Cette année le Nouvel an Chinois aura lieu le 19 février - Année de la Chèvre

Sophie Brisseau

Sophie Brissaud
Sophie Brissaud © S.Brissaud

Écrivain et journaliste spécialisée dans la cuisine et les vins, photographe (reportage et cuisine), styliste et auteur de films documentaires . Se rend régulièrement en Chine pour y étudier la gastronomie et l’art du thé. Créatrice de recettes, consultante cuisine et produits, collabore avec de nombreux chefs pour l’écriture de leurs ouvrages mais aussi comme conseil sur l’établissement des cartes (mets et vins) et le choix des produits. Également traductrice (Jay McInerney, James Salter…), rédige/travaille aussi bien en anglais qu’en français.Longue expérience d’enquêtrice et critique de restaurants, tant pour la presse que pour les guides (Guides Lebey, Zurban, Le Fooding, Gallimard…), affinée et nuancée par une aussi longue expérience de la cuisine et de la restauration autour du monde.Auteur de la série documentaireLe Bonheur est dans l’assiette (Arte/Petit Dragon, 2012), consacrée à cinq créateurs de cuisine travaillant dans le respect de l’environnement et méditant sur l’avenir de notre alimentation (Chine, pays Basque, Tasmanie, Bénin et Californie).Depuis 2005, sur son blog Chez Ptipois (www.ptipois.com), elle note ses voyages et ses découvertes, commentant parfois l’actualité gastronomique.Depuis l’origine, membre du jury du Concours international de photo culinaire à Oloron-Sainte-Marie.Livres sur la cuisine et les vins :A écrit plus d’une vingtaine de livres sur une grande variété de sujets liés au vin, au thé et à la gastronomie, seule ou en collaboration avec des chefs. Ses ouvrages ont été plusieurs fois primés, tant pour l’écriture culinaire que pour l’écriture œnologique.Exemples : Le Frigo des chefs, Tout tajine, Tout couscous, Tout friteuse, Tout centrifugeuse, Tout rice cooker (La Martinière), Grands Crus classés, grands chefs étoilés (prix Edmond-de-Rothschild 2009), Ever Green Food, La Table du thé, La Table végétale, Café créole, Cantines, À la table des anges et des démons, Histoires d’huile, Cocktails, etc.Collaborations éditoriales : Jacques et Laurent Pourcel, Philippe Delacourcelle, Jacques Le Divellec, Daniel Rose, Alain Ducasse, Jean-Georges Klein, Christophe Adam, Pierre-Jean Pébeyre, Guy Savoy, Gilles Choukroun…À voir sur le Net :Deux albums Facebook (publics) rassemblent ses principaux ouvrages :

Ouvrages en tant qu’auteur :https://www.facebook.com/media/set/?set=a.5375243148.7956.744473148&type=1&l=03643839bcOuvrages en collaboration ou en co-autorat :

https://www.facebook.com/media/set/?set=a.5366608148.7913.744473148&type=1&l=877a6280a9

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

La Poudrière, 58 promenade du Verger, Issy-Les-Moulineaux (Hauts-de-Seine), 01-46-45-87-29. Fermé lundi soir. Dejeuner : 15 € (en semaine) et 22 € (le week-end). Dîner : 25 et 32 €. Carte : 25-35 €. Retrouvez la chronique en photos sur le blog de François-Régis Gaudry : http://blogs.lexpress.fr/styles/restaurant/2015/02/15/la-poudriere-ca-va-peter-a-issy-les-moulineaux/

Le coup de coeur d'Elvira Masson

"A chacun sa madeleine", spectacle écrit et joué par Marc Fayet, au Théâtre de Paris. Chaque dimanche à 17h30. http://www.theatredeparis.com/

Le coup de coeur de Dominique Hutin

Côte Roannaise

Thierry Bonneton

Rouge « Fruité » 2014 - 4,00 €

La Prebande 42370 St André d’Apchon

06 77 84 92 05 - thierry.bonneton@orange.fr

La chronique d'Elvira Masson

Le carnet d'adresse d'Elvira:

Mandchourie :

Les Jardins de Mandchourie , 34 Allée Vivaldi, 75012 Paris

01 43 45 58 88

Shandong __ :

Aux Délices de Confucius , 68 bd de L’Hôpital, 75013, 01 47 07 36 92

Restaurant qui a également une adresse à Lyon :

Délice de Shandong, 30, bd J. Favre

69006 Lyon, 04 72 37 75 74

Setchuan :

Au Bonheur du Palais à Bordeaux, 74 Rue Paul Louis Lande, 33000 Bordeaux, 05 56 94 38 63

Les Saveurs de Chengdu , 46 rue Richer, 75009, 01 42 46 43 09

Shaanxi :

La Taverne de Zhao, 49, rue des Vinaigriers, Xe. Tél.: 01 40 37 16 21. Tlj sf lun. Carte: en :v. 15-20 €.

Jiangsu :

Autour du Yangtse , 12 rue du Helder, 75009, 01 53 34 05 78

Zhejiang :

Huadang, 35 rue Beaubourg, 75003, 01 42 71 30 88

Où goûter des Bao :

Stand et boutique Yam’Tcha , 4 rue Sauval 75001 Paris 01 40 26 06 06 formule assortiment de 5 bao pour 16 €,

Chez Huabu : 67, bld Poissonnière, IXe

En version burger:

Siseng, 82 Quai de Jemmapes, 75010 Paris

Little Bao, G/F, 66 Staunton Street, Central. Tél: +852-2194-0202 7,50 euros le bao. Bao Wow Shop 2, 28 Tai Wong Street East, Wan Chai. Tél: +852-2528-9505 , www.baowowhk.com . 5,50 euros le bao.

La chronique de Dominique Hutin

www.laquintessenceduthe.com

Par Carine Baudry (aromaticienne) et Clothilde Dutry (barista)

Vente en ligne : 54,90 €

Facebook : facebook.com/laquintessenceduthe

Twitter :

Le reportage de Stéphane Cosme à Macao

En compagnie de Jean Alberti, chef français à Macao depuis plus de 15 ans, Stéphane part à la découverte du Red Market le lieu où les chinois viennent faire le plein de produits frais.

Les tartelettes Pastas de Natas que l'on mange dans les restaurants portugais, très courant à Macao, où vont manger les chinois:

tartes 2
tartes 2 © Radio France

La petite tartelette portugaise :

tartellette portugaise
tartellette portugaise © Radio France

Le Comité du tourisme de Macao :http://fr.macautourism.gov.mo/index.php

tourisme macao
tourisme macao © Radio France
les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

....de Sophie Brissaud

1. Deux soupes (au choix) :

Soupe au porc, aux radis et aux carottes

Pour 4 personnes

300 g de travers de porc découpé en petites bouchées, ou 250 g d’échine de porc découpée en morceaux de 2-3 cm

1 radis vert green meat (c’est à l’origine un radis chinois)

300 g de radis daikon

1 grosse carotte de sable

30 g de gingembre

1 petite poignée d’amandes entières mondées

2 amandes amères (si possible)

sel

Salez le porc et faites-le mariner 1 heure. Faites-le blanchir 1 minute à l’eau bouillante, puis égouttez et réservez.

Epluchez tous les légumes, y compris le gingembre. Coupez les radis en tranches rondes de 2 cm d’épaisseur environ, la carotte en rondelles de 1 cm et le gingembre en tranches de 5 mm. Rincez et égouttez les amandes.

Faites bouillir 1 litre d’eau (eau filtrée de préférence) dans une grande cocotte. Ajoutez tous les ingrédients. Faites d’abord bouillir fortement pendant 5 minutes, puis baissez le feu au plus doux, couvrez et laissez mijoter 2 heures. Le bouillon doit à peine frémir. Rectifiez l’assaisonnement et servez dans des bols en répartissant bien les ingrédients.

Vertus médicinales : soupe d’hiver, nourrissante, tonique et rafraîchissante. “Daikon d’hiver vaut du ginseng” (proverbe cantonais). Déconseillé aux femmes enceintes ou en cas de rhume.

Soupe au porc, carotte, maïs et kabocha

Pour 4 personnes

300 g de travers de porc découpé en petites bouchées, ou 250 g d’échine de porc

1 grosse carotte de sable

30 g de gingembre

1 épi de maïs bien frais

1 quartier de courge kabocha (courge asiatique) ou de potimarron

1 petite poignée d’amandes entières mondées

2 amandes amères (si possible)

Même procédé que la recette précédente :

Salez le porc et faites-le mariner 1 heure. Faites-le blanchir 1 minute à l’eau bouillante, puis égouttez et réservez.

Epluchez les carottes et le gingembre. Coupez-les en tranches. À l’aide d’un couteau lourd et tranchant, coupez l’épi de maïs en tronçons de 3 cm environ. Il en faut au moins 4.

Retirez les graines du kabocha, rincez-le et coupez-le en morceaux triangulaires pouvant être servis dans un bol. Réservez.

Faites bouillir 1 litre d’eau (eau filtrée de préférence) dans une grande cocotte. Ajoutez le porc, les carottes, le maïs et les amandes. Faites d’abord bouillir fortement pendant 5 minutes, puis baissez le feu au plus doux, couvrez et laissez mijoter 1 h 30. Le bouillon doit à peine frémir.

Ajoutez les morceaux de kabocha et continuez la cuisson pendant 30 minutes.

Rectifiez l’assaisonnement et servez dans des bols en répartissant bien les ingrédients.

Vertus médicinales : soupe d’automne. La courge kabocha fortifie les poumons et le gros intestin. Cette soupe est bonne pour les asthmatiques, contre la toux et les troubles intestinaux.

2. Le plat :

Char siu

Porc mariné rôti à la cantonaise

Pour 4 personnes

1 kg de poitrine de porc découennée (ou la même quantité d’échine ou de filet) taillée en grosses lanières de 5 cm d’épaisseur environ) et environ 20 cm de longueur

2 cuillerées à soupe d’ail finement haché

2 cuillerées à soupe de miel liquide (acacia), délayées dans un peu d’eau

La marinade

1 cuillerée à soupe de pâte de soja jaune fermentée, ou de tofu mariné en sauce rouge (écrasé)

1 cuillerée à soupe de sauce hoisin

1 cuillerée à soupe de sauce d’huître

1 cuillerée à soupe de sauce de soja épaisse + 1 cuillerée à soupe de sauce de soja légère (ou 2 cuillerées à soupe de sauce de soja japonaise)

3 cuillerées à soupe de vin de riz de Shaoxing, de jerez oloroso très sec ou de vin jaune du Jura

1 cuillerée à soupe de sucre muscovado ou de cassonade

1/2 cuillerée à café de poivre blanc du moulin

1 cuillerée à café d’huile de sésame

Frottez le porc d’ail haché sur toutes ses faces.

Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans l’ordre indiqué. Terminez par l’huile de sésame. Versez cette marinade dans sac pour congélation à glissière, ajoutez le porc et l’ail, fermez bien le sac et roulez soigneusement la viande dans la marinade. Gardez 12 heures au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 200 °C. Posez une grille (genre grille à tarte) sur un plat à rôtir. Versez un peu d’eau dans la plat. Disposez la viande sur la grille en réservant la marinade. Faites rôtir 15 minutes.

Retirez le plat du four et retournez le porc. Badigeonnez-le abondamment de marinade et faites cuire encore 15 minutes. Continuez la cuisson encore environ 10 minutes sur chaque face (baissez la température si le porc colore trop) en badigeonnant de marinade à chaque fois que vous retournez la viande. Quand le porc est très tendre sous la pointe d’un couteau, il est prêt.

Servez coupé en tranches, avec du riz blanc et un légume vert.

On peut faire légèrement réduire la marinade pour en faire une sauce de service.

3. Le dessert :

Jiang zhuang nai (lait au gingembre)

Pour 4 personnes

50 cl de lait entier très crémeux (lait de vache jersiaise, en Chine on prépare ce dessert avec du lait de bufflonne)

4 cuillerées à soupe de sucre (ou à votre goût)

1 morceau de rhizome de gingembre mûr d’environ 70 g

4 petits bols très propres (type bol à riz chinois) et 2 grandes casseroles

Pelez le gingembre (le mieux est de le faire avec une petite cuillère) puis râpez-le dans un bol. Ramassez tout le gingembre râpé dans votre main et pressez-le fortement pour en extraire tout le jus. Filtrez le jus à travers une passoire fine et répartissez-le entre les 4 bols. Il doit y avoir environ 1/2 cuillerée à soupe de jus de gingembre dans chaque bol.

Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer à environ 70-80 °C. Pour mesurer la température, attendez que le lait commence juste à fumer, retirez du feu, ajoutez le sucre et remuez le lait 20 fois avec une cuillère (vieille méthode d’avant le thermomètre).

Elevez la casserole progressivement tout en versant le lait dans l’autre casserole. Levez le bras très haut pour que le “filet” de lait s’allonge au maximum. Avec juste un peu de précaution, il n’y aura pas d’éclaboussement. Pensez au geste du serveur de thé à la menthe, c’est exactement la même chose. Comptez une fois. Passez ainsi dix fois le lait d’une casserole à l’autre (c’est pour ça qu’il faut compter). Ensuite, remuez rapidement le jus de gingembre dans les bols avec une petite cuillère et versez le lait dans les bols. Laissez reposer 5-10 minutes (ne touchez plus aux bols), le lait doit coaguler comme du caillé. Servez chaud ou très frais.

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