Marion Godfroy Tayart de Borms

Historienne

Marion Godfroy Tayart de Borms
Marion Godfroy Tayart de Borms © Radio France

Chargée de cours à l'université de Tours, ancien grand reporter au National Geographic mene deux carrières, l'une scientifique de haut vol, la seconde littéraire jalonnée de plusieurs publications depuis 2002.

C'est elle qui a proposé et dirigé"A la table de l'Histoire" , aux éditions Flammarion , fruit de plusieurs années de réflexions et de trouvailles, d'un gout ancien et prononcé pour la cuisine. Elle publie aujourd'hui un autre livre d'histoire "Kourou 1763", et termine actuellement son premier roman à paraître en 2013".

http://m.f.godfroy.free.fr/

 A la table de l'histoire
A la table de l'histoire © Radio France

A la table de l'Histoire

recettes revisitées, des banquets antiques à aujourd'hui

sur une idée et sous la direction de Marion F. Godfroy-Tayart de Borms - Xavier Dectot -photographies de John Bentham aux éditions Flammarion - __ septembre 2011

Mi chèle Barrière

Historienne de la gastronomie et auteur de polars historico-culinaire .

Michèle Barriere
Michèle Barriere © Radio France

Bibliographie :

Meurtres à la pomme d’or , Livre de poche, 2008.

Souper mortel aux étuves , Livre de poche, 2009.

Natures mortes au Vatican , Livre de poche, 2009.

Meurtres au potager du Roy , Livre de poche, 2010.

Les soupers assassins du régent, Livre de poche, 2010.

Meurtre au café de l’Arbre Sec , Ed. J.-C. Lattès, 2010

Le sang de l'hermine Ed. J.-C. Lattès, 2011 ( à paraitre le 3 novembre)

www.michelebarriere .com

Meurtres à la pomme d'or
Meurtres à la pomme d'or © Radio France

"Meurtres à la pomme d'or"

un roman noir et gastronomique au temps de la Renaissance

Editions LGF Septembre 2010

Les soupers assassins du Régent
Les soupers assassins du Régent © Radio France

"Les soupers assassins du Régents "

roman noir et gastronomique

Editions LGF Novembre 2010

RECETTES DE MARION GODFROY - TAYART DE BORMS

Huîtres chaudes

huitres chaudes
huitres chaudes © Radio France

Pr éparer (pour 6 personnes)

12 huîtres

persil, estragon, ciboulette

chapelure

2 citrons

Ouvrir les huîtres, vider la première eau.

Couvrir de chapelure et d’herbes fraîches. Arroser de beurre fondu.

Mettre au four pour gratiner légèrement.

Bo uillon et poule au pot

Bouillon et Poule au pot
Bouillon et Poule au pot © Radio France

Préparer (pour 6 personnes)

quelques feuilles de chou

1 poule de 2 kg avec ses abats

350 g de jambon de pays coupé en tranches épaisses

1 bouquet de persil

8 gousses d’ail

200 g de mie de pain

10 cl de lait

3 oeufs

2 oignons

clous de girofle

3 navets

bouquet garni

6 poireaux

6 carottes

750 g de pommes de terre à chair ferme

sel, poivre

Blanchir les feuilles de chou. Hacher ensemble les abats de la poule (coeur, foie, gésier), jambon, persil et deux

gousses d’ail. Tremper la mie de pain dans le lait et l’essorer.

Mélanger hachis et mie de pain, puis ajouter les oeufs un par un pour obtenir un farci.

Dans une grande cocotte en fonte, porter à ébullition 3 litres d’eau.

Farcir la poule avec le farci et la fermer avec de la ficelle de cuisine.

Former un lit avec les feuilles de chou, les garnir avec le reste de farce, rouler en paupiette et ficeler.

Piquer les oignons de clous de girofle.

Mettre dans l’eau bouillante la poule, les oignons, 6 gousses d’ail, les navets et le bouquet garni. Saler et poivrer.

Laisser cuire une heure à petit bouillon et à couvert. Lier les poireaux en botte, éplucher les carottes.

Ajouter poireaux et carottes à la préparation. Laisser cuire 1 heure 15.

Ajouter la paupiette et les pommes de terre pelées et coupées en quatre.

Laisser cuire 45 minutes. Servir le bouillon brûlant.

Dans un plat, disposer la poule au centre, l’entourer de légumes.

Que boire avec ? Un très bon tursan blanc.

Aloyau et épinards

1 beau filet d’1,5 kg (un aloyau correspondant au morceau coupé entre les reins – qui comprend le filet,

le contre-filet et la bavette –, difficile de repartir avec l’ensemble de chez votre boucher)

1 kg d’épinards frais

sauce à la chicorée

huile

140 g de beurre

parures de veau ou dés de tendron (1/2 kg)

3 carottes

une tête d’ail

thym (si possible frais)

laurier

5 cuillerées à soupe de chicorée soluble

Aloyau et épinards

Enfourner la pièce de boeuf 5 minutes à 250 °C puis baisser à 200 °C pendant 15 minutes (cuisson saignante).

Les dix dernières minutes, faire chauffer du beurre dans une cocotte, mettre les épinards

à cuire en les gardant croquants. Réchauffer la sauce au micro-ondes ou au bain-marie.

Sauce

Chauffer dans une cocotte un soupçon d’huile et ajouter le beurre.

Faire revenir des parures de veau ou des dés de tendron.

Ajouter 3 carottes, la tête d’ail coupée en deux, un soupçon de thym et de laurier, faire dorer.

Retirer la garniture, réserver.

Mettre 20 cl d’eau.

Réduire presque complètement le beurre, sans le noircir.

Remettre la garniture.

Couvrir d’eau plus deux doigts, porter à ébullition, laisser frémir 3 heures, retirer la garniture.

Chinoiser dans une casserole.

Ramener à ébullition, laisser cuire à petits bouillons 20 minutes encore.

Ajouter 5 cuillerées à soupe de chicorée soluble. À congeler.

Dressage

Verser la sauce dans une saucière.

Découper finement le boeuf sur un plat chaud, saler et poivrer.

Présenter les épinards en jardinière chaude, saler et poivrer.

Que boire avec ? Château-Margaux La Galiane 2003.

ches Melba

peches Melba
peches Melba © Radio France

Préparer (pour 6 personnes)

6 pêches fraîches ou une grande boîte de pêches au sirop

775 g de sucre (525 g si vous utilisez des pêches au sirop)

8 gousses de vanille (seulement 4 si vous utilisez des pêches au sirop)

16 jaunes d’oeufs

50 cl de lait

50 cl de crème fraîche

250 g de framboises fraîches

25 cl de crème fleurette

Pour les pêches au sirop

Peler les pêches. Les couper en deux.

Dans une grande casserole, mettre 1 litre d’eau, 250 g de sucre et 4 gousses de vanille fendues.

Porter à ébullition.

Y mettre les demi-pêches, ramener à ébullition.

Retirer du feu et laisser refroidir dans le sirop.

Pour la glace vanille

Battre les oeufs et 500 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Mettre à bouillir le lait, la crème fraîche et 4 gousses de vanille fendues.

Verser en filet le lait sur le mélange oeufs-sucre en remuant bien.

Remettre sur feu doux et amener la crème à 84 °C sans cesser de remuer.

Retirer du feu, verser dans un récipient placé sur un lit de glaçons et laisser refroidir.

Quand le mélange a refroidi, mettre en sorbetière pendant 30 minutes.

Réduire les framboises en purée.

Mélanger la crème fleurette et 25 g de sucre.

Monter en chantilly.

Au fond de chaque coupe, déposer 2 boules de glace vanille, puis 2 demi-pêches.

Verser dessus de la purée de framboises, puis couvrir de crème Chantilly.

Recettes de Michèle Barrière

Tarte d'asperges (Bartolomeo Scappi, 1570)

Pour 6 personne s

1 fond de tarte brisée,

1 kg d'asperges vertes,

1 boule de mozzarella,

50g de parmesan,

1 c à soupe d'huile d'olive,

40g de raisins secs,

1petit bouquet de persil,

une dizaine de feuilles de menthe, sel et poivre.

Éplucher les asperges et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée 10 mn.

Les égoutter soigneusement, les couper en petits morceaux et les faire revenir à la poêle avec l'huile pendant une dizaine de minutes.

Dans un saladier, mélanger la mozzarella coupée en petits morceaux, les herbes hachées, les raisins, le parmesan et ajouter les asperges.

Saler et poivrer.

Verser le mélange sur la pâte à tarte et faire cuire au four à 180° pendant 35 à 40 mn.

Canard à la sauce douce (Pierre de Lune, 1650)

Pour 4/5 personnes

1 canette,

une douzaine de dattes,

75 g de pistaches crues,

1/2 citron confit à la saumure,

4 citrons verts,

25 cl de vin blanc sec,

30 cl d'eau,

2 c à soupe de cannelle.

Aiguille et fil de cuisson.

Avec des ciseaux, ouvrir la peau du canard sur toute sa longueur. avec un petit couteau bien aiguisé, lever les deux filets et les couper en lanières.

Hacher les dattes et le citron confit.

Passer les pistache au mixer.

Dans une jatte, mélanger les morceaux de canard et les autres ingrédients.

Ajouter 1/2 c à soupe de cannelle, le sel et le poivre.

Reformer les filets du canard avec une partie de cette farce.

Mettre le reste à l'intérieur de la carcasse. Recoudre soigneusement le canard.

Mettre le canard sur une plaque dans le four préchauffé à 180°.

Mélanger l'eau, le vin blanc, le jus des citrons verts, le reste de la cannelle.

Arroser le canard avec ce mélange tout au long de la cuisson soit 1h30.

Poularde en filets ( François Massialot, 1703)

Pour 6 personnes

1 poulet,

15 cl d'huile d'olive,

3 c à soupe de vinaigre de Reims,

le jus d'un citron,

1 gousse d'ail,

2 c à soupe de câpres,

1/2 bouquet de persil,

1 bouquet de ciboulette,

sel et poivre.

Faire rôtir le poulet au four. Une fois refroidi, enlever toute la chair, la couper en petits morceaux et la disposer dans un plat creux.

Dans un grand bol, mélanger l'ail, le persil, la ciboulette hachés et les câpres.

Ajouter l'huile, le vinaigre, le citron.

Poivrer, saler.

Verser le mélange sur les morceaux de poulets.

Laisser mariner quatre heures minimum avant de servir.

La tournée des Popotes

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry : __

Restaurant de Serge Vieira à Chaudes-Aigues dans le Cantal (15) Menu 55 et 85 €.

www.sergevieira .com

Le coup de coeur de Dominique Hutin :

Festival « Le millésime » , à Grenoble

Du 10 au 23 octobre 2011

www.lemillesime.fr

Du 20 au 23 octobre dans les restaurants partenaires

Amenez votre bouteille de vin de Savoie achetée sur le marché de producteurs, et dégustez-la sans droit de bouchon.

Le coup de coeur d' Elvira Masson :

Lecture des sens

Au Studio-Théâtre de la Comédie Française -Sous la pyramide du Louvre

Lundi 17 octobre : Philippe Faure-Brac et Laurent Stocker -

Lundi 5 décembre : Thierry Wasser et Françoise Gillard -

Lundi 27 éfvrier : Antoine Heerah et Sylvia Berg -

Lundi 2 avril : Michel Chabran et Michel Vuillermoz -

Lundi 21 mai : Alain Passard et Guillaume Gallienn

Entre 8 et 18euros

www.comedie-francaise .fr

Le coup de coeur de Michèle Barrière :

Restaurant Tentazioni

26 rue Tholozé, 75018 Paris.

Tél: 01 53 28 45 20

Le coup de coeur de Marion Godfroy - Tayart de Borms :

La Brioche de la Pâtisserie Bauer

Place du marché

Thionville 57100

Chroniques

La chronique d'Elvira Masson :

Quizz :le pouvoir table, au XXe et XXIe sicles.

A lire : "Aux tables du pouvoir " de Jean-Marc Albert, ed. Armand Colin. __

La chronique de Dominique Hutin :

VINS DE MÂCON

Macôn-Cruzille rouge 2010

Vins menés en biodynamie

Cuvée « 910 », 15,00 €

Julien Guillot

Clos des Vignes du Maynes

03.85.33.20.15 - 71260 Cruzille

www.vignes-du-maynes.com

Le grand-père de Julien Guillot parle de la bio en video.

Sur www.verre2terre.fr

le site de Florence Kennel :

http://www.verre2terre.fr/2011/06/bio-cruzille-1977/

Les vins de Mâcon

http://vins-macon.com/

SALON « BOURGOGNE SUD »

Château Hurigny - 5,6 et 7 novembre 2011

ASSOCIATION DES VINS d’ABBAYES

Salon Vin et Terroir de Deauville

29 au 31 octobre 2011.

Association des Vins d'Abbayes09 81 33 60 31 - 06 63 06 67 39stephaniedesuduiraut@gmail.comwww.lesvinsdabbayes.com

CONCOURS DE CUISINE MÉDIÉVALE

Maître Chiquart

www.oldcook.com/cuisine-recettes_concours

L’amuse-bouche :

J’étais hilare / moine des coteaux

L’coup des osties / parfum pinard

Des racontars ? / moine au bistrot

Cet orgue dev’nu / un minibar ?

Un canular ? / moine apéro

L’église la nuit / en mode fêtards

Sont-ce des histoires ? / moine picolo

La sainte descente / façon buvard ?

Si l’eau bénite / a l’goût d’pinot

Qu’le vin de messe / s’boit au tonneau

Sers-toi plutôt / d’un verre à pied

Au lieu d’cul sec / au bénitier

Au lieu d’cul sec / au bénitier

Au lieu d’cul sec / au bénitier

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