Carotte 1ere
Carotte 1ere © Xavier Mathias

Eric Briffard

Eric Briffard
Eric Briffard © Restaurant Le Cinq

RESTAURANT LE CINQ - FOUR SEASONS HOTEL GEORGE V PARIS2 étoiles MichelinNé à Auxerre en 1961, Eric Briffard a gardé de sa Bourgogne le goût du produit et d’un terroir où chaque fête – de l’Épiphanie à la saint Cochon, en passant par Mardi-gras, Pâques, la saint Jean et les moissons – était l’occasion de célébrer la table en famille.Dès l’âge de 15 ans, suivant les conseils de son père, il entre en apprentissage auprès de Michel Moret, au Relais Saint-Fiacre, à Appoigny.Cinq ans plus tard, il embrasse le sacerdoce du compagnonnage en effectuant son « tour de France », notamment auprès de Joël Renty (Hôtel Concorde Lafayette, Paris), Marc Meneau (L’Espérance, Saint-Père-sur-Vézelay) et Philippe Groult (Manoir de Paris). À 28 ans, c’est au Japon qu’il fait le pari d’assumer, pour la première fois, la responsabilité de chef de cuisine, au Palazzo, restaurant du Royal Park Hôtel à Tokyo. Un autre tournant décisif est la rencontre avec Joël Robuchon, qui le nomme chef de cuisine au restaurant Jamin.Ensuite, Eric Briffard veut créer sa propre cuisine et s’installe à l’Hostellerie du Château de Fère en Tardenois, dans l’Aisne. Lauréat de nombreux concours, dont le Meilleur ouvrier de France 1994.Revenu auprès de Joël Robuchon à Paris, il est choisi par Hervé Houdré pour prendre la direction des cuisines de l’hôtel Plaza Athénée et du restaurant gastronomique Le Régence, où il exprime toute l’énergie de sa passion jusqu’à fin 2000. Il y est couronné par le guide rouge Michelin de 2 étoiles. Deux étoiles qui consacrent également sa carte au restaurant Les Élysées du Vernet en 2007. Elles saluent désormais depuis 2008, les créations qu’il signe au Cinq, le prestigieux restaurant de l’hôtel Four Seasons George V Paris.

Four Seasons Hotel George V, Paris31, avenue George V - 75008 Paris -http://www.restaurant-lecinq.comhttp://www.fourseasons.com/paris/

Son livre :

livre briffard
livre briffard © Radio France

Eric Briffard, le Cinq : hôtel George V Paris Chihiro Masui photographies Richard HaughtonParu le 2 octobre 2013 Editeur Glénat,

Le chef du Cinq, restaurant de l'hôtel George V à Paris, dévoile une sélection de plus de 100 recettes gastronomiques. Prix Bohrer 2012 du meilleur livre de recettes de cuisine, Grand prix de la gastronomie française 2012 (Gourmand awards).

Xavier Mathias

Xavier Mathias
Xavier Mathias © Radio France

Maraîcher bio, producteur de semences, de légumes et de plants. Passionné de diversité, il cultive et commercialise plus de 300 espèces et variétés de plantes potagères, toutes élevées sur son exploitation « Le champ de Pagaille », au sud de la Touraine, dans le ravissant village de Chédigny.Formateur à la formation continue à l'Ecole Nationale du Paysage de Versailles, il anime également des stages et donne des conférences. Il est l'auteur de nombreux ouvrages sur le potager, et est un des chroniqueurs réguliers de la revue Rustica Hebdo.

Bibliographie Courges et cucurbitacéesDélicieux légumes pour jardiniers curieux éditions Rustica. Le sol la clef du jardinSemis et plantationsLe potager d'Alix de Saint Venant au château de Valmer -Comment cultiver 1000 et 1 plantes insolites' co-écrit avec Alix de Saint Venant éditions du Chêne Légumes vivaces pour un potager perpétuelRécolter + et + longtemps Les secrets d’un potager nourricierLes tomates ? Même moi j’y arrive !Les courgettes ? Même moi j’y arrive !

Prochains stages : Samedi 5 Avril : Stage Légumes perpétuels et plantes aromatiques : concevoir et réaliser un jardin de cueillettes avec l’association RELAIS chez Annie et Yoyo à côté de Chaillac (36).

Plus d’infos au 02 54 25 70 41 www.asso-relais.com

carotte coupées
carotte coupées © Radio France

Dimanches 27 Avril, 4 et 11 Mai de 10h00 à 19h00 : Brins de Pagaille à chédigny.Le champ de Pagaille.Les saules 37310 Chédignywww.lechampdepagaille.fr

Son dernier livre :

livre xavier mathias
livre xavier mathias © Radio France

Le potager selon Xavier Xavier Mathias À paraître le 19 mars 2014 Editeur Flammarion

Des conseils d'un maraîcher bio pour faire son potager : les bons gestes pour semer, planter, entretenir et récolter, ses espèces et variétés favorites, des conseils de culture, de stockage et de dégustation pour chaque légume, des sélections de plantes en fonction de l'espace disponible, etc.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...d 'Eric Briffard - Meilleur Ouvrier de France

Cake aux carottes a la canelle

Pour un beau cake 175g Farine 5g Levure chimique4g Sel 230g Sucre semoule 2g Cannelle poudre 20g de gingembre frais râpé 2 œufs battus150 g de carottes râpées75 g d’huile tournesol75 g de jus d’orange 100 de noix de pécan torréfiés et concassésMonter au batteur les œufs, le sucre et le sel.Réduire la vitesse du batteur et ajouter délicatement la farine, la levure, la cannelle, les œufs battus, l’huile de tournesol, noix de pécan et enfin le jus d’orange et les carottes râpées.Beurrer et fariner un moule à cake, verser la pâte dans le moule et mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°, pendant 35/40 minutes.Retirer du four, démouler.

Carottes crayons étuvées au rhizome de curcuma frais et citron

carottes crayons
carottes crayons © Radio France

Pour 4 personnes 3 bottes de jeunes carottes fanes (crayons)30 g Huile d’olive20 g Beurre fraisQS Fleur de sel, poivre blanc10 g Rhizome de curcuma frais20 g Raisins secs blonds blanchis1 Petit citron (limequat) en fines lamelles100 g kinjiso ou d’épinards

Carottes © Bo Zaunders - Corbis

Préparation Nettoyer les carottes, couper les fanes, ne pas peler les carottes.Dans une grande poêle antiadhésive, déposer les carottes avec l’huile d’olive et le beurre frais, ajouter un peu de fleur de sel, le curcuma taillé en petits bâtonnets et les raisins blonds. Chauffer la poêle à feu vif pendant 3 minutes puis ajouter 3 cuillères à soupe d’eau et le citron en fines lamelles. Cuire à couvert et à feu doux pendant 5 minutes environ, ajouter les feuilles d’épinards rouges, poursuivre la cuisson 1 minute environ, les carottes doivent être un peu résistante sous la pointe d’un couteau, retirer du feu. Laisser reposer pendant 3 minutes environ. Retirer les carottes et les feuilles d’épinards.Réduire la cuisson.

Finition et dressageDans une assiette, disposer les carottes sur les feuilles d’épinards rouges, ajouter les bâtonnets de curcuma, les raisins blonds et les fines lamelles de limequat. Napper de jus de cuisson réduit.Vin conseillé Côtes de Brouilly - «Les Sept Vignes» 2008 - Château Thivin - M. et Mme Geoffray.Ce gamay est fin très fruité, croquant, avec sa pointe fumée typique de ce grand terroir parmi les crus du Beaujolais. La bouche tendre rappelle la douceur de la carotte et le croquant de ces racines nobles.

Mes carottes Vichy

Pour 4 personnes 1 kg de carottes nouvelles½ bouteille d’eau de Vichy ou eau minérale50 g de beurre 8 brins de persil simple1 cuillère à café de sucre roux ou mielSel, poivre du moulinFacultatif (quelques graines de cumin)Laver et peler à l’aide d’un couteau économe les carottes.Tailler les carottes en biseau (5mn environ)Faire fondre le beurre dans une casserole large, ajouter les carottes et le sucreSuer l’ensemble 4/5 minute à feu moyen, ajouter 2 pointes de selCouvrir les carottes d’eau de Vichy à peine à hauteur, laisser cuire à feu doux 15 à 20 minutes suivant la tendreté de vos carottes.En fin de cuisson vos carottes doivent être fondantes et brillantes, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.Laver, équeuter et ciseler le persil plat à l’aide d’un couteau, puis saupoudrer sur les carottes Vichy.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

Magret

10 € le magret de 220 g grammes, qu’on peut aller acheter directement à la ferme de la patte d’oie dans le Gers, à Saint-Michel, pas très loin de Auch (Gers), ou commander sur le site internet de la ferme de la famille Pérès www.fermedelapattedoie.fr

Le coup de coeur d'Elvira Masson

Omnivore World Tour , 9ème édition française, à Paris, à La Maison de la Mutualité (75005), du 16 au 18 mars. Un festival de cuisine qui réunit 60 chefs, pâtissiers et artisans du monde entier pour des démonstrations. 40 € le pass journée, 109 € le pass 3 jours.Réservations et infos sur[ www.omnivore.com](http:// www.omnivore.com)### Le coup de coeur de Dominique Hutin

Domaine de Beyssac - Véronique & Frédéric Broutet

Côtes du Marmandais « Essentiel » 2010 - 15,00 €

(Agriculture Biologique)

Bellevue, Beyssac 47200 Marmande

06 81 26 46 52 - www.domainedebeyssac.fr

Blog : www.domainedebeyssac.fr/blog

La chronique d 'Elvira Masson

**Reportage au Bob's Juice Bar***

La recette du carrot cake de Mark Grossman

(extrait de Un goûter à New York, ed. Marabout, collection Les petits plats, 7,99 €) Pour 10 tranches Préparation : 30 minutesCuisson : 48 minutesRéfrigération : 25 minutes (avant le glaçage)Ingrédients liquides 130 g de sucre brun12 cl d’huile de tournesol4 œufs moyens2 c. à soupe de jus d’orange240 g de carottes râpées¾ de zeste d’orange½ c. à café d’extrait de vanille

Ingrédients secs 240 g de farine2 c. à café de levure chimique1 c. à café de sel2 c. à café de cannelle en poudre½ c. à café de noix muscade½ c. à café de cardamome en poudre½ c. à café de poivre noir fraichement moulu30 g de noix hachées30 g de raisins secsPour le glaçage 65 g de beurre doux ramolli100 g de fromage nature à tartiner (Philadelphia ou Saint Morêt)50 g de sucre glaceMoule rectangulaire de 21 x 9 cm et de 8 cm de hauteur

La pâte Préchauffer le four à 175° (chaleur tournante). Fouetter énergiquement les ingrédients liquides. Mélanger les ingrédients secs puis ajouter à la préparation précédente, sans trop travailler la pâte. Beurrer et fariner le moule. Le remplir de pâte aux trois quarts.La cuisson Enfourner pour 48 minutes environ. Laisser refroidir.Le glaçage et le service Mixer le beurre, le fromage, le sucre glace au robot muni de la lame en S, ou mélanger ces ingrédients à la fourchette jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. Etaler le glaçage sur la gâteau à l’aide d’une spatule ou d’un couteau. Couper en tranches et servir*_Mark Grossman est le propriétaire de Bob's Juice Bar (15 Rue Lucien Sampaix, 75010 Paris09 50 06 36 18)et de Bob's Kitchen (74 Rue des Gravilliers, 75003 Paris 09 52 55 11 66)._**

Il ouvrira bientôt Bob's Bake Shop, dans le XVIIIe arrondissement de Paris.

La chronique de Dominique Hutin

Patrick Baudouin

Anjou blanc « Effusion » 2012 (terroir de roches volcaniques) - 14,50 €

Anjou blanc « Cornillard » 2011 (terroir de schistes noirs) - 22,50 €

Princé 49290 Chaudefonds-Sur-Layon

02 41 74 95 03 - domaine@patrick-baudouin.com

www.patrick-baudouin.com

Retrouvez- nous Dimanche 23 Mars en direct du Salon du livre

Avenue de Versaille à Paris - Studio Radio France Allée F 09

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