"On Va Déguster" enregistre ce vendredi 13 mai au Théâtre La Coursive de La Rochelle, entre 19h20 et 20h30. Venez nombreux !

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Christopher Coutanceau, chef de la Maison Coutanceau à La Rochelle

Christopher Coutanceau
Christopher Coutanceau ©

Né en 1978, c’est au Lycée Hôtelier de La Rochelle qu’il débute sa carrière. Il aime la cuisine, les beaux produits. Passionné de pêche, il passe ses jours de repos sur l’océan, il connaît tous les bons coins par cœur entre la Rochelle et l’Ile de Ré. Fils de restaurateur, il "tombe dans la marmite" dès ses premiers pas. Il y apprend l’éducation du goût, du respect des produits, la rigueur et le respect des gens.

Christopher reprend en juin 2007 les rênes du restaurant en s’associant à Nicolas Brossard. Depuis, il insuffle au lieu un souffle nouveau : créations, beaux produits mis en avant et sublimés. Il réalise une cuisine créative de goût tout en respectant les produits locaux et de tradition.

Ses maîtres ? Messieurs Gaeuzere, Bardet, Guérard, Oudill, Ferran Adria, mais surtout son père qui lui a appris la rigueur, la régularité, la simplicité et le respect.

Les recettes de Christopher Coutanceau

Pommes de terre grenailles de l'Ile de Ré à la ciboulette (pour 4 personnes)

Pomme grenaille par C. Coutanceau
Pomme grenaille par C. Coutanceau ©
  • 2 kilos de PDT grenailles

  • 24 p de coques

  • 5 gr de beurre et huile d’olive

  • 2 gr de ciboulette

  • 3 couteaux

  • pm de sel et poivre

  • Cuire à 160 °C les pommes de terre grenailles au gros sel (temps de cuisson de 15-20 minutes, à vérifier avec la pointe d'un couteau)

  • Couper le chapeau et récupérer la pulpe

  • Ajouter en écrasant à la fourchette le beurre, l’huile d’olive, le sel, le poivre, la ciboulette et les morceaux de corail d’oursin

Langoustines rôties, Tartare d'huîtres et Sorbet à l'huile d'olive (pour 10 personnes)

Langoustines rôties, par C. Coutanceau
Langoustines rôties, par C. Coutanceau ©

Sorbet huile d'olive

  • 25 cl d’eau

    • 100 gr de sucre
  • 10 gr de trimoline

  • 15 gr de poudre de lait

  • 2,5 gr de stabilisateur

    • 75 gr d’huile d’olive
  • Faire bouillir dans une casserole l’eau, le sucre, la trimoline, le lait en poudre et le stabilisateur.

  • A la première ébullition, sortir du feu et laisser refroidir.

  • Ajouter l’huile d’olive puis turbiner.

Tartare d'huîtres

  • 6 huîtres Papin n°2

  • 5 gr d’échalotes ciselées

  • 5 gr de ciboulette ciselée

  • 3 gr de jus de citron frais

  • 3 gr de persil ciselé

  • pm de sel, piment d’Espelette, huile d’olive

Tailler les huîtres en macédoine puis incorporer le reste des ingrédients.

Cuisson des langoustines et jus instantané

Prendre 3 belles langoustines par personne.

Les rôtir à la poêle.

Une fois cuites, les sortir puis déglacer au vinaigre de Bouteville puis monter au beurre.

Verser ce déglaçage sur les langoustines

Maigre en feuilles vertes au fumet de Saint-Emilion (pour 6 personnes)

Filet de maigre par C. Coutanceau
Filet de maigre par C. Coutanceau ©
  • 1 Maigre de ligne de 2,5 Kg

  • 400 g d'épinards

  • 3 pièces d'artichauts

  • 1 tomate

  • cerfeuil

Sauce poisson

  • 50 g de beurre

  • 3 échalottes

  • 60 g de blanc de poireaux

  • 50 g de céleri branche

  • 60 g de champignons de Paris

  • 10 cl de Noilly Prat

  • 1 L de crème double

  • 1 L de fumet de poisson

Dans une casserole, faire suer l'échalote, céleri, champignons, blanc de poireaux. Déglacer avec le Noilly Prat, ajouter le fumet de poisson. Réduire de moitié ajouter la crème, réduire de nouveau de moiti‚ puis passer au chinois. Assaisonner de sel, piment, jus de citron et mixer.

Sauce Saint-Emilion

  • 1 L de Saint-Emilion

  • 1 L de fumet de poissons

  • 4 échalotes

  • 1 bouquet garni

Dans une grande casserole mettre les échalotes, 1 L de Saint-Emilion et réduire au 3/4. Ajouter le fumet de poissons, réduire de nouveau au 3/4. Passer au chinois et mettre au point en rajoutant modérément un peu de sauce poisson.

Maigre

Faire un filet de maigre sans peau et portionnaire à 130 g, cuire à la vapeur avec thym, laurier et persil.

Légumes

Cuire les branches d'épinards dans une sauteuse avec un peu de beurre.

Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc puis les émincer et réchauffer dans un plat légèrement beurré

Présentation

Dresser le filet de maigre au centre d'une grande assiette sur quelques branches d'épinard, la moiti‚ d'un fond d'artichaut émincé. Napper le maigre avec un peu de sauce poisson. Puis le tour avec la sauce Saint-Emilion. Décorer avec pluches de cerfeuil et dés de tomates.

Olivier Le Roux, poissonnier et producteur de sel

Olivier Le Roux
Olivier Le Roux ©

Né dans le Tregor en 1970, Olivier Le Roux, diplômé d'Intechmer, se destine rapidement aux productions marines : conchyliculture, pisculture, génie biologique. Après un poste en aquaculture marine en Méditerranée, il embrasse tour à tour différents métiers, tous en lien avec la mer : chef de rayon poissonnerie en hypermarché, contrôleur des pêches dans l'Océan Indien, commercial en négoce international, formateur au lycée maritime de La Rochelle, acheteur sous criée... En 2004, il s'installe comme saunier (paludier) sur l'Ile de Ré, activité qu'il poursuit toujours.

Vous le rencontrez depuis un an sous Les Halles centrales de La Rochelle : il y est désormais artisan commerçant poissonnier sous l'enseigne de l'Écaille d'argent .

Rémi Carré, producteur de l’Ile de Ré (vignes et pommes de terre AOP)

Rémi Carré
Rémi Carré © Radio France

Natif de l'île de Ré, Rémi Carré, 24 ans, est un fervent défenseur de l'agriculture Réthaise.

Au terme d'études en Viti/Oenologie, il obtient un BEPA puis un bac professionnel vigne et vin et à 20 ans tout juste, s'installe sur l'exploitation familiale sur laquelle, depuis des générations, on ne cultivait que la vigne. Pour créer un épanouissement professionnel, il décide de coupler cette activité avec la culture de la pomme de terre. L'exploitation comporte à ce jour 20 ha de vignes et 4 ha de pommes de terre primeur AOP. Les deux activités ayant un cycle végétatif distincts, elles représentent deux cultures complémentaire qui n’empiètent pas l'une sur l'autre pendant leurs saisons respectives.

Deux variétés de pommes de terre sont cultivées sur l'Ile de Ré, sous le label AOP : l'alcmaria, typique de la région, et la charlotte.

La Chronique d'Elvira Masson

Le plateau de fromages de Charentes-Poitou Préparé par le fromager-caviste L'Epicurium

6 rue Gargoulleau

17000 La Rochelle

05 46 42 48 57100% lait de chèvreDu moins au plus affiné : chèvre frais, chabichou, parthenay, mothais à la feuille, bonde, cendré de Niort.Fromage & dessert : la jonchée , spécialité de fromage frais de lait de vache moulé dans un jonc en forme de fuseau, nature ou à l'amande. Quand il est nature on peut l'agrémenter en version salée ou sucrée. Un seul producteur travaille encore ce fromage dans un jonc naturel : Eric Jarnan, à Fontrouet, 17780 Saint-Nazaire-sur-Charente.On trouve ses jonchées à La Rochelle devant la halle couverte le vendredi notammet, chez Valérie Gallent fromagère, 06 72 49 88 38.

La chronique de Dominique Hutin

Cognac

Gaec Les Barbins - Famille Deveau

Les Barbins 17210 Orignolles

05.46.04.43.35 - lesbarbins@wanadoo.fr

www.lesbarbins.fr

Cognac VS - 18,00 € (70 cl)

Cognac VSOP - 22,00 € (70 cl)

Cognac XO - 48,00 € (70 cl)

Pineau des Charentes - 9,00 € (75 cl)

Cognac Rémy Martin : www.remymartin.com

7e Printemps des Liqueurs

Le 21 mai 2016, une trentaine de liquoristes ouvriront leurs portes dans toute la France :

Visites, ateliers dégustation et expositions.

En Poitou-Charentes :

  • Merlet à Saint Sauvant (Cognac et liqueurs : Triple Sec, Lune d'Abricot, crème de fruits, Pineau des Charentes)

  • Marnier Lapostolle à Bourg Charentes (Grand Marnier)
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