade de papaye verte

salade papay
salade papay © Radio France /

Origine Nord-EstPréparation 10 minutesCuisson 5 minutesPour 2 personnes 3 piments oiseau5 gousses d’ail1 haricot kilomètre coupé en morceaux de 4 cm2 tomates coupées en petits morceaux1 cuil. à soupe de sucre de palme ou de cassonade1 cuil. à soupe de cacahuètes grillées1 cuil. à soupe de crevettes séchées1 cuil. à soupe de jus de citron vert2 citrons verts non traités coupés en quartiers1 cuil. à soupe de sauce de poisson120 g de papaye verte en juliennePoulet grill.

Pour l’accompagnement Dans un mortier, réduire les piments et l’ail en une purée fine au pilon, puis ajouter les morceaux de haricot kilomètre et les piler légèrement. Ajouter les tomates, le sucre, les cacahuètes grillées, les crevettes séchées, le jus et les quartiers de citron vert, et la sauce de poisson. Mélanger délicatement le tout jusqu’à ce que le sucre ait fondu. Ajouter la papaye et mélanger de nouveau. Servir la salade seule ou accompagnée de poulet grillé.

Soupe au lait de coco, à la crevette et aux feuilles de melinjo

Origine SudPréparation 5 minutesCuisson 5 minutesPour 2 personnes 50 cl de lait de coco1 cuil. à soupe de pâte de crevettes1 cuil. à café de sucre semoule1/ 2 cuil. à café de sel1 poignée de feuilles de melinjo (gnetum) ou de pousses d’épinard4 ou 5 crevettes fraîches décortiquées et déveinées, la queue intacteDans une grande casserole, porter le lait de coco à ébullition. Ajouter la pâte de crevettes, le sucre et le sel. Remuer et attendre la reprise de l’ébullition. Incorporer les feuilles de melinjo et les crevettes, amener de nouveau à ébullition. Baisser le feu et cuire à feu doux environ 2 minutes jusqu’à ce que les crevettes soient cuites. Verser la soupe dans des bols et servir.

Phat Thaï et crêpes d’omelette

Origine CentrePréparation 10 à 15 minutes, plus temps de trempageCuisson 15 à 20 minutesPour 3 personnes 200 g de nouilles de riz2 cuil. à soupe de sauce de poisson3 cuil. à soupe de sucre semoule1,5 cuil. à soupe de jus de citron vert1 cuil. à soupe de Purée de tamarin 31/ 2 cuil. à soupe d’huile végétale2 cuil. à soupe d’échalotes finement émincées3 gousses d’ail finement hachées11/ 2 cuil. à soupe de radis fermenté finement émincé20 g de crevettes séchées50 g de tofu frais très ferme coupé en dés d’1 cm80 g de gambas crues décortiquées et déveinées, la queue intacte1 ou 2 cuil. à soupe de bouillon, par exemple de poulet ou de porc100 g de germes de soja, plus une petite quantité pour l’accompagnement20 g de ciboule de Chine émincée en tronçons de 4 cm30 g de cacahuètes non salées grillées et pilées5 œufs battus1 petit bouquet de coriandre pour la garniture Quartiers de citron vert pour l’accompagnementFaire tremper les nouilles 10 minutes dans l’eau ou les préparer selon les indications portées sur l’emballage. Les égoutter et les réserver. Dans un bol, mélanger la sauce de poisson, le sucre, le jus de citron vert et le tamarin. Réserver. Dans une sauteuse ou une grande poêle, chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile. Faire revenir les échalotes, l’ail et le radis fermenté à feu moyen 1 minute. Ajouter les crevettes séchées et cuire encore 1 minute. Incorporer le tofu et cuire 1 minute. Ajouter les gambas et faire sauter 1 ou 2 minutes pour qu’elles rosissent. Pousser le tout d’un côté de la sauteuse.Incorporer les nouilles et le bouillon. Faire sauter 1 minute sans mélanger avec les autres ingrédients. Verser la sauce et poursuivre la cuisson 2 minutes pour que les nouilles soient cuites et que la sauce commence à s’assécher. Mélanger alors tous les ingrédients de la sauteuse, puis ajouter les germes de soja, la ciboule et les cacahuètes grillées. Bien mélanger. Retirer la sauteuse du feu, diviser les nouilles en portions et réserver.Dans un wok, faire chauffer 1,5 cuillerées à café d’huile à feu moyen et huiler sur toute la surface du wok. Verser une petite louche (un peu moins de 10 cl) d’œuf battu et faire tourner le wok pour obtenir une omelette à l’aspect de crêpe fine d’environ 25 cm de diamètre. La placer sur un bol d’une quinzaine de centimètres de diamètre. Étaler dessus une portion de nouilles et replier l’omelette pour l’envelopper. Retourner le bol sur un plat de service. Répéter pour les autres portions de nouilles. Garnir de coriandre et servir avec des quartiers de citron et des germes de soja crues.

Riz sauté au crabe

Riz sauté au crabe
Riz sauté au crabe © Radio France /

Origine SudPréparation 10 minutesCuisson 5 minutesPour 2 personnes 3 à 4 cuil. à soupe d’huile végétale5 gousses d’ail finement hachées1 oeuf battu175 g de Riz jasmin vapeur 100 g à 150 g de chair de crabe1/ 2 oignon émincé4 cuil. à soupe de carotte coupée en petits dés1/ 2 tomate émincée2 jeunes oignons émincés1 cuil. à soupe de sauce soja1 cuil. à soupe de sauce d’huître1 cuil. à soupe de sucre semoule2 cuil. à soupe de sauce de poisson, plus un peu pour l’accompagnement2 tiges de coriandre hachéesle jus d’1 citron vertPour l’accompagnement 1 concombre émincé2 jeunes oignonsquartiers de citron vertDans un wok, chauffer l’huile à feu moyen et faire revenir l’ail 30 secondes. Ajouter l’œuf et remuer jusqu’à ce qu’il soit à moitié cuit.Augmenter le feu et incorporer le riz, la chair de crabe, l’oignon, la carotte, la tomate et les jeunes oignons. Faire sauter environ 2 minutesjusqu’à ce que le tout soit cuit. Ajouter la sauce soja, la sauce d’huître et le sucre, et prolonger la cuisson 2 minutes. Disposer dans un plat.Parsemer de coriandre et arroser de jus de citron vert. Servir avec du concombre, de jeunes oignons et de quartiers de citron vert.

Riz gluant à la mangue

Origine CentrePréparation 10 minutes, plus temps de trempage et de reposCuisson 35 minutesPour 6 personnes 300 g de riz gluant50 g de haricots mungo cass.s12 cl de lait de coco100 g de sucre semoule1/ 4 de cuil. à café de sel2 mangues mûres pelées coupées en tranches en tournant autour du noyauDans un saladier, faire tremper le riz 3 à 12 heures dans de l’eau froide, puis l’égoutter et le rincer. Dans un saladier d’eau froide, faire tremper les haricots mungo 1 heure. Les égoutter, puis les éponger avec du papier absorbant.Tapisser le panier supérieur d’un cuit-vapeur d’une double épaisseur de mousseline, en la laissant largement déborder. Y placer le riz et le couvrir des débords de la mousseline. Cuire à la vapeur 30 à 35 minutes, en remuant toutes les 10 minutes, jusqu’à ce que le riz devienne translucide et soit bien cuit. Dans une petite casserole, porter le lait de coco à frémissements avec le sucre et le sel, en remuant pour les dissoudre. Retirer du feu et réserver.Dans une poêle antiadhésive, faire griller les haricots à sec en remuant environ 5 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, en veillant à ne pas les laisser brûler. Dans un saladier, mélanger le riz et le lait de coco. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer 10 à 15 minutes. Parsemer le riz de haricots grillés. Servir accompagné de tranches de mangues.

Les meilleures adresses de restaurants thaï proposées par nos auditeurs

A Paris

Le Sukhothai, 12 Rue du Père Guérin, 75013 Paris, 01-45-81-55-88. 20 € par personne.Doï Southep , 36 Rue Saint-Sébastien, 75011 Paris, 01 43 55 66 85. 30 € par personne.La Thaïlandaise , 1 Rue Avre, 75015 Paris, 01-45-77-36-78. 25 € par personne.Kapunka , 51, rue Saint-Sauveur, 75002 Paris, 09-83-08-08-07, http://kapunkaparis.com/

A Lyon

La Rivière Kwaï , 7 Rue Chavanne, 69001 Lyon, 04-72-00-87-11.Chee is Thaï, 23 Rue du Bât d'Argent, 69001 Lyon, 04-78-29-60-45.Le Mai Thaï , 199 Rue de Crèqui, 69003 Lyon, 04-78-95-40-16.

A Nice

Le Bantha i, 29, rue Droite, Nice (Alpes-Maritimes), 09-73-57-19-06. Environ 25 € par personne

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France /

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

Fruits secs macérés à la syrienne (inspirés d'une recette de Julie Andrieu)

Dans un grand bol ou un petit saladier, Vous mettez 150 g d’abricots secs (l’équivalent d’environ 3 grosses poignées) que vous détaillez en 3 et 100 g de raisins de Corinthe (2 poignées). Vous pouvez mettre aussi des dattes ou des figues sèches. Vous faites bouillir de l’eau et vous arrosez ces fruits secs en les recouvrant d’environ 2 cm et en ajoutant éventuellement quelques pistils de safran.Parallèlement, dans un petit saladier rempli d’eau froide, vous mettez une bonne poignée de pistaches, une poignée d’amandes, et une poignée de pignons et vous ajoutez 4 ou 5 cuillères à soupe d’eau de rose (vous trouvez l’eau de rose dans les épiceries orientales, sinon, vous pouvez remplacer par de la fleur d’oranger). L’idéal étant de mélanger eau de rose et eau de fleur d’oranger.Le secret c’est de laisser macérer tous ces fruits secs pendant 1 nuit à température ambiante dans votre cuisine. D’un côté, les abricots et les raisins secs vont s’assouplir et devenir tout moelleux et l’eau de macération va se transformer en un genre de sirop. Le mélange pignons/pistaches/amandes, va s’imprégner de l’eau de fleur. Vous égouttez la partie fruits à coques, et vous les versez dans le saladier d’abricots et de raisins secs.Et l’idéal et de manger cette préparation orientale avec un bon yaourt fermier.

Coup de coeur d'Elvira Masson

Grandmas Project :

Un projet de web documentaire collaboratif autour des recettes de grands-mères du monde entier :[ https://www.kickstarter.com/projects/531542262/grandmas-project-sharing-the-worlds-most-delicious]( https://www.kickstarter.com/projects/531542262/grandmas-project-sharing-the-worlds-most-delicious)

Chronique d'Elvira Masson

La sauce soja :

Kikkoman, leader mondial de la sauce soja : http://www.kikkoman.frPour des sauces japonaises artisanales : http://www.nishikidori.com/fr/

Worksop Issé : http://www.workshop-isse.fr/

Reportage Stéphane Cosme

Le camion des nouilles Thaï

ThaïStreat food Took Took d'Enzo Barry et May Sombath

menu took took
menu took took © Stéphane Cosme /

Pour réserver leur Took Took - Tel : 06 78 18 31 46

1er menu
1er menu © Stephane Cosme /

Pour les livraisons à domicile, bureau ...tel 01 42 70 10 02

menu 2
menu 2 © Stephane Cosme /

Leur site : http://www.t88q.fr/

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