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Jacques Le Divellec

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le divellec © Radio France

Maître Cuisinier - Propriétaire du restaurant étoilé Le Divellec considéré comme l'une des meilleures tables de poissons de Paris. P.D.G Hôtel Logis de France Le Yachtman à La RochelleConseiller Culinaire les chaînes Hilton International, SAS Radisson et Hyatt Conseiller du Commerce Extérieur de la France depuis 1997

De son père, marin de carrière, et des pêcheurs qu’il aimait interroger il a appris le culte du poisson, sa grand-mère lui ayant transmis son amour de la bonne cuisine. Il doit une bonne part de ses connaissances à de grandes facultés d’observation à une curiosité innée et à une vive imagination.

Son restaurant

Le Divellec Restaurant - Cuisine de la Mer

107 rue de l'Université 75007 Paris Tél01 45 51 91 96.

www.le-divellec .com

Son dernier livre:

too saumon
too saumon © Radio France

Too saumonJacques Le Divellec Paru le 5 avril 2012 13,90 EUR -Editeur La Martinière 40 recettes autour du saumon : cru, fumé, mariné, cuit, en brochette ou à l'unilatérale.Poisson familial par excellence, tout le monde l'aime ! Délicieux et facile à préparer, le saumon se décline en une multitude de recettes : fumé, cru, mariné, cuit... en croûte de sel, à l'unilatéral, poché, mariné, chaud, froid. Il accepte toutes les épices, tous les aromates, les sauces classiques et les nombreuses vinaigrettes.Des pas à pas pour découper le saumon et le préparer au mieux (tartare, carpaccio, filet...)Une vingtaine de sauces pour accompagner le saumon sous toutes ses formesAprès avoir exercé son métier de cuisinier sur gibiers, viandes et volailles, Jacques Le Divellec, depuis toujours proche de la mer, s'est spécialisé dans la cuisine du poisson : un quart de siècle à La Rochelle, puis un autre à Paris, sur l'esplanade des Invalides, au restaurant qui porte son nom. Pourquoi le poisson ? Parce qu'il est, dit-il, plus délicat que la viande. Chaque espèce a son goût et son parfum, qu'il faut préserver. Pour un cuisinier, c'est le plus beau des exercices.

Jean-Pierre Lopez

lopez
lopez © Radio France

Poissonnier du Dôme - Chef de boutique

Une des meilleurs poissonnerie de Paris.

A commencé à flirter avec le poisson à l’âge de 8 ans, car son oncle faisait des tournées avec son triporteur dans les cités de Sarcelles en construction.

Après le BEPC a commencé à travailler avec lui, puis a repris les marchés sur lesquels il a travaillé durant 18ans.

En 1985 il a cessé cette activité et est allé travailler à la poissonnerie du Dôme en qualité de chef de boutique.

Depuis 1987 a repris cette affaire jusqu'à ce jour et ses deux fils le secondent et assureront la reprise.

poissonneriedudome .fr/

4 Rue Delambre, 75014 Paris

01 43 35 23 95

Elise Petr e

elise petre
elise petre © Radio France

Chargée de projet pêche durable - WWF France Jeune ingénieure halieute diplômée à Agrocampus-Ouest, centre de Rennes, Elise est depuis toujours sensibilisée aux problématiques environnementales et fortement intéressée par les activités halieutiques. Après avoir réalisé plusieurs stages au cours de sa formation au sein du pôle Océans et Côtes du WWF-France notamment sur l'identification et la valorisation des bonnes pratiques de la pêche; elle occupe aujourd'hui le poste de chargée de projet Pêche durable de cette structure. Son but? Participer à l'amélioration des pratiques de la pêche et en faire une activité perenne et durable pour les pêcheurs, les poissons et l'ensemble des écosystèmes marins!

La tournée des Popotes

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry :

Jean Imbert - Jeune chef parisien candidat de Top Chef 2012Restaurant l 'Acajou 35 Bis Rue Jean De La Fontaine, 75016 Paris01 42 88 04 47

Le coup de coeur de Dominique Hutin :

Livre « L'Écho des bistrots » de Pierrick Bourgault - Éditions Transboréal

www.transboreal.fr

pierrick.bourgault@gmail.com96 pages, 8,00 € - Sortie le 19 avril 2012 - Imprimé en coopérative SCOPCertification Imprim'vert et FSC (Gestion durable de la forêt).

et aussi le Saumon d’élevage

« Saumon de France »

GMG Sas - Za Produimer - Rue port des flamands

50110 Tourlaville

02 33 43 03 00

www.saumondefrance.eu

« Saumon d’Isigny »

BDV Sas

La Pointe Du Grouin 14230 Géfosse-Fontenay

06 79 13 03 89

www.bdv-aqua.fr

Le coup de coeur d' Elvira Masson :

Le lonzo , le jambon sec (prisuttu) et la coppa de Corse viennent d'obtenir leur AOC

Nouvelle épicerie corse Paris :

vins, charcuteries, fromages, ptes fraches, canistrelli

Mary, 8 rue Nollet, 75017 Paris

09 67 04 91 03

CHRONIQUES

La chronique d 'Elvira Masson :

Reportage

Comment fumer (légèrement) son poisson à la maison ?

L'Office, 3, Rue Richer 75009 Paris01 47 70 67 31.Le saumon fumé : comment s'y retrouver au supermarché ?

La chronique de Dominique Hutin :

Vins de Jurançon (moelleux) Maison des Vins et du Terroir du Jurançon 64360 Lacommande

05 59 827 030 -

www.vins-jurancon.fr

contact@vins-jurancon.fr2009 Clos Orgambide Melody - 7,00 €2008 Domaine Soureilh - 7,50 €2010 Domaine Bordenave-Coustarret - 9,00 €2009 Château Jolys - 9,00 €2009 Bordenave Cuvée des Dames - 11,70 €2011 Château de Cuqueron L'Alchimiste - 12,00 €2006 Domaine Latapy Passion - 12,50 €2009 Domaine Guirardel Bi dé Casau - 13,00 €2010 Domaine Castera Privilège - 13,00 €2007 Clos Lapeyre La Magendia - 14,80 € - bio2010 Clos Thou Suprème de Thou 16,50 € - bio2008 Lionel Osmin & Cie Foehn - 16,90 €2005 Clos Huste - 17,10 €2008 Domaine Bru Baché La Quintessence - 20,00 €2010 Camin Larredya Au Capcéu - 20,00 € - bio2008 Domaine de Souch Marie Kattalin - 26,00 € - biodynamie2009 Cauhapé Noblesse du Temps - 28,00 €2009 Domaine Vignau La Juscle Fantine - 30,00 € - bio2009 Domaine Nigri Hors piste (50 cl) - 35,00 €2006 Domaine Bru Baché L'Eminence - 50,00 €

Mise en bouche

J’connais ma fin / histoire d’estuaireJe s’rai défunt / destin d’ rivièreMais je n’veux pas / d’la vase pour suaireJ’rêve d’un trépas / à la MolièreMourir sur scène / Fin’ment fuméAvant qu’survienne / Pour m’arroserUn Jurançon / boisson féticheD’un chef poisson / maniaco-fish

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