Rediffusion de l'émission du 10 avril 2010.

recettes

Recette 1 : L'huile aux trois vanilles (Epices-Roellinger) Ingrédients :

  • Tahiti 1 gousse
  • Indes 1 gousse
  • Madagascar 1 gousse
  • 15 cl d’huile de pépins de raisins

Huile :Dans un petit bocal hermétique à stériliser, verser l’huile de pépin de raisin, ajouter les gousses de vanille ouvertes en deux sur la longueur.Porter le bocal à ébullition comme pour une stérilisation et laisser bouillir 10 minutes. Laisser refroidir dans l’eau jusqu’au lendemain, puis filtrer et réserver dans une petite bouteille bouchonnée;Pour la vinaigrette à vanille il suffit seulement d'ajouter à sa vinaigrette 1/2 cm de vanille.

Recette 2 : Consommé de crevette grises, bébé fèves et parfums de vanille des Comores Un concentré d’énergie « crustacière » ! Un petit quelque chose, à la fois fort et fragile, pour vous reconstruire tout en vous réchauffant l’âme.Pour 4 personnes :

  • 300g et 100g de crevettes grises
  • 20g de galanga frais (ou 20g de gingembre frais)
  • 4 bâtons de citronnelle
  • 75 cl de bouillon de volaille (ou eau minérale)
  • ¼ de gousse de vanille des Comores
  • ½ cm de petits piments.
  • 1kg de jeunes fèves
  • Quelques feuilles de Mélisse citronnelle ou cresson

PréparationDécortiquer les 300g de crevettes en récupérant les têtes et les carapaces.Réserver au frais les crevettes décortiquées.Eplucher le galanga et l’émincer finement ainsi que la citronnelle.Réunir dans une casserole le bouillon de volaille, les 100g de crevettes entières, les têtes et carapaces des 300g décortiquées, la citronnelle, le galanga, la vanille. Porter doucement à ébullition. Laisser à peine à frémissement pendant une heure. Ajouter alors le piment écrasé. Laisser 5 à 10 minutes selon votre goût (attention à ne pas le laisser trop longtemps). Filtrer à la passoire fine.Ecosser les gousses de fèves. Les cuire à l’eau bouillante 3 minutes. Les rafraîchir sous l’eau du robinet.

Eplucher les fèves elles-mêmes. Réserver au fraisRéalisation Chauffer le bouillon sans le faire bouillir. Réchauffer dans un peu de bouillon les fèves et les crevettes décortiquées. Répartir les crevettes et les fèves au fond d’assiettes creuses. Verser le bouillon brûlant. Parsemer de feuilles de mélisse.Un bouillon d’une énergie crustacière, la fève est au potager ce que la crevette est à l’estran, finesse, délicatesse, fragilité entre vanille et piment, les épices qui naissent côte à côte et qui sont par leurs saveurs aux antipodes.

la tournée des Popotes

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry Epicerie italienne - légume italien Le cime di rappa :Adresse:Terra Mia S.a.r.l. 19bis, Rue Jean Baptiste Semanaz 93310 Le Pre Saint Gervais - FRANCE.

Le coup de coeur de Dominique Hutin Vin effervescent au safran « Perle de Safran » - 11,00 €Safran du Château Hervé Barbisan et Carole Scandella9 rue de l'Ancienne Tuilerie 68590 St-Hippolyte09 77 61 96 38 - 06 87 13 91 86www.safranduchateau.com

Le coup de coeur d'Elvira Masson Modernist Cuisine, The Art & Science of Cooking, livre en 6 volumes dirigé par Nathan Myrhvold.www.modernistcuisine.comLe coup de coeur d'Olivier Roellinger Le restaurant Pujol à Mexicowww.pujol.com.mx

chroniques

La chronique de Dominique Hutin :

L’amuse-bouche :« Mets ton pull en poils de mouetteMets ton pull en poils de mouetteD’un bon vin jaune emplis tes soutesEt prends la mer et taille la routeSoit grand corsaire, roi des épicesAh Roellinger …. d’la mer … te v’la le fils »« Le vin Jaune »Domaine de la TournelleArbois « Vin jaune » 2003 - 35,00 € (62 cl)5, Petite Place 39600 Arbois03 84 66 25 76 - www.domainedelatournelle.comBistrot de la TournelleDe la mi-Juin à début septembreDu lundi au samedi : 11 h à 14 h 30 / 18 h à 22 hLe dimanche : 17 h à 22 hPercée du vin jaunewww.percee-du-vin-jaune.comVins du Jurawww.jura-vins.com

La chronique d'Elvira Masson :

Revue de presse :-Le mariage du Prince William et de Kate Middleton dans Vanity Fair : les gâteaux et le régime Dukan de la belle-mèrehttp://www.vanityfair.com/online/daily/2011/03/royal-wedding-watch-the-grooms-cake-will-be-chocolatey.html-Paul Bocuse sacré "chef du siècle" par la Culinary Institute of America.http://www.lhotellerie-restauration.fr/Chronique :Dégustation d'épices-Mélange Pharaon de la Maison Thiercelin, 4,80 €www.thiercelin.com-Inspiration Maya de Terre Exotique, env. 8 €www.terreexotique.com

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