REDIFFUSION DU 19/04/15

Sonia Ezgulian

Sonia Ezgulian
Sonia Ezgulian © Emmanuel Auger

De sa grand-mère arménienne, Sonia Ezgulian a hérité du plaisir de cuisiner et de recevoir. Autodidacte, elle est journaliste durant dix ans à l’hebdomadaire Paris Match au sein duquel elle finit par imposer l’idée d’une rubrique gastronomique. De 1999 à 2006, elle crée le restaurant Oxalis à Lyon dont la réputation a largement dépassé les frontières de la capitale des Gaules.Personnalité aux multiples facettes, Sonia Ezgulian revendique fièrement son statut de cuisinière, elle s’épanouit dans l’univers qu’elle a imaginé, les petits riens qui changent le quotidien, une façon de déjouer la routine. Fée du ricochet de cuisine et de l’art de métamorphoser les épluchures, marieuse de saveurs avec toujours une touche insolite, Sonia Ezgulian offre une cuisine spontanée, toujours inventive.Elle se consacre à l’écriture de nombreux ouvrages de cuisine en complicité avec son mari, Emmanuel Auger et animent ensemble leur blog culinaire L’épluche-sardine

Les adresses de Sonia pour acheter de la pistache ou des produits à base de pistaches :- Pistacherie Apoge i http://www.apogei.com- Macishttp://www.maisonmacis.com- A Lyon : La manufacture de Damien Gateau pour les huiles, les pâtes de pistache, les pestos etc..- A Aix en Provence :Corbeille d’Orient 28 Rue Cordeliers, 13100 Aix-en-Provence

Sonia EzgulianCuisinière, auteur et journaliste - les sardines filantes 2, rue Etienne Rognon 69007 Lyon06 85 96 74 23

Blog : l'épluche-sardine - www.lepluchesardine.frhttps://www.facebook.com/sonia.ezgulian

http://www.lessardinesfilantes.fr/blog/sonia-ezgulian/

Son livre:

livre pistaches 2
livre pistaches 2 © Radio France

La pistache : dix façons de la préparer Sonia Ezgulian Paru le 19 mars 2015 Editeur Ed. de l'Epure,

Recettes salées ou sucrées pour préparer des palets de saucisson lyonnais en coque de pistache, de la terrine de lapin à la pistache, de la tarte au citron aux éclats de pistache, etc.

Nature, émondée comme l’adorait la reine de Saba il y a 3?000 ans. Au fil des conquêtes et des découvertes, la pistache a quitté le Moyen-Orient pour découvrir l’Espagne et l’Italie dans les malles des Arabes; plus tard, elle prendra même racine en Californie où le climat est idéal pour sa maturité. Mes pistaches “de cuisine” sont celles d’Iran, allongées et très goûteuses, et les siciliennes de Bronte, plus rondes, avec une saveur particulière grâce aux sols très fertiles des pentes de l’Etna. » …la suite à découvrir dans le livre qui vient tout juste de paraitre aux éditions de l’Epure.

Laurent Maire

Laurent Maire
Laurent Maire © Radio France

Diplômé de l’Institut Européen d’Etudes Commerciales Supérieures, Laurent Maire a longtemps travaillé dans le domaine des assurances avant de se lancer dans la commercialisation de fruits à coque.Passionné de voyages, il a visité de nombreux pays où sa curiosité et sa gourmandise lui ont fait découvrir la qualité et la variété des fruits à coques et les baies qu’on pouvait y trouver. Avec Charles Sakr, qui était comme lui déçu de ne pas avoir cette qualité en France, ils ont lancé en 2011 « La Pistacherie » dans le but commercialiser des produits soigneusement sélectionnés auprès de petits producteurs du monde entier.

Adresses :67 Rue Rambuteau, 75004 Paris5 Place Alma, 75008 ParisSite :http://lapistacherie.boolkit.com/accueillangue.php

la pistacherie
la pistacherie © Radio France

La Pistacherie vous ouvre les portes d’un univers haut de gamme absolument unique en France, entièrement dédié aux trésors de la Nature que sont les baies et les fruits secs.Dès le seuil franchi, un décor magique de pharmacie ancienne vous transportera dans l’ambiance des apothicaires de la fin du XIX°. Plus de 150 variétés de baies et de fruits à coques vous y attendent, dans la transparence de leurs écrins de verre et de bois précieux, qui offrent au regard un kaléidoscope de formes et de couleurs.Partout dans le monde, la Pistacherie a sélectionné les meilleurs produits naturels pour leur haute Qualité biologique, pour leur saveur exceptionnelle et pour leurs nutriments essentiels, afin que vous puissiez sans réserve conjuguer plaisir et bien-être dans votre alimentation.De la Pistache sous toutes ses formes et de toutes origines à la noix de Macadam d’Australie, de la canneberge du Canada à la baie de Goji du Tibet, laissez-vous combler par une incroyable gamme de sensations, en goûtant au plaisir 100% naturel des baies les plus exotiques, au délicieux croquant des noix et amandes grillées ou à la saveur gourmande de surprenantes friandises aux fruits secs.Afin que leur qualité reste intacte, toutes les noix et les baies de la Pistacherie sont conservées puis proposées à la vente en vitrines et tiroirs chauffants, spécialement conçus pour les préserver. Vous les dégusterez tièdes, afin de mieux en apprécier toute la saveur et tous les arômes. Et si l’envie vous prend de partager vos préférences, la Pistacherie vous propose de superbes compositions et coffrets cadeaux, à personnaliser en toutes occasions.Nos vendeurs professionnels vous attendent pour vous conseiller et vous accompagner dans la découverte d’un nouveau monde de saveurs et de bienfaits.Pour partager entre amis les bons moments de la vie, ou tout simplement pour prendre soin de vous, La Pistacherie vous offre le goût de l’essentiel, à déguster pour votre plus grand bien-être.Les fruits à coques et les baies : des pépites de saveurs et de bienfaits que la Pistacherie sélectionne pour vousLa Nature a concentré dans les graines et les fruits l'énergie et les nutriments nécessaires pour préserver et faire renaître la vie. A certains d'entre eux, elle a aussi fait le don d'une saveur gourmande et de propriétés diététiques hors du commun. Ces "privilégiés de la nature" sont les fruits à coque et les graines oléagineuses, qui contiennent des taux élevés d’acides gras insaturés et de minéraux, ainsi que les baies et les fruits secs, concentrés en antioxydants.En consommer chaque jour quelques dizaines de grammes, à l'apéritif ou en complément nutritionnel, suffit à couvrir les apports conseillés de nombreux nutriments essentiels.La Pistacherie vous offre l’Essentiel :- l’Essentiel du Goût: des arômes exceptionnels, exaltés par leur mode de conservation spécifique- l’Essentiel du Choix: un éventail de variétés et de saveurs originales, venues de tous les continents- l’Essentiel de la Qualité: des produits haut de gamme, sélectionnés et préservés tout au long de leur voyage- l’Essentiel du Bien-Etre: les nutriments indispensables à votre équilibre- l’Essentiel du Bonheur : le plaisir d’une sensation, d’un cadeau, d’un partage

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Sonia Ezgulia

Terrine de lapin à la pistache

Terrine 1
Terrine 1 © Radio France

Pour un moule à cake de 30 cm de long

300 g de chair de lapin4 râbles de lapin désossés150 g de gorge de porc100 g de pistaches vertes150 g de crépine1 verre de Muscat de Rivesaltes1 oeuf1 cuillerée à café rase de mélange 4 épices1 cuillerée à soupe rase de farine4 pincées de sel1 pincée de poivre blanc

Puis

terrine 2
terrine 2 © Radio France

Hachez très finement la gorge de porc (n’hésitez pas à faire deux passages dans le hachoir) et la moitié du lapin. Coupez le reste de la chair de lapin en petits cubes. Mélangez le tout avec la moitié des pistaches entières, le Muscat de Rivesaltes, l’oeuf, la farine, le mélange 4 épices, le sel et le poivre. Mélangez longuement.Enrobez les râbles de lapin avec le reste des pistaches grossièrement hachées. Tapissez une terrine de crépine enlaissant dépasser sur les bords, remplissez la terrine et recouvrez avec la crépine. Recouvrez la terrine et enfournez au bain-marie une bonne heure et demie à 180°C.

Tarte à la mangue

tarte mangue
tarte mangue © Radio France

Pour quatre personnes 2 mangues30 g de beurre30 g de pistaches vertes1 cuillerée à soupe de sucrePour la pâte sucrée125 g de farine60 g de beurre1 cuillerée à soupe rase de sucre semoule2 pincées de sel30 g de sucre glace1 oeuf

Tamisez la farine et formez un puits. Au milieu, disposez le sel, le beurre ramolli, le sucre glace et le sucre, « sablez » légèrement ces ingrédients avec les doigts puis reformez un puits. Versez l’oeuf battu en omelette, poussez les flancs du puits de farine vers l’intérieur pour incorporer les ingrédients et fraisez la pâte c’est-à-dire écrasez sur le plan de travail avec la paume de la main pour la rendre homogène sans trop la travailler, la pâte deviendrait trop élastique. Façonnez une boule de pâte, enveloppez- la dans du film plastique et réservez au moins deux heuresau frais.Faites ramollir le beurre et malaxez-le avec les pistaches réduites en poudre. Epluchez les mangues et taillez-les en lamelles. Etalez la pâte et déposez-le dans un petit moule à tarte recouvert de papier sulfurisé. Piquez le fond de pâte avec une fourchette et recouvrez de lamelles de mangue. Parsemez de petites noisettes de beurre à la pistache et saupoudrez de sucre. Enfournez 30 minutes à 180°C.Dégustez la tarte aux mangues tiède ou froide.

Feuilleté aux noix et à la pistache

Pour le sirop Trois verres de sucreUn verre et demi d’eauPour le gâteauUn paquet de pâte filo250 g de beurre200 g de pistaches vertes

Pour la farce 500 g de cerneaux de noix deux cuillerées à café rase de cannelle deux cuillerées à soupe de sucre Préparez un sirop en portant à ébullition le sucre avec l’eau.Laissez refroidir le sirop. Hachez grossièrement les noix et mélangez-les à la cannelle et aux deux cuillerées de sucre en poudre.Prenez trois feuilles de pâte filo, bien superposées, étalez une cuillerée à soupe de beurre fondu entre la première etla deuxième feuille. Déposez deux cuillerées à soupe de la préparation aux noix puis étalez le tout sur une dizaine de centimètres au bas des feuilles. Avec un fin rouleau à pâtisserie (ou à défaut un fin tuyau de cuivre de cinq millimètres de diamètre), roulez les trois feuilles ensemble, en pressant légèrement. Pincez les deux extrémités de ce rouleau puis froncez au maximum sans faire craquer le rouleau. Faites glisser le rouleau dans un tepsibeurré (un plat traditionnel en aluminium ou à défaut un plat à tarte) puis renouvelez l’opération en faisant un serpentin avec les rouleaux de pâte filo.Découpez ensuite des petits tronçons de rouleaux (deux centimètres environ), après la cuisson, ce serait très difficile. Arrosez avec le restant de beurre fondu puis enfournez une trentaine de minutes à 180°C.Au sortir du four, versez doucement le sirop froid sur le bourma chaud. Parsemez de pistaches vertes hachéeset dégustez tiède ou froid.Le morceau au centre ce dessert arménien, le plus gorgé de sucre, est traditionnellement réservé à la cuisinière.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

....de François-Régis Gaudry

Pesto Pistache

Un pesto d’inspiration italienne à base de pistaches, tout simple à faire.

Vous prenez 120 g de pistaches décortiquées natures, vous les faîtes légèrement griller à la poêle sans matière grasse. Elles doivent à peine colorées. Vous les mixez avec deux belles poignées de roquette, 50 g de parmesan (fraîchement râpée si possible). Et vous ajoutez 6 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte verte. Vous ajoutez du sel, du poivre, un peu de muscade râpée.

Et ce pesto, je le déguster avec des spaghettis en sauce de pâtes, ou avec une viande blanche, un filet de poulet juste poêlé.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

Le 975

 Le 975
Le 975 © FR Gaudry

Le néo-bistrot de Mathieu Orazi et du chef japonais Taiki Tamao

25 rue Guy Moquet, Paris 17e - 09-53-75-67-71

Soupe glacée d'asperges blanches
Soupe glacée d'asperges blanches © FR Gaudry

Plat du jour : 13 €. formule déj : 16 €. Menu découverte : 38 € (5 plats). Carte : 40 €. Fermé le dimanche.

Coup de coeur d'Elvira Masson

Art e Gustu, le festival culinaire d'Aleria, les 25 et 26 avrilhttp://www.artegustu.com/

Festival Super Barquette , dédié aux cuisines de rue

au Wanderlust, 32 quai d’Austerlitz, 75013 Paris. Dernier jour : dimanche 19 avrilhttp://super-barquette.com/

Coup de coeur de Dominique Hutin

Vin immergé

Domaine "Egia Tegia" Emmanuel Pormeur

Cuvée "Harta" 12,00 Euros

Maison de blocs - Zone Portuaire de Socca 64 500 Ciboure

06 11 15 62 90

Chronique d'Elvira Masson

Qu'y a-t-il dans une glace à la pistache ?Reportage chez Gelato del Marchese

3 rue des Quatre Vents, 75006 Paris

01 46 34 75 63

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