François Duthey

François Duthey
François Duthey © François Duthey

Chef de l 'Auberge de la Tour Penchée à Sevenans

Passionné de cuisine depuis sa première veste à 5 ans - a ouvert l'Auberge il y à 25 ans. Autodidacte ayant effectué des stages dans de grandes maisons ( Marc Haeberlin, Marc Veyrat et Alain Ducasse).

Auberge de la Tour Penchée 2 Rue de Delle, 90400 SevenansTéléphone :03 84 56 06 52http://www.latourpenchee.com/

Fabienne Gallucci

Fabienne Gallucci
Fabienne Gallucci © Fabienne Gallucci

Bouchère / Charcutière à Belfort , mariée à Mario GallucciI maître artisan Boucher Charcutier.Travaille avec son mari , l'assiste dans la vente au magasin pour les emballages et les encaissements, ainsi que pour toute la partie traiteur. Leur commerce est ouvert depuis juillet 2002.

Boucherie La Bonne Renommée 53 Avenue Jean Jaurès, 90000 BelfortTéléphone :03 84 21 65 50

Jean Becker

Jean Becker
Jean Becker © Jean Becker

Né à Belfort , journaliste à l'agence Sigma, puis entre comme reporter au journal L'Alsace en 1978. Termine Grand reporter et prend sa retraite en 2013.A participé et a organisé de nombreuses expéditions scientifiques notamment en Nouvelle Guinée Papouasie en 1978 avec publications scientifiques au Muséum d'Histoire naturelle.En 1984,première expédition polaire en montgolfière au SpitzbergChampionnat du Monde et Championnat d'Europe en montgolfière, devient Numéro 1 français...Initiateur et organisateur du trophée François 1er en montgolfière au-dessus de châteaux de la Loire depuis 23 ans.A écrit de nombreux ouvrages dont l'ouvrage gastronomique : 100 recettes de Franche Comté, et les recettes du Val de Loire. A tenu pendant 10 ans, la rubrique gastronomique (hebdomadaire) dans le magazine du week-end de l'alsace/Le Pays. Aujourd'hui collabore comme photographe gastronomique au Bottin gourmand.

(Pour en savoir plus ur sa passion des montgolfières: http://ballooningadventures.fr/ )

Le livre :

Livre Franche Comté
Livre Franche Comté © Radio France

Les meilleures recettes de chefs de Franche-Comté et de Suisse limitrophe - Editions IG & AV et l'AME Collectif Paru en 11/2012

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Francois Duthey

Le filet de Sandre en écailles de saucisse de Montbéliard pastille de chlorophylle du jardin.

filet de sandre
filet de sandre © Radio France

Ingrédients:

Un filet de sandre de 150 gr par personne

Saucisse de Montbéliard

Herbes du jardin

20 gr beurre demi-sel,

Sel

Poivre

Huile d'olive

Sirop de sucre

Préparez la chlorophylle avec les herbes du jardin (bourrache, basilic, persil, menthe) turbinez avec l'huile d'olive, sel et équilibrez l'amertume des herbes avec le sirop de sucre.

Pochez la saucisse de Montbéliard 15 mn dans l'eau bouillante et réservez et la tranche.

Rôtir le filet de sandre des deux côtés dans le beurre demi-sel à feu doux, salez poivrez.

Dressez les filets, déposez les rondelles de saucisse et pastillez de chlorophylle.

Ce poisson peut être servi chaud ou froid.

Poularde au vin jaune et morilles.

Ingrédients: Une poularde à faire détailler en 6 ou 8 morceaux, une poignée de morilles déshydratées, une demi bouteille de Savagnin, un verre de vin jaune, un verre de fond de volaille, une échalote, une cuillère à soupe de crème double, beurre demi-sel, sel et poivre.Faire tremper vos morilles quelques heures pour les réhydrater dans l'eau, récupérer avec un verre le haut du trempage. Laver les morilles à grande eau 6 à 10 fois et les réservez.Dans une cocotte de fonte faire fondre une grosse noisette de beurre demi-sel, ajouter une échalote finement émincée, faire rôtir les morceaux de volaille et singer(fariner légèrement) saler poivrer,mouiller avec le bouillon de volaille, le Savagnin et un verre du jus de trempage des morilles. Laisser cuire à couvert 40 minutes.Au moment de servir ajouter la crème, les morilles, et en dehors du feu le verre de vin jaune.Trucs et astuces: les morilles doivent rester entières êtres juste réchauffées sans cuisson et le vin jaune déposer au dernier moment pour en profiter!!!!

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Fabienne et Mario Gallucci

LA MORILLADE COMTOISE

VIANDE DE VEAU 1kg de poitrine ou collier (désossés)FARCE 100g de Veau haché100g de Porc haché150 g de Comté en cube50g de Morilles 50g de Vin Jaune 2 Echalotes8g Sel 1g PoivreCuisson des Morilles Faire blondir 2 échalotesAjouter les morilles et le vin jaune et faire cuire pendant 5 minutes Après refroidissement des morilles mélanger :Le veau

Le porc Le ComtéLe Vin Jaune ayant servi à cuire les morillesMonter en étage le veau une couche de la moitié de la farce un lit avec les morilles puis le reste de la farce. Rouler et ficeler la morillade.CUISSON DE LA MORILLADE Faire dorer la Morillade sur toutes ses faces dans une cocotte avec un peu de matière grasse.Mettre un oignon haché, une échalote hachée des herbes (persil thym laurier), un bouillon cube type cube or et un verre d’eau (pas de sel pas de poivre). Faire mijoter 1h30 tout doucement en regardant régulièrement qu’il y a toujours du liquide au fond.Au bout d’1h20 ajouter des morilles et un verre de vin jaune.Laisser cuire 10 minutes et c’est prêt.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

La chronique d'Elvira Masson

Les Macarons et l’Eclair du Lion chez Ludovic Maire , vice-champion de France des macarons

  • Coté sucré

22 Rue P Dreyfus Schmidt 90000 Belfort

03 84 21 56 51

- Coté salé

5 Rue Comte de La Suze, 90000 Belfort

03 84 21 07 45 et

https://www.facebook.com/pages/Ludovic-Maire-Belfort/194199467393184 Le Lion en chocolat chez Purement Chocolat ( Mr Belin )

18 Rue Hubert Metzger, 90000 Belfort, 03 84 57 17 10

http://www.purement-chocolat.fr/fr/

Cancoillotte artisanale au lait cru : -Aux délices des souris, épicerie : 4 rue Edouard Meny, 90000 BelfortTél: 03 84 28 95 13-Poirel, maître fromager, au marché de Belfort : Halle Fréry les vendredi et samedi, Marché Vosges les jeudi et dimanche, tél : 03 84 21 27 77, 06 11 45 00 68

La chronique de Dominique Hutin

Le Vieux Relais

Karine Nguyen Van Khagn

3 Rue du Général de Gaulle, 90200 Auxelles-Bas

03 84 29 31 80 - levieuxrelais.auxellesbas@orange.fr

Pascal Henriot (culture biologique)

IGP Franche Comté – « Pinot gris », 6,00 €

5 rue des Capucins 70600 Champlitte

Adresse de la cave :

89 rue de la République 70600 Champlitte

03 84 32 34 30 - 06 38 61 24 01 contact@pascalhenriot.com - www.pascalhenriot.com/contact

Caves Jean Bourdy

Vins du Jura, disponibles jusqu’en 1888

41 Rue Saint-Vincent 39140 Arlay

03.84.85.03.70 - cavesjeanbourdy@wanadoo.fr

www.cavesjeanbourdy.com

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