Michel Troisgros

Michel Troisgros
Michel Troisgros © Jérôme Aubanel

Né le 2 avril 1958 à Roanne.Il a tout juste quatre ans lorsque son père Pierre et son oncle Jean, « les frères Troisgros », créent un plat emblématique : l’escalope de saumon à l’oseille. A 16 ans, Michel rentre à l’école hôtelière de Grenoble. Il y rencontre sa future épouse, Marie-Pierre. Avides de découvertes, ils parcourent et se forment l’un et l’autre en France et dans le monde. Ils apprennent à Mionnay, à Eugénie-les-bains, à Lausanne, à Paris, à New York, à Berkeley, à Tokyo, à Londres, à Bruxelles…1983 est une année charnière pour Michel, alors qu’il s’apprête à partir en Australie, son oncle Jean décède brutalement. Changement de cap, car il décide le pari de la succession. Il a fallu du temps pour convaincre, avec la diversité de leurs expériences et leur ténacité, ils y sont arrivés. Dans les années 1995, ils ouvrent Le Central, place de la gare à Roanne. En 2006, le restaurant CMT à l’hôtel Hyatt de Tokyo voit le jour.En 2008, Michel et Marie-Pierre créent la Colline du Colombier, une auberge en campagne. En 2016, leur maison fête ses 48 années consécutives de trois étoiles Michelin.http://www.troisgros.com/

Son livre :

le central
le central © Radio France

La cuisine du Central Michel & Marie-Pierre Troisgrostexte Bénédict Beaugéphotographies Marie-Pierre MorelParu le 16 mars 2016 Editeur Rouergue, En 1995, Michel Troisgros et son épouse Marie-Pierre ont ouvert un « café-restaurant-épicerie » à côté de la Maison Troisgros, leur restaurant trois étoiles de Roanne. Le souvenir des salumerie italiennes les a inspirés dans la conception de ce lieu simple et élégant où l'on sert une cuisine précise, d'inspiration ménagère (Tarte à l'oignon et aux cèpes secs, Omelette plate et soufflée à la fourme) où se glissent aussi des souvenirs de voyages (Fish et chips, sauce indienne ou Ceviche de daurade). On y vend également des produits de grande qualité tel le judion, énorme haricot blanc découvert dans les bars à tapas de Séville et ingrédient de choix des Foies de lapin à l'artichaut. C'est sur la base de ce répertoire culinaire que s'est construit ce livre qui propose en 81 recettes d'emporter chez soi l'atmosphère chaleureuse du Central et de s'essayer à une cuisine nourrie de savoir-vivre.

LES RECETTES EXTRAITES DE SON LIVRE :

TARTE AUX AMANDES « CHEZ PANISSE »

tarte aux amandes
tarte aux amandes © Radio France

Pour 1 tarte de 6 personnes

– 250 g de pâte sucrée

– 150 g d’amandes effilées

– 25 cl de crème fleurette – 150 g de sucre semoule

– une pincée de sel fin

– 15 ml d’amaretto

– 15 ml de Grand Marnier

La veille

Préparez la pâte sucrée.

Le jour dit

Abaissez finement la pâte et foncez-en un moule (ou un cercle) à tarte. Faites-la cuire au four ventilé à 160 °C pendant 15 minutes.

Dans une casserole, rassemblez les amandes, la crème, le sucre, le sel et les 2 alcools. Faites cuire le mélange 5 minutes sur feu moyen. Versez le mélange dans le fond de tarte préalablement cuit. Enfournez à 160 °C en position ventilée. Comptez 30 minutes de cuisson. Attendez que la tarte soit froide avant de la découper en petites parts.

N.B. : il y a longtemps déjà, quand j’étais Chez Panisse, à Berkeley, la pâtissière Lindsey Shere réalisait cette tarte, qui est devenue un incontournable du restaurant.

Je préfère la découper en toutes petites parts. D’abord parce qu’elle est très très sucrée, mais aussi et surtout parce qu’on peut en reprendre plusieurs fois.

ASPERGES, SAUCE AU THON

asperges
asperges © Radio France

Pour 4 personnes

– 16 asperges blanches (de gros calibre)

– ½ botte de ciboulette – 1 c. à soupe de câpres au vinaigre

– sel

Pour la sauce au thon

– 1 boîte de 125 g de thon à l’huile

– 12 filets d’anchois à l’huile

– 50 g de câpres au vinaigre

– le jus d’un demi-citron jaune

– 180 g de mayonnaise

– quelques gouttes de vin blanc

– sel, Tabasco

Pour la mayonnaise

– 2 jaunes d’œufs

– moutarde forte

– moitié huile d’olive et moitié tournesol

– sel

Choisissez des asperges fraîchement cueillies. Épluchez-les délicatement et rincez-les sous un filet d’eau fraîche. Ficelez-les en bottes, par quatre.

Cuisez-les 7 minutes à l’eau frémissante légèrement salée. Jugez la cuisson (elles doivent être tendres) en les piquant avec la pointe d’un couteau. Égouttez-les avec soin sur un plat. Réservez-les.

Ciselez la ciboulette.

Préparez la sauce : égouttez le thon ainsi que les anchois. Pilez le tout au mortier (ou à défaut au mixeur) avec les câpres égouttées, insistez pour obtenir une purée fine (comme un pesto).

Montez la mayonnaise. Assaisonnez-la de sel, de quelques gouttes de jus de citron et de quelques gouttes de Tabasco.

Mélangez le pesto de thon avec la mayonnaise. Si la consistance est trop épaisse, rallongez de quelques gouttes de vin blanc.

Déposez les asperges chaudes sur les assiettes. Nappez-les de la sauce et parsemez de ciboulette. Entourez de câpres.

N.B. : nous, au Central, on fume légèrement le thon après l’avoir égoutté. Et ce petit goût boisé est très intéressant avec les asperges. Les amateurs de « vitello-tonato » reconnaîtront leur sauce préférée.

OMELETTE PLATE ET SOUFFLÉE À LA FOURME

Pour 4 personnes

– 40 cl de lait

– 60 g de beurre

– 6 œufs

– 60 g de farine

– 150 g de fourme d’Ambert

– sel

Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans une jatte, ajoutez la farine et travaillez le mélange jusqu’à consistance homogène.

Versez le lait dans une petite casserole, ajoutez 40 g de beurre et portez à ébullition. Versez le tout sur l’appareil précédent et mélangez pour l’incorporer.

Par ailleurs, fouettez les blancs en neige ferme, salez légèrement et incorporez-les à la préparation précédente.

Détaillez la fourme d’Ambert en copeaux.

Choisissez un poêlon à manche métallique et à revêtement antiadhésif de 20 cm de diamètre. Faites-le chauffer, beurrez-le légèrement et versez-y la moitié de la préparation. Démarrez la cuisson sur le feu, puis mettez le poêlon au four (180 °C / th. 6) pendant 5 minutes.

Sortez le poêlon du four et glissez l’omelette soufflée sur un plat préalablement beurré. Parsemez le dessus des copeaux de fourme. Renouvelez l’opération pour réaliser la seconde omelette. Quand elle est cuite, renversez-la sur la première.

Servez sans attendre en accompagnement d’une salade verte.

N.B. : à la carte du Central depuis le début, donc vingt ans. Car à chaque fois que nous avons voulu la retirer, on nous l’a réclamée.

FISH & CHIPS, SAUCE INDIENNE

fish and ships
fish and ships © Radio France

Pour 6 personnes

– 900 g de filets de lieu noir

– 3 l d’huile de pépins de raisins (pour la friture)

– 2 aubergines

– 2 oignons

– 4 pots de Fjørd

– 1 c. à café de moutarde

– ½ c. à café de curry

– 1 pincée de cumin

– ½ gousse d’ail

– 2 citrons jaunes

– farine

– 50 g de sel fin et 1 l d’eau (pour la saumure)

– pâte à beignet

– sel

Préparez la pâte à beignet la veille.

Détaillez le poisson en bâtonnets, comme de grosses frites. En prévoir quatre à cinq par personne.

Mélangez l’eau et le sel fin. Versez cette saumure sur les bâtonnets de poisson et réservez 20 minutes. Égouttez les bâtonnets de poisson sur un linge.

Sans les éplucher, détaillez les aubergines en rondelles de 3 mm d’épaisseur.

Épluchez et détaillez à la mandoline les oignons en rondelles de 3 mm également. Détachez les anneaux. Salez, réservez.

Préparez la sauce indienne : mélangez les Fjørds, le curry, le cumin haché au couteau, l’ail haché et la moutarde. Salez et citronnez. Dressez la sauce dans six petits bols.

Farinez un à un et sans excès les bâtonnets de poisson. Puis enrobez-les de pâte à beignet, sans excès également, et plongez-les dans la friture à 180 °C. Quand ils sont dorés, égouttez-les sur un papier absorbant, renouvelez l’opération avec les rondelles d’oignons et celles d’aubergines.

Présentez les trois ingrédients sur un grand plat muni d’une serviette. Proposez des quartiers de citron et la sauce indienne à part.

N.B. : pendant des années, le fish & chips a été le plat à emporter préféré des Britanniques. Il est associé au fastfood ou à la street food, mais son origine remonte à avant que celle-ci ne soit à la mode. Pour que les beignets soient croustillants, il faut les frire par petites quantités afin d’éviter à l’huile une chute brutale de température.

Tomates cerises aigrelettes

60 tomates cerises (1 barquette de 250 g + la moitié d’une autre)300 g de miel d’acacia40 cl de vinaigre (de Xérès)60 grains de coriandre3 gousses d’ail1 branche de romarin3 cuillères à soupe d’huile d’oliveSel, poivreMondez les petites tomates après les avoir plongées quelques secondes dans de l’eau bouillante et déposez-les dans un plat allant sur le feu, serrées les unes contre les autres. Salez et poivrez-le.Dans une casserole, faites légèrement blondir le miel. Ajoutez le vinaigre, les gousses d’ail épluchées et écrasées, le romarin, les grains de coriandre et l’huile d’olive.Versez ce mélange sur les tomates afin de bien les recouvrir. Couvrez et laissez refroidir sur table.Réservez-les au frais, au minimum 24 heures, afin qu’elles s’imprègnent de l’aigre-doux.

LA TOURNEE DES POPOTES

Coup de coeur de Francois-Régis Gaudry

Chez Alfred Lao cuisine - Restaurant laotien Adresse : 31 Rue Amelot, 75011 ParisTéléphone :09 83 51 48 88

Coup de coeur de Dominique Hutin

Livre :

Manger et boire
Manger et boire © Radio France

Manger et boire entre 1914 et 1918 sous la direction de Caroline Poulainpréface François RebsamenParu le 14 janvier 2016 Editeur Snoeck Publishers, Gand (Belgique)

CHRONIQUE DE DOMINIQUE HUTIN

> Découvrez le carnet de vigne de Dominique, consacré à la Côte Roannaise et aux Côtes du Forez

CHRONIQUE D'ARNAUD DAGUIN

"En ces temps Pascals, une pensée pour l'agneau"

Recette :

La cuisson d'un gigot de deux kg, la cuisse entière avec ses os, a toujours été un bon test pour le rôtisseur enfoui en tout cuisinier. C'est un exercice banal mais pointu.Parmi tous les gigots que j'ai goûtés (et que je n'avais pas cuits moi même) fort peu en fait étaient cuits à mon goût.Pour ma part, un gigot rôti se doit d'être bien croûté à l'extérieur, cuit rose clair, chaud et bien juteux jusqu'à l'os à l'intérieur.Et ça, ça se danse en trois temps, comme une valse:Colorer a 250° pour saisir et dorer, un quart d'heure environCuire vers 140° pour que la cuisson pénètre, une bonne demi-heure.Reposer en dessous de 100° pour que la cuisson aille à l'os et pour laisser les jus remonter dans les parties desséchées, un quart d'heure de plus. Si vous aimez la valse lente, vous colorez la veille et finissez le lendemainSi vous aimez la java, vous faites tout dans la fouléeSi le votre gigot est surgelé, mettez le au four à 70° en allant vous coucher le samedi soir, l'heure dépendant de votre fièvre, sortez le à l'heure des croissants le dimanche matin, l'heure dépendant de votre gueule de bois, laissez le reposer four éteint jusqu'au Dej, et là, vous lui mettez un coup de grill de 15 à 20 min avant de servir.

Les références
L'équipe
Suivre l'émission
Nous contacter
Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.