carpaccio coquille
carpaccio coquille © Radio France

Maria Canabal

Maria Canabal
Maria Canabal © Maria Canabal

Journaliste et critique culinaire. Infatigable food-trotteuse, cette polyglotte qui vit entre Paris, Madrid et Copenhague, parcourt le monde à la recherche des dernières tendances culinaires pour les lecteurs de Gourmet, Monocle ou encore Apicius.

Son livre :

livre coquille
livre coquille © Radio France

"Coquilles Saint-Jacques"

Photographies de Pierre Monetta

paru le 1er. Novembre 2014

Editions Canabal

La véritable coquille Saint-Jacques - ou Pecten Maximus - naît exclusivement sur les rivages des pays traversés par les chemins menant à Saint-Jacques de Compostelle. Dans chacun des onze pays traversés, les chefs des meilleurs restaurants d'Europe ont livré leur interprétation de la coquille Saint-Jacques. Poêlée entière ou effilochée, en chips ou en sashimi, servie grillée ou même "brûlée", accompagnée de réglisse et anguille fumée ou d'un simple velouté de potiron, la précieuse noix a inspiré 69 recettes, comme autant d'étapes savoureuses sur le chemin de Compostelle.Parmi les fidèles de la coquille Saint-Jacques, citons en pêle-mêle : Joan Roca et Juan-Mari Arzak (Espagne), René Redzepi (Danemark), Kobe Desramault et Sang-Hoon Degeimbre (Belgique), Sat Bains (Royaume-Uni), Mathias Dahlgren et Björn Frantzén (Suède), Moreno Cedroni (Italie) et, en France, Alexandre Gauthier, Anne-Sophie Pic ou encore Alain Passard.

Dimitri Rogoff

dimitri rogoff
dimitri rogoff © Dimitri Rogoff

Devenu pêcheur un peu par hasard, passionné depuis 30 ans par ce beau métier de libertés. Partisan d'une pêche responsable. Défenseur des produits de la mer de grande qualité qui sont notre dernière nourriture sauvage. A vendu depuis 1 an, à son second, son bateau Sauvage, polyvalent de 13m avec lequel il traquait coquilles Saint Jacques, soles et turbots en baie de Seine. Il est toujours basé à Port en Bessin.Il consacre maintenant son temps à apporter tout son soutien aux "gens de mer". Investit auprès du Comité Régional et National des Pêches,il ’œuvre à donner aux pêcheurs les moyens de gérer la ressource et notamment la coquille Saint Jacques. Coquillage qui présente l'immense avantage d'être une espèce sédentaire et aussi d'avoir une croissance rapide, ce qui offre un potentiel de gestion important. Il est également Président de Normandie Fraicheur Mer, groupement qualité au statut associatif, qui gère 3 Label Rouge , signes officiels de qualité appliqués à la coquille Saint Jacques de Normandie. Il travaille aussi à l'amélioration de la qualité des produits de la mer, pour leur meilleure valorisation.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Dimitri Rogoff

Carpaccio de coquille St Jacques, citron vert

carpaccio coquille
carpaccio coquille © Radio France

( La Recette pour Noël rapide et sans stresser ) Compter 1,5 coquilles St Jacques Label Rouge de Normandie par personne1/2 citron vert3 cuillères à soupe d'une bonne huile d'olivePoivre blanc de Malabar, sel noir de Hawai__

Plus on fait la recette au dernier moment, meilleur c'est. Décortiquer les coquilles, enlever le corail, rincer sommairement, bien sécher.Récupérer et laver la valve plate. La sécher égalementLaisser les noix 2H au réfrigérateur à l'ouvert pour avoir une légère déshydratation qui facilite la découpe.Préparer une vinaigrette avec 3 càs d'huile d'olive, 1 càs de jus de citron vertAvec un pinceau enduire le côté nacré de la valve supérieur.Couper avec un couteau plus aiguisé les noix en tranches fines de 2/3 mm, répartir sur la valve 1,5 noix par valve.Passer un peu de vinaigrette avec le pinceau sur le carpaccio.Ajouter juste un peu de poivre blanc, quelques cristaux de sel noir.A la "microplane", râper un soupçon de zeste de citron vert, et répartir pour décorer l'assiette.Servir à température ambiante aussitôt avec un champagne, bien né, de producteur brut nature, 2007, 100% Chardonnay, Les Rachais de Francis et Delphine Boulard

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Maria Canabal extraites de son livre ""Coquilles Saint-Jacques"

Sashimi de Saint-Jacques aux graines de moutarde noire et vinaigrette de soja

Chef Anna Hansen - Restaurant The Modern Pantry. Londres, Royaume-Uni

recette coquille 1
recette coquille 1 © Radio France

Pour 6 personnes 6 Saint-Jacques type King de Norvège, impérativement fraîches et vivantes50 ml de sauce soja legère30 ml de jus de yuzu40 ml de jus de citron vert40 ml d'eau30 ml de mirin3 c. s. d'huile de truffe blanche qualité extra1 c. c. de graines de moutarde

Nettoyez les coquilles Saint-Jacques et retirez le corail. Découper soigneusement les noix afin d'obtenir 4 tranches.Chauffez une petite poêle à feu moyen et ajoutez les graines de moutarde. Grillez doucement jusqu'à ce qu'elles commencent à devenir aromatiques.Versez dans un bol la sauce soja, le jus de yuzu, le jus de citron vert, l'eau et le mirin et fouettez énergiquement. Ajoutez les graines de moutarde. Mélangez. Ajoutez l'huile de truffe et mélangez à nouveau.Disposez les tranches de Saint-Jacques dans 6 petites assiettes décorées avec des feuilles. Ajoutez quelques cuillerées de sauce et servir.

Saint-Jacques au beurre blanc

Chef Darina Allen - Restaurant Ballymaloe. Shanagarry, Irlande

recette coquille 2
recette coquille 2 © Radio France

Pour 4 personnes 12 Saint-Jacques de CorkHuile d'oliveSel et poivrePour le beurre blanc : 3 c. à s. de vin blanc sec3 c. à s. de vinaigre de vin blanc1 c. à s. d'échalotes hachées finement1 pincée de poivre blanc moulu1 c. à s. de crème épaisse175 g de beurre, en désLe jus de 1 citron fraîchement presséSel de mer irlandais et poivre

Préparez le beurre blanc: mettez le vin, le vinaigre, les échalotes et le poivre blanc dans une casserole en acier inoxydable, sur un feu moyen. Portez à ébullition et laissez réduire jusqu'à environ 1 cuillerée à soupe. Ajoutez la crème épaisse et laissez réduire de nouveau jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Ajoutez le beurre en fouettant et en maintenant le contenu de la casserole juste assez chaud pour permettre l'absorption du beurre. Assaisonnez avec du sel et ajoutez un peu de jus de citron fraîchement pressé. Transférez dans un bol en Pyrex et réservez au bain-marie jusqu'au moment de servir.Lavez soigneusement les Saint-Jacques. Conservez 4 coraux. Assaisonnez les noix avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Faites chauffer une poêle antiadhésive et versez un peu d'huile d'olive dedans. Faites dorer les Saint-Jacques 1-2 minutes de chaque côté. Fouettez le beurre blanc et versez-en 2 cuillerées dans chaque assiette. Disposez dessus 3 coquilles et décorez celle du milieu avec 1 corail. Finissez avec du sel de mer d'Irlande.

Saint - Jacques, velouté et graines de potiron

Chef Joan Roca - Restaurant El Celler de Can Roca. Gérone, Espagne

coquille 3
coquille 3 © Radio France

Pour 4 personnes 4 coquilles Saint-Jacques1 c. à s. de jus de fruit de la passionPour le velouté de potiron : 400 g de chair de potiron10 cl de crème100 g de beurreSelPour les pépins de potiron : 50 g de graines de potiron pelées1 c. à s. de sucrePour la gelée de thé vert : 20 cl d'infusion de thé vert gun powder1 g d'agar-agar

Confectionnez le velouté de potiron : faites bouillir la chair de potiron dans une grande quantité d'eau salée. Lorsqu'elle est cuite, égouttez-la et mixez-la avec la crème et le beurre. Si le velouté reste trop épais, ajoutez un peu d'eau de cuisson.Préparez les pépins de potiron : faites caraméliser le sucre avec quelques gouttes d'eau dans une casserole.. Lorsque le caramel est à point, ajoutez les graines et remuez bien pour les caraméliser.Pour la gelée de thé vert, délayez l'agar-agar dans le thé chaud. Laissez refroidir sur une surface plane (l'épaisseur doit être de 0,5 cm). Lorsque le thé est pris en gelée, coupez-le en cubes.Nettoyez soigneusement les Saint-Jacques et retirez le corail. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et faites dorer les noix. Elles doivent être bien dorées à l'extérieur et juteuses à l'intérieur. Versez le velouté de potiron dans des assiettes creuses et placez 1 noix de Saint-Jacques au milieu. Versez quelques gouttes de jus de fruit de la passion dans le velouté et terminez la décoration en laissant flotter quelques cubes de gelée de thé vert et quelques graines de courge.

Retour sur une recette de Régis Macron extraite de son livre :

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livre marcon © Radio France

Champignons : 65 champignons, 140 gestes techniques, 100 recettes, épicerie fine Régis Marcon photographies Philippe Barretstylisme Nathalie NanniniParu le 12 septembre 2013

Editeur La Martinière

Saint-Jacques aux poireaux et beurre de truffe

Le poireau s'associe bien avec la truffe, par son goût piquant et par sa couleur aussi.

saint jacques et truffe
saint jacques et truffe © Radio France

Temps de réalisation : 40 minutesTemps de cuisson : 15 minutesIngrédients pour 4 personnes 200 g de céleri-rave4 jeunes poireaux8 noix de Saint-Jacques100 g de beurre salé50 cl de bouillon de légumes40 g de truffe (melanosporum)4 cl d’huile d’olive1 branche de céleri vert avec les feuillesSel

Mettez à chauffer 1 l d’eau avec 1 cuillerée à soupe de sel.Épluchez le céleri-rave, taillez-le en julienne, blanchissez-le à l’eau bouillante 2 minutes, puis refroidissez à l’eau glacée. Réservez.

Taillez les petits poireaux en deux, cuisez-les à l’eau bouillante également, comptez 2 minutes, rafraîchissez à l’eau glacée. Réservez. Faites de même avec le céleri branche.

Nettoyez et lavez les noix de Saint-Jacques à l’eau fraîche, puis pongez-les sur un linge.Dans une sauteuse moyenne, sur feu doux, faites fondre le beurre ; ajoutez la julienne de céleri et les poireaux, laissez étuver et versez le bouillon. Laissez réduire le jus et ajoutez au dernier moment la truffe hachée. Réservez.Faites chauffer l’huile d’olive dans un sautoir, saisissez les noix de Saint-Jacques à feu vif, colorez légèrement. Comptez 1 à 2 minutes de chaque côté, déglacez avec quelques cuillerées à soupe d’eau.Dressage Dressez les poireaux et le céleri au centre de l’assiette, placez les noix de Saint-Jacques au centre, arrosez avec le jus de cuisson.Vin conseillé : osons l’éclat et la race d’un chassagnemontrachet blanc. Très purs, presque cristallins, ces terroirs ne manquent pourtant pas de volume en bouche.Privilégiez un millésime frais et jeune.

CHRONIQUE D'ELVIRA MASSON

La cuisine à la télévision cette semaine : - Sur Arte, Repas de Fête, une série documentaire présentée par Michel Roth et Caroline Mignot, du 15 au 27 décembre à 17h45. http://repas-de-fete.arte.tv/

  • Sur Canal +, L'Amour Food de Olivier Joyard, un documentaire de 75 minutes, Mardi 16 décembre à 22h30.

CHRONIQUE DE DOMINIQUE HUTIN

Twitter :

Facebook : https://www.facebook.com/HutinDominique

Domaine Gigou

Jasnières « Clos Saint-Jacques » - 12,90 €

4, rue des Caves 72340 La Chartre-sur-Le-Loir

02.43.44.48.72

http://www.gigou-jasnieres.com/

Vins de Jasnières

Syndicat de l’AOC Jasnieres (et Coteaux du Loir) Centre Chevalier 28 rue Henri Chevalier 72500 Chateau du Loir 02 43 44 00 72 - gdvsarthe@aol.com

http://jasnieres.fr/

CHRONIQUE D'ANNE-LAURE PHAM

Choux de Bruxelles , mais aussi 80 recettes réjouissantes autour des fêtes à retrouver dans "Zeste, cuisinons simple et bon", 3,90 euros, 122 pages, en kiosques. Disponible sur tablettes.

zeste magazine
zeste magazine © Radio France

En savoir plus sur http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/le-magazine-zeste-special-fetes-de-fin-d-annee-est-en-kiosque_1628799.html

Rédactrice en chef de Zeste - Voir son profil sur http://flavors.me/annelaurepham

Zeste Magazine / Blog La Soif du Miam + http://flavors.me/annelaurepham

Hommage à Robert Linxe par François-Régis Gaudry

http://blogs.lexpress.fr/styles/restaurant/

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