Pascal Barbot

Pascal Barbot
Pascal Barbot © Richard-Haughton

Il débute sa carrière de cuisinier en 1991, à Murol, au Buron de Chaudefour. La même année, il part à Londres, au restaurant Les Saveurs, en tant que commis. En 1993, il fait son service militaire dans la Marine en Nouvelle Calédonie, à bord du Jacques Cartier :une expérience qui lui donna le goût de la découverte de saveurs et produits inconnus. Il fut également le cuisinier privé de l’amiral de la zone de l’océan Pacifique. De 1994 à 1998, il fut successivement commis, chef de partie, puis sous-chef à L’Arpège (le restaurant obtient sa 3eme étoile Michelin en1996). Puis il passe un an à Sydney où i l participe à la création de l’Ampersand (nommé Meilleure Cuisine d’Australie par Condé Nast) comme chef de cuisine. En 2000 , il ouvrira l’Astrance en co- gérance avec Christophe Rohat. Cinq ans plus tard, l’Astrance sera récompensé de la note de 19/20 et Pascal Barbot élu cuisinier de l’année par le Gault& Millau. Grand voyageur, il se nourrit de ses déplacements pour réinventer sans cesse ses recettes et laisser libre cours à son inspiration.

L'Astrance 4 Rue Beethoven, 75016 Paris Téléphone :01 40 50 84 40

Son livre :

livre l astrance
livre l astrance © Radio France

Astrance : livre de cuisine Pascal Barbot, Christophe Rohat, Chihiro Masui photographies Richard HaughtonParu le 28 novembre 2012 Editeur Chêne

Enrico Bernado

Enrico Bernardo
Enrico Bernardo © Enrico Bernardo

Meilleur Sommelier du Monde (2004) –à 27 ans, le plus jeune de l’histoire! Meilleur Sommelier d’Europe (2002) -Meilleur Sommelier d’Italie (1996-97) - Meilleur Sommelier de Lombardie (1996) - Master of Port Italy (1995)Créateur d’un nouveau concept de Wine Restaurant :IL VINO d’Enrico Bernardo - Un restaurant au service du vin: la cuisine, les équipes, la décoration et l’art de la table.IL VINO d’Enrico Bernardoa obtenu dès la première année de son ouverture une étoile au Guide Michelin.Il a également créel’École d’Enrico Bernardo, qui propose des cours de dégustation de différents niveaux. Il entend contribuer ainsi au développement et à l’évolution de la culture du vin à différents degrés.Chef d’entreprise: fort de son expérience dans des maisons aussi prestigieuses que le Grand Hôtel à Stockholm, Troisgros à Roanne, où le Four Seasons George V à Paris (où il a créé de toutes pièces une cave de 60000 bouteilles), Enrico Bernardo est désormais considéré comme un acteur majeur dans le monde du vin et de la gastronomie. Avec Bernardo Wine Consulting , il propose une activité de conseil qui vise à aider les particuliers ou les entreprises à créer leur cave ou à en optimiser la gestion (conception, installations techniques, composition de la carte, achat des vins…).Auteur: Savoir goûterle vin(Plon –2006) - Mes Vins de Méditerranée(Plon -2007) - Que boire avec?- Savoir marier le vin (Plon –2011)

Restaurant Il Vino d 'Enrico Bernardo

13 bd de la Tour Maubourg - 75007 Paris

Tel :01 44 11 72 00

http://www.enricobernardo.com/WEB/index.php/ilvinobyenricobernardohome

L'Ecole d'Enrico Bernardo

http://www.enricobernardo.com/

Ses livres

savoir gouter
savoir gouter © Radio France

Savoir goûter le vin : par le meilleur sommelier du monde Enrico Bernardo photographies Olivier Rouxavec la collaboration de Fréréric Couderc, Mary BernardoParu le 13 octobre 2005 Editeur Plon, Paris

Traité de dégustation du vin. Une description de l'art de reconnaître les vins par le sommelier italien Enrico Bernardo. L'ouvrage expose un savoir-faire, à la découverte de la richesse du vin. Apprend à bien choisir le vin et à bien le boire à tous les prix et pour toutes les occasions.Meilleur sommelier d'Italie à 20 ans. Meilleur sommelier du monde à 27.Aujourd'hui chef sommelier du Cinq, restaurant du Four Seasons Hôtel George-V à Paris, gérant plus de 2000 références.Ce palmarès éblouissant est celui d'Enrico Bernardo, né dans les parfums et les saveurs d'Italie, devenu un prodigieux expert des vins du monde entier.Ce qu'Enrico Bernardo propose ici, c'est de transmettre sa passion et son savoir à tous ceux que le vin intéresse. Avec une méthode claire et des mots simples, il explique comment reconnaître un cru, l'apprécier, le définir, le juger. On se laisse entraîner par le charme de cet ouvrage merveilleusement illustré, aussi complet et rigoureux que facile à pratiquer.Au bout de ce voyage conduit par le plus talentueux des guides, chacun trouvera enfin les gestes et les mots du véritable connaisseur.Que manger avec ? Enrico Bernardo le 16 novembre 2012 Editeur Le Figaro,Propose des associations entre les mets et les vins pour mettre ces derniers en valeur, en fonction des recettes régionales et des crus français. Donne également des notions élémentaires à connaître sur le vin.

livre marier le vin
livre marier le vin © Radio France

Savoir marier le vin Enrico Bernardo Paru le 24 novembre 2011 Editeur Plon

Donne des explications sur les saveurs des mets et des vins pour arriver à trouver les combinaisons parfaites entre les deux.Dis-moi ce que tu veux boire, je te dirai quoi manger. Dis-moi ce que tu veux manger, je te dirai quoi boire.L'opération la plus délicate dans un mariage vins et mets est d'équilibrer l'ensemble des saveurs. Mariage de raison, d'amour, d'affinité élective. Complémentarité ou fusion des extrêmes.Ce livre propose des unions accordées, harmonieuses et bienfaitrices. Mais les raisons de divorce entre saveurs sont aussi clairement définies. Les idées reçues, revues et corrigées. Vous pouvez préparer un magnifique repas pour vos proches, leur offrir l'un de vos meilleurs vins, trésor caché de votre cave, et gâcher l'un et l'autre parce qu'ils se court-circuiteront sans faire des étincelles. Le meilleur de chacun ne donne pas forcément le meilleur à deux. Mais aucune association réussie entre le verre et l'assiette ne relève du hasard, seulement de l'alchimie, du bon sens et de l'expérience.Le but de cet ouvrage est de détricoter toutes les saveurs des vins et des ingrédients, d'ici et d'ailleurs, pour en donner les combinaisons gagnantes. Sous la plume du jeune prodige italien, vous apprendrez à être le chef d'orchestre de votre table. Savoir marier le vin est le livre le plus stimulant à lire pour les papilles et pour aiguiser la sensualité du palais. Bon appétit !

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Coup de coeur de Francois-Régis Gaudry

Daniel et Denise Saint-Jean, Le nouveau bouchon de Joseph Viola,

36 rue Tramassac, Lyon 69005, www.lamachonnerie.com

Menus : 19 € (déj), 27, 32 et 40 €. Ouvert midi et soir du mardi au samedi.

Coup de coeur d 'Elvira Masson

Le Festin de Babette ressort en salle (19 décembre) dans une version restaurée.

Babette
Babette © Radio France

Film du réalisateur danois Gabriel Axel, d’après un conte de Karen Blixen, Oscar du meilleur film étranger en 1988, qui met en scène deux vieilles sœurs dans la province reculée du Jutland au Danemark. Elles accueillent une réfugiée française, Babette, qui devient leur cuisinière. Un beau jour, après quatorze ans de service, Babette décide de leur préparer un festin la française.

Il sera programmé dès le 19/12 dans les villes/salles suivantes : Lyon / Comoedia - Nîmes / Sémaphore - Lille / Cinéma Majestic - Hérouville (Caen) / Café des Images - Colmar / Cinéma Odyssée et en continuation dans de nombreuses villes : Saint-Nazaire / Le Fanal - Versailles / Le Roxane - Pessac (Bordeaux) / Jean Eustache - Valence / Lux,...

Le film est sorti en DVD (Carlotta Films) et pour la première fois en Blu-ray le 5 novembre dernier avec dans cette édition un entretien exclusif avec Stéphan Audran.

Pour fêter cet événement, On va déguster vous propose de gagner 10 DVD et 10 places de cinéma (pour 2 personnes) pour le Festin de Babette.

Listes des gagnants:

Gagnants DVD:

1 Marie-Claude Laine (Paris)

2 Eva Muller (Le Monastier sur Gazeille)

3 Emmanuelle François (Yerres)

4 Delphine LANSON (Seyssins)

5 Fanny Lilas (Cognac)

6 Frédérique Waegeman (Chartres)

7 Laurent Théry (Valbonne)

8 Jean-Philippe Callet (Bayonne)

9 Annick Nasso (Metz)

10 Isabelle Turbet (Lucquy)

Gagnants places de cinéma

1 Thierry Deniau (Paris)

2 Violette Bonnebas (Paris)

3 Frédérique Wellner (Nanterre)

4 Eric Daubresse (Savigny sur orge)

5 Catherine Macinot (Mundolsheim)

6 Nina Deslandes (Bordeaux)

7 Vanessa Massias (Toulouse)

8 David Douaud (Rennes)

9 Marie Annick Dubois (Rennes)

10 Alexandre Norman (Lyon)

Coup de coeur de Dominique Hutin

Fellag « Petits chocs des civilisations »

http://arts-spectacles-prod.com/fellag/dates.htm __

Théâtre de Coutances :

www.theatre-coutances.com

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Pascal Barbot extraite du livre "L astrance "

Curry noir olive-reglisse

curry noir olive
curry noir olive © Radio France

Pour 1 bocal en verre de 750 ml - 1 piment noir du Mexique- 2 piments Niora d’Espagne- 10 kokums ou 2 c. à soupe de sumac en poudre- 1 c. à soupe de râpée et d’ail et de gingembre (page 325)- 1 c. à soupe de graines de soja noir salées et fermentées (hachées)- 1 c. à soupe de concentré de tomate- ½ oignon ciselé- 1 c. à soupe d’huile d’olive- 1 c. à soupe de sauce XO (à base de saint-jacques séchées)- 3 pruneaux dénoyautés- le zeste de ½ orange- 300 g d’olives noires dénoyautées- 70 g de pâte de café- 30 g de pâte de réglisse- 1 quignon de pain grillé- 2 morceaux de jaggery noir (sucre indien)- 2 sachets d’encre de seiche- 1 branche de sarriette- 1 c. à café de livèche- 1 c. à café de feuille de céleri- 400 g de miso noir- 500 ml de jus de tamarin - huile d’olive « fruité vert »- sel noir de HawaïLa veille, faire tremper les piments et les kokums (petites prunes d’Inde acidulees, vendues salee et sechees) dans de l’eau minerale (20 ml pour les piments, a hauteur pour les kokums).Le lendemain, filtrer et garder l’eau de trempage. Recuperer la pulpe des piments et jeter la peau et les pepins. Hacher grossierement les kokums.Melanger les piments et les kokums avec leur eau de trempage.Faire revenir a l’huile d’olive, la rapee d’ail et de gingembre et l’oignon, puis ajouter le concentre de tomate et laisser les saveurs se developper a la chaleur. Saler (sel noir de Hawai).Ajouter le melange piments-kokumsavec l’eau de trempage, puis incorporer le reste des ingredients et bien melanger.Faire cuire le tout au GastrovacR(cuisson sous vide) pendant 3 heures a 55 °C, puis mixer. Monter a l’huile d’olive. Il est plus difficile de realiser cette recette sur un feu car le curryva attacher au bout de 3 heures. La cuisson sous vide empeche en outre l’oxydation, et le curry conserve sa belle couleur noire. Ce curry se garde 1 mois au refrigerateur.

Chronique d 'Elvira Masson

Le fumage à chaud à la maison : Fumoir Zwilling en acier inoxydable, composé de trois pièces : cocotte, chambre de fumage, grille, compatible tous feux y compris induction, 145 €. Points de vente aux 01 42 68 88 00 Fumoir Barbecook à partir de 90 €. Pour acheter de la sciure de bois de hêtre : www.fumoir.net, 4 € le sac de 1 kilo

Chronique de Dominique Hutin

CHAMPAGNE ROSE

Cavistes :

Cave « le 520 » - Pierre-Yves Cainjo

1 avenue Paul Chandon - 51200 Epernay

03 26 54 36 36 - Y29udGFjdEBsZTUyMC5mcg==

www.le520.fr

« Les Caves du Forum »

10 rue Courmeaux - 51100 Reims

03 26 79 15 15 - Y2F2ZXNkdWZvcnVtQHdhbmFkb28uZnI=

www.lescavesduforum.com

Les Dilettantes (Paris) :

www.dilettantes.fr/cave-champagnes

Dégustations dédiées au champagne

Anne-Marie Chabbert

« CITI - Champagnes Inedits Tables Insolites »

www.facebook.com/ChampagnesIneditsTablesInsolites

Producteurs

Joël Michel

« ODP - Œil de Perdrix » - 18,00 €

02400 Brasles

03 23 69 01 10 - ZG9tYWluZUBjaGFtcGFnbmVqb2VsbWljaGVsLmNvbQ==

www.champagnejoelmichel.com

Benoît Lahaye

« Rosé de macération - Extra-Brut » - 22,10 € (bio)

51150 Bouzy - 03 26 57 03 05

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Franck Pascal

Rosé « Tolérance » - 36,00 € (bio)

1 bis rue V. Régnier 51700 Baslieux-sous-Chatillon

ZnJhbmNrLnBhc2NhbEB3YW5hZG9vLmZy – 03 26 51 89 80

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