Xavier Mathias
Maraîcher bio, producteur de légumes et de plants.
Passionné de diversité, il cultive et commercialise plus de 300 espèces et variétés de plantes potagères, toutes élevées sur leur exploitation « Le champ de Pagaille », au sud de la Touraine, près du ravissant village de Chédigny.
Formateur à la formation continue à l'Ecole Nationale du Paysage de Versailles, il est également l'auteur de nombreux ouvrages sur le potager (''Délicieux légumes pour jardiniers curieux '' aux éditions Rustica . ''Le potager d'Alix de Saint Venant au château de Valmer -Comment cultiver 1000et 1 plantes insolites '' co -écrit avec Alix de Saint Venant, publié aux éditions du Chêne etc .) .Il est l' un des chroniqueurs réguliers de la revue Rustica Hebdo.
Son site :
Bertrand Grébaut
Chef et propriétaire du SEPTIME à Paris
Formé dans les brigades d’Alain Passard et de Joël Robuchon, après avoir quitté l'Agapé en 2010 il a ouvert le SEPTIME en avril 2011SEPTIME
80, rue de Charonne 75011 Paris
Tél : 01 43 67 38 29
Livres de Xavier Mathias:
Courges et cucurbitacéesXavier Mathias Paru le 28 août 200914,50 EUR Edition Rustica
Récolter + et + longtemps : les secrets d'un potager vivrierXavier Mathias Paru le 15 avril 2011 Broché 15,00 EUR Editeur Rustica, Paris
Semis & plantations : toutes les techniques en pas à pasXavier Mathias illustrations Loïc TellierBroché 12,50 EUR Editeur Rustica, Paris
Recettes de Bertrand Grébaut :
Crème de Butternut, espuma de mandarine
Pour 4 personne :300g de butternut50g de lait concentré sucré70g de crème montée 10 mandarines3 feuilles de gélatine (pour 0.5l de jus)-Eplucher, vider et émincer le butternut grossièrement.Suer, et compoter avec une noix de beurre à couvert jusqu’à l’obtention d’une purée, mixer au blender et monter la purée avec le lait concentré sucré.-Débarrasser, laisser refroidir et incorporer la crème montée. Laisser reposer 2h au froid.-Eplucher les mandarines, mixer les fruits au blender filtrer et coller le jus obtenu avec la gélatine.-Laisser prendre la gelée au froid. Remplir un siphon à chantilly de la gelée et charger avec 3 cartouches de gaz.-Dresser la crème de courge et recouvrir d’espuma mandarine.
Salade d’héliantis ou topinambour, râpée de foie gras
Pour 4 personnes :8 pièces d’héliantis2 cuillères à soupes de vinaigre de cidre50g de noisettes grillées1 cuillère à soupe d’huile d’arachide1 cuillère à soupe d’huile de noisetteUn morceau de foie gras de 50g cru ou cuitUn tour de moulin à poivre1 mandoline !!-Brosser les héliantis à l’eau froide.-Placer le foie gras au congélateur (3h avant).-Râper en fines tranches (1mm d’épaisseur) les héliantis avec la peau, les assaisonner aussitôt avec le vinaigre, l’huile, et les noisettes grillées concassées.-Disposer la salade au centre d’une assiette et recouvrir d’une râpée de foie gras à la râpe à fromage ou à la « microplane ».Terminer par quelques grains de fleur de sel et un tour de moulin.
Livre:
Les légumes anciens et insolitesJean-Luc Muselle paru le 20 janvier 2012 Cartonné 14,50 EUR Editeur Rustica
La tournée des Popotes
Le coup de coeur de François-Régis Gaudry : __
La Chancelière , le restaurant d'Olivier Arlot, 1 Place Marronniers, 37250 Montbazon02 47 26 00 67, menus : 29 € (déjeuner), 49 et 69 € www.lachanceliere .fr### Le coup de coeur de Dominique Hutin :
CHARTREUSE :
Chartreuse Diffusion
10, Boulevard Edgar Kofler 38503 Voiron Cedex
04 76 05 81 77 - www.chartreuse.fr
- Cocktails :
www.chartreuse.fr/traditionnels;article;56;fr.html
- Cocktail Tip ‘n’Top :
www.chartreuse.fr/shots;article;57;fr.html
- Autre boutiqu e :
- Pour les passionnés, un caviste :
www.caves-bossetti.fr/chartreuse.aspx
Avec une dégustation commentée de chartreuses centenaires.
- Un blog :
http://delachartreuse.blogspot.com/
Le coup de coeur d'Elvira Masson :
Le Michelin dans la tourmente , un article de Jean-Claude Ribaut paru dans Le Monde du 13 janvier.http://www.lemonde.fr/rendez-vous/article/2012/01/13/michelin-dans-la-tourmente_1629396_3238.html
Le coup de coeur de Bertrand Grébaut:
La viande de cheval
Le coup de coeur de Xavier Mathias:
Biolinet vous propose la gamme la plus large possible de produits biologiques locaux. Ils sont produits par des agriculteurs et des artisans proches de chez vous, de l'Indre et Loire où des autres départements de la région Centre.
Le site www.biolinet .fr
CHRONIQUES
La chronique d 'Elvira Masson :
Les légumes oubliés ou inconnus remis au goût du jour :Betterave Chioggia, héliantis, radis green meat et courge butternut.La recette : courge butterbut à la ricotta salata,
au Passage
1 passage Saint-Sébastien, 75011 Paris,
Tel:01 43 55 07 52
Courge butternut et ricotta salata Détailler la courge en tronçons, sans en ôter la peau. Faire rôtir les tronçons dans un plat, au four, à 180°, avce des gousses d'ail, arrosés d'huile de pépin de courge, sel et poivre. Après 20 minutes, disposer la courge dans un saladier. Ajouter des feuilles de trévise grossièrement déchirées, quelques feuilles de menthe, de la ricotta salata râpée (ou du vieux gouda ou du pecorino), un peu de jus de citron. Servir tiède ou à température.
La chronique de Dominique Hutin :
Livre « Le goût des légumes »
Ségolène Lefèvre, recettes Michel Portos
Editions Féret
Vins de FITOU
Domaine Bertrand-Berger
« Les Mégalithes » 2009 rouge, 11,50 €
Avenue du Roussillon 11350 Paziols
04 68 45 41 73 - bertrand-berger@wanadoo.fr
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Château Champ des Sœurs
« La Tina » 2008 et 2009, 13,00 €
11510 Fitou
04 68 45 66 74 - www.champdessoeurs.fr
Syndicat du cru FITOU
Les Cabanes 11480 La Palme
04 68 40 42 70 - contact@fitouaoc.com
L’amuse-bouche :
Malgré ton charisme de mollusque
Et ta silhouette de vase étrusque
J’aime tes rhizomes, mon vieux légume
Malgré ta morale de bandit
Et ton QI de spaghetti
Tes arômes embaument mon costume
Mais j’ai changé de déodorant
Maintenant je m’asperge au carignan
Maintenant je t’aime … à titre posthume
C’est la casserole … que tu parfumes
