image beurre
image beurre © david Akpamagbo

David Akpamagbo

http://www.leponclet.fr/
http://www.leponclet.fr/ © david Akpamagbo

Paysan et producteur de Lait

Né d une mère bretonne des Monts d'Arrée et d'un père béninois de Dangbo.

Premiers souvenirs à Ponclet Izella chez ses grands parents maternels à Comma dans les Monts d'Arrée.

Diplomé d HEC , il plonge dans des bouquins sur l agriculture et parcourt la France paysanne en quête de connaissance : Le Ponclet est en train de naître.

En 2009 il crée officiellement Le Ponclet et poursuit son périple paysan en France, puis il lance enfin sa premier filière en Corse avec des bergers sur le cabri de lait et l agneau de lait corse.

Depuis fin 2011 il a mis au point le beurre du Ponclet.

http://www.leponclet.fr/ ( site en construction )

Sylvain Guillemot

Sylvain Ponclet
Sylvain Ponclet © Sylvain Ponclet

C'est dans le bar de sa mère à Vern sur Seiche près de Rennes, que le jeune Sylvain Guillemot s'est essayé les premières fois à la gastronomie, délaissant ses devoirs sur la table de cuisine pour surveiller la cuisson du pot au feu familiale. Formé en apprentissage par Marc Tizon -chef étoilé parcourant les marchés rennais en quête d'exception- il se perfectionne dans le travail du poisson chez Jacques Thorel à la Roche Bernard, avant de rejoindre Alain Passard et de s'ouvrir à la cuisine du légume.Installé à l'auberge du pont d'Acigné avec Marie-Pierre (son épouse) en salle depuis 18 ans, ce petit fils de paysan trouve chaque matin sur les marchés Rennais les produits qui composent sa cuisine. Un travail d'instinct dans l'instant qui exhale un oursin, sublime une asperge, dynamise un céleri, ou joue du légume en dessert.Dans leur restaurant en bord de Vilaine, Marie-Pierre et Sylvain composent avec leurs collaborateurs une partition "nature" dédiée aux produits en harmonie avec les vins au verre.Auberge du Pont d'Acigné - Le Pont d'Acigné – 35530 Noyal-sur-Vilaine - http://www.auberge-du-pont-dacigne.com/son livre :

livre guillemot
livre guillemot © radio-france

Beurre ou ordinaire ? : un repas en 5 plats conçu, réalisé et expliqué par Sylvain GuillemotParu le 5 novembre 2010 Editeur Menu fretin,

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Sylvain Guillemot

BEURRE D'OSEILLE

-50 gr d'oseille fraîche

-1 pilon-100 gr de crème épaisse de bonne qualité

-un linge propre

La veille si vous possédez un pilon en marbre, placez le au frais.Le matin, pillez les feuilles d'oseilles entière jusqu'à obtenir une pâte, puis progressivement à la cuillère à café alimentez de crème (bien froide ) en continuant de mélanger l'ensemble pour qu'il monte et finisse par basculer en beurre.Versez la préparation dans votre linge propre, afin d'évacuer le bas beurre, et finissez la préparation en lavant le beurre à l'eau glacée dans le linge,puis réservez le au froid, film au contact.Ps: si vous souhaitez le salé faites le au moment de le servir, sinon il va s'oxyder.

BEURRE DE VANILLE

  • 1 gousse de vanille tahitienne.

-1 linge propre -200 gr de crème épaisse de bonne qualité

-1 pilon La veille fendez la vanille et la mettre au frais dans votre crème.Le lendemain, fouettez la crème comme une chantilly puis, versez la dans le pilon avec la gousse de vanille et pillez jusqu'à obtention du beurre. Égouttez dans le linge avant rincer votre dans l'eau glacée.Ps: ce beurre peut être utilisé en salé ou en sucré en oubliant pas de maîtriser sa température, sinon le goût "noisette" l'emportera sur la saveur délicate de la vanille.

PALETS BRETONS AU BEURRE SALÉ

-150 gr de beurre 1/2 sel en pommade

-1 cul de poule inox-120 gr de farine.

  • 1 plaque de cuisson- 60 gr sucre.

  • 1 rouleau à pâtisserie -20 gr de poudre d'amande.

  • 1 pinceau-1 œuf + 1 œuf pour la dorure Dans le cul de poule mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amande et le beurre, avant d'y incorporer l'œuf battu, faites une pâte bien homogène que vous mettez à reposer au réfrigérateur une heure.Laminer la pâte sur 5 millimètre d'épaisseur à l'aide d'un rouleau et remettez là au frais avant de découper dedans des palets d'environ 5 cm de diamètre.Déposez-les sur plaques de cuisson, lustrez de dorure avant de les enfourner à 180°c pendant 15 minutes, laissez les après cuisson refroidir sur plaque.

CARAMEL AU BEURRE SALÉ

-75 gr de beurre 1/2 sel.

-1 casserole -75 gr sucre

  • un thermomètre à sucre-40 de miel.

  • un fouet-50 gr + 20 gr de lait.

    -1 plaque inoxDans une casserole déposez le beurre en dés, le sucre, le miel et 50 gr de lait avant de porter au feu remuez pour permettre au sucre de fondre.Faites chauffer à feu doux en remuant sans arrêt avec un fouet, portez le tout à environ 155°c ( à cette température la préparation prend la couleur marron d'un cuir clair )retirez du feu, en continuant de mélanger et incorporez tout doucement les 20 gr de lait restant - attention il ne faut pas verser le lait d'un coup mais progressivement en remuant au fouet SINON avec le caramel très chaud, le choc thermique pourrait projeter des jets en dehors de la casserole et vous brûler -Une fois la caramel bien homogène, débarrasser le dans une plaque avec rebord chemisée d'un papier cuisson. Laissez refroidir et découper en carré.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Coup de coeur d'Elvira Masson

Livre : "Je réussis mes crêpes et galettes", de Solange et Jacques Thorel , ed. ouest-France, 10,90 €

Coup de coeur de Dominique Hutin

Vignobles Berthier - Coteaux du Giennois blanc

Cuvées « Terre de Marne », « Terre de Caillotte », « Terre de Silex » - 10,00 €

Domaine des Clairneaux 18240 Sainte Gemme En Sancerrois

02 48 79 40 97 - http://www.vignoblesberthier.fr/html/autres-produits.htm

Chronique d'Anne-Laure Pham en partenariat avec le magazine Zest e

bandeau zeste
bandeau zeste © Radio France

Fiche sur le salsifis et banc d'essai des meilleures sauces mayo & ketchup à retrouver dans le nouveau Zeste, paru le 14 février 2014 en kiosques.

LES RECETTES EXTRAITES DU DERNIER NUMERO DE ZESTE

La mayonnaise maison inratable d’Anne-Laure

Pour 25 cl

Préparation 5-10 min

Sans cuisson

1 jaune d’œuf à température ambiante1 cuil. à café de moutarde forte1 trait de vinaigre de miel ou de cidre20-25 cl d’huile de tournesol ou de colzaSel, poivre blanc moulu

    1. Cassez l’œuf et ne mettez que le jaune dans un récipient haut. Fouettez-le durant 2 min. Puis ajoutez une pincée de sel. Fouettez 1 min. Ajoutez la moutarde et le poivre.
    1. Faites couler en très fin filet l’huile en fouettant vite et constamment. La mayonnaise prend rapidement. Ajoutez de l’huile jusqu’à obtenir une belle texture dense à votre goût.
    1. Ajoutez un trait de vinaigre à la fin. Rectifiez l’assaisonnement. Conservez au réfrigérateur 48 h maximum.

Le ketchup maison de Tiphaine

Pour 1 pot d’env. 40 cl

Préparation 5-10 min

Cuisson 6 min

20 cl de coulis de tomates1 cuil. à soupe d’huile d’olive1 cuil. à soupe de sauce soja1 cuil. à soupe de sauce Worcester2 cuil. à soupe de whisky2 cuil. à soupe de sucre de canne roux1 cuil. à café d’oignons déshydratés1 cuil. à soupe d’origan séché1 cuil. à café de poudre de curry½ cuil. à café de paprika1 pincée de piment de Cayenne (facultatif)

    1. Mettez tous les ingrédients dans un plat creux allant au micro-ondes, recouvrez d’un film alimentaire spéciale cuisson et faites chauffer 6 min à 500 watts au micro-ondes, ou bien 3 min dans une casserole à feu moyen tout en remuant de temps en temps.
    1. Mélangez bien et laissez refroidir avant de conditionner le ketchup en pot. Il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.
Magazine zeste
Magazine zeste © Radio France

http://flavors.me/annelaurepham

Chronique d 'Elvira Masson

Cru ou pasteurisé, fin ou extra-fin, doux, demi-sel ou salé... Comment comprendre l'étiquette d'une plaquette de beurre ?http://www.produits-laitiers.com/

Chronique de Dominique Hutin

Syndicat Viticole de Saint-Romain

Y29udGFjdEBzYWludC1yb21haW4tdmlucy5mcg== - http://www.saint-romain-vins.fr/

Alain Gras

- Saint Romain - 2011 - 18,00 €

« Terrien ». Après une entrée en matière fumée et des effluves boisées capturées par le nez, la bouche, d’abord tendue et saline, prépare le terrain pour de beaux amers nobles et une longue empreinte minérale. Ce taiseux se révèle facond à table pourvu qu’on lui adjoigne un poisson, ou une viande blanche, pour porte-parole. Une main de fer dans un gant de fleurs.

-Saint Romain - 2012 - 18,00 €

« Masculin ». Silhouette carrée, sans fard, rustique (c’est un compliment !), aux antipodes des douceurs maquillées. Seules concessions aux mondanités, une touche de fruits jaunes -appuyée sur une virgule alcoolique- rendent l’ensemble aimable sans troubler le discours très « terroir » de ce Saint-Romain viril. Âmes sensibles s’abstenir.

03 80 21 27 83 - http://www.domaine-alain-gras.com

Domaine Germain

Rue de la pierre ronde 21190 Saint-Romain

03 80 21 60 15 - http://www.domaine-germain.com

- Saint-Romain blanc - 2010 - 14,50 €

« Gourmand ». La robe, plus soutenue que celle de ses congénères, annonce la générosité de cette cuvée. Très ouvert, jovial même, cet avatar « Germain » joue la carte de la rondeur et des fruits exotiques pour séduire. Entier de caractère et franc d’expression.

Christophe Buisson

Rue de la Tartebouille 21190 Saint-Romain

03 80 21 63 92 - http://www.christophe-buisson.com

-Saint-Romain blanc - 2012 - 19,00€

« Fleuri ». Le nez, plaisant, livre une version « foin/girofle/agrumes mûrs » qui ne trahit pas l’histoire à rebondissements narrée en bouche : souplesse en attaque, nervosité en relais, final façon « boisé/vanille/amande ». Soit un joli défilé de sensations empaqueté par un duo « bois/épices ».

- Saint-Romain blanc - « Sous le Château » - 2011 - 19,00 €

« Enlevé ». Si la description contemporaine du château de Saint-Romain s’épèle « ruines », la version 2011 de Christophe Buisson semble, elle, tournée vers l’avenir. Tendue, épicée et rehaussée d’un boisé fin en cours d’intégration, elle apparaît tonique. Cet ensemble dynamique a le bon goût de ne pas oublier le pan gourmand : aux agrumes, fruits jaunes et finale crémeuse de régaler le buveur. Joli score !

Domaine Henri & Gilles Buisson

Impasse du Clou 21190 Saint-Romain

03 80 21 22 22 - http://www.domaine-buisson.com

- Saint-Romain blanc - « Sous la Velle » - 2012 -

21,80 € (17,90 € à partir de 6 bouteilles)

« Félin ». Anisé, frais, élancé, prime à la jeunesse ! Le talent, déjà avéré, de ce vin pré-pubère et plein d’élan, tient tant de sa silhouette, fine et déliée, qu’à un subtil saupoudrage aromatique. Au final, apparaît en filagramme une forme classique, déjà homogène et joliment dessinée.

Olivier Leflaive

Place du Monument 21190 Puligny-Montrachet

03 80 21 37 65 - http://www.olivier-leflaive.com

- Saint-Romain blanc - 2011 - Prix NC

« Tonique ». Le nez offre une livrée inédite où se marient des notes marines, fruitées, fleuries et pétrolées. Fausse piste ! Cette cuvée, qu’on redoutait bavarde, se révèle finalement délicate. Si le discours aromatique est -jeunesse oblige- encore brouillé par un discret boisé, la ponctuation est fraîche et citronnée. Elégant, en somme.

Retrouvez nous Dimanche 23 février de 11h à 12h en direct et en public au Salon de l'Agriculture HALL 4 Stand C 105 ( Stand MSA)

Les invités
Les références
L'équipe
Mots-clés :
Suivre l'émission
Nous contacter
Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.