Paul Bocuse, trois étoiles au guide Michelin, meilleur ouvrier de France, "pape" de la gastronomie méritait bien qu'on lui consacre une émission hommage.

Paul Bocuse
Paul Bocuse © AFP / JEFF PACHOUD
Paul Bocuse
Paul Bocuse © Restaurant Bocuse

Gilles Reinhardt

Sa devise « On vaut ce que l’on veut »

Gilles Reinhardt
Gilles Reinhardt © Gilles Reinhardt

Christophe Muller

Christophe Muller
Christophe Muller © Véronèse
livre simple comme bocuse
livre simple comme bocuse © Radio France

Simple comme Bocuse Paul Bocuse, Christophe Muller textes de Eve-Marie Zizza-LaluParu le 6 février 2014 Editeur Pocket

La blanquette de veau à l'ancienne, le gratin de macaronis, les rougets à la marseillaise, l'épaule d'agneau à la marocaine, les crêpes Suzette, les florentins, la tarte tatin...Les grands classiques de la cuisine de tous les jours, à déguster en famille ou à partager entre amis. Paul Bocuse, trois étoiles au guide Michelin, secondé ici par son chef Christophe Muller, meilleur ouvrier de France, nous livre ses secrets et ses astuces.80 recettes sucrées et salées, faciles à réaliser, pour régaler toutes les papilles.« Quand deux grands du piano se mettent à jouer en duo, la cuisine devient simple comme bonjour... ou comme Bocuse ! »

L'Auberge du Pont de Collonges

40 Rue de la PlageCollonges-au-Mont-d'Or04 72 42 90 90www.bocuse.fr

Tabata Bonardi

Tabata Bonardi
Tabata Bonardi © Mathieu Cellard

D’origine brésilienne, Tabata est arrivée en France il y a une dizaine d’années pour se consacrer à sa passion, la cuisine. En 2003, elle intègre l’Institut Paul Bocuse. Diplômée de l’Institut Paul Bocuse, Tabata Bonardi, après un passage dans les cuisines de Ledoyen à Paris, a travaillé pendant 5 ans aux côtés de Nicolas Le Bec, dans son restaurant étoilé de la rue Grôlée à Lyon, où elle a su conserver la 2ème étoile au Guide Michelin 2010 lorsqu’elle était aux commandes des cuisines.Depuis octobre dernier, Paul Bocuse et Jean Fleury lui ont confié les rênes de leur nouvel établissement, Marguerite Restaurant. Situé à Lyon dans la maison des frères Lumière, ce nouveau restaurant se veut une maison gourmande entre tradition et modernité. Un lieu unique dans lequel Tabata propose une cuisine de qualité, authentique et savoureuse, centrée autour du produit. Un hommage à la cuisine d’antan à travers le regard d’une femme du XXIème siècle.

MARGUERITE RESTAURANT 57 avenue des Frères Lumière | 69008 Lyon

Tél. 04 37 900 300

http://www.nordsudbrasseries.com

Jean-François Masplède

"situe sa rencontre avec Paul Bocuse comme un tournant de sa vie professionnelle"

JF Masplède
JF Masplède © JF Masplède

Né le 10 juillet 1948, Jean-François Mesplède est marié et père de quatre enfants.

Après des études littéraires et un court passage dans la fonction publique, Jean-François Mesplède a fait l’essentiel de sa carrière professionnelle à Lyon dans le journalisme, sportif et gastronomique.

Collaborateur du Groupe L’Équipe et du Matin de Paris, il entre en 1980 à « Lyon Matin » édition lyonnaise du « Dauphiné Libéré ». Pour ce journal, puis pour « Le Progrès » où il est adjoint au directeur des sports, il couvre les grands événements sportifs dans le monde entier.

Passionné de cuisine et de vins, Jean-François Mesplède s’implique parallèlement dans le monde de la gastronomie et met à profit ses nombreux déplacements en France et dans le monde pour rencontrer cuisiniers et hôteliers et livrer leur portrait à ses lecteurs.

Correspondant du journal « L’Hôtellerie » où il devient spécialiste du… Guide Michelin, il livre également aux lecteurs du Progrès une rubrique gastronomique hebdomadaire.

En 1998 à l’occasion du « Mondial » de football, il est chef du centre de presse de Lyon. Quelques années plus tard il devient chef de service adjoint de la rubrique « Temps Libre » (culture, loisirs, gastronomie) au Progrès de Lyon qu’il a quitté le 31 juillet 2005.

Il rejoint le Groupe Michelin le 15 décembre 2005 au poste de directeur du guide Michelin France. Dès son arrivée il prépare avec son équipe, l’édition à paraître en mars 2007, date à laquelle il en devient également le porte-parole. Trois ans plus tard, il quitte ce poste mais reste conseiller du Groupe Michelin pour lequel il dirige le magazine Étoile. Revenu à Lyon le 1er janvier 2011 et à travers la société Page d’Écriture, il se consacre désormais à l’écriture et à l’édition, publiant en particulier à l’occasion du SIRHA 2011 un « Dictionnaire des Cuisiniers » qui fait autorité.

En 1999 et à travers la société « Page d’Écriture », il a créé le guide «Lyon Restaurants  » dont il est auteur et éditeur : la seizième édition paraîtra en octobre 2014. Un mois après l’ouvrage « Monsieur Paul et les autres »  consacré au rôle qu’a joué Paul Bocuse dans la reconnaissance du métier de cuisinier chez Glénat

Il a en outre écrit une quinzaine d’ouvrages sur la cuisine dont plusieurs ont été récompensés par des prix.

Son prochain livre paraitra le 24 septembre 2014« Monsieur Paul et les autres : Bocuse ou l’ invention du chef d’aujourd’hui » co-écrit avec Alain Vavro aux éditions Glénat

Livre:

dico des cuisinier
dico des cuisinier © Radio France

Dictionnaire des cuisiniers Jean-François Mesplède préface Michel GuérardParu le 15 décembre 2010 Editeur Page d'écriture,

Une singulière saga ! Un « coup de coeur » pour ces cuisinières et cuisiniers qui, depuis 1900 ont assuré l'excellente réputation d'une cuisine française au sommet de son art. Avec des portraits inédits, des anecdotes, des clins d'oeil, on entre dans l'intimité des chefs à travers leur histoire personnelle et les maisons légendaires devenues palais de gourmandises...Au fil du classement alphabétique ou de ses envies, on pioche et on picore dans cet ouvrage pour retrouver des émotions d'enfance, découvrir un grand chef, suivre la piste d'une cuisinière. Un simple roman dont les héros portent veste blanche et toque sur la tête !

Les derniers livres signés par Paul Bocuse :

365 recettes
365 recettes © Radio France

365 recettes des terroirs de France présentées par Paul Bocuse Paru le 9 octobre 2013 Editeur Glénat

Le cuisinier apporte ses conseils de chef dans ce recueil de recettes simples réparties en 8 sections thématiques pour en faciliter la consultation. Les grands classiques de la cuisine française par région sont présentés.

mes meilleures
mes meilleures © Radio France

Mes meilleures recettes simples et gourmandes Paul Bocuse Paru le 14 mai 2014 Editeur Flammarion

Une sélection de plus de 100 recettes illustrées parmi les plus emblématiques, les plus simples et les plus gourmandes du pape des chefs français.Laissez-vous séduire par la fameuse soupe aux truffes Élysée, les quenelles au gratin, ou encore la tarte aux fraises, qui raviront vos papilles.

l art de recevoir
l art de recevoir © Radio France

L'art de recevoir à la française : tables, recettes, savoir-faire Institut Paul Bocuse textes Eve-Marie Zizza-Laluphotographies François FleuryParu le 2 novembre 2011 Editeur Flammarion

Ce n'est pas un hasard si aujourd'hui, le repas français est inscrit par l'UNESCO au patrimoine immatériel mondial car l'art de recevoir à la française ne se résume pas à ces trois verbes : préparer, cuisiner, servir.Porté haut par des générations de cuisiniers, pâtissiers, sauciers, maîtres d'hôtels, chefs de rang... l'art de recevoir est enseigné par l'Institut Paul Bocuse à des étudiants, venus du monde entier. Ils sont formés aux métiers de la restauration et de l'hôtellerie, avec un seul mot d'ordre, la perfection.Étiquette et protocole, choix d'un repas et recettes adaptées aux circonstances, table dressée dans les règles de l'art, service efficace et impeccable, rien n'est laissé au hasard, pour le plus grand plaisir des convives.Cet ouvrage permettra à chacun d'appliquer chez soi ce qui fait l'excellence d'un tel établissement, sans oublier que convivialité et plaisir donnent tout leur sens à un bon repas.

toute la cuisine
toute la cuisine © Radio France

Toute la cuisine de Paul Bocuse Paul Bocuse photographies Jean-Charles VaillantParu le 12 octobre 2011 Editeur Flammarion

Monsieur Paul », comme l'appelle respectueusement l'ensemble de la profession, a été proclamé « Chef du Siècle » par la presse américaine.Pour tous ceux qui n'ont pas eu la chance de déjeuner ou de dîner une fois dans leur vie à l'auberge de Collonges-au-Mont-d'Or, et pour tous ceux qui s'en souviennent encore, cet ouvrage offrira un panorama complet de la cuisine française du XXe siècle, interprétée et revisitée par Paul Bocuse.Apprentis gourmets ou amateurs aguerris y retrouveront la quintessence d'un art culinaire, porté si haut et si loin que tout y paraît simple.

Coq au vin à la bourguignonne

8 A 10 PERSONNESPREPARATION 30 MNCUISSON 1 H 10 1 poulet à la reine de 1,8 kg 100 g de lard de poitrine maigre 50 g de beurre 12 petits oignons 125 g de champignons de couche 1 cuillerée à soupe de farine ½ litre de bouillon peu salé, d’eau à défaut 2 gousses d’ail 2 litres de vin de Bourgogne1 petit bouquet garni (persil, une brindille de thym, un fragment de feuille de laurier) 3 cuillerées à soupe de sang de porc 3 cuillerées à soupe de cognac Sel fin, poivre frais mouluDécouper la volaille. Réunir les morceaux sur une assiette avec les abats, le foie excepté, et assaisonner de sel fin et de poivre frais moulu.Tailler le lard en petits lardons, les mettre dans une sauteuse couverts d’eau froide et les ébouillanter 5 minutes ; les égoutter et les éponger.Faire chauffer le beurre dans une casserole en terre, y mettre à rissoler doucement les lardons et les petits oignons. Quand les uns et les autres sont bien dorés, les égoutter et les réserver sur une assiette.À leur place et en plein feu, mettre les champignons bien nettoyés, lavés rapidement et coupés en quartiers s’ils sont trop gros. Les soumettre à un léger rissolage et les joindre aux lardons.Dans le même beurre, faire revenir doucement les morceaux de poulet, puis les saupoudrer avec la farine, mélanger et laisser roussir un peu au four à découvert à 210 °C (th. 7). Après 5 minutes, ajouter l’ail broyé, remuer le tout une minute, et mouiller avec le vin de Bourgogne. Chauffer jusqu’à l’ébullition en ayant soin de remuer constamment. Compléter avec le bouquet garni, les oignons, les lardons et les champignons.Achever le mouillement, juste à hauteur, avec le bouillon nécessaire ou de l’eau. Couvrir et cuire 45 minutes très doucement au four à 180 °C (th. 6).Après ce temps, sortir du four et décanter le poulet en mettant les morceaux et la garniture dans un récipient. Passer dessus la sauce au chinois fin.Toutefois, si la sauce est un peu longue, par insuffisance de réduction pendant le mijotage, la réduire rapidement à la quantité voulue avant cette dernière opération.Une fois passée, remettre le poulet et la sauce dans la casserole en terre nettoyée, faire bouillir, vérifier l’assaisonnement et lier.Liaison Diviser le foie en gros dés, les assaisonner de sel et poivre, les raidir rapidement à la sauteuse avec une petite noix de beurre, les verser sur un tamis et les fouler au pilon. Recueillir cette purée de foie dans le sang de porc et diluer avec le cognac.Retirer du feu la casserole de poulet pour arrêter l’ébullition, verser un peu de sauce très chaude en filet dans le bol de sang en le remuant au fouet, ajouter le tout dans la casserole en agitant cette dernière par un mouvement de rotation pour unifier le mélange et assurer la liaison sans bouillir par un début de cuisson du sang et du foie soumis à la chaleur concentrée dans l’ustensile.Après une nouvelle vérification de l’assaisonnement, dresser dans un plat creux ou servir dans la casserole en terre de cuisson. Ce deuxième procédé est le meilleur, ce mets exquis y demeure très chaud.La sauce née doit être très onctueuse.

Clafoutis

Clafoutis
Clafoutis © Radio France

6 PERSONNESPREPARATION 20 MNCUISSON 1 H ENVIRON 500 g de cerises noires200 g de farine1 sachet de levure chimique50 g de sucre en poudre1 pincée de sel fin3 œufs50 cl de lait30 g de beurre

Lavez soigneusement les cerises, essuyez-les avec un linge fin et propre, ôtez les queues, ne dénoyautez pas, gardez les fruits en réserve.Mettez le four à chauffer à 180 °C (th. 6).Versez la farine et la levure dans un saladier, creusez une fontaine, ajoutez sucre, sel, œufs et lait ; mélangez bien le tout pour obtenir une pâte parfaitement lisse qui fasse ruban (passez au tamis si nécessaire).Ajoutez les cerises, mélangez bien.Beurrez un moule à tarte en porcelaine à feu ou une tourtière de 24 cm de diamètre. Versez votre préparation à l’intérieur, puis mettez au four pendant 45 mn à 1 h.À la sortie du four, la cuisson étant terminée, saupoudrez de sucre en poudre pendant que le clafoutis est encore chaud.Servez chaud ou froid.

Chronique d'Elvira Masson

- Les Nuits de Fourvières passent à table : The Kitchen , les 20 et 21 juin, un spectacle de Rosyten Abel, dans lequel le payasam (riz au lait à la caradamome) tient une place importante, et sera servi au public.- Paul Bocuse et La Mère Brazier : "Les secrets de la Mère Brazier" , éd. Solarium, 29 €

Chronique de Dominique Hutin

75 Chénas dégustés et commentés, à suivre (et télécharger) sur :

http://www.beaujolais.fr

Evénements « Beaujolais » à venir :

« Instants Beaujolais », 1ère édition

Du 3 au 13 juillet 2014, le Beaujolais sera -vraiment- le 3ème fleuve de Lyon :

http://www.instants-beaujolais.com/

Dégustations, animations, …

« Rosé d’une Nuit d’été », Dans le Beaujolais des Pierres dorées

Du 30 juin au 6 juillet 2014

« Promenade gourmande », Chiroubles

5 juillet 2014

http://www.promenadegourmandechiroubles.fr/

« Les Juliénales », Juliénas

Du 18 au 20 juillet 2014

http://www.julienas.fr/julienales.asp

Twitter : @hutin1v2

Evénement(s) lié(s)

Les Nuits de Fourvière

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