le bonheur est dans l assiette
le bonheur est dans l assiette © Radio France

Sophie Brissaud

sophie brissaud
sophie brissaud © Radio France

Écrivain, journaliste et photographe, auteur de documentaires, Sophie Brissaud a pour spécialités la cuisine, les vins et les voyages. Se définissant comme reporter culinaire, elle explore les traditions et l’actualité des cuisines des cinq continents, et se rend régulièrement en Chine pour y étudier la cuisine et l’art du thé. Créatrice de recettes, consultante en produits et styliste photo, elle collabore avec de nombreux chefs. Elle écrit en anglais comme en français, et travaille également comme traductrice.Elle a écrit une vingtaine de livres sur une grande variété de sujets liés à la gastronomie, seule ou en collaboration avec des cuisiniers. Ses ouvrages sur la cuisine et les vins ont été maintes fois primés (prix Antonin-Carême 2004 de l’écriture gastronomique pour Histoire d’huiles ; prix Edmond-de-Rothschild 2009 pour Grands Crus classés, Grands Chefs étoilés). Ses compétences incluent la critique de restaurants, affinée et nuancée par sa vaste connaissance des réalités de la cuisine et de la restauration autour du monde. Depuis 2005, sur son blog Chez Ptipois, Sophie relate ses voyages et ses découvertes, et commente librement l’actualité gastronomique.Elle est l’auteur de la série documentaire Le Bonheur est dans l’assiette (Arte/Petit Dragon, 2012), consacrée à cinq créateurs de cuisine travaillant dans le respect de l’environnement et avec le souci de l’avenir de notre alimentation.

Son blog : www.ptipois.com/

Site Arté Le bonheur est dans l'assiette:

http://www.arte.tv/fr/le-bonheur-est-dans-l-assiette/6920026,CmC=6923588.html

....et aussi ses derniers ouvrages :

livre almananch
livre almananch © radio-france

Almanach Solar des gourmands : plus de 100 recettes Sophie Brissaud Paru le 6 septembre 2012 Editeur Solar

A la découverte des plaisirs sucrés au fil des semaines avec des recettes, des rubriques thématiques, les produits selon les saisons, des dictons...Chaque semaine, retrouvez 2 recettes gourmandesles recettes d'aujourd'hui (cheese-cake au citron, mini cupcakes à la violette, madeleines au thé vert matcha, macarons à la fleur d'oranger...)les grands classiques (galette des rois à la frangipane, bugnes de Mardi Gras, Paris-Brest, cannelés bordelais, bûche de Noël...)

livre centrifugeuse
livre centrifugeuse © radio-france

Tout centrifugeuse : 30 recettes pour faire valser les fruits et légumes Sophie Brissaud photographies Claire Curtstylisme Garlone BardelParu le 6 septembre 2012 Editeur La Martinière,

Une trentaine de recettes sucrées ou salées de jus de fruits ou de jus de légumes, ainsi que des astuces pour les conserver.Relevez le défi de manger 5 fruits et légumes par jour grâce à votre centrifugeuse. Elle sublime vos jus ou cocktails en bombes vitaminées. Tout centrifugeuse c'est :30 recettes sucrées et salées, pour boire des fruits et légumes en toute saison, des classiques et des mélanges surprenants : l'OEil de Lynx, le Pink Rabitt, le Brullini et le Green juicepacho...Des conseils de conservation des fruits et des jus que vous en tirerez.Des bonus gourmands, pour améliorer votre recette et vous en indiquer les bienfaits.

Arnaud Daguin

arnaud daguin
arnaud daguin © radio-france

Arnaud Daguin : « Fils de », Arnaud a dès son jeune âge bien énervé André, son père. Danseur, instit, jongleur, mondain. Cuisinier? Quelle idée!N’empêche, Il tenait à 19 ans les fourneaux du Vert Galant, à 24 ans ceux de l’Hôtel de France, deux étoiles quand même. Depuis tout ce qu’il touche, il en fait des étoiles : les Platanes à Biarritz, Hégia à Hasparren, seule maison d’hôtes jamais étoilée. Pour l'instant vagabond à la Capitale, il importe ses idées et ses légumes au Café Pleyel, à la Gaité Lyrique et aux Grandes Tables de l’Ile Seguin, un concept éphémère bio chic bon et pas cher. Avec son agence L'avenir est dans l'assiette et les producteurs, ses complices depuis toujours, Arnaud donne à voir et à goûter une cuisine intimement solidaire des bassins de production vertueux, fondée sur une réelle sensibilité organique. En fera-t-il aussi des étoiles?

Son site : www.hegia.com/

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...... de Sophie Brissaud

Recette de l’oie de Yun Lin Yun Lin EAvec sa réinterprétation moderne pour le canard.

Cette recette de la province du Zhejiang est vieille de six siècles. Nommée d’après le cuisinier qui l’a créée, elle remonte à la dynastie Ming (1368-1644). Elle fut redécouverte par le lettré gastronome Yuan Mei, au XVIIIe siècle, qui estimait qu’il n’y avait pas de meilleure recette pour l’oie.

Voici la recette ancienne telle qu’on la prépare dans une cuisine traditionnelle chinoise, dans un wok fixe alimenté par un feu de bois.

Cette recette m’a été communiquée par Zhu Yinfeng, chef de Gong Geng Shu Yuan, l’école d’agriculture de Dai Jianjun, à Huanniling (Zhejiang).

1 jeune oie de 3 à 4 kg, plumée et vidée

hua jiao (poivre de Sichuan moulu)

ciboulette séchée

1 botte de ciboules, épluchée et lavée, avec un peu de vert

miel

huang jiu (vin de riz de Shaoxing)

sel

Couper les pattes de l’oie. Réserver le foie et le gésier.

Frotter abondamment l’oie, à l’intérieur et à l’extérieur, de sel, de poivre de Sichuan moulu et de ciboulette séchée.

Laisser mariner 1 heure à température ambiante.

Ensuite, frotter longuement l’oie avec la botte de ciboules, puis déposer la botte de ciboules à l’intérieur de l’oie.

Mélanger du miel et du vin de riz. En frotter soigneusement l’oie, ses pattes, son gésier et son foie. Laisser mariner quelques minutes pendant qu’on prépare le feu du wok. Celui-ci sera allumé au bois et alimenté, pendant toute la cuisson, de paille de riz.

Poser l’oie, ses pattes, son gésier et son foie sur la grille en bois du grand wok fixe. Verser dans le wok 1 litre d’eau et 50 cl de vin de riz de Shaoxing. Couvrir, cuire 1 h 30 à vapeur très douce. La paille de riz, ajoutée régulièrement, permet de maintenir une température basse.

Quand l’oie est cuite, la sortir du wok et la laisser tiédir. Peu avant de servir, la réchauffer à la vapeur et la découper. Servir.

Version sans wok fixe, à faire chez soi

Oie ou canard de Yun Lin

Préparer et mariner l’oie comme indiqué précédemment. Comme l’oie est assez rare en France, on peut remplacer par un très bon canard. Ce canard ne doit pas être trop gras (les canards et les oies du Zhejiang sont très peu gras).

Déposer l’oie ou le canard dans la partie supérieure d’un couscoussier ou d’un cuit-vapeur. Dans la partie basse, verser 1 litre d’eau et 50 cl de vin de riz de Shaoxing. Porter à frémissement et faire cuire à chaleur très douce pendant 1 heure à 1 h 30. L’eau doit juste frémir. Laisser reposer quelques instants avant de découper. Servir avec un riz et des légumes sautés.

Version très facile, avec des magrets de canard, à faire chez soi

Magret de canard à la manière de Yun Lin

Acheter des magrets de canard bien charnus et peu gras, et à l’aide d’un couteau tranchant retirer une bonne partie de la graisse en surface. En laisser à peu près une épaisseur de 3-4 mm.

Voir les ingrédients de la première recette : frotter soigneusement les magrets de sel, de poivre du Sichuan moulu et de ciboulette séchée. Laisser reposer 30 minutes.

Ciseler une petite botte de ciboules et en frotter les magrets.

Mélanger un peu de miel et de vin de riz pour obtenir un jus sirupeux. En frotter les magrets. Laisser reposer 10 minutes.

Dans le haut d’un cuit-vapeur ou d’un couscoussier, étaler une couche de ciboules grossièrement ciselées. Y déposer les magrets. Verser dans le bas du cuit-vapeur un mélange d’eau et de vin de riz de Shaoxing à raison de deux parts d’eau pour une part de vin. Porter à frémissement et cuire à vapeur très, très douce, sans bouillir, l’eau doit à peine frémir — pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les magrets soient raides mais encore un peu souples. Laisser reposer 5 minutes, puis découper en tranches. Servir tiède ou froid. Si vous servez froid, découpez les magrets au dernier moment.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Le coup de coeur de François-Regis Gaudry

Sanukiya Restaurant japonais spécialisé dans les Udons,9, rue d’Argenteuil, Paris 1er ouvert tous les jours sans réservation - environ 20 € par personne.

Le coup de coeur d'Elvira Masson

La pâte chocolatée à tartiner de Henri Le Roux, 13 € le pot de 200 g. Ingrédients : chocolat, pâte de noisettes (51%), sucre, fleur de sel de Guérande. www.chocolatleroux.com

Le coup de coeur de Domnique Hutin

Côtes du Forez Domaine Verdier Logel (bio)Rouge « La volcanique » 2011 - 5,60 €La Côte 42 130 Marcilly le Châtel04 77 97 41 95 - contact@verdier-logel.comwww.verdier-logel.com

Playboy Wines

http://webcaviste.com/a/un-playboy-wine-club-pour-les-amateurs-de-vin-americains/

CHRONIQUE D' ELVIRA MASSON

A Lire : Les Moissons du Futur, Comment l'agroécologie peut nourrir le monde ,

deMarie-Monique Robin , 19,50 €, ed La Découvert et Arte Editions.A voir : le documentaire deMarie-Monique Robin,Les Moissons du Futur, sur Arte , mardi 16 octobre, à 16h55 et 20h50

CHRONIQUE DE DOMINIQUE HUTIN

Domaine BordattoCidre « Txalaparta » 201064220 Jaxu 05 59 49 18 22 - 06 87 44 80 91 Ym9yZGF0aGlvQG9yYW5nZS5mcg== - www.domainebordatto.com« Fête de la Pomme 2012 » à HendayeDimanche 21 octobre au fronton Gaztelu Zaharde 9 heures à 13 heures

Dans le cadre de « Hendaye fête le goût », du 15 octobre au 21 octobre05 59 20 22 11 - Y29taXRlLWRlcy1mZXRlc0BoZW5kYXllLmNvbQ==

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