tarte mangue
tarte mangue © Radio France

Catherine Kluger

Catherine Kluger
Catherine Kluger © Annabelle Schachmes

Née à Bruxelles en 1970, Catherine Kluger entreprend des études de droit à Paris I Panthéon-Sorbonne et s’y spécialise en droit de la propriété intellectuelle. Des études qu’elle poursuit par un DEA en droit de la communication à Assas. En 1994, la voilà juriste chez BMG France, avant de rejoindre EMI France en 1996, où ses talents rapidement reconnus l’amènent à être nommée Directrice juridique adjoint EMI France en 1998. Un an plus tard, elle quitte le monde de la musique pour celui des nouvelles technologies. En effet, Yahoo lui propose un poste de Responsable juridique et DRH, et de nombreux défis à relever : mise en place de la politique des 35 heures, développement de 20 à 80 personnes… En 2001, la musique, son secteur de prédilection, la rappelle. La voici directeur juridique Virgin France, en charge d’artistes réputés tels Daft Punk ou Julien Clerc. Mais l’envie d’indépendance est trop forte ! En 2003, Catherine Kluger monte son propre cabinet d’avocat en propriété intellectuelle, mettant ses talents au service de Manu Chao, Charles Aznavour, emmanuel de Buretel… Reste que cette vie trépidante n’est pas toujours facile à concilier avec sa vie privée et familiale (trois enfants ayant aujourd’hui 16, 12 et 3 ans). Lorsqu’elle reçoit le soir, elle dégaine son plat favori, pratique et gourmand : une tarte. Pour cette passionnée de cuisine, rien de tel pour plaire à tout le monde ! Du coup, nombre de ses amis l’encouragent à changer de voie… Fin 2008, Catherine Kluger décide de lancer un projet de « tarterie » innovante. Organisée, pragmatique et efficace, elle mène six mois durant son activité d’avocate de front avec le développement de ce projet. Business plan, financement, recherche d’un emplacement, formation avec un pâtissier… Elle ne laisse rien au hasard et, en mai 2009, ferme son cabinet pour ouvrir, deux mois plus tard, Tartes Kluger.Site : www.tarteskluger.com/

Son livre :

livre kluger
livre kluger © Radio France

La fabrique de tartes : salées et sucrées Catherine Kluger photographies de Charlotte Lascèveillustrations de Myriam HuréParu le 3 septembre 2014 Editeur Marabout

Recettes de tartes sucrées et salées, des classiques aux plus sophistiquées. Toutes les techniques pour confectionner l'appareil, préparer les fruits et les légumes, réussir les cuissons, etc.

Eric Kayser

Eric Kayser
Eric Kayser © Eric Kayser

Fils, petit-fils et arrière-petit-fils de boulanger, Eric Kayser a grandi dans les cuisines, apprenant à compter en préparant des oeufs et en mesurant le sucre. Enfant, il rêvait déjà de faire du pain et voyager. Natif de la campagne française, à Lure en Haute-Saône, il souhaitait partir du cocon familial le plus tôt possible pour découvrir de nouvelles cultures et de nouveaux lieux. À l'âge de 14 ans, Eric Kayser commence son apprentissage de boulanger dans le sud de la France, près de Cannes. Sa vie va radicalement changer en 1983 quand à 19 ans il devient un Compagnon du Tour de France. En 1994, Eric Kayser et Patrick Castagna, deux amoureux du pain, créent le « Fermentolevain », machine intelligente qui entretient un levain liquide naturel à une température idéale. Ce levain liquide naturel développe une fermentation de type lactique qui permet d’offrir chaque jour dans toutes les boulangeries Eric Kayser des pains toujours plus savoureux au léger goût de lait et de noisette. Ouverture de la première boulangerie - restaurant en 2010 Au 85, boulevard Malesherbes – Paris 8ème - Ce restaurant propose 50 places assises à l’intérieur, complété par 25 places sur la terrasse. Il est ouvert le midi, tous les jours sauf le dimanche et propose des formules « Autour du Pain ». Aujourd’hui, on peut trouver plus de 100 boulangeries Kayser dans une quinzaine de pays avec toujours le même principe du pain au levain naturel, pétri et cuit sur place, avec des artisans boulangers présents sur place (Russie, Ukraine, Japon, Liban, Singapour, USA, Maroc, Sénégal, Chine, République Démocratique du Congo, Portugal, Tunisie, Mexique, Taiwan, Corée, Chili, Émirats arabes unis, Philippines, Indonésie, Cambodge…). Actuellement, il y a 30 boulangeries Eric Kayser en France et plus de 100 dans le monde.La success story à New-York - en Chine - à Lyon Son site : http://www.erickayser.com/

Son livre :

livre kayser
livre kayser © Radio France

Tartes & gourmandises Éric Kayser Paru le 15 octobre 2014 Editeur Flammarion

Régalez-vous avec les recettes douces et sucrées du célèbre boulanger, Eric Kayser.Plus de 80 tartes et gourmandises illustrées qui raviront toute la famille : tarte aux 3 chocolats, financiers à la pistache, cookies aux noix de pécan, meringues aux pralines roses...Et pour les plus raisonnables, laissez-vous séduire par la galette pomme-pavot, le blanc-manger aux amandes amères ou encore la salade de fruits exotiques au quinoa.Selon les saisons et les occasions, vous trouverez à coup sûr la « gourmandise » qui vous fera plaisir.

Son dernier livre :

atelier gourmand
atelier gourmand © Radio France

L'atelier gourmand d'Eric Kayser Blandine Boyer, Éric Kayser photographies Massimo PessinaParu le 5 novembre 2014 Editeur Larousse

Une sélection de 50 recettes pâtissières de la maison Kayser à réaliser : tarte amandine aux abricots, cakes, gâteau au caramel et à la nougatine garni de mousse, éclairs, etc.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...extraites du livre"La fabrique de tartes : salées et sucrées" de Catherine Kluger - photographies de Charlotte Lascève - illustrations de Myriam Huré - Editeur Marabout

La pâte à tarte sans patatrac

MOULE type = moule à fond amovible ou cerclediamètre = 20 cmhauteur tarte salée = 3,5 à 4 cmhauteur tarte sucrée = 2,5 à 3 cm

Pâte salée (brisée)

200 g de farine très fine (T45 ou T55)1 pincée de sel90 g de beurre très froid1 oeuf entier + 1 oeuf pour la dorure2 cl d’eau très fraîche

Pâte sucrée

200 g de farine très fine (T45 ou T55)80 g de sucre glace25 g de poudre d’amandes1 pincée de sel120 g de beurre très froid1 oeuf entier

Pâte à foncer

(pâte souple et élastique facile à étaler)250 g de farine185 g de beurre très froid25 cl de lait tiède1 jaune d’oeuf1 pincée de fleur de sel+ 1 c. à c. de sucre vanillé pour une pâte à foncer sucréeAvant tout… Mélanger la farine et le sel.

Pâte sucrée

Ajouter la poudre d’amandes et le sucre glace.Pâte à foncer sucrée ,ajouter le sucre vanillé.Sous le blé… la plage Couper le beurre en petits morceaux. Du bout des doigts, les rouler délicatement dans la farine jusqu’à obtenir un sablage très fin. Garder les mains fraîches pour ne pas réchauffer le beurre : il doit fondre le moins possible.REPOS

Sur le sable… un oeuf jaune soleil

Pâte brisée

Mélanger l’oeuf battu et l’eau fraîche.Pâte à foncer Mélanger l’oeuf battu et le lait.Creuser un petit volcan dans ce sable, y verser l’oeuf battu. Avec le plat de la main, former une pâte homogène en travaillant les ingrédients le moins possible, en les mélangeant face à soi. Cette étape peut également être réalisée à l’aide d’un robot.Une sieste au frais Envelopper la boule de pâte de film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 heure.Une petite raclée pour se réveiller Aplatir la boule de pâte en la tapant avec un rouleau à pâtisserie.Les secrets d’une bonne tarte : une pâte fine et croustillante ! Les secrets d’une bonne tarte : une pâte fine et croustillante !Du fitness en finesse Fariner le plan de travail et étaler la pâte jusqu’à obtenir un disque plus grand que la taille du moule ou du cercle additionnée de sa hauteur. Piquer la pâte avec une fourchette sans trop appuyer.Cachez ce moule que je ne saurais voir !Beurrer généreusement le moule ou le cercle. Y foncer la pâte en la collant bien aux parois. Laisser reposerau moins 30 minutes au réfrigérateur.Sous les sunlights… indice U.V. 170 °CTapisser le fond de tarte de papier cuisson, idéalement découpé en cercle. Poser dessus des poids de cuisson ou des haricots secs, et précuire le fond de tarte pendant 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 170 °C.Finition autobronzant Libérer le fond de tarte de ses poids.Pâte brisée et pâte à foncer salée Badigeonner le fond d’oeuf battu à l’aide d’un pinceau. Enfourner le fond de tarte encore 3 minutes, afin de faire sécher la dorure et de rendre ainsi la pâte imperméable avant de la garnir.Enfin le grand plongeon !Garnir le fond de tarte.Les secrets de la pâte - Travailler le beurre lorsqu’il est très froid.- Laisser reposer et refroidir la pâte en boule avant de l’étaler.- Laisser reposer et refroidir la pâte étalée avant de la précuire (sinon elle va gonfler).

Tarte salée

une pâte de caractère - Pour ajouter du caractère, des arômes et du croustillant à la pâte :

Pâte brisée : Ajouter à la farine une poignée de graines telles que pavot, sésame blanc torréfié, sésame noir, cumin, carvi, nigelle…

Pâte sucrée : Remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes ou de pistaches, et/ou ajouter les grains d’une gousse de vanille, ou bien de la cannelle, du gingembre, du cacao en poudre…L’appareil à quiche Les secrets d’une bonne tarte : une pâte fine et croustillante ! Les secrets d’une bonne tarte : une pâte fine et croustillante !30 cl de lait10 cl de crème liquide3 oeufssel, poivreMettre tous les ingrédients dans un saladier puis mélanger.

Poireaux + patate douce + graines de courge

tarte poireaux
tarte poireaux © Radio France

Préparation : 30min Cuisson : 1h10 1 fond de pâte salée précuit et doré à l’oeuf 1 appareil à quiche 250 g de patate douce2 c. à s. d’huile d’olive250 g de blancs de poireau½ botte de persil20 g de graines de courgesel et poivre

Éplucher la patate douce et la couper en petits cubes. Répartir les cubes sur une plaque de four huilée ou recouverte de papier sulfurisé. Arroser de 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, saler, poivrer et enfourner à 180 °C pour 15 à 20 minutes.Pendant ce temps, laver et émincer les blancs de poireau. Les faire suer à la poêle, sans les colorer, avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe d’eau, du sel et du poivre.Laisser refroidir les poireaux et la patate douce avant de les déposer sur le fond de tarte.Hacher les feuilles de persil et les mélanger avec l’appareil à quiche. Verser le tout jusqu’au bord de la tarte. Décorer avec les graines de courge.Enfourner à 180 °C pour 45 minutes. La tarte est cuite lorsqu’elle est légèrement gonflée.

Chocolat

tarte chocolat
tarte chocolat © Radio France

Préparation : 45min Cuisson : 45min 1 fond de pâte sucrée précuit 100 g de chocolat noir75 g de beurre demi-sel3 oeufs110 g de sucre en poudre20 g de cacao en poudre non sucré1 pincée de sel

Faire fondre le chocolat et le beurre au bainmarie.Séparer les blancs et les jaunes d’oeufs.Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le mélange beurrechocolat, puis le cacao. Bien mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène.Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la préparation au chocolat, à l’aide d’une maryse. Verser le tout sur le fond de tarte et cuire au four à 180 °C pendant 35 minutes. La tarte est cuite lorsqu’elle est gonflée.Servir tiède ou frais, en sortant la tarte du réfrigérateur au moins 1 heure à l’avance.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

....extraites du livre Tartes & gourmandises - Éric Kayser - Editeur Flammarion

Pâte sablée

pate sablee
pate sablee © Radio France

Préparation 10 minutes Réfrigération 1 nuitIngrédients : Pour 3 tartes carrées de 24 × 24 cm ou rondes de 26 cm de diamètre300 g de beurre ramolli60 g de sucre en poudre125 g de sucre glace5 g de sel2 œufs560 g de farine

À préparer la veilleDans le bol d’un robot, malaxez le beurre en pommade. Mêlez le sucre en poudre, le sucre glace et le sel. Incorporez les œufs un à un. Versez la farine et mélangez bien le tout. Roulez en boule, filmez et gardez au réfrigérateur une nuit.

Tarte-clafoutis aux griottes

clafoutis griottes
clafoutis griottes © Radio France

Préparation 20 minutes Cuisson 40 minutesUstensiles : moule rectangulaire de 20 × 30 cm ou moule rond de 26 cm de diamètreIngrédients 300 g de pâte sablée (voir recette p. 181)400 g de griottes fraîches (ou encore surgelées ou au sirop)2 œufs4 jaunes d’œufs200 g de sucre en poudre60 g de poudre d’amande60 g de farine20 cl de lait entier400 g de crème fraîche épaisse8 g d’extrait de vanille

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Lavez, équeutez et séchez les griottes sans enlever les noyaux. Dans une jatte, fouettez les œufs et les jaunes avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et la farine, sans cesser de remuer, puis le lait. Fouettez énergiquement pour éviter les grumeaux. Incorporez ensuite la crème fraîche et la vanille. Foncez le moule avec la pâte sablée. Tapissez le fond avec les griottes. Versez la préparation et enfournez 40 minutes. Servez tiède ou froid.

Tarte normande aux pommes

tarte normande
tarte normande © Radio France

Préparation 30 minutes Cuisson 50 minutesUstensiles : moule rectangulaire de 20 × 30 cm ou moule rond de 26 cm de diamètreIngrédients 300 g de pâte sablée (voir recette p. 181)600 g de pommes30 g de beurre250 g de sucre en poudre3 g de cannelle en poudre2 œufs4 jaunes d’œufs60 g de poudre d’amande60 g de farine20 cl de lait entier400 g de crème fraîche épaisse8 g d’extrait de vanilleSucre glacePréchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Épluchez les pommes et coupez-les en tranches. Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faites fondre le beurre. Ajoutez les pommes et saupoudrez de 50 g de sucre et de cannelle. Faites cuire jusqu’à ce que les pommes soient tendres et dorées. Dans une jatte, fouettez les œufs et les jaunes avec 200 g de sucre. Ajoutez la poudre d’amande et la farine sans cesser de remuer, puis versez le lait. Fouettez énergiquement pour éviter les grumeaux. Incorporez ensuite la crème fraîche et la vanille. Foncez le moule avec la pâte sablée. Disposez les pommes, versez la préparation et enfournez 40 minutes. Laissez refroidir et servez saupoudré de sucre glace.

Tarte tatin à la mangue

tarte mangue
tarte mangue © Radio France

Préparation 50 minutes Cuisson 1 h 10Réfrigération 1 heureRepos 1 h 10Ustensile : moule à manqué de 24 cm de diamètreIngrédients 75 g de beurre150 g de sucre en poudre1 cuillerée à café de gingembre en poudre2 mangues pas trop mûresPâte à croissant 300 g de farine T55250 g de farine T4517 g de levure boulangère70 g de sucre semoule1 œuf225 g de beurre ramolli10 g de selDans le bol d’un robot, mélangez les farines avec la levure, le sucre, l’œuf, 20 cl d’eau, 25 g de beurre ramolli et le sel. Pétrissez pendant 10 minutes. Roulez la pâte en boule, filmez-la et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Étalez la pâte au rouleau. Posez 200 g de beurre au centre, rabattez les côtés dessus. Étalez à nouveau en une bande. Pliez-la en deux. Renouvelez la même opération à deux reprises. Laissez reposer la pâte 1 heure à température ambiante. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Faites fondre le sucre en poudre à sec dans le moule jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Ajoutez le beurre petit à petit et le gingembre en poudre. Laissez refroidir. Épluchez les mangues. Coupez des tranches en tournant autour du noyau et déposez-les en rosace dans le moule à manqué. Enfournez 30 minutes. Ôtez le jus rendu par les fruits pendant la cuisson. Abaissez 200 g de pâte à croissant puis filmez le reste et conservez-le au congélateur pour une autre utilisation. Recouvrez de la pâte à croissant. Piquez-la avec une fourchette et faites cuire à nouveau 30 minutes. Laissez la tarte reposer 10 minutes avant de la retourner sur un plat. Servez aussitôt avec de la crème fraîche fouettée au gingembre et aux zestes de citron vert.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

Trattoria Da Cesare

Via del Casaletto 42 Rome

Tel : 06-536-015. Environ 30 euros.

Coup de coeur d' Anne-Laure Phamhttp://flavors.me/annelaurepham

Site de financement participatif pour les projets liés à l'agriculture et à l'alimentation.

http://www.miimosa.com/

et aussi :

http://fr.ulule.com/

http://www.mymajorcompany.com/projects/food

Coup de coeur de Dominique Hutin

livre vintour
livre vintour © Radio France

Vinitour, sur la route des vins de France

Philippe Faure-Brac & Frédéric Séméria

Editions Chêne - 35.00 €

Vinitour

Philippe Faure-BracMeilleur Sommelier du MondeAvec le jeu Vinitour, partez à la découverte des vins de FranceMeilleur Sommelier du Monde, Philippe Faure-Brac, fort d'un savoir-faire acquis depuis de nombreuses années, propose au joueur curieux et à l'amateur de vin un parcours ludique semé d'embûches.Constituer sa cave, c'est d'abord le rêve de tout amateur. Mais quelles bouteilles mettre dedans ? Sur la route des vins de France, vous ferez les bonnes acquisitions - chez le producteur, lors d'une foire aux vins ou aux enchères -, testerez vos connaissances sur les vignobles et les appellations, dégusterez à l'aveugle, partagerez vos bouteilles entre amis... et, qui sait, gagnerez la partie.Ainsi région après région, vous découvrirez, tout en vous amusant, la richesse des appellations françaises. Bonne route ! À vous de jouer !À partir de 18 ans.De 2 à 6 joueurs

Chronique d'Anne-Laure Pham

Pecan pie

pecan
pecan © Radio France

L’incontournable pecan pie fait partie des classiques des fêtes de fin d’année.pour 1 moule de 26 cmPréparation : 30 minCuisson : 1 h 15

Flaky Crust 225 g de farine1 pincee de levure chimique4 pincees de sel20 g de sucre glace115 g de beurre doux, froid80 ml d’eau glacee1 c. a c. de vinaigre de cidre ou de jus de citrongarniture 250 g de noix de pécan225 ml de sirop de sucre de canne340 g de sucre brun (ou 320 g de sucre en poudre + 20 g de mélasse)1,5 cuillère à café d’extrait de vanille75 g de beurre doux112 ml de crème liquide entière6 oeufs2 pincées de selfinitions 1 cuillère à soupe de sirop de sucre de canneLa Flaky CrustPreparer la pate .L’enduire de farine, l’envelopper de film alimentaire et la mettre au frais 30 minutes.

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sel, et le sucre glace. Enduire le beurre de ce mélange et le détailler en petits cubes sur une planche à découper. Bien enduire chaque morceau au fu et à mesure pour éviter qu'ils ne collent les uns aux autres. Mettre les cubes de beurre dans le saladier avec la farine restée sur la planche. Placer la préparation au réfrigérateur quelques minutes, jusqu'à ce que les cubes de beurre soient très durs et froids. Couper le beurre en minuscules pépites, pas plus grosses qu'un grain de poivre. Mixer le beurre dans le mélange sec en utilisant un robot muni d'une lame en "S". Ou hacher le beurre à la main dans le mélange sec en utilisant un mélangeur à pâtisserie. Placer la préparation 10-15 min au congélateur ou au réfrigérateur afin que les pépites de beurre se raffermissent bien. Dans un bol, mélanger l'eau glacée et le vinaigre de cidre, puis verser sur la préparation réfrigérée. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène ponctuée de pépites de beurre. La pâte est prête à être divisée en portions, roulée en boule, enveloppée et réservée au réfrigérateur.

Prechauffer le four a 250 ˚C. Etaler la pate en un disque de 4 mm d’epaisseur Chemiser le moule et replier les debords entre la pate et le moule pour creer une bordure uniforme. Piquer le fond a la fourchette, tapisser de papiersulfurise. Lester le fond de tarte de billes de cuisson (sur le papier) et enfourner 15 minutes a 200 ˚C. Retirer le papier et les billes, cuire encore 5 minutes.la garniture Mettre les noix de pécan sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les faire griller à 180 °C pendant 10 minutes. Les laisser tiédir quelques minutes et les concasser.Dans une poêle, faire chauffer le sirop de sucre de canne, le sucre brun, le sel, le beurre et l’extrait de vanille. Laisser fondre le sucre à feu doux puis porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la crème liquide. Mélanger et laisser tiédir.Ajouter les oeufs un par un en prenant soin de bien fouetter le mélange après chaque ajout. Répartir les noix de pécan sur le fond de pâte et verser la crème dessus.la cuisson Enfourner la tarte et cuire pendant environ 40 minutes. La crème doit être bien prise mais encore légèrement tremblotante au centre.À la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau le bord de la pâte du sirop de sucre de canne. Laisser refroidir avant de découper.Servir froid ou réchauffé, avec une boule de glace.

Le livre de Marc Grosman :

mr american
mr american © Radio France

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Mr American Pie : apple pie, pecan pie, cherry pie Marc Grossman photographies de Akiko Idaillustrations de Rebecca GenetParu le 11 septembre 2013 Editeur Marabout,

Marc Grossman a grandi à Manhattan. Il habite aujourd'hui avec sa femme et leurs enfants à Paris, où il a créé les cantines américaines Bob's Juice Bar, Bob's Kitchen et Bob's Bakeshop.

Bob's Bake Shop

Part de pecan pie à 4 €.

Adresse: 12 esplanade Nathalie Sarraute (Halle Pajol), 75018 Paris

http://www.bobsjuicebar.com/

Chronique de Dominique Hutin

Ma dégustation de Beaujolais Nouveaux 2014 à télécharger sur :

www.beaujolais.com

Guide des Bistrots Beaujolais (gratuit)

A télécharger :[]( http://www.beaujolais.com/telecharger-document.php?sid=&idfichier=584&page=DT1276872286&idapplication=page) [http://www.beaujolais.com/telecharger-document.php?sid=&idfichier=584&page=DT1276872286&idapplication=page]( http://www.beaujolais.com/telecharger-document.php?sid=&idfichier=584&page=DT1276872286&idapplication=page)

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